CN104560502A - 一种墨米酒及其生产方法 - Google Patents

Abstract

一种墨米酒及其生产方法，其工艺步骤是：墨米原料→脱壳→抛光→营养物收集→浸米→蒸煮→米饭处理→落缸→糖化→母酒浸泡→压榨→澄清→原酒→溶洞贮存→成品墨米酒。本发明在实施过程中，充分利用广西少数民族特有的特色资源——墨米，并在传统黄酒生产工艺基础上以抑制式发酵工艺等进行一系列技术更新，并在确保黄酒原有营养基础上，达到降糖及提高黄酒其他保健功能，制备出具有墨米自然色泽、酒味醇香绵甜，而且滋阴健脾，养颜补血等保健功效十分显著的墨米保健酒制品，市场前景非常好。

Description

一种墨米酒及其生产方法

技术领域

本发明属于酿酒技术，具体涉及到一种墨米酒及其生产方法。

背景技术

广西东兰墨米是东兰县高寒山区野生墨谷经农家长期选育而成的珍稀稻种，已有千余年的种植史，为粮中之珍品。其所含氨基酸达18种，而其中的8种又是人体所不可缺少的，尤以苏氨酸、赖氨酸含量最高，粗蛋白、粗脂肪、硫胺素、核黄素及矿物营养元素均高于其它稻种。墨米还含有脂肪、钙、磷、铁等多种营养成分，具有滋阴补脾、健脾温肝、益气补血，生津明目，壮筋健骨，利便止泻之功效。当地中医常用墨米治疗跌打损伤、风湿痹症、早期白发以及神经衰弱等病症，故有“药米”、“神米”之美称。李时珍的《本草纲目》及其他古籍药典详有记载：墨米有滋阴补肾，健脾温肝，益气补血，生津润胃，活筋壮骨，利便止泻，抗衰保颜等功效。近年经科研人员研究证明：东兰墨米富含长寿元素 “硒”，而且高于国家标准，具有较好的清除自由基，降低丙二醛含量，提高超氧化物歧化酶活力、谷胱甘肽过氧化物酶活性，增强抗耐氧、抗疲劳、抗衰老作用。长期食用有健体及延年益寿之功，因而古代宫廷把墨米列为首选贡米。

利用该米酿成的墨米酒，浓郁纯香，口感至极，是绝佳的贵宾宴酒。

目前，墨米酒的制备工艺通常采用的是按照传统的甜型黄酒工艺方法来生产，该技术的实施步骤为：墨米→加水浸泡→蒸煮→摊凉冷却→加曲糖化→加高度酒浸泡→陈酿→压滤→后陈酿→调配→消毒→灌装而成的含有各种人体所需的氨基酸等营养成份的酒精混合物，利用谷物原料所含有的淀粉经加热糊化后在糖化酶的作用把淀粉转换成可发酵性糖，加入高度原酒冲止酵母把糖份转变为乙醇，同时保留其产生各种对人体有益营养物质的过程。

而上述工艺中，由于黄酒生产影响因素比较多，其中包括曲、水、原料、气候、设备等，生产工艺比较复杂， 相应的产品质量稳定及保证难度也很大。因此，传统甜型黄酒糖化太高，利用降糖工艺又影响黄酒的鲜味 。

发明内容

本发明的目的就是克服上述技术工艺的不足而提供全新的一种墨米酒及其生产方法。

本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种墨米酒及其生产方法，技术方案中包括如下步骤：

1、选料：选择颗粒饱满、无霉变、无杂质、其稻谷粒特有墨米清香的新鲜墨米谷子为原料。

2、脱壳：按照常规方法进行脱壳，并做到只除掉墨米果皮，不破坏墨米种皮，因为墨米种皮含有大量微量元素及有色体，系墨米酒色泽的主要来源。

3、抛光：墨米种皮硬度大，会阻碍加热蒸煮时墨米的淀粉糊化，最终使出酒率降低及有效成份损失，利用抛光机对种皮及糊粉层进行抛光处理，控制墨米颗粒抛光率在70%以上。

4、营养物收集：在抛光过程中，将墨米颗粒种皮所脱落的糊粉层、有色体、胚乳收集起来并混合均匀而得一种富含蛋白质、脂肪、灰分、微生素的营养物，该营养物系墨米酒氨基酸态氮及各种营养物的主要来源。

