CN110066714A - 一种白酒蒸馏过程中土霉异味的控制方法 - Google Patents

一种白酒蒸馏过程中土霉异味的控制方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种白酒蒸馏过程中土霉异味的控制方法，属于白酒酿造技术领域。本发明通过在蒸馏后，控制蒸馏得到的白酒的酒精度为65～70％vol，大大减少了酒中土霉异味，使得白酒中土味素的含量低至1.8μg/L；本发明通过在蒸馏过程中，控制流酒温度为30～35℃，在蒸馏后，控制蒸馏得到的白酒的酒精度为65～70％vol，大大减少了酒中土霉异味，使得白酒中土味素的含量低至0.9μg/L；本发明通过在蒸馏前，将过氧化氢投入酒醅中，在蒸馏过程中，控制流酒温度为30～35℃，在蒸馏后，控制蒸馏得到的白酒的酒精度为65～70％vol，大大减少了酒中土霉异味，使得白酒中土味素的含量低至0.5μg/L。

Description

一种白酒蒸馏过程中土霉异味的控制方法
技术领域
本发明涉及一种白酒蒸馏过程中土霉异味的控制方法，属于白酒酿造技术领域。
背景技术
清香型白酒是我国特有的一种蒸馏酒，深得消费者喜爱。其独特的开放式多菌种固态发酵以及固态蒸馏模式赋予白酒独特的香味。但是，清香型白酒中的土臭味使清香型白酒的香气和质量大打折扣，优级品率降低，清香型白酒生产企业每年因此而蒙受多达上亿元的巨大经济损失。
现有的包括物理吸附在内的技术手段，虽然能够在一定程度上去除清香型白酒中的土臭味，但此方法不仅耗时费力成本高，且能够同时非特异性地吸附有益香气成分，对清香型白酒的香气和质量带来负面影响。因此，这种方法有重大缺陷且难以大规模应用。
已有研究表明，土味素是清香型白酒中土臭味的化学来源，而酿酒大曲中的链霉菌是土味素的主要产生菌。通过一定手段去除大曲中产土味素的链霉菌应该是根除清香型白酒中土臭味的基本方法。
但是，通过添加化学合成类抗生素来去除大曲中的链霉菌进而防止土臭味产生的方法并不能应用于实际生产过程。这是因为添加抗生素一方面造成食品安全上的巨大风险，另一方面抗生素也能破坏大曲中的有益产酒产香功能微生物的微生态结构，进而影响清香型白酒的香气和质量。
因而，急需找到一种既能去除清香型白酒生产中的土臭味，又能保留清香型白酒中的有益香气成分，维持大曲中有益功能产酒产香微生物的微生态结构的方法。
发明内容
[技术问题]
本发明要解决的技术问题是提供一种既能去除白酒生产中的土臭味，又能保留白酒中的有益香气成分，维持大曲中有益功能产酒产香微生物的微生态结构的方法。
[技术方案]
为解决上述问题，本发明提供了一种白酒蒸馏过程中土味素含量的控制方法，所述方法为在蒸馏后，控制蒸馏得到的白酒的酒精度为65～70％vol。
在本发明的一种实施方式中，所述方法为在蒸馏过程中，控制流酒温度为30～35℃，在蒸馏后，控制蒸馏得到的白酒的酒精度为65～70％vol。
在本发明的一种实施方式中，所述方法为在蒸馏前，将过氧化氢投入酒醅中，在蒸馏过程中，控制流酒温度为30～35℃，在蒸馏后，控制蒸馏得到的白酒的酒精度为65～70％vol。
在本发明的一种实施方式中，所述过氧化氢在酒醅中的添加量为2～8g/L。
在本发明的一种实施方式中，所述过氧化氢在酒醅中的添加量为4g/L。
本发明还提供了一种可用于控制白酒中土味素含量的产品，所述产品中含有过氧化氢。
本发明还提供了上述一种可用于控制白酒中土味素含量的产品的使用方法，所述方法为将上述产品在白酒蒸馏前投入酒醅中。
在本发明的一种实施方式中，上述产品在酒醅中的投入量为使得过氧化氢在酒醅中的含量为2～8g/L。
在本发明的一种实施方式中，上述产品在酒醅中的投入量为使得过氧化氢在酒醅中的含量为4g/L。
本发明还提供了上述一种白酒蒸馏过程中土味素含量的控制方法或上述一种可用于控制白酒中土味素含量的产品或上述使用方法在控制白酒中土味素含量方面的应用。
[有益效果]
