CN106434116A - 一种香菇菌红曲米酒的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种香菇菌红曲米酒的生产工艺，包括以下步骤，首先是香菇菌的获得和纯化，然后对香菇菌进行液体发酵，得到香菇菌发酵液；然后进行香菇菌红曲米酒酿制，选择优质新鲜糯米，蒸饭，淋饭，在米饭温32℃‑35℃下分别加入根霉、米曲霉和红曲霉，恒温培养，得到发酵物；在发酵物中添加复水活化的活性干酵母进行发酵，同时加入香菇菌发酵液，搅拌均匀，继续发酵，米粒浮起，置于在30℃下密封继续发酵，得到发酵后的料液；待发酵结束后，依次进行压榨、过滤、装瓶和杀菌，即制备出香菇菌红曲米酒。本发明香菇菌红曲米酒的生产工艺，发明工艺独特，操作简单，含有丰富的香菇多糖，出酒率为68.32%，总酯含量为4.67g/L。

Description

一种香菇菌红曲米酒的生产工艺

技术领域

本发明涉及一种米酒的生产工艺，具体的说是一种香菇菌红曲米酒的生产工艺。

背景技术

糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。糯米是制造粘性小吃，如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料，糯米也是酿造醪糟(甜米酒)的主要原料。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。

米酒是我国的传统饮料食品，一直受到广大劳动人民的喜爱和推崇，千百年来，米酒的生产工艺也一直在发展和演变，不断成熟，已经成为我国民族历史的重要非物质文化遗产之一。市场在售的米酒涉及多种品牌，但是基本都是普通的米酒，没有特殊的功效，然而人们对食品的保健作用越来越重视，保健米酒会是人们最佳的选择。

发明内容

本发明目的是为解决上述技术问题的不足，提供一种香菇菌红曲米酒的生产工艺，所制备的香菇菌红曲米酒含有丰富的香菇多糖，出酒率为68.32%，总酯含量为4.67g/L。

一种香菇菌红曲米酒的生产工艺，包括以下步骤：

步骤一、香菇菌的获得和纯化：

(1)、选择单菇重量大、菌盖圆整、菌柄细短、菌肉厚实、颜色鲜、有鳞片且无病虫害的单菇，要求开伞度在7-8分正处在正常生长中的种菇；剪去菇根，用消毒镊子夹住菌柄，并用75%的医用酒精擦拭消毒2-3遍，备用；

(2)、在无菌条件下，用酒精擦手消毒后，用手纵向将上述步骤一所准备的种菇掰开，迅速用接种刀将掰开菇的菌盖和菌柄的交界处菌肉上横划两刀，并在划口中间每隔2毫米竖划一刀，用镊子夹取组织块，接入PDA培养基平板中间部位，并用镊子压一下，以保证组织块与PDA培养基充分接触；

(3)、经过孟加拉红培养基平板多次筛选纯化，直至香菇菌菌种很纯；将接由纯化的香菇菌菌种的孟加拉红培养基平板放在温度23-25℃的培养箱中，培养2-3d，可见组织块周围有灰白色放射状的菌丝，再过1-2d菌丝开始蔓延， 12-15d菌丝长满整个平板，选择菌丝洁白粗壮、整齐一致平铺于平板上的菌株接于试管斜面留作母种，其余淘汰；

步骤二、香菇菌液体发酵

将菌丝洁白、粗壮、浓密、无污染，留作母种的香菇菌斜面培养物接种于液体PDA培养基中，静置24h后28℃、200r/min摇床培养7d，将所得培养液，接种于装有二级液体培养基的发酵瓶中，接种量为二级液体培养基体积的12%，在温度为24℃下，400r/min摇床培养，时间为8d，得到香菇菌发酵液，备用；

所述二级液体培养基，每1000mL培养基中包括玉米粉20g，豆饼粉20g，磷酸二氢钾1g和硫酸镁1g，余量为水；

步骤三、香菇菌红曲米酒酿制：

(1)、选择优质新鲜糯米，含水量11%-13%，要求无杂质，米粒完整；糯米除杂，洗净后加入清水，要求水面高出米层10cm以上，25℃下浸泡48h，达到颗粒完整而米酥，即手捻即碎、内无白心，吸水率25-30%；