5、浸米：将墨米倒入缸中，按墨米：水=1：1.5的质量比加入常温水，浸米时间一般为8～20小时，冬季一般为20小时左右，夏天一般为8～10小时，根据实际情况灵活掌握。

6、蒸煮：将浸泡好的墨米沥干水分后倒入蒸甑中，同时把收集到的营养物均匀的分撒在墨米颗粒之间并拌匀，这样即达到淀粉充分糊化，又能达到保护有效成份目的；接着用将墨米平铺于蒸甑中，并打开蒸甑排水阀，便于大米的沥水排出笼外，然后用不锈钢钎在墨米中打若干个孔眼，孔距15厘米左右，打孔眼时是将钢钎缓慢插入墨米中直到蒸甑底板，然后将钢钎沿顺时针方向或逆时针方向旋转360度以上，最后进行加热并关闭排水阀，待上“小汽”后盖好蒸甑盖，沿盖子边沿处围上湿纱布；继续加热到墨米饭达到外硬内软、内无白心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致，而且米饭含水量在65％～68％为宜；饭蒸得不熟，饭粒里含有淀粉，淀粉的糖化不完全，会引起不正常的发酵，使成品酒的酸度增加，这样不仅浪费原料，而且影响酒质；但是米蒸得过于糊烂也不好，不仅浪费了蒸汽，而且米粒容易粘结成饭团，不利于糖化和发酵，压榨时易堵塞滤布的孔眼，也会降低酒质和出酒率。

7、米饭处理：蒸熟后的米饭，及时把米饭均匀摊开，并不停的翻拌，使米饭自然冷却到利于发酵微生物生长繁殖的28℃～37℃，待品温降到37℃以下时开始均匀的进行第一次撒酒曲，撒曲量为0.35％，将米饭和酒曲搅拌均匀后再进行第二次撒曲，撒曲量仍为0.35％；冷却和下曲应注意的问题是冷却时间不能太长，因为冷却时间长了，就有可能被空气中的有害微生物侵袭，使米饭变馊或酸败，而且糊化后的淀粉在常温下放置较长时间后，逐渐失水，淀粉分子重新组成氢键而形成晶体结构，俗语“反生”或称为“回生”；因此，第二次撒曲后应及时落缸。

8、落缸：先将糖化缸清洗和消毒干净，在落缸前，先在缸底撒少许酒曲，然后将处理过的米饭轻轻放入缸中，并搭成倒放喇叭形状的凹圆窝，这个操作俗称“搭窝”，最后又再米饭上面洒上少许酒曲，并在缸口盖上透气的纱布；米饭落缸温度一般控制在27℃～30℃，冬天可适当提高1℃～5℃；同时，搭窝时要轻，不能用手压米饭，搭窝要求做到搭得疏松；搭窝的目的是增加米饭的空气的接触面，有利于好气性的糖化菌的生长繁殖，二是便于观察和检查糖液的发酵情况。

9、糖化：落缸搭窝后，根据气候和室温的变化，及时做好保温工作，糖化时间一般为36h～72 h，室温控制在22℃～28℃，品温控制在28℃～33℃。

10、母酒浸泡：将醪液倒入大缸中，再添加窜蒸的母酒来增加原酒墨米特有香味，投料量与母酒的比例是1：2.0，酒精度控制在35～40度，在浸泡过程控制让米醪悬浮在母酒上面，如有这种现象应及时采取措施进行处理。

11、压榨：经过一期陈酿的母酒，其基本具备了黄酒的色泽、口感、风味，这些母酒称之为黄酒，黄酒需通过压榨的方式将黄酒和酒糟分离；压榨过程要做到榨出的酒要求酒液清澄、糟粕干燥。

12、澄清：将压榨出来的黄酒注入澄清池，进行48小时自然澄清，接着用泵将上层澄清液泵入勾兑池而得原酒液；同时把沉渣与下一批黄酒混合压榨；澄清环节必须做好澄清室的清洁卫生，以及容器、用具、管道等清洗灭菌。

