CN105039091A - 一种菠萝米酒及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种菠萝米酒及其制作方法，其原料为：糯米、菠萝、甘蓝、黑莓、蓝莓、莲雾、洋葱、陈皮、蒲公英、鸡骨草、安琪甜酒曲、糖化酶。本发明提供的一种菠萝米酒及其制作方法，酸甜适口、澄清透明、性质稳定，绵甜爽净，余味悠长，具有菠萝的清香和酒的醇香，香味和谐；菠萝的皮、渣、汁均得到充分利用，节省材料，节约成本；中药提取液用于浸泡糯米，果蔬汁用于发酵，避免了将米酒发酵后直接加入果蔬汁和中药提取液，使各原料的风味能够很好的进行融合，香味醇厚和谐，增加了米酒的保健功能，能够解腻留香，消除水肿，减肥美容，舒筋活络，强身健体，延年益寿；增加了米酒的加工方法，提高了农户的经济收入，满足不同消费者的需求。

Description

一种菠萝米酒及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种酿酒工艺，具体的说，涉及一种菠萝米酒及其制作方法。

背景技术

米酒也叫醪糟、酒糟、酒酿、甜酒等，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。传统的米酒的做法是先用水将糯米泡半天，漂洗干净，在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，蒸好后盛到发酵用的容器中用勺搅几下，凉至30℃左右后拌酒曲，用勺轻轻压实，抹平表面，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水，将容器盖盖严，放在30℃左右的温度下发酵。糯米酒酒度低，营养丰富，能提高机体免疫力，促进新陈代谢，并有补血养颜、舒筋活血、健身强心、历来被人们当作一种滋补食品，深受人们喜爱。但是现有技术制作的米酒存在营养成份比较单一，对人体的保健功能小等不足，且目前在米酒中加入菠萝和陈皮的报道还很少。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种菠萝米酒及其制作方法。

一种菠萝米酒，由以下重量份的原料制成：糯米100~120、菠萝60~80、甘蓝10~12、黑莓10~12、蓝莓10~12、莲雾10~12、洋葱8~10、陈皮8~10、蒲公英3~5、鸡骨草3~5、安琪甜酒曲1~2、糖化酶0.2~0.3。

一种菠萝米酒的制作方法，其具体步骤为：

（1）将甘蓝、黑莓、蓝莓、莲雾及洋葱洗净，混合，打浆，过滤，得果蔬汁；

（2）选择新鲜、无病虫害的菠萝，在菠萝的中间切开，挖空，菠萝皮呈碗状，菠萝肉放入淡糖水中浸泡20~30分钟，打浆，过滤，得菠萝汁和菠萝渣，将菠萝汁与1）得到的果蔬汁混合，得混合菠萝汁；

