CN107794165A - 一种原味紫薯酒精饮料及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种原味紫薯酒精饮料及其生产方法，涉及酒精饮料的生产技术领域，所述酒精饮料的由紫甘薯、酒曲制备而成；所述生产方法包括以下步骤：1)紫甘薯挑选；2)清洗；3)切丁；4)蒸熟糊化；5)接种酒曲；6)转移至发酵罐；7)加水；8)过滤；9)澄清；10)杀菌。本发明本研究拟通过现代生物发酵技术，把紫薯开发成微含酒精成分的饮料，充分提取花青素并溶解于饮料中，使原料中的有益保健成分能充分释放并发挥对人体的保健效果。

Description

一种原味紫薯酒精饮料及其生产方法

技术领域

本发明涉及酒精饮料的生产技术领域，特别涉及一种原味紫薯酒精饮料及其 生产方法。

背景技术

紫薯又名黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外， 还含多种微量元素锌、铁、铜、锰、钙，特别是富含花青素，自然状态下多以花 色苷的形式存在。花青素具有很强的抗氧化活性，是一种优良的天然抗氧化剂和 自由基清除剂，具有抗氧化、抗突变、保护肝脏、预防心自血管疾病等功效。因 此紫薯已获得广大消费者认可，并作为相对高端食材进入餐饮行业以及作为新兴 的流行食品，在国内外市场上普通老百姓的餐桌上潜在的需求极大。然而对于紫 薯的利用，目前还停留在直接熟化或加工成调味小食品食用，这种加工模式难于 吸收其中的保健成分花青素，导致紫薯应有的保健成分丢失。

现今市场上真正具有保健功能的饮料几乎没有，所以开发出一款含有且能发 挥保健功效的产品面临市场机遇。本发明将其作为原材料打算开发出一款具有抗 氧化、抗突变等保健功效的紫甘薯酒精饮料产品。本发明采用接种白酒曲培菌， 进行固态发酵，意在打破以往科学研究中使用的单一菌种发酵，试图得到更具黄 酒风味的紫薯酒来。再者市面上的研究主要还停留在实验室阶段，优化了各种工 艺参数，但是这些研究距离真正的产品还有很大距离。本实验增大原材料用量， 采用黄酒发酵工艺，旨在突破实验室限制而接近生产规模和条件，开发出一款真 正能投入生产的保健饮料。

发明内容

鉴于以上内容，有必要提供一种原味紫薯酒精饮料及其生产方法，本发明本 研究拟通过现代生物发酵技术，把紫薯开发成微含酒精成分的饮料，充分提取花 青素并溶解于饮料中，使原料中的有益保健成分能充分释放并发挥对人体的保健 效果。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：

本发明一种原味紫薯酒精饮料，所述酒精饮料的由紫甘薯、酒曲制备而成； 所述紫薯与酒曲的重量比为80～120:1。

本发明所述紫薯为南紫薯018号、绵紫薯9号，且所述南紫薯018号与绵紫 薯09号的重量比为10～14:12～16。

本发明所述酒曲为白酒酒曲。

本发明所述一种原味紫薯酒精饮料的生产方法，包括以下步骤：1)紫甘薯 挑选：选择无病虫害的色紫、成熟的南紫薯018号和绵紫薯09号；

2)清洗：将南紫薯018号和绵紫薯09号上的泥土清洗掉；

3)切丁：将清洗干净的南紫薯018号和绵紫薯09号分别切成长、宽、高不 大于5cm的小方块，切丁后分别进行称重；

4)蒸熟糊化：在蒸柜中，调温至100～115℃蒸75～105min；

5)接种酒曲：待南紫薯018号和绵紫薯09号冷却后，分别平铺于不锈钢盆 中，接种酒曲，将酒曲与南紫薯018号和绵紫薯09号分别混匀之后静止放置于 蒸柜；

6)转移至发酵罐：待紫薯上面长满白色的根霉，根霉具有糖化力，使紫薯 中的淀粉糖化，将紫薯转移至发酵罐中，用薄膜封住顶部，在薄膜上留下气孔， 在薄膜上留下几个气孔，使得曲药中的酵母能够繁殖，并在后期进行发酵；发酵 罐置于20～30℃的恒温培养室中培养；

