CN108004093A - 一种提高红曲黄酒色素色价的方法 - Google Patents

一种提高红曲黄酒色素色价的方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种提高红曲黄酒色素色价的方法，包括以下步骤：步骤一，将清洗过后的谷物进行浸泡，待浸泡水酸度达到4g/L时，结束浸泡，在常压条件下蒸煮30min得到预处理谷物；步骤二，将大豆进行浸泡打浆制得豆浆，然后在30℃～60℃下进行酶解，得到酶解液；步骤三，将酶解液进行两级超滤处理得到大豆酶解肽；步骤四，将红曲米加入水中，并加入大豆酶解肽，搅拌均匀后浸泡、沥干得到预处理红曲米；步骤五，向灭过菌的容器中加入预处理红曲米、预处理谷物、麦曲以及酿酒酵母BR30的接种液进行主发酵得到主发酵产物；步骤六，将主发酵产物进行后发酵得到发酵醪液；步骤七，将发酵醪液进行过滤压榨得到滤液，并将该滤液进行过夜澄清以及煎酒勾兑得到红曲黄酒。

Description

一种提高红曲黄酒色素色价的方法
技术领域
本发明属于微生物发酵技术领域，具体涉及一种提高红曲黄酒色素色价的方法。
背景技术
红曲黄酒是以懦米为主要原料，采用红曲为糖化发酵剂，经传统方法酿造而成，红曲黄酒不仅具有红曲的清香，且酒味醇厚爽口。因为红曲黄酒中含有多种抗氧化城、洛伐他丁以及γ-氨基丁酸等生物活性成分，因此红曲黄酒具有良好的营养保健功效。众所周知，红曲黄酒主要产区在福建、台湾、浙江温州、广东梅州一带，其中以福建红曲黄酒最具代表性。
红曲黄酒所采用的红曲米原料富含多种红曲色素，其中以醇溶性色素为主。但是，红曲黄酒酿造过程中酒精含量较低，一般在18％vol 左右，大多数醇溶性红曲色素并不能有效地萃取出来。另外，红曲色素在常温条件下稳定性较差，陈化过程中色素损失严重。因此，需要对红曲黄酒酿造工艺进行调整，提高酿造原酒中红曲色素的色价以及稳定性，以此来提高红曲黄酒的市场竞争力。
发明内容
本发明是为了解决上述问题而进行的，目的在于提供一种提高红曲黄酒色素色价的方法。
本发明提供了一种提高红曲黄酒色素色价的方法，采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)BR30进行黄酒酿造，该菌株已保藏于中国普通微生物保藏中心，保藏编号为CGMCC10378，具有这样的特征，包括以下步骤：
步骤一，将清洗过后的谷物进行浸泡，待浸泡水酸度达到4g/L 时，结束浸泡，然后在常压条件下蒸煮30min，得到预处理谷物；
步骤二，将大豆进行浸泡打浆制得豆浆，然后在30℃～60℃下进行酶解0.5h～5h后，得到酶解液；
步骤三，将酶解液进行两级超滤处理，得到大豆酶解肽；
步骤四，将红曲米加入水中，并同时加入一定量大豆酶解肽，搅拌均匀后浸泡10h～20h，浸泡结束后沥干得到预处理红曲米；
步骤五，向灭过菌的容器中加入预处理红曲米、预处理谷物、质量体积分数为5％～10％的麦曲以及体积百分比为5～12％的酿酒酵母 BR30的接种液进行主发酵得到主发酵产物，该主发酵的温度为 22℃～30℃，发酵时间为2d～4d；
步骤六，将主发酵产物进行后发酵得到发酵醪液，该后发酵的温度为17℃～24℃，发酵时间为13d～22d；
步骤七，将发酵醪液进行过滤压榨得到滤液，并将该滤液进行过夜澄清以及煎酒勾兑得到红曲黄酒。
在本发明提供的提高红曲黄酒色素色价的方法中，还可以具有这样的特征：其中，在步骤一中，谷物为小米、玉米、燕麦以及青稞中任意一至多种。
