CN103555512A - 枣香型白酒的制作工艺 - Google Patents

Abstract

枣香型白酒的制作工艺，涉及酿酒技术领域，本发明工艺通过对小枣进行烘烤后煮汁，在生产过程中添加各种相应酶制剂、发酵剂和产酯酵母，液态发酵后，进行液态蒸馏、贮存勾兑而成。本发明工艺解决了固体生产枣香型白酒的生产效率低、原料利用率不高、成本偏高、风味杂的缺点，本发明工艺能够节约原料、提高劳动生产效率，生产的酒口感纯正，能够实现机械化生产。

Description

枣香型白酒的制作工艺

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种枣香型白酒的制作工艺。 

背景技术

白酒的主要成分是乙醇和水，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格和质量，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型目前发展了十余种，主要包括浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤香型、兼香型、药香型、芝麻香型、特香型、豉香型、老白干香型和枣香型。枣香型白酒以金丝小枣为主要原料，辅以高粱、大麦、大米、天然中药等，经加香，两次半液体发酵提香，枣浆与高粱、大麦、天然中药等混蒸，加入大曲，老窖连续发酵，固体蒸馏，分段摘酒，陶缸长期储存，调香、调味，枣香浓郁，营养、养颜，浓香型风格。 

现在枣香型白酒大多是采用固态发酵、固态蒸馏的工艺，生产过程中添加大量稻壳等辅料，利用传统窖池做发酵容器，其酒质杂味较重、出酒率低、劳动强度大，很难实现规模化生产。 

发明内容

本发明提供了一种枣香型白酒的制作工艺，以解决现有枣香型白酒制造工艺存在的酒质杂味较重、出酒率低和劳动强度大的问题。 

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是： 

一种枣香型白酒的制作工艺，通过对小枣进行烘烤后煮汁，在生产过程中添加各种相应酶制剂、发酵剂和产酯酵母，液态发酵后，进行液态蒸馏、贮存勾兑而成，具体制作工艺如下： 

选用原料为金丝小枣、纯净水、安琪牌果酒干酵母、安琪牌生香干酵母、果胶酶、纤维素酶、糖化酶，上述原料质量配比为： 

具体工艺步骤如下： 

(1)原料准备，采用乐陵当地的优质小枣为原料，金丝小枣必须是乐陵当地枣农生产的当年的优级品； 

(2)原料预处理，在输送带上将枣摊开，将其中的破损的、浆包的、黄头、杂质挑出，然后小枣在输送带上自然落入洗澡机内，洗枣机内通入臭氧消毒，并不断搅拌清洗，随着洗枣机输送带的运行，将洗净的枣传送到沥干池内，沥干后小枣进入烘干机中，烘干机开始加热，将温度调节到140℃，烘干时间为两个小时，然后将烘干机调整到倒转位置，将小枣转出烘干机； 

(3)煮汁，将烘干好的小枣加入蒸煮罐内，按比例加入纯净水，小枣与纯净水的质量比为1：3左右，然后打开蒸汽阀加热至100℃，沸腾后减小蒸汽量，保持微沸即可，然后每隔半小时测一下糖度，当糖度达到25％时停止加热，并开始降温，降到50℃时用泵将枣汁打入调配罐内，接着再向蒸煮罐内加入第二道纯净水，第二道纯净水的质量与小枣的质量比控制在1：2.5左右，然后继续蒸煮，重复上述过程； 

(4)配料，由蒸煮罐打过来的枣汁需进一步进行调配，如果枣汁糖度低于25％，就加热浓缩，如果枣汁糖度高于25％时，就加入纯净水稀释，最后把糖度精确调整到25±0.5％，然后加热到65℃，并保持40分钟进行灭菌，接着开始缓慢降温，等温度降到50℃时，按上述质量配比加入果胶酶、纤维素酶、糖化酶，搅拌均匀后继续降温，降到30℃时打入发酵罐； 

(5)发酵，枣汁进入发酵罐后，待温度低于26℃时，向发酵罐中投入活化好的安琪牌果酒酵母和安琪牌生香酵母，发酵温度控制在20-25℃，发酵后五天内要对温度做好记录，发酵五天后，每一天或两天对酒精度进行一次检测，并做好记录，酒精度达到12％以上时，按酒质量的3％加入中温大曲粉，每隔两小时搅拌一次，一周以后打入贮存工序； 

(6)贮存，发酵结束后，进行贮存，贮存温度控制在0-8℃，通过一段时间的贮存以后，酒中的酵母逐渐沉淀下来，酒体逐渐变得清亮透明，口味更加醇厚细腻，颜色也渐渐变深，最后达到相对稳定状态，贮存时间一般为5-7天； 