(2)、蒸饭：浸好的米，沥去白浆，置于蒸饭锅中常压蒸米；上大气后15min-20min，出饭率在160%-200%；达到熟而不烂，内无生心，口尝有甜味；

(3)、淋饭：将蒸好的米饭，用水冲凉，并使米粒分散，冷却后的米饭温为32℃-35℃；

(4)、拌曲糖化发酵：在米饭温32℃-35℃下分别加入其质量1%的纯种根霉扩大培养液、其质量1%的米曲霉扩大培养液和其质量20%的红曲霉扩大培养液，充分搅拌后用四层纱布覆盖罐口，30℃下恒温培养，培养48h后，得到发酵物；在发酵物中添加其质量0.08%的复水活化的活性干酵母进行发酵，同时加入发酵物质量14%香菇菌发酵液，搅拌均匀，继续发酵，5- 6d后，米粒浮起，置于在30℃下密封继续发酵6-7d，得到发酵后的料液；

(5)、待发酵结束后，依次进行 压榨、过滤、装瓶和杀菌，即制备出香菇菌红曲米酒。

所述孟加拉红培养基的成分：每1000mL培养基中包括蛋白胨5g，葡萄糖10g，磷酸二氢钾1g，硫酸镁0.5g，琼脂20g，1/3000孟加拉红溶液100ml和氯霉素0.1g，余量为水；其中1/3000孟加拉红溶液，即孟加拉红0.1克,加蒸馏水至300毫升制得。

步骤三中所述压榨、过滤、装瓶和杀菌的具体操作过程为：待发酵结束后，用压榨机榨取发酵后的料液，将压榨后的所得酒液静置于室温澄清2-4d，然后用过滤机滤取清液，装入瓶中，用软木塞封口，在85℃下水浴灭菌15min，即制备出香菇菌红曲米酒。

有益效果是：

1、本发明香菇菌红曲米酒的制备工艺，发明工艺独特，操作简单，所制备的香菇菌红曲米酒，将含有香菇多糖的发酵液，在不同接种量的根霉、米曲霉、红曲霉和酵母的协同作用下，结合相关的发酵工艺，与糯米共酵而成，所制备的香菇菌红曲米酒品营养丰富，口感甘甜，适用于不同年龄性别的人群服用，符合大多数人追求健康、美丽、自然的需要。

2、本发明米酒中含有丰富的香菇多糖和米酒中发酵所得的其他成份，其中总酯含量为4.67g/L，比传统发酵工艺所得米酒的总酯含量提高了15.3%。经常服用具有抗肿瘤、免疫调节、抗病毒、抗感染的作用，对于各种癌症，尤其是腺癌细胞有一定的抑制和杀灭作用，能提高人体的免疫功能，对慢性迁移性肝炎的有一定的辅助治疗效果。通常情况下香菇粉中香菇多糖含量占香菇干重的8%-10%左右，但是香菇多糖提取条件复杂，而且香菇菌多糖是采用生物发酵的技术生产出来的真菌多糖,属化学药品的范畴，本发明香菇多糖是从香菇的子实体中提取的多糖成分,属中药.香菇菌多糖的技术含量更高,副作用更小。

3、米酒传统发酵工艺中添加的酒曲是糖化菌及酵母制剂，然而本发明所采用的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母，起主要作用的是根霉和红曲霉，红曲霉和所添加的微生物接好具有较强发酵力和酯化力，该发酵方法添加的纯化菌增强了发酵力，缩短了发酵周期，而且在产品外观和口感上较传统米酒有了一定改进；发酵过程中加入的红曲霉具有一定的发酵力和较强的酯化力，本发明的出酒率为68.32%，比传统发酵方法的出酒率提高了2.4%。

附图说明

图1为DNS测还原糖法葡萄糖标准曲线图；

图2为蒽酮硫酸法测总糖法葡萄糖标准曲线图。

具体实施方式

实施例1

一种香菇菌红曲米酒的生产工艺，包括以下步骤：

步骤一、香菇菌的获得和纯化：

(1)、选择单菇重量大、菌盖圆整、菌柄细短、菌肉厚实、颜色鲜、有鳞片且无病虫害的单菇，要求开伞度在7分正处在正常生长中的种菇；剪去菇根，用消毒镊子夹住菌柄，并用质量浓度为75%的医用酒精擦拭消毒2遍，备用；

(2)、在无菌条件下，用酒精擦手消毒后，用手纵向将上述步骤一所准备的种菇掰开，迅速用接种刀将掰开菇的菌盖和菌柄的交界处菌肉上横划两刀，并在划口中间每隔2毫米竖划一刀，及时用镊子夹取组织块，迅速接入PDA培养基平板中间部位，并用镊子稍压一下，以保证组织块与PDA培养基充分接触；