在本发明提供的提高红曲黄酒色素色价的方法中，还可以具有这样的特征：其中，在步骤三中，超滤处理是采用超滤膜对酶解液进行提纯处理，超滤膜的超滤截留分子量为1000道尔顿～5000道尔顿。
在本发明提供的提高红曲黄酒色素色价的方法中，还可以具有这样的特征：其中，在步骤四中，大豆酶解肽与红曲米的体积质量比为 5％～20％。
在本发明提供的提高红曲黄酒色素色价的方法中，还可以具有这样的特征：其中，在步骤五中，预处理红曲米与预处理谷物的质量比为1:6～1:1。
在本发明提供的提高红曲黄酒色素色价的方法中，还可以具有这样的特征：其中，在步骤五中，酿酒酵母的预活化方法为：将酿酒酵母BR30的菌株接种于麦芽汁培养基上，在培养温度为30℃的条件下震荡培养12h，得到一级种子液，一级种子液以同样的条件进行二次扩大培养，得到二级种子液，二级种子液以4000rpm离心10min 后，收集菌体，并将该菌体用无菌水制成悬浮菌体，得到菌体浓度为 109cfu/mL的接种液。
发明的作用与效果
根据本发明所涉及的一种提高红曲黄酒色素色价的方法，采用大豆酶解肽作为护色剂添加至红曲黄酒的酿造过程中，用于提高红曲黄酒色价以及色素稳定性。同时，大豆酶解肽作为氨基氮来源，能够提升红曲黄酒的营养性能。另外，我国大豆资源丰富，价格低廉。所以，本发明提出的提高红曲黄酒色素色价方法，酿造工艺简单，生产成本低，容易实现工业化生产，具有广阔的应用发展前景。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段与功效易于明白了解，以下结合实施例对本发明作具体阐述。
在以下实施例中，酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)BR30菌株已于2015年1月20日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号)，其编号为CGMCC NO.10378。
酿酒酵母的预活化方法为：将酿酒酵母BR30菌株接种于麦芽汁培养基上，在培养温度为30℃的条件下震荡培养12h，得到一级种子液，一级种子液以同样的条件进行二次扩大培养，得到二级种子液，二级种子液以4000rpm离心10min后，收集菌体，将该菌体用无菌水制成悬浮菌体，得到接种液，该接种液的菌体浓度为109cfu/mL。
麦芽汁培养基：取200g麦芽，分别加入0.6g的1‰糖化酶与液化酶，加水至1000mL，在55℃～65℃条件下糖化3h～4h，调整糖度为12-15°Bx，2％琼脂，121℃高压灭菌20min，冷却后备用。
超滤处理：采用超滤膜对酶解液进行提纯处理，超滤膜的超滤截留分子量为1000道尔顿～5000道尔顿。
除上述提到的酿酒酵母以及培养基外所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；所使用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
<对照实施例>
步骤一，将清洗过的谷物进行浸泡，待浸泡水酸度达到4g/L时，结束浸泡，然后在常压条件下蒸煮30min，得到预处理谷物。在本实施例中，谷物为大米。
步骤二，将红曲米放入水中，搅拌均匀后浸泡15h，浸泡结束后沥干得到预处理红曲米。
步骤三，向灭过菌的容器中加入预处理红曲米、预处理谷物、7％ (m/v)的麦曲以及8％(v/v)的酿酒酵母的接种液进行主发酵得到主发酵产物，该主发酵的温度为28℃，发酵时间为3d。在本实施例中，预处理红曲米与预处理大米的质量比为1:3。
步骤四，将主发酵产物进行后发酵得到发酵醪液，后发酵温度为 20℃，发酵时间为18d。
