CN105062759A

CN105062759A - 一种樟芝红曲黄酒的酿造方法

Info

Publication number: CN105062759A
Application number: CN201510426642.2A
Authority: CN
Inventors: 艾连中; 杨昳津; 夏永军; 王光强; 俞剑燊; 胡健
Original assignee: University of Shanghai for Science and Technology
Current assignee: University of Shanghai for Science and Technology
Priority date: 2015-07-20
Filing date: 2015-07-20
Publication date: 2015-11-18
Anticipated expiration: 2035-07-20
Also published as: CN105062759B

Abstract

本发明公开了一种樟芝红曲黄酒的酿造方法，由以下步骤组成：①将糯米进行浸泡、蒸煮、摊凉；②将红曲米进行浸泡、沥干；③将麦曲、酒母、糯米、红曲以及辅助原料加入容器中，进行发酵；④在发酵一段时间内加入樟芝培养物，添加量为红曲黄酒质量的0.5％-3％，搅拌均匀，继续发酵。⑤压榨过滤、勾兑；⑥澄清、煎酒、装坛陈酿。所使用的樟芝培养物含有多种活性成分以及丰富的酶系，安全无毒，可以提高黄酒营养性、功能性，同时促进黄酒的糖化发酵。根据本发明的方法所制备得到的樟芝红曲黄酒含有Antrodin？C，其含量最高可达到60.4mg/L，Antroquinonol含量也可达到12.3mg/L，口感醇厚，同时，拥有明亮的色泽以及樟芝特有的芳香，并且具有保肝等良好的保健功能。

Description

一种樟芝红曲黄酒的酿造方法

技术领域

本发明属于黄酒酿造领域，具体涉及一种樟芝红曲黄酒的酿造方法。

背景技术

黄酒是我国特有的酿造酒之一，具有悠久的饮用历史，与啤酒、葡萄酒并成为世界三大古酒。黄酒是主要利用麦曲、红曲、米曲或酒药等糖化发酵剂中所含的多种有益微生物的共同糖化发酵作用，经过蒸煮、加曲、糖化发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存以及勾兑酿造而成的营养丰富的低度发酵原酒，呈红褐色，具有酯香，酒味醇厚、回味久长。利用红曲进行黄酒酿制主要源于福建一带，是我国黄酒的珍贵品种。但是大多数红曲黄酒厂家规模小，采用传统酿造方法，酿造工艺较为落后，产能小，无法形成有效地市场推广能力；其次，传统红曲黄酒在口感上有一定欠缺，消费者接受程度较低，同时功能上的不足也影响消费市场的拓展。

樟芝菌，又名牛樟芝，是我国台湾特有的珍稀食用和药用真菌，可产三萜、多糖、甾醇、苯环类化合物等多种活性成分。樟芝培养物具有保肝、抗癌、调节免疫力、抗炎症等药理活性，尤其是Antrodins和Antroquinonol类化合物，在保肝、抗癌方面具有卓越的疗效。樟芝的活性产物大多是醇溶性的，且稳定性较好；同时，樟芝的谷物发酵产物中含有丰富的淀粉酶系和芳香性成分。因此，樟芝培养物能够较好的融入黄酒独特的糖化发酵过程中，为黄酒产品引入多种功能性良好的活性成分。目前，在红曲黄酒发酵过程中添加樟芝菌培养物，尚未见报道。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种樟芝红曲黄酒的酿造方法，开发出一种风味口感良好，并具有良好功能性的新型黄酒产品。

本发明采用了以下技术方案为：

本发明提供的樟芝红曲黄酒的酿造方法，包括以下步骤：

步骤(1)，将从市面上购得的糯米洗净后加入水进行浸米12-48h，常压条件下蒸煮25min，同时，将红曲米加入水进行浸泡8-20h，浸泡结束后捞出沥干；

步骤(2)，向灭过菌的容器中投入冷却后的糯米饭以及与糯米饭质量比为1:5～1:1的红曲米，加入2％-15％(v/v)的麦曲，接入3-12％(v/v)的酒母，加入红曲米浸米水，在20-30℃条件下静置，开始进行主发酵；

