JP2009027997A

JP2009027997A - 紫イモを用いた赤紫色の酒類の製造方法

Info

Publication number: JP2009027997A
Application number: JP2007196799A
Authority: JP
Inventors: Yuji Hidaka; 裕二日高; Akira Obayashi; 晃大林
Original assignee: KOJIKA SHUZO CO Ltd
Current assignee: KOJIKA SHUZO CO Ltd
Priority date: 2007-07-28
Filing date: 2007-07-28
Publication date: 2009-02-12
Anticipated expiration: 2027-07-28
Also published as: JP5083877B2

Abstract

【課題】本発明はサツマイモの一品種である紫イモを原料として、健康に良いアントシアニンを含み、濁りやおりを生じない清澄な赤紫色の色調と紫イモの香り、風味を有する酒類の製造方法を提供すること。
【解決手段】焼酎麹菌を用いて作成した穀物麹又は芋麹を焼酎酵母で発酵させた発酵液を酒母として、蒸煮紫イモを発酵させて得られる発酵もろみを濾過して得られる赤紫色の清澄液、あるいはその発酵もろみのアルコ−ルを蒸留して得られる蒸留残液を濾過して得られる赤紫色の清澄液を、色調、香りとして焼酎に加える。
【選択図】図１

Description

本発明は、サツマイモの一種である紫イモの赤紫色と風味を有する酒類の製造方法に関するものである。

近年、サツマイモの品種改良の結果、特徴ある紫イモの品種が開発され、紫イモから抽出したアントシアニン系の色素を添加し着色されたアルコ−ル飲料が知られている。また梅酒の製造と同じ方法で紫イモをアルコ−ル液に浸漬することで赤紫色のアルコ−ル飲料を製造する方法が提案されている（特許文献１参照）。また、アントシアニンについては、高血圧降下（非特許文献１参照。）、肝障害防止（非特許文献２、３参照。）などの効果が報告されている。

特開平６−１１３８１０号小林美緒ら：日食科工，５２，４１−４４（２００５）須田郁夫ら：日食科工，４４，３１５−３１８（１９９７）須田郁夫ら：日食科工，４５，６１１−６１７（１９９８）

しかしながら、蒸煮した紫イモからの赤紫色のアントシアニン系の色素抽出に水、アルコ−ルを用いると、紫イモに含有する色素以外の糖質やタンパク質あるいはその他多くの物質が抽出され、エキス分の多い抽出液となる（表１の比較例１、比較例２を参照）。そのため、同方法では清澄な濾過液を得ることは困難である。その上、このようなエキス分を多く含む抽出液を色素原料としてアルコ−ルに混合して飲料に供すると、エキス分が過剰であるためアルコール飲料内に濁りやおりを生じるおそれがある。事実、水を用いた抽出液とアルコ−ルを用いた抽出液のぞれぞれ３mlを、アルコール度数２５％の芋焼酎１００mlに添加した場合、室温放置後数日間で濁りを生じかつおりが発生した。

本発明者らは鋭意研究した結果、発酵過程でエキス分の糖類等がアルコールに変換されてエキス分が減少することで、発酵もろみは容易に濾過され、透明な赤紫色の液が得られること、またこの発酵もろみを蒸留してアルコ−ルを得た後の蒸留残液はさらに濾過されやすく、両者ともエキス分が少ないことを確認して、本発明を完成させるに至ったものである。

本発明は、上記事情に鑑みてなされたもので、サツマイモの一品種である紫イモを原料として、健康に良いとされるアントシアニンを含み、濁りやおりを生じない清澄な赤紫色の色調と紫イモの香り、風味を有する酒類を製造できる、酒類の製造方法を提供することを目的とする。

