CN105586214A - 一种紫米紫甘薯甜白酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种紫米紫甘薯甜白酒及其制备方法，属于食品技术领域，所述的紫米紫甘薯甜白酒及其制备方法包括以下具体步骤：将蒸熟的紫米和紫甘薯按7:3的重量比混合，加入混合物料重量1.2%的甜酒曲，于30℃的温度下发酵48？h,制得双紫甜白酒。本发明制得的双紫甜白酒呈深紫红色，具有典型的甜白酒醇香，口味纯正，营养丰富，花色苷含量高，酸爽适口，兼有甜白酒、紫米、紫甘薯三者的营养和有益成分，是传统甜白酒的更新产品，具一定的抗氧化、抗炎症、抗肿瘤和预防心血管疾病作用。

Description

一种紫米紫甘薯甜白酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种紫米紫甘薯甜白酒及其制备方法，属于食品技术领域。

背景技术

甜白酒又称甜米酒、甜酒酿、廖糟等，是一种营养丰富、还原糖含量较高、脂肪含量低、氨基酸构成合理的中国传统小吃，既可以直接食用，也可以用来烹制汤圆、饵块、鸡蛋等美味佳肴。《本草纲目》中记载甜白酒具有活血养气、暖胃辟寒的功效。紫米又称黑米、紫黑米、补血米、长寿米、药米等，因色素在果皮上沉积较多使糙米呈紫黑色而得名。紫米富含花青素、黄酮、多酚等功能组分。《本草纲目》记载紫米具有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血、抗癌和预防心脏病等作用。据研究，紫米对缺铁性贫血也具有一定的防治作用，这个从紫米的别称补血米上就可以看出。紫甘薯是甘薯的一种，因富含花青素使薯皮或薯肉呈现紫色或紫黑色而得名。中医认为甘薯性味甘平、无毒，具有补脾胃、养心神、益气力、通乳汁、去宿淤脏毒等功效。紫甘薯的花青素，是一种天然色素，着色能力强，稳定性好，安全无毒，在抗氧化防衰老、抗炎症、抗肿瘤、改善视力、预防和治疗心血管疾病等方面具有良好的作用。

甜白酒作为中国传统小吃，本身就具有丰富的营养价值和一定的药理作用，富含花色苷的紫米和紫甘薯在抗氧化、防衰老、抗炎症、抗癌以及防治心血管疾病方面具有良好的作用，因此有必要开发一种既有丰富的营养成分又兼有花色甘功效的食品。《现代预防医学》2009年第36卷第15期公开了“云南通海曲陀关甜白酒营养成分分析及评价”，肯定了甜白酒丰富的营养成分和合理的、易被人体吸收的氨基酸构成；公开号为CN101962608A公开了一种食用花养生、养颜、保健甜白酒及其制备方法；公开号为CN102676345A公开了玉米甜白酒及制备方法；公开号为CN103194352A公开了一种玫瑰花甜白酒饮料及其制备方法；公开号为CN103351967A公开了一种小米甜酒酿及其制备方法；公开号为CN103320267A公开了一种糯米紫薯酒的酿制方法；公开号为CN103897952A公开了一种滋阴补肾紫米酒及其制备方法；公开号为CN103966042A公开了一种紫甘薯甜酒和紫甘薯果醋及其酿造方法；《食品研究与开发》2007年第28卷第2期公开了紫甘薯米酒生产工艺；《酿酒》2009年第36卷第4期公开了紫心甘薯酿制甜米酒的方法；以上紫甘薯甜酒或甜米酒的生产工艺均是注重米酒的酿制，而非传统所说甜白酒的制作。而关于紫米甜白酒的酿制更是鲜有报道，紫米紫甘薯甜白酒及其制备方法还尚未见报道。

发明内容

本发明的目的是开发一种紫米紫甘薯甜白酒及其制备方法，在现有甜白酒及其他类别甜白酒的基础上，用更符合现代养生理念的紫米代替传统酒酿中的糯米，添加富含花色苷具有强抗氧化、防癌的紫甘薯，混合发酵后制得富含花色苷的紫色甜白酒，更新甜白酒产品类别，开发一种符合现代都市被电子产品辐射环绕的新型甜白酒，为紫米和紫甘薯的综合利用提供一种新途径。