(1)本发明通过在蒸馏后，控制蒸馏得到的白酒的酒精度为65～70％vol，大大减少了白酒中土霉异味，使得白酒中土味素的含量低至1.8μg/L；
(2)本发明通过在蒸馏过程中，控制流酒温度为30～35℃，在蒸馏后，控制蒸馏得到的白酒的酒精度为65～70％vol，大大减少了白酒中土霉异味，使得白酒中土味素的含量低至0.9μg/L；
(3)本发明通过在蒸馏前，将过氧化氢投入酒醅中，在蒸馏过程中，控制流酒温度为30～35℃，在蒸馏后，控制蒸馏得到的白酒的酒精度为65～70％vol，大大减少了白酒中土霉异味，使得白酒中土味素的含量低至0.5μg/L。
具体实施方式
下述实施例中涉及的检测方法如下：
土味素含量检测方法：
土味素含量的检测方法记载于文献“杜海.中国白酒中一种土霉味物质的发现及其成因研究.江南大学,2009.”的第3.3节中。
酒精度的检测方法：
参考国标GB/T10345-2007白酒分析方法。
下述实施例中涉及的制备方法如下：
清香型白酒的制备方法：
使用原料为：高梁；
生产工艺为：
(1)原辅料准备：原料粉碎为糁料，辅料为谷糠和稻壳，大曲粉碎；
原料粉碎为糁料具体是：每粒高粱粉碎成4、6、8瓣大小的占70％，能通过1.2mm筛孔的细粉占30％，含壳量低于0.5％；
辅料谷糠和稻壳的质量比为3:7；第一次发酵用辅料量低于原料的17.5％，第二次发酵用辅料量低于原料的7.5％，为辅料总用量的30％，辅料在使用前蒸料40min；
大曲粉碎的要求是：所述第一次发酵用曲能通过1.2mm筛孔的细粉≤55％，用曲量为原料的10％；第二次发酵用曲能通过1.2mm筛孔的细粉为70％，用曲量为原料的10％；
(2)润糁：糁料堆积加水搅拌，在堆积过程中翻倒糁料3次，每间隔6h翻倒一次；润糁水量为原料的70％；润糁水温为：50℃，堆积时间为20h；
(3)蒸糁：将糁料倒堆一次，在甑笼上撒蒸后的谷糠，均匀撒糁料，圆汽后补加闷头量30kg，糁面上撒辅料继续蒸料80min；
(4)加浆倒堆：将熟糁边加冷水边倒成锥形，闷热堆5min，加浆倒堆用水量为原料的25％；
(5)冷散下曲：将糁料摊匀，降温至25℃下曲，拌匀倒堆一次；
(6)入缸发酵：A、入缸：在发酵缸底撒曲粉，将准备好的糁料均匀投入发酵缸内，B、封缸：用保温材料均匀垫好缸边四周，上盖石板；C、发酵：发酵周期为30d；
(7)出缸拌辅料：A、出缸：除净保温材料、封口材料，揭开石板盖，取出成熟酒醅；B、拌辅料：酒醅加入辅料搅拌均匀，装甑蒸馏。
实施例1：蒸馏过程中酒精度与白酒中土味素含量的关系
具体步骤如下：
发酵结束，将酒醅挖出，拌入占投粮量总质量20～25％的填充料，拌均匀，上甑蒸酒，摘取酒头、酒身以及酒尾；蒸酒前放干甑底水，逐层轻倒均撒探汽装甑，待圆汽后，盖甑流酒；待盖甑5min内流酒，流酒时保持气压均匀一致，截头去尾；流酒速度控制在3～4kg/min；流酒温度控制在50℃；
其中，酒头的酒度在75％vol以上，摘取量每甑1～2kg；酒头以后的馏分为酒身；当馏分酒度低于48.5％vol时，开始取酒尾；流酒结束，大汽排酸10min左右。
分别检测酒头、酒身以及酒尾中的土味素含量，检测结果见表1；其中，酒头为全部摘取完以后进行检测，酒身需分别在酒精度为70、65、60、55、50％vol时，吸取1mL进行检测，酒尾也为全部摘取完以后进行检测。
由表1可知，当酒度低于65％vol时停止酒身接酒，保证酒身中土味素含量低于1.8μg/L。
表1不同酒精度下清香型白酒中土味素的含量
组别 不同酒精度下清香型白酒中土味素的含量(μg/L)
酒头 0.9
酒身(70％vol) 1.3
酒身(65％vol) 1.8
酒身(60％vol) 2.2
酒身(55％vol) 2.7
酒身(50％vol) 3.4
酒尾 5.6
实施例2：蒸馏过程中流酒温度与白酒中土味素含量的关系
具体步骤如下：