步骤(3)，主发酵开始1-8天内，加入樟芝培养物，搅拌均匀，樟芝培养物的质量为步骤(2)中所有原料总质量的0.5-3％；

步骤(4)，主发酵12-25天后，将发酵醪液进行过滤压榨，得到的滤液进行过夜澄清，勾兑、煎酒后既得。

其中，步骤(3)中所述的樟芝培养物为樟芝谷物发酵粉末以及者樟芝菌丝体粉末中的任意一种。樟芝谷物发酵粉末是由樟芝菌在大米、小米、玉米、黑米等谷物上经过常规固态发酵制备而来；樟芝菌丝体粉末是由樟芝菌经深层液态发酵喷雾干燥而来。

发明作用与效果

本发明提供了一种樟芝红曲黄酒的酿造方法，在黄酒酿造过程中添加樟芝培养物，根据该酿造方法制备的红曲黄酒可以显著改善红曲黄酒的风味和口感，同时为红曲黄酒产品提供多种活性成分，其中AntrodinC的含量最高可达到60.4mg/L，Antroquinonol也可达到12.3mg/L，增强了黄酒的保肝功能性，实现了红曲黄酒产品兼顾风味口感和功能营养性，同时，酿造过程简单，可以实现大规模工业化应用。

具体实施方式

以下结合具体实施例进一步阐述本发明。对于实施例中所用到的具体方法或材料，本领域技术人员可以在本发明技术思路的基础上，根据已有的技术进行常规的替换选择，而不仅限于本发明实施例的具体记载。

下述实施实例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；所使用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

实施例一：对比实施例

本对比实施例提供了一种不添加樟芝培养物的红曲黄酒酿造方法，包括以下步骤：

步骤(1)，将从市面上购得的糯米洗净后加入水进行浸米24h，常压条件下蒸煮25min，同时，将红曲米加入水进行浸泡12h，浸泡结束后捞出沥干；

步骤(2)，向灭过菌的容器中投入冷却后的糯米饭以及与糯米饭质量比为1:3的红曲米，加入6％(v/v)的麦曲，并接入6％(v/v)的酒母，加入红曲米浸米水，在25℃条件下静置开始进行主发酵；

步骤(3)，主发酵20天后，将发酵醪液进行过滤压榨，得到的滤液进行过夜澄清，勾兑、煎酒后既得。

本实施例所得的红曲黄酒中酒精的体积分数为17.2％，残还原糖含量为3.96g/L，产品具有红曲风味。

实施例二樟芝红曲黄酒酿造实验

步骤(1)，将从市面上购得的糯米洗净后加入水进行浸米12h，常压条件下蒸煮25min，同时，将红曲米加入水进行浸泡6h，浸泡结束后捞出沥干；

步骤(2)，向灭过菌的容器中投入冷却后的糯米饭以及与糯米饭质量比为1:5的红曲米，加入2％(v/v)的麦曲，同时接入3％(v/v)的酒母，加入红曲米浸米水，在20℃条件下静置开始进行主发酵；

步骤(3)，主发酵开始第1天，加入红曲黄酒质量0.5％的樟芝谷物发酵粉末，搅拌均匀；

步骤(4)，主发酵12天后，将发酵醪液进行过滤压榨，得到的滤液进行过夜澄清，勾兑、煎酒后既得。

本实施例所得的红曲黄酒中酒精的体积分数为13.5％，残还原糖含量为8.59g/L。黄酒产品除了拥有红曲风味之外，还有樟芝独特的香味，口感醇厚，同时具有较高的营养价值，产品中AntrodinC含量为12.4mg/L，Antroquinonol含量为5.7mg/L。

实施例3樟芝红曲黄酒酿造实验

步骤(2)，向灭过菌的容器中投入冷却后的糯米饭以及与糯米饭质量比为1:3的红曲米，加入6％(v/v)的麦曲，同时接入6％(v/v)的酒母，加入红曲米浸米水，在25℃条件下静置开始进行主发酵；

步骤(3)，主发酵开始第1天，加入红曲黄酒质量1.5％的樟芝谷物发酵粉末，搅拌均匀；

本实施例所得的红曲黄酒中酒精的体积分数为18.1％，残还原糖含量为2.85g/L。黄酒产品除了拥有红曲风味之外，还有樟芝独特的香味，口感醇厚，同时具有较高的营养价值，产品中AntrodinC含量为38.5mg/L，Antroquinonol含量为8.4mg/L。