上記課題を解決するため、本発明の請求項１に係る赤紫色の酒類の製造方法は、米、麦などの穀類に焼酎用麹菌を接種して得られた穀物麹または芋類に焼酎用麹菌を接種して得られた芋麹に水と焼酎用酵母を加えて発酵させた発酵液を酒母として、これに蒸煮した紫イモと水を加えてさらに発酵させた発酵もろみを濾過して赤紫色の清澄液を得、これをアルコ−ル度数１〜４５％の焼酎に加えることを特徴とする。ここで、穀類には前記の米、麦の他、とうもろこし、そば等が含まれる。また、芋類にはサツマイモが含まれる。

前記赤紫色の清澄液は、焼酎１００容量％に対し、２〜５容量％加えることが好ましい。焼酎はアルコール度数１０〜４０％であることが好ましい。

また、本発明の請求項２に係る赤紫色の酒類の製造方法は、米、麦などの穀類に焼酎用麹菌を接種して得られた穀物麹または芋類に焼酎用麹菌を接種して得られた芋麹に水と焼酎用酵母を加えて発酵させた発酵液を酒母として、これに蒸煮した紫イモと水を加えてさらに発酵させた発酵もろみを蒸留して得られた蒸留残液を濾過して赤紫色の清澄液を得、これをアルコ−ル度数１〜４５％の焼酎に加えることを特徴とする。

また、本発明の請求項３に係る赤紫色の酒類の製造方法は、請求項１で得られた清澄液と請求項２で得られた清澄液をアルコ−ル度数１〜４５％の焼酎に加えることを特徴とする。

前記赤紫色の清澄液は、焼酎１００容量％に対し、合わせて２〜５容量％加えることが好ましい。焼酎はアルコール度数１０〜４０％であることが好ましい。

また、本発明の請求項４に係る赤紫色の酒類の製造方法は、米、麦などの穀類に焼酎用麹菌を接種して得られた穀物麹または芋類に焼酎用麹菌を接種して得られた芋麹に水と焼酎用酵母を加えて発酵させた発酵液を酒母として、これに蒸煮した紫イモと水を加えてさらに発酵させた発酵もろみを蒸留して芋焼酎を得、これに発酵もろみの蒸留後の蒸留残液を濾過した後の赤紫色の清澄液を加えることを特徴とする。

本発明によれば、米、麦などの穀類に焼酎用麹菌を接種して得られた穀物麹または芋類に焼酎用麹菌を接種して得られた芋麹に水と焼酎用酵母を加えて発酵させた発酵液を酒母として、これに蒸煮した紫イモと水を加えてさらに発酵させた発酵もろみを濾過することにより、あるいは同発酵もろみを蒸留した後の蒸留残液を濾過することにより、エキス分の少ない赤紫色の清澄液を得ることができ、これを焼酎に加えることで、濁りやおりを生じない、紫イモ特有の清澄な赤紫色の色調と、紫イモの香り、風味を持つ酒類を製造することができる。

また、アントシアニンを多く含むので、健康に良好である。

さらには、本発明の製造過程において、同時に紫イモを原料とする芋焼酎を製造することができ、同過程で発生する焼酎粕等の蒸留残液を有効利用することができる。

第１の実施形態としては、米、麦などの穀類に焼酎用麹菌を接種して作成した穀物麹または芋類に焼酎用麹菌を接種して得られた芋麹に水と焼酎用酵母を加えて３〜４日間発酵させ、発酵液を得る。得られた発酵液を酒母として、これに蒸煮した紫イモと水を加えてさらに５〜７日間発酵させて発酵もろみを得る。得られた発酵もろみを濾紙で濾過して赤紫色の清澄液を得て、これをアルコール度数１〜４５％、好ましくは１０〜４０％の焼酎１００容量％に対し、２〜５容量％を加えて、赤紫色の酒類を得る。

第２の実施形態としては、米、麦などの穀類に焼酎用麹菌を接種して作成した穀物麹または芋類に焼酎用麹菌を接種して得られた芋麹に水と焼酎用酵母を加えて３〜４日間発酵させ、発酵液を得る。得られた発酵液を酒母として、これに蒸煮した紫イモと水を加えてさらに５〜７日間発酵させて発酵もろみを得る。得られた発酵もろみからアルコ−ルを蒸留し、蒸留残液を得る。この蒸留残液を濾過し、赤紫色の清澄液を得て、これをアルコール度数１〜４５％、好ましくは１０〜４０％の焼酎１００容量％に対し、２〜５容量％を加えて、赤紫色の酒類を得る。