7)加水：当紫薯发酵产生酒气味时，加入冷却后的开水进行发酵，南紫薯 018号与水的比例为1:4，绵紫薯09号与水的比例为1:2；

8)过滤：在发酵14天后，分别用滤布进行过滤，去掉紫薯残渣；

9)澄清：过滤后，滤液中仍有稳定的胶体、蛋白质等成分，易形成浑浊和 沉淀，为提高酒的稳定性，需加澄清剂处理。两种滤液均按照1.0～2.0％的比例 加入澄清剂进行澄清处理20～30h；

10)杀菌：澄清后得到的澄清液，置于高压蒸汽灭菌锅内在120～125℃下 灭菌20～40min，得到成品，灌装密封保存。

本发明所述南紫薯018号与酒曲的重量比为102～105:1，绵紫薯09号的重量 比为100～103:1。

本发明所述步骤5中接种酒曲后的紫薯放置于蒸柜内，蒸柜的温度为 28～38℃，放置时间为20～30h，该温度范围可以有效提高酒曲发酵

本发明所述澄清剂为硅藻土、膨润土或高岭土。

本发明具有以下有益效果：

本发明为了得到更高品质的紫甘薯酒精饮料，采用了固态发酵技术，本发明 首次采用混合菌种，即白酒曲或黄酒曲进行发酵，酿造出来的紫甘薯酒香气馥郁 芬芳，甘甜醇厚，余香悠长；口味上充分体现了“浓、醇、润、爽”之醇厚甘鲜、 味醇爽口、回味无穷的特点，这种口味和谐地融合了甜味、酸味、苦味、辛味(辛 辣)、鲜味和涩味等六种味道；采用酒曲酿造成的紫甘薯酒的香气与风味互相制 约、互相影响，和谐的融合在一起，形成了其独特的色香味风格。本发明本研究 拟通过现代生物发酵技术，把紫薯开发成微含酒精成分的饮料，充分提取花青素 并溶解于饮料中，使原料中的有益保健成分能充分释放并发挥对人体的保健效果。

具体实施方式

实施例1

本发明一种原味紫薯酒精饮料，所述酒精饮料的由紫甘薯、酒曲制备而成； 所述紫薯与酒曲的重量比为80:1。

本发明所述紫薯为南紫薯018号、绵紫薯9号，且所述南紫薯018号与绵紫 薯09号的重量比为10:12。

本发明所述酒曲为白酒酒曲。

本发明所述一种原味紫薯酒精饮料的生产方法，包括以下步骤：1)紫甘薯 挑选：选择无病虫害的色紫、成熟的南紫薯018号和绵紫薯09号；

2)清洗：将南紫薯018号和绵紫薯09号上的泥土清洗掉；

3)切丁：将清洗干净的南紫薯018号和绵紫薯09号分别切成长、宽、高不 大于5cm的小方块，切丁后分别进行称重；

4)蒸熟糊化：在蒸柜中，调温至100℃蒸75min；

5)接种酒曲：待南紫薯018号和绵紫薯09号冷却后，分别平铺于不锈钢盆 中，接种酒曲，将酒曲与南紫薯018号和绵紫薯09号分别混匀之后静止放置于 蒸柜,蒸柜的温度为28℃，放置时间为20h，该温度范围可以有效提高酒曲发酵。

6)转移至发酵罐：待紫薯上面长满白色的根霉，根霉具有糖化力，使紫薯 中的淀粉糖化，将紫薯转移至发酵罐中，用薄膜封住顶部，在薄膜上留下气孔， 在薄膜上留下几个气孔，使得曲药中的酵母能够繁殖，并在后期进行发酵；发酵 罐置于20～30℃的恒温培养室中培养。

7)加水：当紫薯发酵产生酒气味时，加入冷却后的开水进行发酵，南紫薯 018号与水的比例为1:4，绵紫薯09号与水的比例为1:2。

8)过滤：在发酵14天后，分别用滤布进行过滤，去掉紫薯残渣。

9)澄清：过滤后，滤液中仍有稳定的胶体、蛋白质等成分，易形成浑浊和 沉淀，为提高酒的稳定性，需加硅藻土处理。两种滤液均按照1.0％的比例加入 硅藻土进行澄清处理20h；