(7)蒸馏，贮存成熟的酒，通过管道输入蒸馏釜进行蒸馏提纯，在微沸之前要用大蒸汽量加热，待到微沸后改用小蒸汽加热，保持微沸即可，这样甲醇和杂醇油含量 低，酒质醇和细腻，通过调节蒸汽量和冷却水流量，来控制流酒的温度，流酒温度要控制在35℃以下，要掐头去尾，中流酒单独存放，釜内加入酒的量不准超过容量的三分之二，以防沸腾后未经汽化的酒液直接溢流到成品酒中，成品酒度数控制在55-65％之间； 

(8)老熟，将蒸馏酒存入酒库常温贮存，贮存时间为半年以上； 

(9)勾调，为了统一酒质，尽量减少不同批次之间酒质的差别，在对贮存到期的酒质全面了解的基础上，对存在差别的各种酒进行优化组合掺兑，通过勾调后达到各种指标的合理平衡，一般遵循高低搭配、中中搭配、新酒和陈酒搭配原则； 

(10)过滤，过滤操作时要缓慢打开过滤机上的开关，使过滤机内部保持相对稳定的压力，以免冲掉过滤层，过滤时要把罐底的酒脚放入较小的容器内，沉淀一段时间以后再过滤，先过滤锥形上面的较清亮的酒液； 

(11)灌装，酒瓶经过冲瓶机清洗干净后进入灌装车间，灌装机开机前要调好容量，并检验前10瓶酒，以便进一步调整，然后开始灌装、封塞、贴标、装箱入库，瓶检不合格的及时检出，最后倒回重新过滤杀菌。 

上述原料准备步骤中，采用的金丝小枣要颜色鲜红，手感要有弹性，无霉烂、无黄头、无破损、无杂质、无干瘪、无浆包、无虫蛀、无异味，个头大小要均匀一致，口感香甜，金丝细长。 

上述发酵步骤中，在发酵进料前，要对发酵罐、设备、管道进行清洗和消毒，先用纯净水清洗，然后再用热水或热蒸汽进行消毒灭菌。 

上述发酵步骤中，发酵温度的控制是通过向发酵罐的罐体夹层注入不同温度的水来进行控制的。 

上述过滤步骤中，如果天气较热，气温较高，要尽快把酒脚过滤清亮后，泵入陈酿罐内，进行低温贮存，夏季过滤完成后，要把过滤机里面的酒放出，转移到低温贮存，以防变质。 

本发明工艺的有益效果是解决了固体生产枣香型白酒的生产效率低、原料利用率不高、成本偏高、风味杂的缺点，本发明工艺能够节约原料、提高劳动生产效率，生产的酒口感纯正，能够实现机械化生产。 

具体实施方式

一种枣香型白酒的制作工艺，通过对小枣进行烘烤后煮汁，在生产过程中添加各种相应酶制剂、发酵剂和产酯酵母以及在特定工序加入大曲浸提液，液态发酵后，进行液态蒸馏、贮存勾兑而成，具体制作工艺如下： 

选用原料为金丝小枣、纯净水、安琪牌果酒干酵母、安琪牌生香干酵母、果胶酶、纤维素酶、糖化酶，上述原料质量配比为： 

具体工艺步骤如下： 

(1)原料准备，采用乐陵当地的优质小枣为原料，金丝小枣必须是乐陵当地枣农生产的当年的优级品，采用的金丝小枣要颜色鲜红，手感要有弹性，无霉烂、无黄头、无破损、无杂质、无干瘪、无浆包、无虫蛀、无异味，个头大小要均匀一致，口感香甜，金丝细长； 

(2)原料预处理，在输送带上将枣摊开，将其中的破损的、浆包的、黄头、杂质挑出，然后小枣在输送带上自然落入洗澡机内，洗枣机内通入臭氧消毒，并不断搅拌清洗，随着洗枣机输送带的运行，将洗净的枣传送到沥干池内，沥干后小枣进入烘干机中，烘干机开始加热，将温度调节到140℃，烘干时间为两个小时，然后将烘干机调整到倒转位置，将小枣转出烘干机； 

(3)煮汁，将烘干好的小枣加入蒸煮罐内，按比例加入纯净水，小枣与纯净水的质量比为1：3左右，然后打开蒸汽阀加热至100℃，沸腾后减小蒸汽量，保持微沸即可，然后每隔半小时测一下糖度，当糖度达到25％时停止加热，并开始降温，降到50℃时用泵将枣汁打入调配罐内，接着再向蒸煮罐内加入第二道纯净水，第二道纯净水的质量与小枣的质量比控制在1：2.5左右，然后继续蒸煮，重复上述过程； 