本发明所制作的紫米紫甘薯甜白酒采用以下技术方案：一种紫米紫甘薯甜白酒，其所用原料按重量份数计算，紫甘薯、紫米、甜酒曲的配比为(100～300)：(300～1000)：(1-1.5)。

作为优选，所述最佳配比的紫米紫甘薯甜白酒其所用原料按重量份数：紫甘薯、紫米、甜酒曲的配比为300：700：1.2。

上述的紫米紫甘薯甜白酒的制作工艺按照以下步骤进行：

1)材料的准备：按配方量紫米和紫甘薯，将紫米用清水淘洗干净，用清水浸泡18-20h，待用，将紫甘薯洗净，待用；所有器具，包括蒸锅、纱布、勺子、筷子、盛装器皿均要洁净水洗净，煮沸灭菌15min以上，放入消毒碗柜中，备用(要求制备甜米酒前2小时内完成，不可长时间存放)；

2)蒸煮：将准备好的紫米放入蒸锅下层，紫甘薯放入蒸锅上层中蒸煮，冒气开始计时，40min后，取出迅速冷却至30℃，备用；

3)混合、拌曲：将紫甘薯剥皮捣碎成泥，与紫米按3：7的比例和匀(和匀过程中要稍用力揉，确保紫甘薯均匀裹到紫米上，紫薯不能有硬块，紫米不能揉碎，而且动作一定要快，此步骤很关键，是确保紫米紫薯发酵完全、成品美观可口、减少杂菌污染的关键步骤)，并在此过程中均匀添加质量为1.5份的甜酒曲，其中，甜酒曲分两次加入，第一次加入80％，混匀；

4)搭窝、发酵：将混合物料装入干净无菌的容器中，并在中间挖一个圆柱形的孔洞，将剩余酒曲均匀撒在表面，便于菌的成活，盖上盖子密封后放入30℃恒温培养箱中发酵；

5)灭菌、分装：发酵48h后，甜白酒成熟出汁，取出观察并品尝甜白酒的滋味、干湿度(根据个人口味喜好，24h后即可查看食用，随着发酵时间的延长酒味更浓，汁水更丰富，但不可超过72h，超过72h会发生酸败)，进行灭菌，分装。

作为优选，在第1)步中，进行紫米浸泡时，淘洗2-3遍，淘洗时避免用力揉搓，减少花色苷的流失，然后用洁净水浸泡18-20h，保证浸泡充分后的米粒饱满，颗粒完整，用手捏米粒即碎。

作为优选，在第3)步中，进行蒸煮时，对于紫米的处理步骤为：将浸泡充分的紫米捞出沥干水后进行蒸煮，冒气后开始计时，30min后用筷子将紫米饭松散，并撒淋适量凉开水，继续蒸煮10min，此时紫米粒膨胀发亮，外硬内软没有夹心，颗粒分开，有弹性且不沾手；蒸煮好的紫米饭取出后立即摊开冷却，此过程要不断用筷子搅拌翻松，用扇子或风扇吹冷风加快冷却，不要撒淋凉开水，以免影响搭窝发酵，使其尽快冷却至30℃，盖好，备用；对紫甘薯的处理步骤为：将紫甘薯清洗干净，蒸煮，40min后，取出趁热剥皮并捣碎成泥，不留硬块，冷却至30℃，备用。

作为优选，所述的甜酒曲分两次加入，第一次加入在第3)步混合、拌酒曲时，加入量为80％，第二次加入是在第4)步搭窝、发酵时，加入量为20％。

作为优选，在第4)步中，进行灭菌、分装时，观察孔洞中的汁水量，汁水盛满孔洞时，甜白酒干湿适中，食用酸爽适口，甜白酒风味浓郁，为最佳食用时间。

作为优选，本甜白酒的甘薯选用云南农业大学薯类作物研究所2015年通过新品种登记的高花色苷紫甘薯品种滇紫甘薯54号，(花色苷含量为71.55mg/100g鲜薯，而现在市场上的紫甘薯品种山川紫花色苷含量仅为21.96mg/100g鲜薯)，同等质量添加量下。

