CN111484913A - 一种酱意浓香复合型白酒生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种白酒酿制方法，具体涉及一种酱意浓香复合型白酒生产工艺。包括以下步骤：1）配粮：将大米和破碎后的高粱配成原料粮；2）掺拌：将原料粮加水润粮后和母糟掺拌，得到粮糟：3）蒸粮：掺拌后装甑蒸粮；4）出甑摊凉、加曲、堆积发酵：蒸粮完成出甑并摊凉后，加入酱香高温大曲和浓香中高温大曲，搅拌均匀后，进行堆积发酵；5）二次摊凉：堆积发酵后，进行二次摊凉；6）入池发酵：二次摊凉后，粮糟入池后进行摊平，铺上盖布后封窖进行发酵；7）蒸馏：入池发酵完成后，蒸馏截酒。本发明将浓香型白酒和酱香型白酒的生产工艺结合，获得酱意浓香复合型的新口味，兼具两种香型的香味优点和生产优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种白酒酿制方法，具体涉及一种酱意浓香复合型白酒生产工艺。
背景技术
酱香型白酒和浓香型白酒口感不同：酱香酒：酒色微黄透明，口味细腻、优雅，空杯留香持久;浓香酒：口味丰满、芳香浓郁、香味协调，入口甜，落口绵。酱香型白酒和浓香型白酒酿造工艺不同：酱香型白酒酿造工艺需要经过1年生产周期，2次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，5年窖藏等酿造流程，一瓶酱香型白酒从原料进厂到出厂要经历五年的时间。浓香白酒根据大曲的用火不同，分为中火曲和大火曲，大火曲用曲量大，香味偏浓，中火曲用曲量偏少，香味会稍淡。两种香型的白酒各具优点，现有技术没有将二者很好的结合。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酱意浓香复合型白酒生产工艺，解决现有技术中没能将酱香型白酒和浓香型白酒优点很好结合的问题。
为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种酱意浓香复合型白酒生产工艺，包括以下步骤：
1）配粮：将大米和破碎后的高粱配成原料粮；
2）掺拌：将原料粮加水润粮后和母糟掺拌，得到粮糟：
3）蒸粮：掺拌后装甑蒸粮；
4）出甑摊凉、加曲、堆积发酵：蒸粮完成出甑并摊凉后，加入酱香高温大曲和浓香中高温大曲，搅拌均匀后，进行堆积发酵；
5）二次摊凉：堆积发酵后，进行二次摊凉；
6）入池发酵：二次摊凉后，粮糟入池后进行摊平，铺上盖布后封窖进行发酵；
7）蒸馏：入池发酵完成后，蒸馏截酒。
作为优选，所述的1）配粮步骤中，按照重量份数计算，所述高粱与大米的配比为85:15。
作为优选，所述的2）掺拌步骤中，所述加水润粮时，水温为35～45℃，按重量份数计算，用水量与原料粮的比例为100～150:500；所述原料粮与母糟的比例为1:4.5～5，原料粮加水润粮和母糟掺拌后，加入清蒸后的稻壳，再次掺拌均匀，按重量份数计算，所述稻壳用量为原料粮的22～25%。
作为优选，所述的3）蒸粮步骤中，蒸粮时间至流酒起50分钟以上。
作为优选，所述的4）出甑摊凉、加曲、堆积发酵步骤中，蒸粮完成出甑并摊凉时，加水至含水量为53～54%，待冷却至35℃时，加入原料粮重量的35%的酱香高温大曲和原料粮重量的15%的浓香中高温大曲，搅拌均匀后，进行堆积发酵2～4天。
作为优选，所述的5）二次摊凉步骤中，堆积发酵温度达到46℃～50℃时，把粮糟再次转移到凉床，增添85℃以上的热水，使其含水量为55～57%。