(4)配料，由蒸煮罐打过来的枣汁需进一步进行调配，如果枣汁糖度低于25％，就加热浓缩，如果枣汁糖度高于25％时，就加入纯净水稀释，最后把糖度精确调整到25±0.5％，然后加热到65℃，并保持40分钟进行灭菌，接着开始缓慢降温，等温度降到50℃时，按上述质量配比加入果胶酶、纤维素酶、糖化酶，搅拌均匀后继续降温，降到30℃时打入发酵罐； 

(5)发酵，在发酵进料前，要对发酵罐、设备、管道进行清洗和消毒，先用纯净 水清洗，然后再用热水或热蒸汽进行消毒灭菌，枣汁进入发酵罐后，待温度低于26℃时，向发酵罐中投入活化好的安琪牌果酒酵母和安琪牌生香酵母，发酵温度控制在20-25℃，发酵温度的控制是通过向发酵罐的罐体夹层注入不同温度的水来进行控制，发酵后五天内要对温度做好记录，发酵五天后，每一天或两天对酒精度进行一次检测，并做好记录，酒精度达到12％以上时，按酒质量的3％加入中温大曲粉，每隔两小时搅拌一次，一周以后打入贮存工序； 

(6)贮存，发酵结束后，进行贮存，贮存温度控制在0-8℃，通过一段时间的贮存以后，酒中的酵母逐渐沉淀下来，酒体逐渐变得清亮透明，口味更加醇厚细腻，颜色也渐渐变深，最后达到相对稳定状态，贮存时间一般为5-7天； 

(7)蒸馏，贮存成熟的酒，通过管道输入蒸馏釜进行蒸馏提纯，在微沸之前要用大蒸汽量加热，待到微沸后改用小蒸汽加热，保持微沸即可，这样甲醇和杂醇油含量低，酒质醇和细腻，通过调节蒸汽量和冷却水流量，来控制流酒的温度，流酒温度要控制在35℃以下，要掐头去尾，中流酒单独存放，釜内加入酒的量不准超过容量的三分之二，以防沸腾后未经汽化的酒液直接溢流到成品酒中，成品酒度数控制在55-65％之间； 

(8)老熟，将蒸馏酒存入酒库常温贮存，贮存时间为半年以上； 

(9)勾调，为了统一酒质，尽量减少不同批次之间酒质的差别，在对贮存到期的酒质全面了解的基础上，对存在差别的各种酒进行优化组合掺兑，通过勾调后达到各种指标的合理平衡，一般遵循高低搭配、中中搭配、新酒和陈酒搭配原则； 

(10)过滤，过滤操作时要缓慢打开过滤机上的开关，使过滤机内部保持相对稳定的压力，以免冲掉过滤层，过滤时要把罐底的酒脚放入较小的容器内，沉淀一段时间以后再过滤，先过滤锥形上面的较清亮的酒液，如果天气较热，气温较高，要尽快把酒脚过滤清亮后，泵入陈酿罐内，进行低温贮存，夏季过滤完成后，要把过滤机里面的酒放出，转移到低温贮存，以防变质； 

(11)灌装，酒瓶经过冲瓶机清洗干净后进入灌装车间，灌装机开机前要调好容量，并检验前10瓶酒，以便进一步调整，然后开始灌装、封塞、贴标、装箱入库，瓶检不合格的及时检出，最后倒回重新过滤杀菌。 

Claims (5)

1.一种枣香型白酒的制作工艺，通过对小枣进行烘烤后煮汁，在生产过程中添加各种相应酶制剂、发酵剂和产酯酵母，液态发酵后，进行液态蒸馏、贮存勾兑而成，具体制作工艺如下，

选用原料为金丝小枣、纯净水、安琪牌果酒干酵母、安琪牌生香干酵母、果胶酶、纤维素酶、糖化酶，上述原料质量配比为：

具体工艺步骤如下：

(1)原料准备，采用乐陵当地的优质小枣为原料，金丝小枣必须是乐陵当地枣农生产的当年的优级品；

(2)原料预处理，在输送带上将枣摊开，将其中的破损的、浆包的、黄头、杂质挑出，然后小枣在输送带上自然落入洗澡机内，洗枣机内通入臭氧消毒，并不断搅拌清洗，随着洗枣机输送带的运行，将洗净的枣传送到沥干池内，沥干后小枣进入烘干机中，烘干机开始加热，将温度调节到140℃，烘干时间为两个小时，然后将烘干机调整到倒转位置，将小枣转出烘干机；