10)杀菌：澄清后得到的澄清液，置于高压蒸汽灭菌锅内在120℃下灭菌 20min，得到成品，灌装密封保存。

本发明所述南紫薯018号与酒曲的重量比为102:1，绵紫薯09号的重量比为 100:1。

实施例2

本发明一种原味紫薯酒精饮料，所述酒精饮料的由紫甘薯、酒曲制备而成； 所述紫薯与酒曲的重量比为120:1。

本发明所述紫薯为南紫薯018号、绵紫薯9号，且所述南紫薯018号与绵紫 薯09号的重量比为14:16。

本发明所述酒曲为白酒酒曲。

本发明所述一种原味紫薯酒精饮料的生产方法，包括以下步骤：1)紫甘薯 挑选：选择无病虫害的色紫、成熟的南紫薯018号和绵紫薯09号；

2)清洗：将南紫薯018号和绵紫薯09号上的泥土清洗掉；

3)切丁：将清洗干净的南紫薯018号和绵紫薯09号分别切成长、宽、高不 大于5cm的小方块，切丁后分别进行称重；

4)蒸熟糊化：在蒸柜中，调温至115℃蒸105min；

5)接种酒曲：待南紫薯018号和绵紫薯09号冷却后，分别平铺于不锈钢盆 中，接种酒曲，将酒曲与南紫薯018号和绵紫薯09号分别混匀之后静止放置于 蒸柜。

6)转移至发酵罐：待紫薯上面长满白色的根霉，根霉具有糖化力，使紫薯 中的淀粉糖化，将紫薯转移至发酵罐中，用薄膜封住顶部，在薄膜上留下气孔， 在薄膜上留下几个气孔，使得曲药中的酵母能够繁殖，并在后期进行发酵；发酵 罐置于20～30℃的恒温培养室中培养。

7)加水：当紫薯发酵产生酒气味时，加入冷却后的开水进行发酵，南紫薯 018号与水的比例为1:4，绵紫薯09号与水的比例为1:2。

8)过滤：在发酵14天后，分别用滤布进行过滤，去掉紫薯残渣。

9)澄清：过滤后，滤液中仍有稳定的胶体、蛋白质等成分，易形成浑浊和 沉淀，为提高酒的稳定性，需加膨润土处理。两种滤液均按照2.0％的比例加入 膨润土进行澄清处理30h；

10)杀菌：澄清后得到的澄清液，置于高压蒸汽灭菌锅内在125℃下灭菌 40min，得到成品，灌装密封保存。

本发明所述南紫薯018号与酒曲的重量比为105:1，绵紫薯09号的重量比为 103:1。

实施例3

本发明一种原味紫薯酒精饮料，所述酒精饮料的由紫甘薯、酒曲制备而成； 所述紫薯与酒曲的重量比为100:1。

本发明所述紫薯为南紫薯018号、绵紫薯9号，且所述南紫薯018号与绵紫 薯09号的重量比为12:14。

本发明所述酒曲为白酒酒曲。

本发明所述一种原味紫薯酒精饮料的生产方法，包括以下步骤：1)紫甘薯 挑选：选择无病虫害的色紫、成熟的南紫薯018号和绵紫薯09号；

2)清洗：将南紫薯018号和绵紫薯09号上的泥土清洗掉；

3)切丁：将清洗干净的南紫薯018号和绵紫薯09号分别切成长、宽、高不 大于5cm的小方块，切丁后分别进行称重；

4)蒸熟糊化：在蒸柜中，调温至105℃蒸90min；

5)接种酒曲：待南紫薯018号和绵紫薯09号冷却后，分别平铺于不锈钢盆 中，接种酒曲，将酒曲与南紫薯018号和绵紫薯09号分别混匀之后静止放置于 蒸柜，蒸柜的温度为33℃，放置时间为25h，该温度范围可以有效提高酒曲发酵。