本发明的有益效果：

(1)首次综合紫米和紫甘薯进行甜白酒酿制，本甜白酒除了具有传统糯米甜白酒的丰富营养和良好风味外，花青素形成的紫色丰富了甜白酒的颜色类别。

(2)本发明具有更高的花色苷含量，其抗氧化、防衰老、抗炎症、抗癌以及防治心血管疾病等方面的保健作用效果更优，还具有一定的防治缺铁性贫血病的功效，是一款非常适合现代长时间接触电脑、手机等电子产品人群的养生、保健产品，而且，同时具备了甘薯通畅润便的效果，安全，无任何毒副作用，对于中老年等便秘人群和减肥的年轻女性来说，无疑是一款非常适合的产品。

(3)本发明材料容易获得、制备工艺简单、生产周期短、生产成本低，并通过对甘薯的添加量、颜色、滋味、成本等各方面因素的优化，物料重量比为紫米：紫甘薯：甜酒曲＝350:150:6，发酵温度30℃，发酵时间为48h，为紫米紫甘薯甜白酒制备最佳工艺条件，使甜米酒中花青素苷含量较常规工艺较高。

具体实施方式

实施例1

一种紫米紫甘薯甜白酒，其原料重量为紫甘薯100g、紫米400g、甜酒曲5g，其具体的生产流程为：

1)材料的准备：按配方量紫米和紫甘薯，将紫米用清水淘洗干净，用清水浸泡18h，待用，将紫甘薯洗净，待用；

2)蒸煮：将准备好的紫米和紫甘薯，分别放入常压锅中蒸煮约40min后，取出迅速冷却至30℃，备用；

3)混合、拌曲：将紫甘薯剥皮捣碎成泥，与紫米按3：7的比例均匀混合，添加质量为1.5份的甜酒曲，其中，甜酒曲分两次加入，第一次加入80％，混匀；

4)搭窝、发酵：将混合物料装入干净无菌的容器中，并在中间挖一个圆柱形的孔洞，将剩余酒曲均匀撒在表面，便于菌的成活，密封后放入30℃恒温培养箱中发酵；

5)灭菌、分装：发酵48h后，甜白酒成熟出汁，取出观察并品尝甜白酒的滋味、干湿度，进行灭菌，分装。

(1)详细生产工艺流程：

(2)操作要点：

紫米浸泡：将紫米用清水淘洗干净(一般淘洗2-3遍即可，不可用力揉搓，减少花色苷的流失)，然后用清水浸泡18-20h(一般用水量以水面没过米面5cm即可)。浸泡充分后的米粒饱满，颗粒完整，用手捏米粒即碎。

蒸煮、淋冷：将浸泡充分的紫米捞出沥干水，放入常压蒸气锅上层内(蒸锅为上下两层)蒸煮，冒气后开始计时，30min后用筷子将紫米饭松散，并撒淋少许凉开水，继续蒸煮10min，此时紫米粒膨胀发亮，外硬内软没有夹心，颗粒分开，有弹性且不沾手。蒸煮好的紫米饭取出后立即摊开冷却，此过程要不断用筷子搅拌翻松，可适当撒淋少许凉开水(紫米饭量不多可以不撒水，避免撒过量水)，使其尽快冷却至30℃左右(越快越好，冷却时间太长会引起淀粉老化和增加杂菌污染)，盖好，备用。

紫甘薯蒸煮、捣碎：将紫甘薯清洗干净，放入蒸气锅下层同紫米一起蒸煮，40min后，取出剥皮捣碎冷却至30℃左右，备用。

混合、拌酒曲：将蒸煮冷却至约30℃的紫米和紫甘薯(紫米和紫甘薯按重量比为7:3的比例添加，即每份紫米400g,紫甘薯100g,紫甘薯添加量为总重量的30％，设3次重复)放入干净的盆中充分搅拌和匀，添加5g的甜酒曲，分两次加入，第一次加入80％，和物料充分搅拌均匀，装入事先洗净并用沸水煮过灭菌的合适容器中。

搭窝、发酵：在混合物料中间挖一个圆柱形孔洞，将剩余20％的甜酒曲均匀撒在孔洞和物料表面，便于根霉菌的成活。然后盖上盖子密封放入30℃恒温培养箱中进行发酵(也可以用其他保温设施发酵)。

灭菌、分装：发酵48h后，甜白酒成熟出汁，此时可观察孔洞中的汁水量，汁水盛满孔洞时，甜白酒干湿适中，食用酸爽适口，甜白酒风味浓郁，是最佳食用时间。此时取出即可直接食用，也可放置4℃冰箱冷藏，延长保质期，若需长时间保存，则需要高温灭菌，冷却后分装。