(3)、经过孟加拉红平板多次筛选纯化，直至菌种很纯；纯化后将平板放在温度23℃的培养箱中，经2天，可见组织块周围有灰白色放射状的菌丝，再过1天菌丝开始蔓延，大约12天菌丝可长满整个平板，选择菌丝洁白粗壮、整齐一致平铺于平板上的菌株接于试管斜面留作母种，其余淘汰；母种经低温复壮后就可以扩繁原种、栽培种及进行出菇试验；

步骤二、香菇菌液体发酵

将菌丝洁白、粗壮、浓密、无污染的斜面培养物接种于液体PDA培养基中，静置24h后28℃、200r/min摇床培养7d，接种于装有二级液体培养基的发酵瓶中，接种量为二级液体培养基体积的12%；置于400r/min摇床培养，在温度为24℃，发酵时间为8天；

所述二级液体培养基：玉米粉20g，豆饼粉20g，磷酸二氢钾1g，硫酸镁1g，蒸馏水1000ml，pH自然。该香菇菌株能利用多种碳氮源，碳源以玉米粉最好（不仅含有大量碳素，还含较多氮素养分和生长因子），氮源以豆饼粉最好，来源广泛，价格低廉，营养丰富，适用于大规模生产；

步骤三、香菇菌红曲米酒酿制：

(1)、选择优质新鲜糯米，含水量11%，要求无杂质，米粒完整；糯米除杂，洗净后加入清水，要求水面高出米层10cm以上，25度下浸泡48h；要求颗粒完整而米酥，即手捻即碎、内无白心，吸水率25%；

(2)、蒸饭：浸好的米，沥去白浆，置于蒸饭锅中常压蒸米；上大气后15min，出饭率在160%；标准：熟而不烂，内无生心，口尝有甜味；

(3)、淋饭：将蒸好的米饭，用自来水冲凉，并使米粒分散，有利于糖化。淋水冷却速度越快越好，冷却时间过长会增加杂菌污染和引起淀粉老化，不利于糖化发酵。冷却后的饭温为32℃；

(4)、拌曲糖化发酵：在饭温32℃下分别加入1%纯种根霉、米曲霉，红曲霉扩大培养液接种量为20%，充分搅拌后用四层纱布覆盖罐口，30℃下恒温培养。在糖化48h后，加入复水活化的活性干酵母进行发酵，酵母添加量为0.08%左右。同时加入14%香菇菌发酵液，搅拌均匀。大约6d后，米粒浮起了。在30℃下密封发酵，时间为6天；

(5)、压榨、过滤、装瓶、杀菌：待醪液发酵完毕后，用压榨机榨取糯米甜酒，压榨后的酒液静置于室温澄清2天，然后用过滤机滤取清液，装入瓶中，用软木塞封口。在85℃下水浴灭菌15min，即为香菇菌红曲米酒。

所述孟加拉红培养基的成分：每1000mL培养基中包括蛋白胨5g，葡萄糖10g，磷酸二氢钾1g，硫酸镁0.5g，琼脂20g，1/3000孟加拉红溶液100ml和氯霉素0.1g，余量为水；其中1/3000孟加拉红溶液，即孟加拉红0.1克,加蒸馏水至300毫升制得。

步骤三中所述压榨、过滤、装瓶和杀菌的具体操作过程为：待发酵结束后，用压榨机榨取发酵后的料液，将压榨后的所得酒液静置于室温澄清2d，然后用过滤机滤取清液，装入瓶中，用软木塞封口，在85℃下水浴灭菌15min，即制备出香菇菌红曲米酒。

实施例2

一种香菇菌红曲米酒的生产工艺，包括以下步骤：

步骤一、香菇菌的获得和纯化：

(1)、选择单菇重量大、菌盖圆整、菌柄细短、菌肉厚实、颜色鲜、有鳞片且无病虫害的单菇，要求开伞度在7分正处在正常生长中的种菇；剪去菇根，用消毒镊子夹住菌柄，并用75%的医用酒精擦拭消毒2遍，备用；

(2)、在无菌条件下，用酒精擦手消毒后，用手纵向将上述步骤一所准备的种菇掰开，迅速用接种刀将掰开菇的菌盖和菌柄的交界处菌肉上横划两刀，并在划口中间每隔2毫米竖划一刀，及时用镊子夹取组织块，迅速接入PDA培养基平板中间部位，并用镊子稍压一下，以保证组织块与PDA培养基充分接触；