（3）将陈皮、蒲公英及鸡骨草洗净，打碎，加入5~7倍量的水中，煮沸后，熬煮2~3小时，过滤，得提取液；

（4）将糯米除杂，淘洗2~3遍，加入提取液，浸泡18~20小时；

（5）将泡好的糯米装入碗状的菠萝皮中，将菠萝渣盖在糯米表层，放在容器里，盖上容器盖，蒸40~45分钟，至米粒无硬心，得糯米饭；

（6）向甜酒曲中加入少量常温水，足够将甜酒曲溶化即可，得活化后的甜酒曲；

（7）待糯米饭冷却至30~35℃时，加入糖化酶，搅拌均匀，置于25~30℃，酶解3~4小时；

（8）向酶解后的糯米饭中加入混合菠萝汁和活化后的甜酒曲，置于20~25℃，发酵3~4天，0.22μm的滤膜过滤，得菠萝米酒；

（9）灌装，贴标签，得成品。

菠萝，富含糖类、蛋白质、脂肪、维生素、酵素、矿物质、有机酸、尼克酸等，消除水肿，减肥，助消化，促进食欲，去油腻，清理肠胃，美容，保健，利尿，消除感冒。

甘蓝，含有丰富的花色苷，是一种天然的防癌药物，是一种天然的防癌药物，具有抗菌作用。

黑莓，富含糖、维生素、花色苷、矿质元素及氨基酸等，增强免疫力，助消化，愈合伤口，抗癌，抗氧化、防衰老，促进脑代谢，降压，降血脂和抗心律失常。

蓝莓，富含糖、维生素、花色苷、矿质元素及氨基酸等，解除眼睛疲劳，改善视力，延缓衰老、增强记忆力、防癌，防血栓形成，增强免疫力，预防糖尿病并发症。

莲雾，含有蛋白质、糖、矿物质和维生素等，功能：润肺、止咳、除痰、凉血、收敛，解毒，利尿、消水肿，宁心安神。

洋葱，营养丰富，能预防癌症，防止老化，降低血糖，预防感冒，帮助消化，帮助清血，改善便秘，预防骨质疏松，美白养颜，杀菌消毒，降血压，提神，预防哮喘，降血脂。

陈皮，富含柠檬苷、苦味素、挥发油、橙皮甙、维生素B、C等，具有健脾和胃，行气宽中，帮助消化，解腻留香，降逆化痰的功效。

蒲公英，利尿、缓泻、退黄疸、利胆、助消化，增食欲，治疗胃及十二指肠溃疡，防治各种肿瘤，改善湿疹、舒缓皮肤炎、关节不适的净血功效，治疗胆结石、风湿，去雀斑。

鸡骨草，清热解毒，舒肝止痛，用于黄疸，胁肋不舒，胃脘胀痛；急、慢性肝炎等。

本发明的优点是：

1、本发明提供的一种菠萝米酒及其制作方法，酸甜适口、澄清透明、性质稳定，绵甜爽净，余味悠长，具有菠萝的清香和酒的醇香，香味和谐；

2、菠萝皮和菠萝渣用于糯米的蒸煮，菠萝汁直接用于发酵，使糯米充分吸收菠萝的营养物质，菠萝的皮、渣、汁均得到充分利用，节省材料，节约成本；

3、加入多种果蔬和中药，中药提取液用于浸泡糯米，果蔬汁用于发酵，避免了将米酒发酵后直接加入果蔬汁和中药提取液，使各原料的风味能够很好的进行融合，香味醇厚和谐，使米酒的的营养成分更加丰富全面，增加了米酒的保健功能，能够解腻留香，消除水肿，减肥美容，舒筋活络，强身健体，延年益寿；

4、增加了米酒的加工方法，提高了农户的经济收入，满足不同消费者的需求。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明。

实施例1

一种菠萝米酒，由以下重量份的原料制成：糯米100、菠萝60、甘蓝10、黑莓10、蓝莓10、莲雾10、洋葱8、陈皮8、蒲公英3、鸡骨草3、安琪甜酒曲1、糖化酶0.2。

一种菠萝米酒的制作方法，其具体步骤为：

（1）将甘蓝、黑莓、蓝莓、莲雾及洋葱洗净，混合，打浆，过滤，得果蔬汁；

（2）选择新鲜、无病虫害的菠萝，在菠萝的中间切开，挖空，菠萝皮呈碗状，菠萝肉放入淡糖水中浸泡20分钟，打浆，过滤，得菠萝汁和菠萝渣，将菠萝汁与1）得到的果蔬汁混合，得混合菠萝汁；

