CN106047549A - 一种酱香型白酒的投粮工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酱香型白酒投粮工艺。该酱香型白酒一次投粮工艺的生产方法包括：原料粉碎、润粮、蒸粮、摊晾、堆积发酵、下窖、封窖等步骤，轮次酒作业则按照传统酱香型白酒的生产工艺进行操作。该发明相较于传统酱香型白酒两次投粮的生产工艺，将下沙与糙沙工艺调整为一次投粮工艺，在保证轮次酒质量与产量不受明显影响的前提下，减少劳动量、节省生产时间、缩短生产周期，降低了汽耗、电耗，减少了曲药用量，降低了生产成本，提高了生产效率，酒体风格上与传统酱香型白酒相似，一轮次酒呈现“酱香明显，有生粮味，味酸，略涩，后味较长”的特点。
Description
技术领域
本发明属于白酒酿造技术领域，尤其涉及一种白酒投粮工艺。
背景技术
酱香型白酒，亦称茅香型，是我国白酒的主要香型之一。传统酱香型白酒的酿造工艺可概括为“两次投粮、八次发酵、九次蒸煮、七次取酒”，其中“两次投粮”工艺包括下沙和糙沙。按照传统酱香型白酒的酿造工艺，下沙和糙沙工艺分别需要一个月以上的发酵期，客观上延长了酱香型白酒的生产周期。此外，下沙和糙沙的工艺操作复杂，即使采用机械化设备进行生产，劳动强度依旧较大，下沙和糙沙期间的汽耗、煤耗及电耗较高。因此在不影响酱香型白酒品质和产量的前提下，提高生产效率、节约资源对于酱香型白酒的生产具有重要意义。
发明内容
本发明的目的是：提供一种酱香型白酒的投粮工艺，改变传统工艺的二次投粮方式，实现一次投粮，进一步提高生产效率，节约资源和能源。
本发明的技术方案是：一种酱香型白酒的投粮工艺，它包括以下步骤：
(1)原料粉碎：使用对辊粉碎机对高粱进行粉碎；
(2)润粮：加入高粱质量54％的95℃以上的热水进行润粮，润粮结束后，堆积10小时以上；
(3)蒸粮：蒸粮前加入高粱质量10～15％的母糟，拌合均匀，上甑进行蒸粮，蒸粮时间为150～180分钟，蒸粮汽压控制在0.1～0.12MPa；
(4)摊晾：粮醅出甑后，泼洒高粱质量2～3％的95℃的热水，扒开摊平，自然冷却至粮醅温度24～32℃，均匀泼洒高粱质量2～4％、酒度为8～12％vol的尾酒，翻拌均匀，再撒入高粱质量14～15％的大曲粉；
(5)堆积发酵下窖：粮醅收拢成堆，堆积发酵4～6天，当粮醅堆顶温度达到50～53℃后下窖；
(6)封窖：粮醅下窖后，用封窖泥拍紧覆盖在粮醅表面，封窖泥厚度为8～10cm。
更进一步，所述步骤(2)润粮为三次加水进行润粮，第一次加入高粱质量25％的95℃以上的热水，2小时后加入高粱质量18％的95℃以上的热水，据上次加水4.5小时后再加入高粱质量11％的95℃以上的热水。
更进一步，所述步骤(3)母糟为上一个生产周期未蒸酒，保留在窖池内继续发酵的六轮 次酒糟。
更进一步，所述步骤(1)中的高粱为贵州省西北部丘陵地区生产的小糯红高粱，高粱粉碎后，粉碎度为整粒与碎粒的质量比为6∶4。
更进一步，所述步骤(6)中的封窖泥为贵州省仁怀市所产的紫红色粘性泥土，封窖泥按上一年旧泥与新泥体积比为1∶9的比例混合浸泡后使用。
本发明采用一次投粮工艺将传统酱香型白酒“二次投粮”的下沙和糙沙工艺进行合并，使发酵期缩短50％，劳动量减少33％，提高了生产效率，同时通过优化关键工艺参数，在保证一轮次酒的品质、产量不受明显影响的前提下，减少大曲、水、尾酒等原辅料用量，间接提高了出酒率，工艺生产期间的汽耗、电耗也相应降低，减少了资源与能源消耗，降低了生产成本性。
附图说明
图1为本发明流程图；
图2为本发明三次加水流程图。