第３の実施形態としては、米、麦などの穀類に焼酎用麹菌を接種して作成した穀物麹または芋類に焼酎用麹菌を接種して得られた芋麹に水と焼酎用酵母を加えて３〜４日間発酵させ、発酵液を得る。得られた発酵液を酒母として、これに蒸煮した紫イモと水を加えてさらに５〜７日間発酵させて発酵もろみを得る。得られた発酵もろみの一部を濾紙で濾過して赤紫色の清澄液を得る。一方、得られた発酵もろみの残りからアルコ−ルを蒸留し、蒸留残液を得、この蒸留残液を濾過し、赤紫色の清澄液を得る。このようにして得られた赤紫色の２つの清澄液をアルコール度数１〜４５％の焼酎、好ましくは１０〜４０％の焼酎１００容量％に対し、２〜５容量％を加えて、赤紫色の酒類を得る。

第４の実施形態としては、米、麦などの穀類に焼酎用麹菌を接種して作成した穀物麹または芋類に焼酎用麹菌を接種して得られた芋麹に水と焼酎用酵母を加えて３〜４日間発酵させ、発酵液を得る。得られた発酵液を酒母として、これに蒸煮した紫イモと水を加えてさらに５〜７日間発酵させて発酵もろみを得る。得られた発酵もろみを蒸留して芋焼酎を得る。アルコール度数１〜４５％に調整した同芋焼酎、好ましくは１０〜４０％の芋焼酎１００容量％に対して、発酵もろみの蒸留後の蒸留残液を濾過して得られた赤紫色の清澄液を２〜５容量％加えて、赤紫色の酒類を得る。

紫イモに含まれるアントシアニンは、pHの変化により色調が変化しやすく、例えば弱アルカリ性域では、青色でやや不安定な色調をし、酸性域では、赤紫色の安定した色調をしている。上記各実施形態における操作では、焼酎用麹菌がクエン酸を生産して、発酵中のpHが酸性域の３.５〜５.０に調整され、また、発酵中の酵母が酸素呼吸をして、嫌気的条件が保たれる。そのため、アントシアニンの色調等の安定化が大きく図られる。

図１に示すように、穀物麹として焼酎米麹（Aspergillus kawachii 使用）２３４gに水２４０mlと焼酎用酵母（鹿児島５号）を加えて、３日間３０℃で発酵させ、発酵液を得た。得られた発酵液を酒母として、これに蒸煮した紫イモ（品種；綾紫、種子島紫またはこれらの改良品種）９４１gおよび水５４０mlを加えて７日間発酵させて発酵もろみを得た。この発酵もろみの一部を取別し、濾紙にて濾過して赤紫色の濾過液（清澄液）を得た。得られた赤紫色の濾過液（清澄液）の分析値を表１の実施例１に示す。

図１に示すように、前記実施例１で得られた発酵もろみの濾過液の残りの１００mlを水蒸気蒸留にてアルコ−ルを留出させ、得られた蒸留残液３０mlに水７０mlを加えて攪拌し、濾紙にて濾過し、赤紫色の濾過液（清澄液）を得た。得られた蒸留残液ベースの濾過液の分析値を表１の実施例２に示す。

実施例１で得られた発酵もろみベースの濾過液と、実施例２で得られた蒸留残液ベースの濾過液について、それぞれ２〜５mlを、上記発酵もろみを蒸留して得たアルコール度数２５％の芋焼酎１００mlに別々に加え、赤紫色の酒類をそれぞれ得た。いずれの場合も、得られた酒類の色調は、焼酎１００mlに対しそれぞれ濾過液３mlを添加するのが最も適当で美しい赤紫色を呈していた。濾過液３mlを添加した場合の、５３５nmの吸光度（OD535）は、０．１１〜０．１２であった。また、得られた酒類は、芋の香りとわずかな酸味をもつ風味を有していた。

