CN103642631A - 苦荞红曲干红的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种苦荞红曲干红的酿造方法，包括S1）将糯米于20℃水中浸泡6h：S2）在120℃下带浆蒸煮40min；S3）用冷开水淋冷至36℃；S4）萌发苦荞米：浸泡24h，沥干于25℃培养箱中培养7d；S5）将萌发的苦荞米和淋冷后的糯米混合，添加甜酒曲于28℃培养2d；S6）向发酵罐中加入前面预留的浆水，以及红曲和酵母，于30℃发酵4d，蒸馏后制得苦荞红曲干红基酒；S7）将苦荞酒糟用60%的食用酒精，以1:10料液比于50℃搅拌提取过滤数次，分离提纯、真空干燥得到酒糟黄酮提取物；S8）将酒糟黄酮提取物添加到苦荞红曲干红中基酒中静置，本方法酿造的苦荞红曲干红色泽、澄清度、香味、滋味和风格俱佳。

Description

苦荞红曲干红的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种酿酒方法，特别涉及一种苦荞红曲干红的酿造方法。

背景技术

干红葡萄酒是指葡萄酒酿造后，酿酒原料（葡萄汁）中的糖分完全转化成酒精，残糖量小于或等于4.0g/L的红葡萄酒。干红葡萄酒红酒中含有人体维持生命活动所需的三大营养素：维他命、糖及蛋白质。葡萄糖是人类维持生命、强身健体不可缺少的营养成分，是人体能量的主要来源。葡萄酒中还有24种氨基酸，是人体不可缺少的营养物质。葡萄酒中的有机酸成分也不少，如葡萄酸、柠檬酸、苹果酸，大都来自葡萄原汁，能够有效地调节神经中枢、舒筋活血，对脑力和体力劳动者来说，都是不可缺少的营养物质。干红葡萄酒中还含有Ve、Vb、VB2等多种维生素和钙、镁、铁、钾、钠等多种矿物质，其中矿物质与多种微量元素集合起来，远胜于最优质的矿泉水。

苦荞是自然界中甚少的药食两用作物，据《本草纲目》记载：苦荞味苦，性平寒，能实肠胃，益气力，续精神，利耳目，炼五脏渣秽；在《千金要方》、《中药大辞典》及相关文献中对苦荞都有记载：可安神、活气血、降气宽肠、清热肿风痛、祛积化滞、清肠、润肠、通便、止咳、平喘、抗炎、抗过敏、强心、减肥、美容等功效。

目前，市场上尚未出现含有苦荞成分的干红葡萄酒。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种苦荞红曲干红的酿造方法，以酿造含有苦荞成分的干红葡萄酒。

本发明的苦荞红曲干红的酿造方法，包括以下步骤：

S1)浸米：将洗好的糯米于20℃水中浸泡6h，水位高于米面3-4cm，直至米粒中央紧密，用手捏之米粒即散。

S2)蒸米：浸米后将水倒出，使浆水与米分离，米浸渍后无需冲洗，以保留附着于米上的浆水，带浆蒸煮。然后在120℃温度下蒸米40min，直至米粒达到外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂且均匀一致。

S3)淋冷：蒸好后的饭用冷开水淋冷至36℃，米饭降温要求品温下降迅速，均匀，不产生热块。

S4)萌发苦荞米：将苦荞米洗净并用清水浸泡24h，沥干后平铺于瓷盘中（保留浸米所用的浆水用于发酵），再置于25℃恒温培养箱中恒温培养7d。

S5)添加甜酒曲糖化：将萌发的苦荞米和淋冷后的糯米按比例混匀混合，添加甜酒曲拌匀，再进行搭窝、封口，于28℃恒温培养箱中恒温培养2d。

S6)添加红曲和酵母进行发酵：向发酵罐中加入前面预留的浆水，以及红曲和酵母，进行充分拌匀，于30℃恒温培养箱中发酵4d，每天及时开耙，早晚各一次，并做好记录。

S7)添加酒糟黄酮提取物：将苦荞酒糟用60%的食用酒精，按照1:10的料液比，于50℃搅拌提取1h过滤，滤渣同上重复提取后弃渣，合并滤液浓缩回收乙醇，浓缩液冷却静置，采用AB-8大孔径树脂分离提纯、真空干燥，得到酒糟黄酮提取物，经高效液相色谱测定后备用。将酒糟黄酮提取物，以0.001g/mL浓度添加到苦荞红曲干红中，静置、微滤后待测。