(3)成品质量指标：

感官指标：色泽：呈深紫红色，清亮半透明，均匀一致，无沉淀；香气：具有典型的甜白酒酒香味；口感：酸甜适口，干湿适中，细腻醇厚，口味纯正。理化指标：酒度：酒度计法；糖度：糖度计法；总酸：酸碱滴定法；pH值：精密pH试纸法(0.5-5.0)；花色苷含量：紫外分光光度计法；固形物：蒸发皿烘干法。

酒精度(v/v)：7.6％；糖度：224g/L；总酸(以乙酸计)：2.28g/L；pH值：5；花色苷含量：8.716mg/g；固形物含量：40.86％。

实施例2

一种紫米紫甘薯甜白酒，其原料重量为紫甘薯150g、紫米350g、甜酒曲6g，按照实施例1的生产步骤进行生产加工，其成品质量指标：

感官指标：色泽：呈深紫红色，清亮半透明，均匀一致，无沉淀；香气：具有典型的甜白酒酒香味；口感：酸甜适口，干湿适中，细腻醇厚，口味纯正。理化指标：酒度：酒度计法；糖度：糖度计法；总酸：酸碱滴定法；pH值：精密pH试纸法(0.5-5.0)；花色苷含量：紫外分光光度计法；固形物：蒸发皿烘干法。

酒精度(v/v)：8％；糖度：276g/L；总酸(以乙酸计)：2.45g/L；pH值：3；花色苷含量：8.906mg/g；固形物含量：37.86％。

实施例3

一种紫米紫甘薯甜白酒，其原料重量为紫甘薯200g、紫米300g、甜酒曲7.5g，按照实施例1的生产步骤进行生产加工，其成品质量指标：

感官指标：色泽：呈深紫红色，清亮半透明，均匀一致，无沉淀；香气：具有典型的甜白酒酒香味；口感：酸甜适口，干湿适中，细腻醇厚，口味纯正。理化指标：酒度：酒度计法；糖度：糖度计法；总酸：酸碱滴定法；pH值：精密pH试纸法(0.5-5.0)；花色苷含量：紫外分光光度计法；固形物：蒸发皿烘干法。

酒精度(v/v)：6％；糖度：284g/L；总酸(以乙酸计)：2.48g/L；pH值：6；花色苷含量：8.916mg/g；固形物含量：35.86％。

实验分析

紫米紫甘薯甜白酒最佳工艺条件探索试验：

根据安琪酵母股份有限公司生产的安琪甜酒曲(甜味型)使用说明书，以1kg糯米+4g甜酒曲，30℃保温24h为基础。

一、制备温度为30℃时,不同紫甘薯添加量对甜白酒成品质量的影响

表1不同紫甘薯添加量对甜白酒成品质量的影响

24h观察感官品质：

1号：酒香味丰富，粉红色，口感淡，汁水少，滋味不够；

2号：酒香味丰富，紫红色，口感淡，汁水少，滋味不够；

3号：酒香味丰富，深紫红色，口感比前两个好，汁水少，滋味较好；

4号：酒香味淡，紫色，紫薯土腥味重，汁水少；

5号—9号：酒香味淡，深紫色，紫薯土腥味很重，汁水少，表层产气膨胀并且有酸败的趋势；

48h观察感官品质：

1号：酒香味浓郁，粉红色，滋味好，汁水适中；

2号：酒香味浓郁，紫红色，滋味好，汁水适中，有紫薯风味；

3号：酒香味浓郁，紫红色，滋味好，汁水适中，口感好；

4号：酒香味寡淡，深紫红色，滋味差，口感差，汁水适中；

5号-9号：酸败，表面长霉；

总结：紫甘薯添加量最高比例为30％，添加30％的紫甘薯，既保证了甜白酒的品质，又能最大限度的利用紫色甘薯，充分发挥紫甘薯的营养保健价值，达到紫米紫甘薯甜白酒的保健功能目标；当然也可以根据个人口味喜好和对颜色的偏好，适当减少紫色甘薯的添加量，达到紫米紫甘薯的营养保健功能的同时兼顾不同人群的需求；当紫甘薯添加量超过40％时，紫薯土腥味很重，口感不佳，而且很容易产生酸败，长霉。