实施例4樟芝红曲黄酒酿造实验

步骤(2)，向灭过菌的容器中投入冷却后的糯米饭以及与所述糯米饭质量比为1:3的红曲米，加入6％(v/v)的麦曲，同时接入6％(v/v)的酒母，加入红曲米浸米水，在25℃条件下静置开始进行主发酵；

步骤(3)，主发酵开始第4天，加入红曲黄酒质量3％的樟芝菌丝体粉末，搅拌均匀；

步骤(4)，主发酵20天后，将发酵醪液进行过滤压榨，得到的滤液进行过夜澄清，勾兑、煎酒后既得。

本实施例所得的红曲黄酒中酒精的体积分数为18.9％，残还原糖含量为3.49g/L。黄酒产品除了拥有红曲风味之外，还有樟芝独特的香味，口感醇厚，同时具有较高的营养价值，产品中AntrodinC含量为60.4mg/L，Antroquinonol含量为12.3mg/L。

实施例5樟芝红曲黄酒酿造实验

步骤(1)，将从市面上购得的糯米洗净后加入水进行浸米48h，常压条件下蒸煮25min，同时，将红曲米加入水进行浸泡20h，浸泡结束后捞出沥干；

步骤(2)，向灭过菌的容器中投入冷却后的糯米饭以及与糯米饭质量比为1:1的红曲米，加入15％(v/v)的麦曲，同时接入12％(v/v)的酒母，加入红曲米浸米水，在30℃条件下静置开始进行主发酵；

步骤(3)，主发酵开始第8天，加入红曲黄酒质量3％的樟芝菌丝体粉末，搅拌均匀；

步骤(4)，主发酵25天后，将发酵醪液进行过滤压榨，得到的滤液进行过夜澄清，勾兑、煎酒后既得。

本实施例所得的红曲黄酒中酒精的体积分数为18.5％，残还原糖含量为2.73g/L。黄酒产品除了拥有红曲风味之外，还有樟芝独特的香味，口感醇厚，同时具有较高的营养价值，产品中AntrodinC含量为55.2mg/L，Antroquinonol含量为9.1mg/L。

实施例作用与效果

实施例二至实施例五提供了一种樟芝红曲黄酒的酿造方法，在黄酒酿造过程中添加樟芝培养物。和实施例一中的不添加樟芝培养物的黄酒酿造方法相比，根据实施例二至实施例五中的酿造方法制备的红曲黄酒可以显著改善红曲黄酒的风味和口感，同时为红曲黄酒产品提供多种活性成分，其中AntrodinC的含量最高可达到60.4mg/L，，Antroquinonol含量也可达到12.3mg/L，增强了黄酒的保肝功能性，实现了红曲黄酒产品兼顾风味口感和功能营养性，同时，该酿造过程简单，可以实现大规模工业化应用。

Claims

1.一种樟芝红曲黄酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤(2)，向灭过菌的容器中投入冷却后的糯米饭以及与所述糯米饭质量比为1:5～1:1的红曲米，加入2％-15％(v/v)的麦曲，接入3-12％(v/v)的酒母，加入红曲米浸米水，在20-30℃条件下静置，开始进行主发酵；

步骤(3)，所述主发酵开始1-8天内，加入樟芝培养物，搅拌均匀，所述樟芝培养物的质量为所述步骤(2)中所有原料总质量的0.5-3％；

2.根据权利要求1所述的樟芝红曲黄酒的酿造方法，其特征在于：

其中，步骤(3)中的所述樟芝培养物为樟芝谷物发酵粉末以及者樟芝菌丝体粉末中的任意一种。

3.根据权利要求2所述的樟芝红曲黄酒的酿造方法，其特征在于：

其中，所述樟芝谷物发酵粉末是由樟芝菌在大米、小米、玉米、黑米等谷物上经过常规固态发酵制备而来。

4.根据权利要求2所述的樟芝红曲黄酒的酿造方法，其特征在于：

其中，所述樟芝菌丝体粉末是由樟芝菌经深层液态发酵喷雾干燥而来。