(3)、经过孟加拉红平板多次筛选纯化，直至菌种很纯；纯化后将平板放在温度25℃的培养箱中，经3天，可见组织块周围有灰白色放射状的菌丝，再过2天菌丝开始蔓延，大约15天菌丝可长满整个平板，选择菌丝洁白粗壮、整齐一致平铺于平板上的菌株接于试管斜面留作母种，其余淘汰；母种经低温复壮后就可以扩繁原种、栽培种及进行出菇试验；

步骤二、香菇菌液体发酵

将菌丝洁白、粗壮、浓密、无污染的斜面培养物接种于液体PDA培养基中，静置24h后28℃、200r/min摇床培养7d，接种于装有二级液体培养基的发酵瓶中，接种量为二级液体培养基体积的12%；置于400r/min摇床培养，在温度为24℃，发酵时间为8天；

所述二级液体培养基：玉米粉20g，豆饼粉20g，磷酸二氢钾1g，硫酸镁1g，蒸馏水1000ml，pH自然。该香菇菌株能利用多种碳氮源，碳源以玉米粉最好（不仅含有大量碳素，还含较多氮素养分和生长因子），氮源以豆饼粉最好，来源广泛，价格低廉，营养丰富，适用于大规模生产；

步骤三、香菇菌红曲米酒酿制：

(1)、选择优质新鲜糯米，含水量13%，要求无杂质，米粒完整；糯米除杂，洗净后加入清水，要求水面高出米层10cm以上，25度下浸泡48h；要求颗粒完整而米酥，即手捻即碎、内无白心，吸水率30%；

(2)、蒸饭：浸好的米，沥去白浆，置于蒸饭锅中常压蒸米；上大气后20min，出饭率在200%；标准：熟而不烂，内无生心，口尝有甜味；

(3)、淋饭：将蒸好的米饭，用自来水冲凉，并使米粒分散，有利于糖化。淋水冷却速度越快越好，冷却时间过长会增加杂菌污染和引起淀粉老化，不利于糖化发酵。冷却后的饭温为35℃；

(4)、拌曲糖化发酵：在饭温35℃下分别加入1%纯种根霉、米曲霉，红曲霉扩大培养液接种量为20%，充分搅拌后用四层纱布覆盖罐口，30℃下恒温培养。在糖化48h后，加入复水活化的活性干酵母进行发酵，酵母添加量为0.08%左右。同时加入14%香菇菌发酵液，搅拌均匀。大约6d后，米粒浮起了。在30℃下密封发酵，时间为7天；

(5)、压榨、过滤、装瓶、杀菌：待醪液发酵完毕后，用压榨机榨取糯米甜酒，压榨后的酒液静置于室温澄清4天，然后用过滤机滤取清液，装入瓶中，用软木塞封口。在85℃下水浴灭菌15min，即为香菇菌红曲米酒。

所述孟加拉红培养基的成分：每1000mL培养基中包括蛋白胨5g，葡萄糖10g，磷酸二氢钾1g，硫酸镁0.5g，琼脂20g，1/3000孟加拉红溶液100ml和氯霉素0.1g，余量为水；其中1/3000孟加拉红溶液，即孟加拉红0.1克,加蒸馏水至300毫升制得。

步骤三中所述压榨、过滤、装瓶和杀菌的具体操作过程为：待发酵结束后，用压榨机榨取发酵后的料液，将压榨后的所得酒液静置于室温澄清4d，然后用过滤机滤取清液，装入瓶中，用软木塞封口，在85℃下水浴灭菌15min，即制备出香菇菌红曲米酒。

实施例3

一种香菇菌红曲米酒的生产工艺，包括以下步骤：

步骤一、香菇菌的获得和纯化：

(1)、选择单菇重量大、菌盖圆整、菌柄细短、菌肉厚实、颜色鲜、有鳞片且无病虫害的单菇，要求开伞度在8分正处在正常生长中的种菇；剪去菇根，用消毒镊子夹住菌柄，并用75%的医用酒精擦拭消毒2-3遍，备用；