作为优选，所述的6）入池发酵步骤中，粮糟入池时调节温度为18～22℃，淀粉含量为18%～20%，酸度为1.5～1.8，封窖泥厚度为8～10cm。大曲中的微生物之一酵母菌，能在不同的温度和酸度条件下，将酒醅中的一部分淀粉发酵生成酒精。从实践经验中得出，入窖温度在20℃以下、入窖酸度在1.5～1.8时，酵母菌能将酒醅中9%左右的淀粉发酵生成酒精。当入窖问的在22℃以上、入窖酸度在1.9时，酵母菌只能将糟醅中7%左右的淀粉发酵生成酒精，所以会把入窖淀粉控制在18%-20%之间。如果投入淀粉原料太多，则造成入窖淀粉含量高。酿酒微生物利用不完，出池糟的残糖与残余淀粉含量就会很高，最终造成浪费，再加上工艺操作不当，还会给有害微生物提供大量的营养成分，使之在糟醅滋生繁殖，严重阻碍生产，造成严重后果，如果投入的原料淀粉太少，入窖糟醅淀粉含量太低，则不能充分满足酿酒微生物的需要，使劳动生产率下降，同时也会影响酒的质量，因此，必须有一个比较科学的。且符合生产实际的入窖淀粉含量。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明将浓香型白酒和酱香型白酒的生产工艺结合，获得酱意浓香复合型的新口味，兼具两种香型的香味优点和生产优点。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1：
一种酱意浓香复合型白酒生产工艺，包括以下步骤：
1）配粮：将大米和破碎后的高粱配成原料粮，按照重量份数计算，所述高粱与大米的配比为85:15；
2）掺拌：将原料粮加水润粮后和母糟掺拌，掺拌均匀并消除蛋团，得到粮糟，水温为35℃，按重量份数计算，用水量与原料粮的比例为150:500，所述原料粮与母糟的比例为1: 5。
3）蒸粮：掺拌后装甑蒸粮，分层装甑，大气蒸粮，进行糊化和排酸，要求蒸熟蒸透，熟而不粘，内无生心，蒸粮时间至流酒起50分钟以上；
4）出甑摊凉、加曲、堆积发酵：蒸粮完成出甑并堆积在凉床上摊凉后，加水至含水量为54%，待冷却至35℃时，加入原料粮重量的35%的酱香高温大曲和原料粮重量的15%的浓香中高温大曲，搅拌均匀后，进行堆积发酵2天。
5）二次摊凉：堆积发酵温度达到46℃时，把粮糟再次转移到凉床进行二次摊凉，增添85℃以上的热水，使其含水量为57%。
6）入池发酵：二次摊凉后，粮糟入池后迅速摊平，四周踩窖，表面密踩，粮糟入池时温度为18℃，淀粉含量为20%，酸度为1.8，铺上盖布后封窖进行发酵，封窖泥厚度在10cm，封好后的窖池有角有棱，表面光滑；
7）蒸馏：入池发酵完成后，蒸馏截酒。
实施例2：
一种酱意浓香复合型白酒生产工艺，包括以下步骤：
1）配粮：将大米和破碎后的高粱配成原料粮，按照重量份数计算，所述高粱与大米的配比为85:15；
2）掺拌：将原料粮加水润粮后和母糟掺拌，掺拌均匀并消除蛋团，得到粮糟，水温为45℃，按重量份数计算，用水量与原料粮的比例为100:500，所述原料粮与母糟的比例为1:4.5。
3）蒸粮：掺拌后装甑蒸粮，分层装甑，大气蒸粮，进行糊化和排酸，要求蒸熟蒸透，熟而不粘，内无生心，蒸粮时间至流酒起50分钟以上；
4）出甑摊凉、加曲、堆积发酵：蒸粮完成出甑并堆积在凉床上摊凉后，加水至含水量为53%，待冷却至35℃时，加入原料粮重量的35%的酱香高温大曲和原料粮重量的15%的浓香中高温大曲，搅拌均匀后，进行堆积发酵4天。；
5）二次摊凉：堆积发酵温度达到50℃时，把粮糟再次转移到凉床进行二次摊凉，增添85℃以上的热水，使其含水量为55%。；
6）入池发酵：二次摊凉后，粮糟入池后迅速摊平，四周踩窖，表面密踩，粮糟入池时温度为22℃，淀粉含量为18%，酸度为1.5，铺上盖布后封窖进行发酵，封窖泥厚度在8cm，封好后的窖池有角有棱，表面光滑；