（3）将陈皮、蒲公英及鸡骨草洗净，打碎，加入5倍量的水中，煮沸后，熬煮2小时，过滤，得提取液；

（4）将糯米除杂，淘洗2遍，加入提取液，浸泡18小时；

（5）将泡好的糯米装入碗状的菠萝皮中，将菠萝渣盖在糯米表层，放在容器里，盖上容器盖，蒸40分钟，至米粒无硬心，得糯米饭；

（6）向甜酒曲中加入少量常温水，足够将甜酒曲溶化即可，得活化后的甜酒曲；

（7）待糯米饭冷却至30℃时，加入糖化酶，搅拌均匀，置于25℃，酶解3小时；

（8）向酶解后的糯米饭中加入混合菠萝汁和活化后的甜酒曲，置于20℃，发酵3天，0.22μm的滤膜过滤，得菠萝米酒；

（9）灌装，贴标签，得成品。

实施例2

一种菠萝米酒，由以下重量份的原料制成：糯米110、菠萝70、甘蓝11、黑莓11、蓝莓11、莲雾11、洋葱9、陈皮9、蒲公英4、鸡骨草4、安琪甜酒曲1.5、糖化酶0.25。

一种菠萝米酒的制作方法，其具体步骤为：

（1）将甘蓝、黑莓、蓝莓、莲雾及洋葱洗净，混合，打浆，过滤，得果蔬汁；

（2）选择新鲜、无病虫害的菠萝，在菠萝的中间切开，挖空，菠萝皮呈碗状，菠萝肉放入淡糖水中浸泡25分钟，打浆，过滤，得菠萝汁和菠萝渣，将菠萝汁与1）得到的果蔬汁混合，得混合菠萝汁；

（3）将陈皮、蒲公英及鸡骨草洗净，打碎，加入6倍量的水中，煮沸后，熬煮2.5小时，过滤，得提取液；

（4）将糯米除杂，淘洗2遍，加入提取液，浸泡19小时；

（5）将泡好的糯米装入碗状的菠萝皮中，将菠萝渣盖在糯米表层，放在容器里，盖上容器盖，蒸43分钟，至米粒无硬心，得糯米饭；

（6）向甜酒曲中加入少量常温水，足够将甜酒曲溶化即可，得活化后的甜酒曲；

（7）待糯米饭冷却至33℃时，加入糖化酶，搅拌均匀，置于28℃，酶解3.5小时；

（8）向酶解后的糯米饭中加入混合菠萝汁和活化后的甜酒曲，置于23℃，发酵3天，0.22μm的滤膜过滤，得菠萝米酒；

（9）灌装，贴标签，得成品。

实施例3

一种菠萝米酒，由以下重量份的原料制成：糯米120、菠萝80、甘蓝12、黑莓12、蓝莓12、莲雾12、洋葱10、陈皮10、蒲公英5、鸡骨草5、安琪甜酒曲2、糖化酶0.3。

一种菠萝米酒的制作方法，其具体步骤为：

（1）将甘蓝、黑莓、蓝莓、莲雾及洋葱洗净，混合，打浆，过滤，得果蔬汁；

（2）选择新鲜、无病虫害的菠萝，在菠萝的中间切开，挖空，菠萝皮呈碗状，菠萝肉放入淡糖水中浸泡30分钟，打浆，过滤，得菠萝汁和菠萝渣，将菠萝汁与1）得到的果蔬汁混合，得混合菠萝汁；