二、酒曲添加量对紫米紫甘薯甜白酒品质的影响

表2酒曲添加量对紫米紫甘薯甜白酒品质的影响

编号	紫米(g)	紫甘薯(g)	酒曲(g)	酒曲比例(％)	温度(℃)
						1	350	150	4	0.8	30
2	350	150	6	1.2	30
						3	350	150	8	1.6	30

24h观察感官品质：

1号：酒香味浓郁，口感干甜，滋味不足，紫红色，中孔无汁；

2号：酒香味浓郁，汁水足，滋味好，紫红色，中孔满汁；

3号：酒香味浓郁，汁水足，滋味好，紫红色，中孔满汁；

48h观察感官品质：

1号：酒香味浓郁，汁水稍干，滋味酸爽，紫红色，中孔满汁；

2号：酒香味浓郁，汁水足，滋味酸爽，紫红色，中孔满汁；

3号：酒香味浓郁，汁水足，滋味酸爽，紫红色，中孔满汁；

总结：结合表1可知，酒曲量占总物料的0.4％-1.2％时，随着酒曲量的增加，所需发酵时间缩短，但1.2％和1.8％之间差异不明显，故可知最佳添加量为1.2％即可。根据个人口味，喜欢较甜味的发酵24小时即可食用，而喜欢酸甜口味的则需要48h。

三、发酵温度对紫米紫甘薯甜白酒品质的影响

表3高温(32℃)对紫米紫甘薯甜白酒品质的影响

24h观察感官品质：

1号：酒香味浓郁，汁水少，甜味一般，紫红色，中孔半满；

2号：酒香味浓郁，汁水较多，口味较甜，紫红色，中孔满汁；

3号：酒香味浓郁，汁水多，口味较甜，紫红色，中孔满汁；

4号：酒香味浓郁，汁水多，口味较甜，紫红色，中孔满汁；

48h观察感官品质：

1号:酒香味浓郁，汁水多，酸爽可口，紫红色，中孔满汁；

2号：酒香味浓郁，汁水多，酸爽可口，紫红色，中孔满汁，表面有少许白霉；

3号：酒香味浓郁，汁水多，酸爽可口，紫红色，中孔满汁，表面白色部分较多；

4号：酒香味浓郁，汁水多，酸爽可口，紫红色，中孔满汁，表面白色部分较3号更多；

总结：由表3可知，甜酒曲含量比例为1.2％及以上发酵24h，物料发酵速度较快，汁水较多，但此时糖化程度较高，糖转化为酒精的程度低，较甜。发酵48h后，所有比例酒曲的物料均发酵充分，酒香浓郁，酸爽可口，但是温度较高，会引起其他杂菌的污染，不利于成品的品质。

表3高温(32℃)对紫米紫甘薯甜白酒品质的影响

24h观察感官品质：

1号：酒香味非常淡，汁水很少，滋味寡淡，紫红色，中孔底部有少许汁水；

2号：酒香味很淡，汁水较少，滋味较淡，紫红色，中孔满汁；

3号：酒香味较淡，汁水少，滋味较淡，紫红色，中孔满汁；

4号：酒香味淡，汁水少，滋味淡，紫红色，中孔满汁；

48h观察感官品质：

1号：酒香味较浓，汁水丰富，滋味较好，中孔满汁；

2号：酒香味浓，汁水丰富，滋味较好，中孔满汁；

3号：酒香味浓郁，汁水丰富，滋味佳，中孔满汁；

4号：酒香味浓郁，汁水丰富，滋味佳，中孔满汁；

总结：28℃条件下，根霉活性较低，24h时糖化发酵程度较低，酒香味均较淡，食之滋味较淡，较干，虽然酒曲比例在0.8％及以上时，中孔汁液满，但物料间依然较干。48h时，各酒曲比例物料发酵均较充分，酒曲比例1.2％及以上发酵更充分，酒香味更浓郁，食之滋味更好，酸爽可口，汁水丰富。综合以上各试验数据，充分考虑紫甘薯的添加量、颜色、滋味、成本等各方面因素，物料重量比为紫米：紫甘薯：甜酒曲＝350:150:6，发酵温度30℃，发酵时间为48h，为紫米紫甘薯甜白酒制备最佳工艺条件。