7）蒸馏：入池发酵完成后，蒸馏截酒。
实施例3：
一种酱意浓香复合型白酒生产工艺，包括以下步骤：
1）配粮：将大米和破碎后的高粱配成原料粮，按照重量份数计算，所述高粱与大米的配比为85:15；
2）掺拌：将原料粮加水润粮后和母糟掺拌，掺拌均匀并消除蛋团，得到粮糟。所述水温为45℃，按重量份数计算，用水量与原料粮的比例为150:500，所述原料粮与母糟的比例为1:4.5。再加入清蒸后的稻壳，再次掺拌均匀，按重量份数计算，所述稻壳用量为原料粮的25%。
3）蒸粮：掺拌后装甑蒸粮，分层装甑，大气蒸粮，进行糊化和排酸，要求蒸熟蒸透，熟而不粘，内无生心，蒸粮时间至流酒起50分钟以上；
4）出甑摊凉、加曲、堆积发酵：蒸粮完成出甑并堆积在凉床上摊凉后，加水至含水量为53%，待冷却至35℃时，加入原料粮重量的35%的酱香高温大曲和原料粮重量的15%的浓香中高温大曲，搅拌均匀后，进行堆积发酵4天。；
5）二次摊凉：堆积发酵温度达到50℃时，把粮糟再次转移到凉床进行二次摊凉，增添85℃以上的热水，使其含水量为55%。；
6）入池发酵：二次摊凉后，粮糟入池后迅速摊平，四周踩窖，表面密踩，粮糟入池时温度为22℃，淀粉含量为18%，酸度为1.8，铺上盖布后封窖进行发酵，封窖泥厚度在8cm，封好后的窖池有角有棱，表面光滑；
7）蒸馏：入池发酵完成后，蒸馏截酒。
实施例4：
一种酱意浓香复合型白酒生产工艺，包括以下步骤：
1）配粮：将大米和破碎后的高粱配成原料粮，按照重量份数计算，所述高粱与大米的配比为85:15；
2）掺拌：将原料粮加水润粮后和母糟掺拌，掺拌均匀并消除蛋团，得到粮糟。所述水温为35℃，按重量份数计算，用水量与原料粮的比例为100:500，所述原料粮与母糟的比例为1:4.5。再加入清蒸后的稻壳，再次掺拌均匀，按重量份数计算，所述稻壳用量为原料粮的22%。
3）蒸粮：掺拌后装甑蒸粮，分层装甑，大气蒸粮，进行糊化和排酸，要求蒸熟蒸透，熟而不粘，内无生心，蒸粮时间至流酒起50分钟以上；
4）出甑摊凉、加曲、堆积发酵：蒸粮完成出甑并堆积在凉床上摊凉后，加水至含水量为53%，待冷却至35℃时，加入原料粮重量的35%的酱香高温大曲和原料粮重量的15%的浓香中高温大曲，搅拌均匀后，进行堆积发酵4天。；
5）二次摊凉：堆积发酵温度达到50℃时，把粮糟再次转移到凉床进行二次摊凉，增添85℃以上的热水，使其含水量为57%。；
6）入池发酵：二次摊凉后，粮糟入池后迅速摊平，四周踩窖，表面密踩，粮糟入池时温度为18～22℃，淀粉含量为18%，酸度为1.5，铺上盖布后封窖进行发酵，封窖泥厚度在10cm，封好后的窖池有角有棱，表面光滑；
7）蒸馏：入池发酵完成后，蒸馏截酒。
最优实施例：
一种酱意浓香复合型白酒生产工艺，包括以下步骤：
1）配粮：将大米和破碎后的高粱配成原料粮，按照重量份数计算，所述高粱与大米的配比为85:15；
2）掺拌：将原料粮加水润粮后和母糟掺拌，掺拌均匀并消除蛋团，得到粮糟。所述水温为40℃，按重量份数计算，用水量与原料粮的比例为120:500，所述原料粮与母糟的比例为1: 5。再加入清蒸后的稻壳，再次掺拌均匀，按重量份数计算，所述稻壳用量为原料粮的25%。稻壳是酿酒生产上的主要辅料，是良好的的疏松剂和填充剂，可疏松酒醅，稀释淀粉，冲淡酸度，吸收水分，保持浆水，有利于发酵和蒸馏。稻壳的用量根据母糟残余淀粉的高低确定，如若母糟所含残余淀粉高，则多用稻壳；还根据母糟含水量确定稻壳的用量，糟醅在发酵过程中，由于诸多原因，其糟醅含水量的大小是不完全相同的。如果母糟的含水量大，则应该多使用稻壳；还要根据母糟酸度的大小确定稻壳的用量：在同一时期内，酸度大的糟醅要多用糠，酸度小的则少用。每增加3%的稻壳量（按投粮比例）可降低0.1的酸度。在母糟残余淀粉高、酸度又大时，可采用加稻壳的办法，以达到降酸和稀释淀粉的双重目的。