发酵结束，将酒醅挖出，拌入占投粮量总质量20～25％的填充料，拌均匀，上甑蒸酒，摘取酒头、酒身以及酒尾；蒸酒前放干甑底水，逐层轻倒均撒探汽装甑，待圆汽后，盖甑流酒；待盖甑5min内流酒，流酒时保持气压均匀一致，截头去尾；流酒速度控制在3～4kg/min；流酒温度分别控制在25、30、35、40、45、50、55℃；
其中，酒头的酒度在75％vol以上，摘取量每甑1～2kg；酒头以后的馏分为酒身；当馏分酒度低于48.5％vol时，开始取酒尾；流酒结束，大汽排酸10min左右。
检测酒精度为70％vol时酒身中的土味素含量，检测结果见表2。
由表2可知，将流酒温度控制在30～35℃时，可最大程度的降低清香型白酒中土味素的含量。
表2不同流酒温度下清香型白酒中土味素的含量
组别 不同流酒温度下清香型白酒中土味素的含量(μg/L)
25℃ 1.0
30℃ 0.9
35℃ 1.0
40℃ 1.2
45℃ 1.3
50℃ 1.3
55℃ 1.8
实施例3：过氧化氢对清香型白酒中土味素含量的影响
具体步骤如下：
发酵结束，将酒醅挖出，分别在酒醅中加入0％、2％、4％、6％、8％的过氧化氢后继续在酒醅中拌入占投粮量总质量20～25％的填充料，拌均匀，上甑蒸酒，摘取酒头、酒身以及酒尾；蒸酒前放干甑底水，逐层轻倒均撒探汽装甑，待圆汽后，盖甑流酒；待盖甑5min内流酒，流酒时保持气压均匀一致，截头去尾；流酒速度控制在3～4kg/min；流酒温度控制在30℃；
其中，酒头的酒度在75％vol以上，摘取量每甑1～2kg；酒头以后的馏分为酒身；当馏分酒度低于48.5％vol时，开始取酒尾；流酒结束，大汽排酸10min左右。
检测酒精度为70％vol时酒身中的土味素含量，检测结果见表3。
由表3可知，过氧化氢可一定程度的去除清香型白酒中的土味素，效果较佳。
表3过氧化氢在清香型白酒中的添加量对清香型白酒中土味素含量的影响
过氧化氢添加量(％) 不同过氧化氢添加量下清香型白酒中土味素的含量(μg/L)
0 0.9
2 0.7
4 0.5
6 0.7
8 0.6
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种白酒蒸馏过程中土味素含量的控制方法，其特征在于，在蒸馏后，控制蒸馏得到的白酒的酒精度为65～70％vol。
2.如权利要求1所述的一种白酒蒸馏过程中土味素含量的控制方法，其特征在于，在蒸馏过程中，控制流酒温度为30～35℃，在蒸馏后，控制蒸馏得到的白酒的酒精度为65～70％vol。
3.如权利要求1或2所述的一种白酒蒸馏过程中土味素含量的控制方法，其特征在于，在蒸馏前，将过氧化氢投入酒醅中，在蒸馏过程中，控制流酒温度为30～35℃，在蒸馏后，控制蒸馏得到的白酒的酒精度为65～70％vol。
4.如权利要求3所述的一种白酒蒸馏过程中土味素含量的控制方法，其特征在于，所述过氧化氢在酒醅中的添加量为2～8g/L。
5.如权利要求3或4所述的一种白酒蒸馏过程中土味素含量的控制方法，其特征在于，所述过氧化氢在酒醅中的添加量为4g/L。
6.一种可用于控制白酒中土味素含量的产品，其特征在于，所述产品中含有过氧化氢。
7.如权利要求6所述的一种可用于控制白酒中土味素含量的产品的使用方法，其特征在于，所述方法为将权利要求6所述的一种可用于控制白酒中土味素含量的产品在白酒蒸馏前投入酒醅中。
8.如权利要求7所述的使用方法，其特征在于，所述产品在酒醅中的投入量为使得过氧化氢在酒醅中的含量为2～8g/L。
9.如权利要求7或8所述的使用方法，其特征在于，所述产品在酒醅中的投入量为使得过氧化氢在酒醅中的含量为4g/L。
10.权利要求1-5任一所述的一种白酒蒸馏过程中土味素含量的控制方法或权利要求6所述的一种可用于控制白酒中土味素含量的产品或权利要求7-9任一所述的使用方法在控制白酒中土味素含量方面的应用。
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