13、溶洞贮存：原酒液放入陶缸密封后，移入世界长寿带天然溶洞进行1年以上的贮存，溶洞天然氧含量极高，洞温恒定，湿度适中，对酒的老熟、分子间的缔合作用有明显成效，同时吸收山石特别是钟乳石的气息，香气更独特、口感更柔和。

本发明既有如下优点：

1、本发明所提出的墨米酒其酿制方法工艺简单、容易实施。

2、通过实施本发明，充分利用少数民族特有的特色资源——墨米为原料生产墨米酒 ，不但使墨米得以增值，还有效的提高酒制品的氨基酸含量。

3、通过实施本发明，在传统黄酒生产工艺基础上以抑制式发酵工艺等进行一系列技术更新，并在确保黄酒原有营养基础上，达到降糖及提高黄酒其他保健功能。克服现有甜型黄酒糖份高的缺陷，有效解决了现代消费者消费趋向低糖化、无糖化的问题。同时，增加产品保健、抗衰保颜等功效，同时还具有去腥、去膻、增香调味等功能，并大幅度提高了产品内在品质，同时也提高了产品价值。

4、因为墨米种皮含有大量微量元素及有色体，系墨米酒色泽的主要来源，通过实施本发明，在抛光工序中尽可能保留富含有大量微量元素及有色体的墨米种皮。

5、通过实施本发明，同时将抛光时墨米颗粒种皮所脱落的糊粉层、有色体、胚乳收集起来并混合均匀而得一种富含蛋白质、脂肪、灰分、微生素的营养物，在蒸煮时添加该营养物，即达到淀粉充分糊化，又能达到保护有效成份目的。

6、通过实施本发明，而在落缸环节中将处理过的米饭放入缸中并搭成倒放喇叭形状的凹圆窝，不但增加米饭的空气的接触面，有利于好气性的糖化菌的生长繁殖，而且便于观察和检查糖液的发酵情况。

7、通过实施本发明，在陈酿过程中添加窜蒸的母酒来增加原酒墨米特有香味。

8、通过实施本发明，将原酒移入世界长寿带天然溶洞进行1年以上的贮存，溶洞天然氧含量极高，洞温恒定，湿度适中，对酒的老熟、分子间的缔合作用有明显成效，同时吸收山石特别是钟乳石的气息，香气更独特、口感更柔和。

9、通过实施本发明，制备出来的墨米酒具有墨米的自然色泽，而且酒味醇香绵甜，具有滋阴健脾，养颜补血之功效。市场前景非常好。

附图说明

图1所示就是本发明实施例中所述的墨米酒生产工艺流程。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的方法进一步说明。

本发明工艺步骤是：墨米原料→脱壳→抛光→营养物收集→浸米→蒸煮→米饭处理→落缸→糖化→母酒浸泡→压榨→澄清→原酒→溶洞贮存→成品墨米酒。本发明在实施过程中，在抛光工序中尽可能保留富含有大量微量元素及有色体的墨米种皮，同时将抛光时墨米颗粒种皮所脱落的糊粉层、有色体、胚乳收集起来并混合均匀而得一种富含蛋白质、脂肪、灰分、微生素的营养物，在蒸煮时添加该营养物，即达到淀粉充分糊化，又能达到保护有效成份目的；而在落缸环节中将处理过的米饭放入缸中并搭成倒放喇叭形状的凹圆窝，不但增加米饭的空气的接触面，有利于好气性的糖化菌的生长繁殖，而且便于观察和检查糖液的发酵情况；陈酿过程中添加窜蒸的母酒来增加原酒墨米特有香味；将原酒移入世界长寿带天然溶洞进行1年以上的贮存，溶洞天然氧含量极高，洞温恒定，湿度适中，对酒的老熟、分子间的缔合作用有明显成效，同时吸收山石特别是钟乳石的气息，香气更独特、口感更柔和。通过实施本发明，充分利用少数民族特有的特色资源，在采用传统黄酒生产工艺基础上以抑制式发酵工艺等进行一系列技术更新，并在确保黄酒原有营养基础上，达到降糖及提高黄酒其他保健功能，制备出具有墨米自然色泽、酒味醇香绵甜，而且滋阴健脾，养颜补血等功效墨米保健酒制品。