3）蒸粮：掺拌后装甑蒸粮，分层装甑，大气蒸粮，进行糊化和排酸，要求蒸熟蒸透，熟而不粘，内无生心，蒸粮时间至流酒起50分钟以上；
4）出甑摊凉、加曲、堆积发酵：蒸粮完成出甑并堆积在凉床上摊凉后，加水至含水量为54%，待冷却至35℃时，加入原料粮重量的35%的酱香高温大曲和原料粮重量的15%的浓香中高温大曲，搅拌均匀后，进行堆积发酵3天。；
5）二次摊凉：堆积发酵温度达到50℃时，把粮糟再次转移到凉床进行二次摊凉，增添85℃以上的热水，使其含水量为56%。；
6）入池发酵：二次摊凉后，粮糟入池后迅速摊平，四周踩窖，表面密踩，粮糟入池时温度为20℃，淀粉含量为18%，酸度为1.6，铺上盖布后封窖进行发酵，封窖泥厚度在10cm，封好后的窖池有角有棱，表面光滑；
7）蒸馏：入池发酵完成后，蒸馏截酒。
在本说明书中所谈到多个解释性实施例，指的是结合该实施例描述的具体方法包括在本申请概括性描述的至少一个实施例中。在说明书中多个地方出现同种表述不是一定指的是同一个实施例。进一步来说，结合任意一实施例描述一个方法时，所要主张的是结合其他实施例来实现这种方法落在本发明的范围内。
Claims (7)
1.一种酱意浓香复合型白酒生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：
1）配粮：将大米和破碎后的高粱配成原料粮；
2）掺拌：将原料粮加水润粮后和母糟掺拌，得到粮糟：
3）蒸粮：掺拌后装甑蒸粮；
4）出甑摊凉、加曲、堆积发酵：蒸粮完成出甑并摊凉后，加入酱香高温大曲和浓香中高温大曲，搅拌均匀后，进行堆积发酵；
5）二次摊凉：堆积发酵后，进行二次摊凉；
6）入池发酵：二次摊凉后，粮糟入池后进行摊平，铺上盖布后封窖进行发酵；
7）蒸馏：入池发酵完成后，蒸馏截酒。
2.根据权利要求1所述的一种酱意浓香复合型白酒生产工艺，其特征在于：所述的1）配粮步骤中，按照重量份数计算，所述高粱与大米的配比为85:15。
3.根据权利要求1所述的一种酱意浓香复合型白酒生产工艺，其特征在于：所述的2）掺拌步骤中，所述加水润粮时，水温为35～45℃，按重量份数计算，用水量与原料粮的比例为100～150:500；所述原料粮与母糟的比例为1:4.5～5，原料粮加水润粮和母糟掺拌后，加入清蒸后的稻壳，再次掺拌均匀，按重量份数计算，所述稻壳用量为原料粮的22～25%。
4.根据权利要求1所述的一种酱意浓香复合型白酒生产工艺，其特征在于：所述的3）蒸粮步骤中，蒸粮时间至流酒起50分钟以上。
5.根据权利要求1所述的一种酱意浓香复合型白酒生产工艺，其特征在于：所述的4）出甑摊凉、加曲、堆积发酵步骤中，蒸粮完成出甑并摊凉时，加水至含水量为53～54%，待冷却至35℃时，加入原料粮重量的35%的酱香高温大曲和原料粮重量的15%的浓香中高温大曲，搅拌均匀后，进行堆积发酵2～4天。
6.根据权利要求5所述的一种酱意浓香复合型白酒生产工艺，其特征在于：所述的5）二次摊凉步骤中，堆积发酵温度达到46℃～50℃时，把粮糟再次转移到凉床，增添85℃以上的热水，使其含水量为55～57%。
7.根据权利要求1所述的一种酱意浓香复合型白酒生产工艺，其特征在于：所述的6）入池发酵步骤中，粮糟入池时调节温度为18～22℃，淀粉含量为18%～20%，酸度为1.5～1.8，封窖泥厚度为8～10cm。
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