(2)、在无菌条件下，用酒精擦手消毒后，用手纵向将上述步骤一所准备的种菇掰开，迅速用接种刀将掰开菇的菌盖和菌柄的交界处菌肉上横划两刀，并在划口中间每隔2毫米竖划一刀，及时用镊子夹取组织块，迅速接入PDA培养基平板中间部位，并用镊子稍压一下，以保证组织块与PDA培养基充分接触；

(3)、经过孟加拉红平板多次筛选纯化，直至菌种很纯；纯化后将平板放在温度24℃的培养箱中，经3天，可见组织块周围有灰白色放射状的菌丝，再过1.5天菌丝开始蔓延，大约14天菌丝可长满整个平板，选择菌丝洁白粗壮、整齐一致平铺于平板上的菌株接于试管斜面留作母种，其余淘汰；母种经低温复壮后就可以扩繁原种、栽培种及进行出菇试验；

步骤二、香菇菌液体发酵

将菌丝洁白、粗壮、浓密、无污染的斜面培养物接种于液体PDA培养基中，静置24h后28℃、200r/min摇床培养7d，接种于装有二级液体培养基的发酵瓶中，接种量为二级液体培养基体积的12%；置于400r/min摇床培养，在温度为24℃，发酵时间为8天；

所述二级液体培养基：玉米粉20g，豆饼粉20g，磷酸二氢钾1g，硫酸镁1g，蒸馏水1000ml，pH自然。该香菇菌株能利用多种碳氮源，碳源以玉米粉最好（不仅含有大量碳素，还含较多氮素养分和生长因子），氮源以豆饼粉最好，来源广泛，价格低廉，营养丰富，适用于大规模生产；

步骤三、香菇菌红曲米酒酿制：

(1)、选择优质新鲜糯米，含水量12%，要求无杂质，米粒完整；糯米除杂，洗净后加入清水，要求水面高出米层10cm以上，25度下浸泡48h；要求颗粒完整而米酥，即手捻即碎、内无白心，吸水率28%；

(2)、蒸饭：浸好的米，沥去白浆，置于蒸饭锅中常压蒸米；上大气后15min-20min，出饭率在180%；标准：熟而不烂，内无生心，口尝有甜味；

(3)、淋饭：将蒸好的米饭，用自来水冲凉，并使米粒分散，有利于糖化。淋水冷却速度越快越好，冷却时间过长会增加杂菌污染和引起淀粉老化，不利于糖化发酵。冷却后的饭温为34℃；

(4)、拌曲糖化发酵：在饭温34℃下分别加入1%纯种根霉、米曲霉，红曲霉扩大培养液接种量为20%，充分搅拌后用四层纱布覆盖罐口，30℃下恒温培养。在糖化48h后，加入复水活化的活性干酵母进行发酵，酵母添加量为0.08%左右。同时加入14%香菇菌发酵液，搅拌均匀。大约6d后，米粒浮起了。在30℃下密封发酵，时间为7天；

(5)、压榨、过滤、装瓶、杀菌：待醪液发酵完毕后，用压榨机榨取糯米甜酒，压榨后的酒液静置于室温澄清3天，然后用过滤机滤取清液，装入瓶中，用软木塞封口。在85℃下水浴灭菌15min，即为香菇菌红曲米酒。

所述孟加拉红培养基的成分：每1000mL培养基中包括蛋白胨5g，葡萄糖10g，磷酸二氢钾1g，硫酸镁0.5g，琼脂20g，1/3000孟加拉红溶液100ml和氯霉素0.1g，余量为水；其中1/3000孟加拉红溶液，即孟加拉红0.1克,加蒸馏水至300毫升制得。

步骤三中所述压榨、过滤、装瓶和杀菌的具体操作过程为：待发酵结束后，用压榨机榨取发酵后的料液，将压榨后的所得酒液静置于室温澄清2-4d，然后用过滤机滤取清液，装入瓶中，用软木塞封口，在85℃下水浴灭菌15min，即制备出香菇菌红曲米酒。

相关实验：

检测本发明所制备香菇菌发酵液和最终所制备的香菇菌红曲米酒中糖的含量，其中糖含量=总糖 - 还原糖，总糖含量测定采用蒽酮-硫酸法，还原糖测定采用二硝基水杨酸（即DNS）法。酮-硫酸法和DNS法均为现有技术，为糖含量测定通用方法，步骤不再详细说明。实验结果如图1和图2所示，结果表明根据回归方程可以分别计算出香菇菌发酵液和香菇菌红曲米酒中多糖含量分别为5.442mg/ml、1.435mg/ml，因此本发明香菇菌发酵液和最终所制备的香菇菌红曲米酒中含有丰富的香菇菌多糖，具有较好的保健效果。

