CN103627581A - 苦荞白酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种苦荞白酒的酿造方法，包括如下步骤，选料：选质优、籽粒饱满的苦荞；清洗：用山泉水把苦荞洗净；喷水催芽：将洗净的荞粒倒入竹制箩筐里，用棉被盖严，保证即避光又透气；此后每隔4-5小时用20-25℃的温水喷洒苦荞粒，直到苦荞胚芽长出1-3cm；蒸煮：山泉水中蒸煮，水温控制在78-82℃，直至苦荞颗粒壳开口即可；烘干：将蒸煮过的苦荞捞出降温至25-30℃，加入苹果泥；发酵：用酵母密封发酵15天；蒸馏：取出进行蒸馏，完成后即苦荞酒的基酒。采用本发明的酿酒方法酿造的苦荞白酒色泽、澄清度、香味、滋味和风格等俱佳，尤其是苹果泥的加入使其更加香醇、味美。

Description

苦荞白酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种，特别涉及一种苦荞白酒的酿造方法。

背景技术

白酒是中国特有的一种蒸馏酒。世界八大蒸馏酒（白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龙舌兰酒Tequila、日本清酒Sake、中国白酒Spirit）之一。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等，解放后称为白酒。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

苦荞是自然界中甚少的药食两用作物，据《本草纲目》记载：苦荞味苦，性平寒，能实肠胃，益气力，续精神，利耳目，炼五脏渣秽；在《千金要方》、《中药大辞典》及相关文献中对苦荞都有记载：可安神、活气血、降气宽肠、清热肿风痛、祛积化滞、清肠、润肠、通便、止咳、平喘、抗炎、抗过敏、强心、减肥、美容等功效。

苦荞白酒以苦荞为主要原料，配合使用糜黍等优质杂粮发酵而成，使其富含葡萄糖、多种氨基酸、有机酸、多糖等成分的同时，更增加了芦丁、槲皮素、D-手性肌醇等生理功能因子，具有抗氧化、调节血糖、防治心血管疾病等多种生物活性物质。但长期以来，苦荞白酒的加工一直沿用传统工艺，制作步骤繁琐，所以获得的苦荞白酒口感粗糙。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种苦荞白酒的酿造方法，以解决酿造步骤繁琐，所得苦荞白酒口感粗糙的问题。

本发明的苦荞白酒的酿造方法，包括以下步骤

S1）选料：

选料流程采用三筛、一打、一清洗、一去石的工艺组合（根据苦荞含杂情况不同，也可采取干洗、润麦工艺）。毛麦首先进入振动筛、进行初步清理，清除大杂质和轻杂质，筛后进入打麦机进行打麦，打碎苦荞中混入的并肩石等。再进入振动筛，清除小杂质和灰尘，然后进入洗麦机，洗去沾附在籽粒表面的灰尘，并使麦壳着水，增加壳的韧性。洗完麦后，即可除石。去石的目的为去除未清除干净的小石块、土块等，以确保苦荞原粮干净。

S2）清洗：用过滤和处理达到相关标准的山泉水把苦荞洗净，以清洗后的水无白浊为宜。

S3）喷水催芽：将洗净的荞粒倒入竹制箩筐里，用棉被盖严，保证即避光又透气；此后每隔4-5小时用20-25℃的温水喷洒苦荞粒，直至苦荞胚芽长出1-3cm。

采用箩筐及棉被，所需设备简单，成本低。

S4）蒸煮：将苦荞放入同样处理过的山泉水中蒸煮，蒸煮不熟则淀粉的糖化不完全，还会引起不正常的发酵，使成品酒度降低或酸度增加；蒸煮过度，物料颗粒易黏结成团，不利于糖化和发酵。因此，蒸煮时水温控制在78-82℃，常压蒸煮40min，直到苦荞颗粒壳开口、饭粒熟透为止，蒸煮好的米应无生心，米粒饱满发亮、疏松而不糊，软而不烂，质地均匀一致，蒸熟后的苦荞含水量60-65%。

作为本发明的优选，蒸煮时水温控制在80℃。

S5）烘干：蒸煮过的苦荞捞出，立即用净水冲淋，降温至25-30℃，沥出余水，加入苹果泥。加入苹果泥，用于提高酿酒的香醇度，起到糖化作用，相比其他糖化剂，节约成本。