步骤五，将发酵醪液进行过滤压榨得到滤液，并对滤液进行过夜澄清以及煎酒勾兑得到红曲黄酒。
根据本实施例的酿造方法所得红曲黄酒产品，酒精含量为 17.8％vol，其煎酒后红曲色素含量为4.88U/mL，陈化6个月后色素保留率为31.15％。
<实施例一>
步骤一，将清洗过后的谷物进行浸泡，待浸泡水酸度达到4g/L 时，结束浸泡，然后在常压条件下蒸煮30min，得到预处理谷物。在本实施例中，谷物为大米。
步骤二，将100g大豆进行浸泡打浆制得1L豆浆，然后在30℃下进行酶解0.5h后，得到酶解液。
步骤三，将酶解液进行两级超滤处理，得到大豆酶解肽。
步骤四，将红曲米加入水中，并同时加入一定量的大豆酶解肽，搅拌均匀后浸泡10h，浸泡结束后沥干得到预处理红曲米。在本实施例中，大豆酶解肽与红曲米的体积质量比为5％。
步骤五，向灭过菌的容器中加入预处理红曲米、预处理谷物、5％ (m/v)的麦曲以及5％(v/v)的酿酒酵母BR30的接种液进行主发酵得到主发酵产物，该主发酵的温度为22℃，发酵时间为2d。在本实施例中，预处理红曲米与预处理大米的质量比为1:6。
步骤六，将主发酵产物进行后发酵得到发酵醪液，该后发酵的温度为17℃，发酵时间为13d。
步骤七，将发酵醪液进行过滤压榨得到滤液，并将该滤液进行过夜澄清以及煎酒勾兑得到红曲黄酒。
根据本实施例的酿造方法所得红曲黄酒产品，酒精含量为 14.2％vol，其煎酒后红曲色素含量为4.96U/mL，陈化6个月后色素保留率为68.64％。
<实施例二>
步骤一，将清洗过后的谷物进行浸泡，待浸泡水酸度达到4g/L 时，结束浸泡，然后在常压条件下蒸煮30min，得到预处理谷物。在本实施例中，谷物为大米。
步骤二，将100g大豆进行浸泡打浆制得1L豆浆，然后在45℃下进行酶解3h后，得到酶解液。
步骤三，将酶解液进行两级超滤处理，得到大豆酶解肽。
步骤四，将红曲米加入水中，并同时加入一定量的大豆酶解肽，搅拌均匀后浸泡15h，浸泡结束后沥干得到预处理红曲米。在本实施例中，大豆酶解肽与红曲米的体积质量比为12％。
步骤五，向灭过菌的容器中加入预处理红曲米、预处理谷物、7％ (m/v)的麦曲以及8％(v/v)的酿酒酵母BR30的接种液进行主发酵得到主发酵产物，该主发酵的温度为28℃，发酵时间为3d。在本实施例中，预处理红曲米与预处理大米的质量比为1:3。
步骤六，将主发酵产物进行后发酵得到发酵醪液，该后发酵的温度为20℃，发酵时间为18d。
步骤七，将发酵醪液进行过滤压榨得到滤液，并将该滤液进行过夜澄清以及煎酒勾兑得到红曲黄酒。
根据本实施例的酿造方法所得红曲黄酒产品，酒精含量为 18.9％vol，其煎酒后红曲色素含量为6.56U/mL，陈化6个月后色素保留率为84.15％。
<实施例三>
步骤一，将清洗过后的谷物进行浸泡，待浸泡水酸度达到4g/L 时，结束浸泡，然后在常压条件下蒸煮30min，得到预处理谷物。在本实施例中，谷物为大米。
步骤二，将100g大豆进行浸泡打浆制得1L豆浆，然后在60℃下进行酶解5h后，得到酶解液。
步骤三，将酶解液进行两级超滤处理，得到大豆酶解肽。
步骤四，将红曲米加入水中，并同时加入一定量的大豆酶解肽，搅拌均匀后浸泡20h，浸泡结束后沥干得到预处理红曲米。在本实施例中，大豆酶解肽与红曲米的体积质量比为20％。
步骤五，向灭过菌的容器中加入预处理红曲米、预处理谷物、10％ (m/v)的麦曲以及12％(v/v)的酿酒酵母BR30的接种液进行主发酵得到主发酵产物，该主发酵的温度为30℃，发酵时间为4d。在本实施例中，预处理红曲米与预处理大米的质量比为1:1。