Claims (3)

1.一种香菇菌红曲米酒的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：

步骤一、香菇菌的获得和纯化：

(1)、选择单菇重量大、菌盖圆整、菌柄细短、菌肉厚实、颜色鲜、有鳞片且无病虫害的单菇，要求开伞度在7-8分正处在正常生长中的种菇；剪去菇根，用消毒镊子夹住菌柄，并用质量浓度为75%的医用酒精擦拭消毒2-3遍，备用；

(2)、在无菌条件下，用酒精擦手消毒后，用手纵向将上述步骤一所准备的种菇掰开，迅速用接种刀将掰开菇的菌盖和菌柄的交界处菌肉上横划两刀，并在划口中间每隔2毫米竖划一刀，用镊子夹取组织块，接入PDA培养基平板中间部位，并用镊子压一下，以保证组织块与PDA培养基充分接触；

(3)、经过孟加拉红培养基平板多次筛选纯化，直至香菇菌菌种很纯；将接由纯化的香菇菌菌种的孟加拉红培养基平板放在温度23-25℃的培养箱中，培养2-3d，可见组织块周围有灰白色放射状的菌丝，再过1-2d菌丝开始蔓延， 12-15d菌丝长满整个平板，选择菌丝洁白粗壮、整齐一致平铺于平板上的菌株接于试管斜面留作母种，其余淘汰；

步骤二、香菇菌液体发酵

将菌丝洁白、粗壮、浓密、无污染，留作母种的香菇菌斜面培养物接种于液体PDA培养基中，静置24h后28℃、200r/min摇床培养7d，将所得培养液，接种于装有二级液体培养基的发酵瓶中，接种量为二级液体培养基体积的12%，在温度为24℃下，400r/min摇床培养，时间为8d，得到香菇菌发酵液，备用；

所述二级液体培养基，每1000mL培养基中包括玉米粉20g，豆饼粉20g，磷酸二氢钾1g和硫酸镁1g，余量为水；

步骤三、香菇菌红曲米酒酿制：

(1)、选择优质新鲜糯米，含水量11%-13%，要求无杂质，米粒完整；糯米除杂，洗净后加入清水，要求水面高出米层10cm以上，25℃下浸泡48h，达到颗粒完整而米酥，即手捻即碎、内无白心，吸水率25-30%；

(2)、蒸饭：浸好的米，沥去白浆，置于蒸饭锅中常压蒸米；上大气后15min-20min，出饭率在160%-200%；达到熟而不烂，内无生心，口尝有甜味；

(3)、淋饭：将蒸好的米饭，用水冲凉，并使米粒分散，冷却后的米饭温为32℃-35℃；

(4)、拌曲糖化发酵：在米饭温32℃-35℃下分别加入其质量1%的纯种根霉扩大培养液、其质量1%的米曲霉扩大培养液和其质量20%的红曲霉扩大培养液，充分搅拌后用四层纱布覆盖罐口，30℃下恒温培养，培养48h后，得到发酵物；在发酵物中添加其质量0.08%的复水活化的活性干酵母进行发酵，同时加入发酵物质量14%香菇菌发酵液，搅拌均匀，继续发酵，5- 6d后，米粒浮起，置于在30℃下密封继续发酵6-7d，得到发酵后的料液；

(5)、待发酵结束后，依次进行 压榨、过滤、装瓶和杀菌，即制备出香菇菌红曲米酒。

2.如权利要求1香菇菌红曲米酒的生产工艺，其特征在于：所述孟加拉红培养基的成分：每1000mL培养基中包括蛋白胨5g，葡萄糖10g，磷酸二氢钾1g，硫酸镁0.5g，琼脂20g，1/3000孟加拉红溶液100ml和氯霉素0.1g，余量为水；其中1/3000孟加拉红溶液，即孟加拉红0.1克,加蒸馏水至300毫升制得。

3.如权利要求1香菇菌红曲米酒的生产工艺，其特征在于：步骤三中所述压榨、过滤、装瓶和杀菌的具体操作过程为：待发酵结束后，用压榨机榨取发酵后的料液，将压榨后的所得酒液静置于室温澄清2-4d，然后用过滤机滤取清液，装入瓶中，用软木塞封口，在85℃下水浴灭菌15min，即制备出香菇菌红曲米酒。