なお、比較例１として、図２（Ａ）に従い、蒸煮紫イモ470ｇに水412ml、クエン酸2.39gを加えて、攪拌し、濾過して得られた濾過液の分析値を表１に示す。また、比較例２として、図２（Ｂ）に従い、蒸煮紫イモ470ｇに水191ml、99.5％エタノール221ml、クエン酸2.39ｇを加えて、攪拌し、濾過して得られた濾過液の分析値を表１に示す。

表１によると、比較例１および比較例２に比べて、実施例１および実施例２いずれの場合も、濾過液に含まれるエキス分が大幅に減少したことが分かった。また、濾過液の原液を１０倍に希釈し、５３５nmの吸光度を測定したところ、実施例１および実施例２いずれの場合も、比較例１および比較例２に比べて、清澄液の吸光度が良好であることが確認できた。

さらに、アントシアニン含有量についても、比較例１および比較例２に比べて、実施例１および実施例２いずれも、発色成分であるアントシアニン含量が多く、発色に優れることが分かった。なお、表中の１ml当りのアントシアニン含量は、次のようにして求めた。紫イモは１８種類以上のアントシアニンを含み、うち８種類のアントシアニンが主なものであり、その分子量は９３５〜１１２６である。ここで、アントシアニン分子量の平均を１０００とし、５３５nmにおける分子吸光度２４８００から１ml当りのアントシアニン含量を計算した。[寺原典彦：日科工５４，３３−３８（２００７）参照]

なお、得られた赤紫色の酒類に対し、後から糖類などを添加してエキス分と甘味を調整することも可能である。

本発明に係る赤紫色の酒類の製造方法は、サツマイモの一種である紫イモを原料として、健康に良いアントシアニンを含み、清澄な赤紫色の色調と紫イモの香り、風味を有する酒類の製造方法として広く利用可能である。

本発明の方法を用いて、紫イモから赤紫色の濾過液を得るまでの手順を示すフローチャート図である。（Ａ）は水を用いて紫イモから赤紫色の濾過液を得る手順、（Ｂ）はエタノールを用いて紫イモから赤紫色の濾過液を得る手順を示すフローチャート図である。

Claims

米、麦などの穀類に焼酎用麹菌を接種して得られた穀物麹または芋類に焼酎用麹菌を接種して得られた芋麹に水と焼酎用酵母を加えて発酵させた発酵液を酒母として、これに蒸煮した紫イモと水を加えてさらに発酵させた発酵もろみを濾過して赤紫色の清澄液を得、これをアルコ−ル度数１〜４５％の焼酎に加えることを特徴とする赤紫色の酒類の製造方法。
米、麦などの穀類に焼酎用麹菌を接種して得られた穀物麹または芋類に焼酎用麹菌を接種して得られた芋麹に水と焼酎用酵母を加えて発酵させた発酵液を酒母として、これに蒸煮した紫イモと水を加えてさらに発酵させた発酵もろみを蒸留して得られた蒸留残液を濾過して赤紫色の清澄液を得、これをアルコ−ル度数１〜４５％の焼酎に加えることを特徴とする赤紫色の酒類の製造方法。
請求項１で得られた清澄液と請求項２で得られた清澄液をアルコ−ル度数１〜４５％の焼酎に加えることを特徴とする赤紫色の酒類の製造方法。
米、麦などの穀類に焼酎用麹菌を接種して得られた穀物麹または芋類に焼酎用麹菌を接種して得られた芋麹に水と焼酎用酵母を加えて発酵させた発酵液を酒母として、これに蒸煮した紫イモと水を加えてさらに発酵させた発酵もろみを蒸留して芋焼酎を得、これに発酵もろみの蒸留後の蒸留残液を濾過して得られた赤紫色の清澄液を加えることを特徴とする赤紫色の酒類の製造方法。