(3)煮汁，将烘干好的小枣加入蒸煮罐内，按比例加入纯净水，小枣与纯净水的质量比为1：3左右，然后打开蒸汽阀加热至100℃，沸腾后减小蒸汽量，保持微沸即可，然后每隔半小时测一下糖度，当糖度达到25％时停止加热，并开始降温，降到50℃时用泵将枣汁打入调配罐内，接着再向蒸煮罐内加入第二道纯净水，第二道纯净水的质量与小枣的质量比控制在1：2.5左右，然后继续蒸煮，重复上述过程；

(4)配料，由蒸煮罐打过来的枣汁需进一步进行调配，如果枣汁糖度低于25％，就加热浓缩，如果枣汁糖度高于25％时，就加入纯净水稀释，最后把糖度精确调整到25±0.5％，然后加热到65℃，并保持40分钟进行灭菌，接着开始缓慢降温，等温度降到50℃时，按上述质量配比加入果胶酶、纤维素酶、糖化酶，搅拌均匀后继续降温，降到30℃时打入发酵罐；

(5)发酵，枣汁进入发酵罐后，待温度低于26℃时，向发酵罐中投入活化好的安琪牌果酒酵母和安琪牌生香酵母，发酵温度控制在20-25℃，发酵后五天内要对温度做好记录，发酵五天后，每一天或两天对酒精度进行一次检测，并做好记录，酒精度达到12％以上时，打入贮存工序；

(6)贮存，发酵结束后，进行贮存，贮存温度控制在0-8℃，通过一段时间的贮存以后，酒中的酵母逐渐沉淀下来，酒体逐渐变得清亮透明，口味更加醇厚细腻，颜色也渐渐变深，最后达到相对稳定状态，贮存时间一般为5-7天；

(7)蒸馏，贮存成熟的酒，通过管道输入蒸馏釜进行蒸馏提纯，在微沸之前要用大蒸汽量加热，待到微沸后改用小蒸汽加热，保持微沸即可，这样甲醇和杂醇油含量低，酒质醇和细腻，通过调节蒸汽量和冷却水流量，来控制流酒的温度，流酒温度要控制在35℃以下，要掐头去尾，中流酒单独存放，釜内加入酒的量不准超过容量的三分之二，以防沸腾后未经汽化的酒液直接溢流到成品酒中，成品酒度数控制在55-65％之间；

(8)老熟，将蒸馏酒存入酒库常温贮存，贮存时间为半年以上；

(9)勾调，为了统一酒质，尽量减少不同批次之间酒质的差别，在对贮存到期的酒质全面了解的基础上，对存在差别的各种酒进行优化组合掺兑，通过勾调后达到各种指标的合理平衡，一般遵循高低搭配、中中搭配、新酒和陈酒搭配原则；

(10)过滤，过滤操作时要缓慢打开过滤机上的开关，使过滤机内部保持相对稳定的压力，以免冲掉过滤层，过滤时要把罐底的酒脚放入较小的容器内，沉淀一段时间以后再过滤，先过滤锥形上面的较清亮的酒液；

(11)灌装，酒瓶经过冲瓶机清洗干净后进入灌装车间，灌装机开机前要调好容量，并检验前10瓶酒，以便进一步调整，然后开始灌装、封塞、贴标、装箱入库，瓶检不合格的及时检出，最后倒回重新过滤杀菌。

2.根据权利要求1所述的枣香型白酒的制作工艺，其特征是原料准备步骤中，采用的金丝小枣要颜色鲜红，手感要有弹性，无霉烂、无黄头、无破损、无杂质、无干瘪、无浆包、无虫蛀、无异味，个头大小要均匀一致，口感香甜，金丝细长。

3.根据权利要求1所述的枣香型白酒的制作工艺，其特征是发酵步骤中，在发酵进料前，要对发酵罐、设备、管道进行清洗和消毒，先用纯净水清洗，然后再用热水或热蒸汽进行消毒灭菌。

4.根据权利要求1所述的枣香型白酒的制作工艺，其特征是发酵步骤中，发酵温度的控制是通过向发酵罐的罐体夹层注入不同温度的水来进行控制的。

5.根据权利要求1所述的枣香型白酒的制作工艺，其特征是过滤步骤中，如果天气较热，气温较高，要尽快把酒脚过滤清亮后，泵入陈酿罐内，进行低温贮存，夏季过滤完成后，要把过滤机里面的酒放出，转移到低温贮存，以防变质。