实施例：

 1、选料：选择颗粒饱满、无霉变、无杂质、其稻谷粒特有墨米清香的新鲜墨米谷子为原料。

2、脱壳：按照常规方法进行脱壳，并做到只除掉墨米果皮，不破坏墨米种皮，因为墨米种皮含有大量微量元素及有色体，系墨米酒色泽的主要来源。

3、抛光：墨米种皮硬度大，会阻碍加热蒸煮时墨米的淀粉糊化，最终使出酒率降低及有效成份损失，利用抛光机对种皮及糊粉层进行抛光处理，控制墨米颗粒抛光率在70%以上。

4、营养物收集：在抛光过程中，将墨米颗粒种皮所脱落的糊粉层、有色体、胚乳收集起来并混合均匀而得一种富含蛋白质、脂肪、灰分、微生素的营养物，该营养物系墨米酒氨基酸态氮及各种营养物的主要来源。

5、浸米：将墨米倒入缸中，按墨米：水=1：1.5的质量比加入常温水，浸米时间一般为8～20小时，冬季一般为20小时左右，夏天一般为8～10小时，根据实际情况灵活掌握。

6、蒸煮：将浸泡好的墨米沥干水分后倒入蒸甑中，同时把收集到的营养物均匀的分撒在墨米颗粒之间并拌匀，这样即达到淀粉充分糊化，又能达到保护有效成份目的；接着用将墨米平铺于蒸甑中，并打开蒸甑排水阀，便于大米的沥水排出笼外，然后用不锈钢钎在墨米中打若干个孔眼，孔距15厘米左右，打孔眼时是将钢钎缓慢插入墨米中直到蒸甑底板，然后将钢钎沿顺时针方向或逆时针方向旋转360度以上，最后进行加热并关闭排水阀，待上“小汽”后盖好蒸甑盖，沿盖子边沿处围上湿纱布；继续加热到墨米饭达到外硬内软、内无白心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致，而且米饭含水量在65％～68％为宜；饭蒸得不熟，饭粒里含有淀粉，淀粉的糖化不完全，会引起不正常的发酵，使成品酒的酸度增加，这样不仅浪费原料，而且影响酒质；但是米蒸得过于糊烂也不好，不仅浪费了蒸汽，而且米粒容易粘结成饭团，不利于糖化和发酵，压榨时易堵塞滤布的孔眼，也会降低酒质和出酒率。

7、米饭处理：蒸熟后的米饭，及时把米饭均匀摊开，并不停的翻拌，使米饭自然冷却到利于发酵微生物生长繁殖的28℃～37℃，待品温降到37℃以下时开始均匀的进行第一次撒酒曲，撒曲量为0.35％，将米饭和酒曲搅拌均匀后再进行第二次撒曲，撒曲量仍为0.35％；冷却和下曲应注意的问题是冷却时间不能太长，因为冷却时间长了，就有可能被空气中的有害微生物侵袭，使米饭变馊或酸败，而且糊化后的淀粉在常温下放置较长时间后，逐渐失水，淀粉分子重新组成氢键而形成晶体结构，俗语“反生”或称为“回生”；因此，第二次撒曲后应及时落缸。

8、落缸：先将糖化缸清洗和消毒干净，在落缸前，先在缸底撒少许酒曲，然后将处理过的米饭轻轻放入缸中，并搭成倒放喇叭形状的凹圆窝，这个操作俗称“搭窝”，最后又再米饭上面洒上少许酒曲，并在缸口盖上透气的纱布；米饭落缸温度一般控制在27℃～30℃，冬天可适当提高1℃～5℃；同时，搭窝时要轻，不能用手压米饭，搭窝要求做到搭得疏松；搭窝的目的是增加米饭的空气的接触面，有利于好气性的糖化菌的生长繁殖，二是便于观察和检查糖液的发酵情况。

9、糖化：落缸搭窝后，根据气候和室温的变化，及时做好保温工作，糖化时间一般为36h～72 h，室温控制在22℃～28℃，品温控制在28℃～33℃。

10、母酒浸泡：将醪液倒入大缸中，再添加窜蒸的母酒来增加原酒墨米特有香味，投料量与母酒的比例是1：2.0，酒精度控制在35～40度，在浸泡过程控制让米醪悬浮在母酒上面，如有这种现象应及时采取措施进行处理。