本发明在现有甜白酒及其他类别甜白酒的基础上，用紫米代替传统酒酿中的糯米，添加合适比例的紫甘薯，混合发酵后制得富含花色苷的紫色甜白酒，更新甜白酒产品类别，开发一种保健型的甜白酒，为紫米和紫甘薯的综合利用提供一种新途径，其具有一定的抗氧化、防衰老、抗炎症、抗癌以及防治心血管疾病等方面的保健作用，还具有一定的防治缺铁性贫血病的功效，是一款非常适合现代长时间接触电脑、手机等电子产品人群的养生、保健产品，同时本发明材料容易获得、制备工艺简单、生产周期短、生产成本低。

最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。

Claims (7)

1.一种紫米紫甘薯甜白酒，其特征在于：其所用原料按重量份数计算，紫甘薯、紫米、甜酒曲的配比为（100～300）：（300～1000）：(1-1.5)。

2.根据权利要求1所述的一种紫米紫甘薯甜白酒，其特征在于：作为优选，所述最佳配比的紫米紫甘薯甜白酒其所用原料按重量份数：紫甘薯、紫米、甜酒曲的配比为300：700：1.2。

3.按照权利要求1或2所述的紫米紫甘薯甜白酒的制作方法，其特征在于：所述的紫米紫甘薯甜白酒的制作工艺按照以下步骤进行：

1）材料的准备：按配方量紫米和紫甘薯，将紫米用清水淘洗干净，用清水浸泡18-20h，待用，将紫甘薯洗净，待用；所有器具，包括蒸锅、纱布、勺子、筷子、盛装器皿均要洁净水洗净，煮沸灭菌15min以上，放入消毒碗柜中，备用；

2）蒸煮：将准备好的紫米放入蒸锅下层，紫甘薯放入蒸锅上层中蒸煮，冒气开始计时，40min后，取出迅速冷却至30℃，备用；

3）混合、拌曲：将紫甘薯剥皮捣碎成泥，与紫米按3：7的比例和匀，并在此过程中均匀添加质量为1.5份的甜酒曲，其中，甜酒曲分两次加入，第一次加入80%，混匀；

4）搭窝、发酵：将混合物料装入干净无菌的容器中，并在中间挖一个圆柱形的孔洞，将剩余酒曲均匀撒在表面，便于菌的成活，盖上盖子密封后放入30℃恒温培养箱中发酵；

5）灭菌、分装：发酵48h后，甜白酒成熟出汁，取出观察并品尝甜白酒的滋味、干湿度，进行灭菌，分装。

4.根据权利要求3所述的紫米紫甘薯甜白酒的制作方法，其特征在于：在第1）步中，进行紫米浸泡时，淘洗2-3遍，淘洗时避免用力揉搓，减少花色苷的流失，然后用洁净水浸泡18-20h，保证浸泡充分后的米粒饱满，颗粒完整，用手捏米粒即碎。

5.根据权利要求3所述的紫米紫甘薯甜白酒的制作方法，其特征在于：在第3）步中，进行蒸煮时，对于紫米的处理步骤为：将浸泡充分的紫米捞出沥干水后进行蒸煮，冒气后开始计时，30min后用筷子将紫米饭松散，并撒淋适量凉开水，继续蒸煮10min，此时紫米粒膨胀发亮，外硬内软没有夹心，颗粒分开，有弹性且不沾手；蒸煮好的紫米饭取出后立即摊开冷却，此过程要不断用筷子搅拌翻松，用扇子或风扇吹冷风加快冷却，不要撒淋凉开水，以免影响搭窝发酵，使其尽快冷却至30℃，盖好，备用；对紫甘薯的处理步骤为：将紫甘薯清洗干净，蒸煮，40min后，取出趁热剥皮并捣碎成泥，不留硬块，冷却至30℃，备用。

6.根据权利要求3所述的紫米紫甘薯甜白酒的制作方法，其特征在于：所述的甜酒曲分两次加入，第一次加入在第3）步混合、拌酒曲时，加入量为80%，第二次加入是在第4）步搭窝、发酵时，加入量为20%。

7.根据权利要求3所述的紫米紫甘薯甜白酒的制作方法，其特征在于：在第4）步中，进行灭菌、分装时，观察孔洞中的汁水量，汁水盛满孔洞时，甜白酒干湿适中，食用酸爽适口，甜白酒风味浓郁，为最佳食用时间。