作为本发明的优选，苹果泥与苦荞原料的重量比例为1～3:100。

S6）发酵：置于事先经清洗、灭菌处理的发酵罐中，加入活化好的酵母液和糖化酶液，用纱布密封封口，放入恒温培养箱中，发酵12-15天，发酵温度20-25℃；

作为本发明的优选，酵母与苦荞原料的重量比例为4:1000。

S7）蒸馏：取出进行蒸馏，完成后即苦荞酒的基酒。

本发明的有益效果：通过上述步骤酿造的苦荞白酒，色泽、澄清度、香味、滋味和风格等俱佳，其中烘干后苹果泥的加入，使其更加香醇、味美。同时，该方法步骤少，设备要求低，酿造成本低。

具体实施方式

实施例1

精选1000g粒大、饱满的苦荞，经山泉水清洗干净后倒入竹制箩筐里，用棉被盖严，保证即避光又透气，此后每隔4小时用20℃的温水喷洒苦荞粒，直至苦荞胚芽长出1cm；在78℃的山泉水中常压蒸煮40min，直至苦荞颗粒壳开口、饭粒熟透为止；蒸煮后捞出苦荞，喷淋降温至28℃并烘干，加入10g苹果泥；加入将混合好的苦荞和苹果泥中加入总重为4g的酵母液和糖化酶液，进行发酵，发酵完成后进行蒸馏，即得苦荞酒的基酒。

实施例2

精选1000g粒大、饱满的苦荞，经山泉水清洗干净后倒入竹制箩筐里，用棉被盖严，保证即避光又透气，此后每隔4.5小时用22℃的温水喷洒苦荞粒，直至苦荞胚芽长出2cm；在80℃的山泉水中常压蒸煮40min，直至苦荞颗粒壳开口、饭粒熟透为止；蒸煮后捞出苦荞，喷淋降温至25℃并烘干，加入20g苹果泥；加入将混合好的苦荞和苹果泥中加入总重为4g的酵母液和糖化酶液，进行发酵，发酵完成后进行蒸馏，即得苦荞酒的基酒。

实施例3

精选1000g粒大、饱满的苦荞，经山泉水清洗干净后倒入竹制箩筐里，用棉被盖严，保证即避光又透气，此后每隔5小时用25℃的温水喷洒苦荞粒，直至苦荞胚芽长出3cm；在82℃的山泉水中常压蒸煮40min，直至苦荞颗粒壳开口、饭粒熟透为止；蒸煮后捞出苦荞，喷淋降温至30℃并烘干，加入30g苹果泥；加入将混合好的苦荞和苹果泥中加入总重为4g的酵母液和糖化酶液，进行发酵，发酵完成后进行蒸馏，即得苦荞酒的基酒。

对照例

采用与实施例1相同的方法，区别在于对照例中不添加苹果泥。

产品品质评价

方法：随机邀请50人对由实施例1-3和对照例酿造的白酒进行品尝并进行打分，取品尝评分的平均值进行统计。评价标准及结果分别见表1。

表1感官评价结果

结论：使用本发明酿造的苦荞白酒色泽、澄清度、香味、滋味和风格都属上乘，尤其是苹果泥的加入使其更加香醇、味美。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (3)

1.一种苦荞白酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1）选料：选质优、籽粒饱满的苦荞；

S2）清洗：用山泉水把苦荞洗净；

S3）喷水催芽：将洗净的荞粒倒入竹制箩筐里，用棉被盖严，保证即避光又透气；此后每隔4-5小时用20-25℃的温水喷洒苦荞粒，直到苦荞胚芽长出1-3cm；

S4）蒸煮：山泉水中蒸煮，水温控制在78-82℃，直至苦荞颗粒壳开口即可；

S5）烘干：将蒸煮过的苦荞捞出降温至25-30℃，加入苹果泥；

S6）发酵：用酵母密封发酵15天；

S7）蒸馏：取出进行蒸馏，完成后即苦荞酒的基酒。

2.根据权利要求1所述的苦荞白酒的酿造方法，其特征在于：所述S6）中酵母与苦荞原料的重量比例为1000:4。

3.根据权利要求2所述的苦荞白酒的酿造方法，其特征在于：所述S5）中苹果泥与苦荞原料的重量比例为1～3:100。