本发明的有益效果：通过上述步骤酿造的苦荞干红，既有苦荞的安神、活气血、降气宽肠、清热肿风痛、祛积化滞、清肠、润肠等功效，又保留了葡萄酒中的营养物质以及调节神经中枢、舒筋活血的作用，同时色泽、澄清度、香味、滋味和风格等俱佳

具体实施方式

实施例1

按重量分数取10份糯米、70份苦荞米和5份红曲霉素。

将所取糯米洗好后，于20℃水中浸泡6h，水位高于米面3-4cm，直至米粒中央紧密，用手捏之米粒即散，取出糯米时，将倒出的浆水预留，同时保留部分附着于米上的浆水，在120℃下带浆蒸煮40min；蒸后，用冷开水淋冷至36℃，备用。

萌发苦荞米，将苦荞米洗净并用清水浸泡24h，沥干于25℃恒温培养箱中恒温培养7d，此步骤可与洗糯米、蒸煮糯米同时进行，以节约时间。

将萌发的苦荞米和淋冷后的糯米混合，添加甜酒曲拌匀，再进行搭窝、封口，于28℃恒温培养箱中恒温培养2d。

向发酵罐中加入洗糯米时预留的浆水，以及所取的5份红曲霉素和酵母，于30℃恒温培养箱中发酵4d，蒸馏后制得苦荞红曲干红基酒；

将苦荞酒糟用60%的食用酒精，按照1:10的料液比，于50℃搅拌提取1h过滤，提取数次，合并滤液浓缩回收乙醇，大孔径树脂分离提纯、真空干燥，得到酒糟黄酮提取物

将浓度为0.001g/mL酒糟黄酮提取物添加到苦荞红曲干红中基酒中静置，得到苦荞红曲干红。

实施例2

按重量分数取20份糯米、80份苦荞米和10份红曲霉素，按实施例1的步骤进行酿造。

实施例3

按重量分数取30糯米、90苦荞米和15红曲霉素，按实施例1的步骤进行酿造。

产品品质评价

方法：随机邀请50人对由实施例1-3酿造的苦荞红曲干红进行品尝并进行打分，取品尝评分的平均值进行统计。评价标准及结果分别见表1。

表1感官评价结果

结论：使用本发明酿造的苦荞红曲干红色泽、澄清度、香味、滋味和风格都属上乘。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (3)

1.一种苦荞红曲干红的酿造方法，其特征在于，依次包括如下步骤：

S1)浸米：将洗好的糯米于20℃水中浸泡6h；

S2)蒸米：保留附着于米上的浆水，在120℃下带浆蒸煮40min；

S3)淋冷：用冷开水淋冷至36℃；

S4)萌发苦荞米：将苦荞米洗净并用清水浸泡24h，沥干于25℃恒温培养箱中恒温培养7d；

S5)添加甜酒曲糖化：将萌发的苦荞米和淋冷后的糯米混合，添加甜酒曲拌匀，再进行搭窝、封口，于28℃恒温培养箱中恒温培养2d；

S6)添加红曲和酵母进行发酵：向发酵罐中加入前面预留的浆水，以及红曲和酵母，于30℃恒温培养箱中发酵4d，蒸馏后制得苦荞红曲干红基酒；

S7)添加酒糟黄酮提取物：将苦荞酒糟用60%的食用酒精，按照1:10的料液比，于50℃搅拌提取1h过滤，提取数次，合并滤液浓缩回收乙醇，大孔径树脂分离提纯、真空干燥，得到酒糟黄酮提取物

S8）将酒糟黄酮提取物添加到苦荞红曲干红中基酒中静置。

2.根据权利要求1所述的苦荞红曲干红的酿造方法，其特征在于：所述糯米重量分数为10-30份、苦荞米70-90份，红曲霉菌5-15份。

3.根据权利要求2所述的苦荞红曲干红的酿造方法，其特征在于：S8）中酒糟黄酮提取物的浓度为0.001g/mL。