6)转移至发酵罐：待紫薯上面长满白色的毛霉，毛霉具有糖化力，使紫薯 中的淀粉糖化，将紫薯转移至发酵罐中，用薄膜封住顶部，在薄膜上留下气孔， 在薄膜上留下几个气孔，使得曲药中的酵母能够繁殖，并在后期进行发酵；发酵 罐置于25℃的恒温培养室中培养。

7)加水：当紫薯发酵产生酒气味时，加入冷却后的开水进行发酵，南紫薯 018号与水的比例为1:4，绵紫薯09号与水的比例为1:2。

8)过滤：在发酵14天后，分别用滤布进行过滤，去掉紫薯残渣。

9)澄清：过滤后，滤液中仍有稳定的胶体、蛋白质等成分，易形成浑浊和 沉淀，为提高酒的稳定性，需加高岭土处理。两种滤液均按照1.5％的比例加入 高岭土进行澄清处理25h；

10)杀菌：澄清后得到的澄清液，置于高压蒸汽灭菌锅内在123℃下灭菌 30min，得到成品，灌装密封保存。

本发明所述南紫薯018号与酒曲的重量比为103:1，绵紫薯09号的重量比为 102:1。

验证实施例

测定与评价标准

1、测定指标

(1)理化指标:按照GB/T 13662-2008《黄酒》中规定的方法进行测定。

(2)微生物指标:按照GB 4789.4-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验 沙门氏菌检验》，GB 4789.10-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄 色葡萄球菌检验》进行检测。

理化指标测定：

①花色苷测定：澄清后，进行消光系数法测定花色苷含量。

采用消光系数法，取1mL发酵酒液用酸化乙醇(95％乙醇-1.5mol/L盐酸体积 比85:15)稀释，静置1h后测定A530nm和A720nm值。

发酵液花色苷含量/(μg/mL)＝(A530nm-A720nm)×稀释倍数/98.2

②酒精度测定：

准确量取100mL酒样(液温20℃)于500mL蒸馏瓶中，用50mL水分三次冲 洗容量瓶，缓慢加热蒸馏，收集馏出液接近100ml容量瓶刻度，将其于20.0士 0.1℃水浴中保温30min，采用酒精计，同时插入温度计，平衡5min，水平观测， 读取与弯月面相切处的刻度示值，同时记录温度。根据测得的酒精计示值和温度， 查表换算成20℃时酒精度。

③pH测定：用pH计测定。

11)调糖度：发酵15天后，用菲林试剂滴定法测得发酵液中的还原糖已全 部耗尽。用蔗糖调和糖度。取3瓶200ml的发酵液，依次添加20％，25％，30％ 的蔗糖，待充分溶解后，取100ml添加了20％蔗糖的原发酵液进行1倍稀释， 生成含糖量10％的饮料试样；再取100ml添加了30％蔗糖的原发酵液进行1倍 稀释，生成含糖量15％的饮料试样。最终得到含糖量依次为10％、15％、20％、 25％、30％的饮料试样。

2、感官评价表

表1感官评价表

3、实验结果

3.1紫薯酒精饮料理化参数

本发明采取传统白酒酿造的固态发酵生产工艺与黄酒现代工厂生产条 件结合的新式生产流程，并对发酵过程中紫薯发酵液的理化性质及环境条件进行 监督控制，对发酵后饮料调配过程中的酒样理化性质进行了对比测定，其测定结 果如表2所示。该表显示了发酵后成品饮料的总糖含量、酒精度数及花色苷含量。 对比南紫薯018号和绵紫薯09号发现，在相同工艺条件及环境控制下，绵紫薯 09号无论在花色苷含量及发酵后酒精度数，都比南紫薯018号更优。因此，结 合南紫薯与绵紫薯产量及产地，作者认为在制作新型紫薯酒精饮料及改善黄酒发 酵工艺方面，可以绵紫薯作为较好的试验原料和先期尝试。

表2紫薯酒精饮料理化参数

项目	南紫薯018号	绵紫薯09号
			总糖(g/ml)	--	10％、15％、20％、25％、30％
酒精度20℃(％vol)	2	2.5
			花色苷含量(μg/ml)	0.074	0.14
pH	3.47	3.57