11、压榨：经过一期陈酿的母酒，其基本具备了黄酒的色泽、口感、风味，这些母酒称之为黄酒，黄酒需通过压榨的方式将黄酒和酒糟分离；压榨过程要做到榨出的酒要求酒液清澄、糟粕干燥。

12、澄清：将压榨出来的黄酒注入澄清池，进行48小时自然澄清，接着用泵将上层澄清液泵入勾兑池而得原酒液；同时把沉渣与下一批黄酒混合压榨；澄清环节必须做好澄清室的清洁卫生，以及容器、用具、管道等清洗灭菌。

13、溶洞贮存：原酒液放入陶缸密封后，移入世界长寿带天然溶洞进行1年以上的贮存，溶洞天然氧含量极高，洞温恒定，湿度适中，对酒的老熟、分子间的缔合作用有明显成效，同时吸收山石特别是钟乳石的气息，香气更独特、口感更柔和。

墨米原酒的内控理化指标

项目	总糖以葡萄糖计（克/升）	总酸以乳酸计（克/升）	氨基酸态氮（克/升）	酒精度（20℃），％	PH
						指标	≥90	4-8	≥0.5	17～25	3～5

Claims (1)

1.一种墨米酒及其生产方法，其特征包括如下步骤：

（1）选料：选择颗粒饱满、无霉变、无杂质、其谷粒特有墨米清香的新鲜墨米谷子为原料；

（2）脱壳：按照常规方法进行脱壳，并做到只除掉墨米果皮，不破坏墨米种皮；

（3）抛光：利用抛光机对种皮及糊粉层进行抛光处理，控制墨米颗粒抛光率在70%以上；

（4）营养物收集：在抛光过程中，将墨米颗粒种皮所脱落的糊粉层、有色体、胚乳收集起来并混合均匀而得一种富含蛋白质、脂肪、灰分、微生素的营养物；

（5）浸米：将墨米倒入缸中，按墨米：水=1：1.5的质量比加入常温水，浸米时间为8～20小时；

（6）蒸煮：将浸泡好的墨米沥干水分后倒入蒸甑中，同时把收集到的营养物均匀的分撒在墨米颗粒之间并拌匀，接着用将墨米平铺于蒸甑中，并打开蒸甑排水阀，便于大米的沥水排出笼外，然后用不锈钢钎在墨米中打若干个孔眼，孔距15厘米左右，打孔眼时是将钢钎缓慢插入墨米中直到蒸甑底板，然后将钢钎沿顺时针方向旋转360度，最后关闭排水阀并进行加热，直至墨米饭达到外硬内软、内无白心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致，而且米饭含水量在65～68％为宜；

（7）米饭处理：将蒸熟的米饭及时摊开并不停的翻拌，当米饭自然冷却到利于发酵微生物生长繁殖的28～37℃后开始均匀的进行第一次撒酒曲，撒曲量为0.35％，将米饭和酒曲搅拌均匀后再进行第二次撒酒曲，撒曲量仍为0.35％；

（8）落缸：在清洗和消毒干净的糖化缸底撒少许酒曲，接着将处理过的米饭放入缸中并搭成倒放喇叭形状的凹圆窝，然后又在米饭上面洒上少许酒曲，最后在缸口盖上透气的纱布；

（9）糖化：落缸进行糖化，糖化期间将室温控制在22～28℃，品温控制在28～33℃，糖化时间为36～72小时；

（10）母酒浸泡：将醪液倒入大缸中，再添加窜蒸的母酒来增加原酒墨米特有香味，投料量与母酒的比例是1：2.0，酒精度控制在35～40度，在浸泡过程控制让米醪悬浮在母酒上面；

（11）压榨：经过一期陈酿的母酒，其基本具备了黄酒的色泽、口感、风味，然后通过压榨的方式将黄酒和酒糟分离而得黄酒原料液；

（12）澄清：将压榨出来的黄酒原料液注入澄清池进行48小时自然澄清，接着用泵将上层澄清液泵入勾兑池而得原酒液；

（13）溶洞贮存：原酒液放入陶缸并密封后，移入天然溶洞进行1年以上的贮存而得成品酒。