步骤六，将主发酵产物进行后发酵得到发酵醪液，该后发酵的温度为24℃，发酵时间为22d。
步骤七，将发酵醪液进行过滤压榨得到滤液，并将该滤液进行过夜澄清以及煎酒勾兑得到红曲黄酒。
根据本实施例的酿造方法所得红曲黄酒产品，酒精含量为 16.7％vol，其煎酒后红曲色素色价含量为6.38U/mL，陈化6个月后色素保留率为63.15％。
<实施例四>
步骤一，将清洗过后的谷物进行浸泡，待浸泡水酸度达到4g/L 时，结束浸泡，然后在常压条件下蒸煮30min，得到预处理谷物。在本实施例中，谷物为玉米。
步骤二，将100g大豆进行浸泡打浆制得1L豆浆，然后在45℃下进行酶解3h后，得到酶解液。
步骤三，将酶解液进行两级超滤处理，得到大豆酶解肽。
步骤四，将红曲米加入水中，并同时加入一定量的大豆酶解肽，搅拌均匀后浸泡15h，浸泡结束后沥干得到预处理红曲米。在本实施例中，大豆酶解肽与红曲米的体积质量比为12％。
步骤五，向灭过菌的容器中加入预处理红曲米、预处理谷物、7％ (m/v)的麦曲以及8％(v/v)的酿酒酵母BR30的接种液进行主发酵得到主发酵产物，该主发酵的温度为28℃，发酵时间为3d。在本实施例中，预处理红曲米与预处理玉米的质量比为1:3。
步骤六，将主发酵产物进行后发酵得到发酵醪液，该后发酵的温度为20℃，发酵时间为18d。
步骤七，将发酵醪液进行过滤压榨得到滤液，并将该滤液进行过夜澄清以及煎酒勾兑得到红曲黄酒。
根据本实施例的酿造方法所得红曲黄酒产品，酒精含量为 17.3％vol，其煎酒后红曲色素色价含量为6.25U/mL，陈化6个月后色素保留率为81.29％。
在对照实施例和实施例二中，于酿造时间分别在3天、6天、9 天、12天、15天、煎酒时以及陈化6个月后提取红曲黄酒酿造过程中的液体进行色素色价检测，结果如表1所示。
表1红曲黄酒酿造过程中色价变化
如表1所示，在不同的酿造时间以及煎酒和陈化6个月后，添加大豆酶解肽酿造的红曲黄酒在酿造过程中的色价均高于传统方法酿造的红曲黄酒，且色价稳定。尤其是，煎酒后，添加大豆酶解肽酿造的红曲黄酒的色价为6.56U/mL，远高于传统方法酿造的红曲黄酒的色价4.88U/mL。而且，添加大豆酶解肽酿造的红曲黄酒在陈化6个月后，色价保留率为84.15％(损失率为15.82％)，明显优于传统酿造的红曲黄酒的色价保留率为68.64％(损失率为31.15％)，说明添加大豆酶解肽能够提高酿造原酒中红曲色素的色价以及稳定性。
实施例的作用与效果
由实施例一至实施例四可知，采用大豆酶解肽作为护色剂添加至红曲黄酒的酿造过程中酿得的红曲黄酒的酒精含量分别为 14.2％vol、18.9％vol、16.7％vol和17.3％vol，而由对比实施例可知，传统酿酒方法酿得的红曲黄酒的酒精含量为17.8％vol，所以，采用大豆酶解肽作为护色剂的制备方法对红曲黄酒的酒精含量没有影响。
但是，对比实施例中采用传统酿酒方法酿得的红曲黄酒在煎酒后红曲色素色价含量为4.88U/mL，陈化6个月后色素损失率达到 68.85％(保留率仅为31.15％)，而在相同酿酒条件下，采用大豆酶解肽作为护色剂酿得的红曲黄酒在发酵过程中色素色价一直处于较高水平，煎酒后红曲色素含量分别为4.96U/mL(实施例一)、6.56U/mL (实施例二)、6.38U/mL(实施例三)和6.25U/mL(实施例四)，其中是实施例二中酿得的红曲黄酒的色素含量最高，且其陈化6个月色素损失仅为15.85％(保留率高达84.15％)，远优于传统工艺酿造的红曲黄酒损失率为31.15％(保留率为68.64％)。