（3）将陈皮、蒲公英及鸡骨草洗净，打碎，加入7倍量的水中，煮沸后，熬煮3小时，过滤，得提取液；

（4）将糯米除杂，淘洗3遍，加入提取液，浸泡20小时；

（5）将泡好的糯米装入碗状的菠萝皮中，将菠萝渣盖在糯米表层，放在容器里，盖上容器盖，蒸45分钟，至米粒无硬心，得糯米饭；

（6）向甜酒曲中加入少量常温水，足够将甜酒曲溶化即可，得活化后的甜酒曲；

（7）待糯米饭冷却至35℃时，加入糖化酶，搅拌均匀，置于30℃，酶解4小时；

（8）向酶解后的糯米饭中加入混合菠萝汁和活化后的甜酒曲，置于25℃，发酵4天，0.22μm的滤膜过滤，得菠萝米酒；

（9）灌装，贴标签，得成品。

对比例

一种菠萝米酒，由以下重量份的原料制成：糯米120、菠萝30、安琪甜酒曲2、糖化酶0.3。

一种菠萝米酒的制作方法，其具体步骤为：

（1）将糯米除杂，淘洗3遍，加水，加水量为糯米重量的3倍，浸泡20小时；

（2）选择新鲜、无病虫害的菠萝，菠萝肉放入淡糖水中浸泡10分钟，打浆，过滤，得菠萝汁和菠萝渣；

（3）将泡好的糯米，放在容器里，盖上容器盖，蒸30分钟，至米粒无硬心，得糯米饭；

（4）向甜酒曲中加入少量常温水，足够将甜酒曲溶化即可，得活化后的甜酒曲；

（5）向糯米饭中淋冷水，使之分散开来，待糯米饭冷却至35℃时，加入糖化酶，搅拌均匀，置于30℃，酶解3小时；

（6）向酶解后的糯米饭中加入菠萝汁和活化后的甜酒曲，置于25℃，发酵4天，蒸馏，得菠萝米酒；

（7）灌装，贴标签，得成品。

指标检测：

对菠萝米酒的主要指标进行测定，结果见表1。

表1：实施例菠萝米酒的主要指标测定

项目	酒精度/(%)	大肠杆菌数/(MPN/100ml)	总糖/（%）	菌落总数/(cfu/ml)
					菠萝米酒	27.3	—	8.6	2

注：“—”表示未检出。

感官评定：

随机选择50人，年龄18岁以上，每人对菠萝米酒进行感官评定前30分钟不得食用其他食物，品尝下一种菠萝米酒之前必须先用温开水反复漱口3～5次；

每部分共计10分，1~3为一般，4~6为佳，7~9为上佳。10为满分，取其平均值，结果见表2。

表2：实施例和对比例菠萝米酒的感官评定结果

项目	香气	酒体	滋味	色泽
					实施例1	9	9	8	8
实施例2	9	9	9	9
					实施例3	9	8	9	9
对比例	6	8	6	6

表2的结果表明，本发明的一种菠萝米酒，色泽金黄、酸甜适口、绵甜爽净，余味悠长，澄清透明、无沉淀、性质稳定，具有菠萝的清香和酒的醇香，香味谐调。

Claims (2)

1.一种菠萝米酒，其特征在于，由以下重量份的原料制成：糯米100~120、菠萝60~80、甘蓝10~12、黑莓10~12、蓝莓10~12、莲雾10~12、洋葱8~10、陈皮8~10、蒲公英3~5、鸡骨草3~5、安琪甜酒曲1~2、糖化酶0.2~0.3。

2.如权利要求1所述的一种菠萝米酒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将甘蓝、黑莓、蓝莓、莲雾及洋葱洗净，混合，打浆，过滤，得果蔬汁；

（2）选择新鲜、无病虫害的菠萝，在菠萝的中间切开，挖空，菠萝皮呈碗状，菠萝肉放入淡糖水中浸泡20~30分钟，打浆，过滤，得菠萝汁和菠萝渣，将菠萝汁与1）得到的果蔬汁混合，得混合菠萝汁；

（3）将陈皮、蒲公英及鸡骨草洗净，打碎，加入5~7倍量的水中，煮沸后，熬煮2~3小时，过滤，得提取液；

（4）将糯米除杂，淘洗2~3遍，加入提取液，浸泡18~20小时；

（5）将泡好的糯米装入碗状的菠萝皮中，将菠萝渣盖在糯米表层，放在容器里，盖上容器盖，蒸40~45分钟，至米粒无硬心，得糯米饭；

（6）向甜酒曲中加入少量常温水，足够将甜酒曲溶化即可，得活化后的甜酒曲；

（7）待糯米饭冷却至30~35℃时，加入糖化酶，搅拌均匀，置于25~30℃，酶解3~4小时；

（8）向酶解后的糯米饭中加入混合菠萝汁和活化后的甜酒曲，置于20~25℃，发酵3~4天，0.22μm的滤膜过滤，得菠萝米酒；

（9）灌装，贴标签，得成品。