3.2紫薯酒精饮料微生物检测如表3。

表3紫薯酒微生物检测

项目	实验结果
		沙门氏菌	无检出
金黄色葡萄球菌	无检出

3.3感官评价

本实验方案设计、流程控制及指标测定均以生产和具体产品为指导。实验应 当尽量与工厂化生产和评价靠近。针对大众对不同糖分含量紫薯酒精饮料的认可 度，作者根据饮料评价原则，在色泽、香气、口感三个方面制定了紫薯酒精饮料 评价打分表，并在西华师范大学生命科学学院随机抽选了10名同学参与品尝及 评价，其分值统计结果如表3所示。分析饮料打分表，认定含糖量为25％的酒样 为最佳口感产品，含糖量为25％、30％的酒样为最佳香气产品，含糖量为25％的 酒样为最佳色泽产品。根据不同品尝者的感官评价统计分析，认定含糖量为25％ 的酒样为总体最佳产品。紫薯酒精饮料感官评价的统计分析，对本实验饮料产品 的深入研究和开发提供了方向指导，对之后继续开发具有市场价值的紫薯饮料产 品提供了消费者参考。

品尝者口述评价：

含糖量15％饮料试样喝起来口感更像苹果醋，口感滑润细腻，酸甜适宜，味 道丰富，含低度酒味，回味绵长且没有苦、涩等杂味；色泽鲜艳美丽，为具有一 定透光度的玫瑰红色；同时具有明显、不厚重的紫薯香味。

蔗糖添加量为25％的紫甘薯饮料试样色泽为明亮艳丽的紫红色，香气柔和， 口感清爽。

Claims (7)

1.一种原味紫薯酒精饮料，其特征在于，所述酒精饮料的由紫甘薯、酒曲制备而成；所述紫薯与酒曲的重量比为80～120:1。

2.根据权利要求1所述一种原味紫薯酒精饮料，其特征在于，所述紫薯为南紫薯018号、绵紫薯9号，且所述南紫薯018号与绵紫薯09号的重量比为10～14:12～16。

3.根据权利要求1所述一种原味紫薯酒精饮料，其特征在于，所述酒曲为白酒酒曲。

4.根据权利要求1～3所述一种原味紫薯酒精饮料的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：1)紫甘薯挑选：选择无病虫害的色紫、成熟的南紫薯018号和绵紫薯09号；

2)清洗：将南紫薯018号和绵紫薯09号上的泥土清洗掉；

3)切丁：将清洗干净的南紫薯018号和绵紫薯09号分别切成长、宽、高不大于5cm的小方块，切丁后分别进行称重；

4)蒸熟糊化：在蒸柜中，调温至100～115℃蒸75～105min；

5)接种酒曲：待南紫薯018号和绵紫薯09号冷却后，分别平铺于不锈钢盆中，接种酒曲，将酒曲与南紫薯018号和绵紫薯09号分别混匀之后静止放置于蒸柜；

6)转移至发酵罐：待紫薯上面长满白色的根霉，将紫薯转移至发酵罐中，用薄膜封住顶部，在薄膜上留下气孔，发酵罐置于20～30℃的恒温培养室中培养；

7)加水：当紫薯发酵产生酒气味时，加入冷却后的开水进行发酵，南紫薯018号与水的比例为1:4，绵紫薯09号与水的比例为1:2；

8)过滤：在发酵14天后，分别用滤布进行过滤，去掉紫薯残渣；

9)澄清：过滤后，两种滤液均按照1.0～2.0％的比例加入澄清剂进行澄清处理20～30h；

10)杀菌：澄清后得到的澄清液，置于高压蒸汽灭菌锅内在120～125℃下灭菌20～40min，得到成品，灌装密封保存。

5.根据权利要求4所述一种原味紫薯酒精饮料的生产方法，其特征在于，所述南紫薯018号与酒曲的重量比为102～105:1，绵紫薯09号的重量比为100～103:1。

6.根据权利要求4所述一种原味紫薯酒精饮料的生产方法，其特征在于，所述步骤5中接种酒曲后的紫薯放置于蒸柜内，蒸柜的温度为28～38℃，放置时间为20～30h。

7.根据权利要求4所述一种原味紫薯酒精饮料的生产方法，其特征在于，所述澄清剂为硅藻土、膨润土或高岭土。