另外，由实施例二和实施例四可知，当谷物分别为大米和玉米时，酿得的红曲黄酒在陈化6个月后色素保留率分别为84.15％和81.29％，均优于传统方法酿得的红曲黄酒的保留率68.64％。
因此，根据上述实施例中提高红曲黄酒色素色价的方法，采用大豆酶解肽作为护色剂添加至红曲黄酒的酿造过程中，能够提高红曲黄酒色价以及色素稳定性。
同时，大豆酶解肽作为氨基氮来源，能够提升红曲黄酒的营养性能。另外，我国大豆资源丰富，价格低廉。所以，本发明提出的提高红曲黄酒色素色价方法，酿造工艺简单，生产成本低，容易实现工业化生产，具有广阔的应用发展前景。
上述实施方式为本发明的优选案例，并不用来限制本发明的保护范围。
在上述实施例中，谷物为大米或玉米；但是，在本发明中，谷物还可以为大米、小米、燕麦以及青稞中任意一至多种。

Claims (6)

1.一种提高红曲黄酒色素色价的方法，采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)BR30进行黄酒酿造，该菌株已保藏于中国普通微生物保藏中心，保藏编号为CGMCC10378，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一，将清洗过后的谷物进行浸泡，待浸泡水酸度达到4g/L时，结束浸泡，然后在常压条件下蒸煮30min，得到预处理谷物；
步骤二，将大豆进行浸泡打浆制得豆浆，然后在30℃～60℃下进行酶解0.5h～5h后，得到酶解液；
步骤三，将所述酶解液进行两级超滤处理，得到大豆酶解肽；
步骤四，将红曲米加入水中，并同时加入一定量所述大豆酶解肽，搅拌均匀后浸泡10h～20h，浸泡结束后沥干得到预处理红曲米；
步骤五，向灭过菌的容器中加入所述预处理红曲米、所述预处理谷物、质量体积分数为5％～10％的麦曲以及体积百分比为5～12％的所述酿酒酵母BR30的接种液进行主发酵得到主发酵产物，该主发酵的温度为22℃～30℃，发酵时间为2d～4d；
步骤六，将所述主发酵产物进行后发酵得到发酵醪液，该后发酵的温度为17℃～24℃，发酵时间为13d～22d；
步骤七，将所述发酵醪液进行过滤压榨得到滤液，并将该滤液进行过夜澄清以及煎酒勾兑得到红曲黄酒。
2.根据权利要求1所述的提高红曲黄酒色素色价的方法，其特征在于：
其中，在所述步骤一中，所述谷物为小米、玉米、燕麦以及青稞中任意一至多种。
3.根据权利要求1所述的提高红曲黄酒色素色价的方法，其特征在于：
其中，在所述步骤三中，所述超滤处理是采用超滤膜对所述酶解液进行提纯处理，
所述超滤膜的超滤截留分子量为1000道尔顿～5000道尔顿。
4.根据权利要求1所述的提高红曲黄酒色素色价的方法，其特征在于：
其中，所述大豆酶解肽与所述红曲米的体积质量比为5％～20％。
5.根据权利要求1所述的提高红曲黄酒色素色价的方法，其特征在于：
其中，在所述步骤五中，所述预处理红曲米与所述预处理谷物的质量比为1:6～1:1。
6.根据权利要求1所述的提高红曲黄酒色素色价的方法，其特征在于：
其中，在所述步骤五中，所述酿酒酵母的预活化方法为：将所述酿酒酵母BR30的菌株接种于麦芽汁培养基上，在培养温度为30℃的条件下震荡培养12h，得到一级种子液，
所述一级种子液以同样的条件进行二次扩大培养，得到二级种子液，
所述二级种子液以4000rpm离心10min后，收集菌体，并将该菌体用无菌水制成悬浮菌体，得到菌体浓度为109cfu/mL的所述接种液。
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