具体实施方式
实施例1：参见图1，一种酱香型白酒的投粮工艺，高粱为贵州省西北部丘陵地区生产的小糯红高粱，高粱粉碎后，粉碎度为整粒与碎粒的质量比为6∶4；封窖泥为贵州省仁怀市所产的紫红色粘性泥土，封窖泥按上一年旧泥与新泥体积比为1∶9的比例混合浸泡后使用。它包括以下步骤：
(1)原料粉碎：使用对辊粉碎机对高粱进行粉碎；
(2)润粮：加入高粱质量54％的95℃以上的热水进行润粮，润粮结束后，堆积10小时以上；
(3)蒸粮：蒸粮前加入高粱质量10％的母糟，拌合均匀，上甑进行蒸粮，蒸粮时间为160分钟，蒸粮汽压控制在0.1MPa；
(4)摊晾：粮醅出甑后，泼洒高粱质量2％的95℃的热水，扒开摊平，自然冷却至粮醅温度26℃，均匀泼洒高粱质量2％、酒度为10％vol的尾酒，翻拌均匀，再撒入高粱质量14％的大曲粉；
(5)堆积发酵下窖：粮醅收拢成堆，堆积发酵5天，当粮醅堆顶温度达到50℃后下窖；
(6)封窖：粮醅下窖后，用封窖泥拍紧覆盖在粮醅表面，封窖泥厚度为10cm。
实施例2：参见图2，在上述一种酱香型白酒的投粮工艺的基础上，所述步骤(2)润粮为三次加水进行润粮，第一次加入高粱质量25％的95℃以上的热水，2小时后加入高粱质量18％的95℃以上的热水，据上次加水4.5小时后再加入高粱质量11％的95℃以上的热水。
实施例3：在上述任一种酱香型白酒的投粮工艺的基础上，所述步骤(3)母糟为上一个 生产周期未蒸酒，保留在窖池内继续发酵的六轮次酒糟。
按上述实施例对酱香型白酒一次投粮工艺期间的汽耗、电耗及基酒出酒率，与采用“二次投粮”的传统酱香型白酒酿造工艺比较，数据统计结果见下表：
Claims (5)
1.一种酱香型白酒的投粮工艺，其特征在于，它包括以下步骤：
(1)原料粉碎：使用对辊粉碎机对高粱进行粉碎；
(2)润粮：加入高粱质量54％的95℃以上的热水进行润粮，润粮结束后，堆积10小时以上；
(3)蒸粮：蒸粮前加入高粱质量10～15％的母糟，拌合均匀，上甑进行蒸粮，蒸粮时间为150～180分钟，蒸粮汽压控制在0.1～0.12MPa；
(4)摊晾：粮醅出甑后，泼洒高粱质量2～3％的95℃的热水，扒开摊平，自然冷却至粮醅温度24～32℃，均匀泼洒高粱质量2～4％、酒度为8～12％vol的尾酒，翻拌均匀，再撒入高粱质量14～15％的大曲粉；
(5)堆积发酵下窖：粮醅收拢成堆，堆积发酵4～6天，当粮醅堆顶温度达到50～53℃后下窖；
(6)封窖：粮醅下窖后，用封窖泥拍紧覆盖在粮醅表面，封窖泥厚度为8～10cm。
2.如权利要求1所述的一种酱香型白酒的投粮工艺，其特征在于：所述步骤(2)润粮为三次加水进行润粮，第一次加入高粱质量25％的95℃以上的热水，2小时后加入高粱质量18％的95℃以上的热水，据上次加水4.5小时后再加入高粱质量11％的95℃以上的热水。
3.如权利要求2所述的一种酱香型白酒的投粮工艺，其特征在于：所述步骤(3)母糟为上一个生产周期未蒸酒，保留在窖池内继续发酵的六轮次酒糟。
4.如权利要求3所述的一种酱香型白酒的投粮工艺，其特征在于：所述步骤(1)中的高粱为贵州省西北部丘陵地区生产的小糯红高粱，高粱粉碎后，粉碎度为整粒与碎粒的质量比为6∶4。
5.如权利要求1至4中任一所述的一种酱香型白酒的投粮工艺，其特征在于：所述步骤(6)中的封窖泥为贵州省仁怀市所产的紫红色粘性泥土，封窖泥按上一年旧泥与新泥体积比为1∶9的比例混合浸泡后使用。
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| CN112175765A (zh) * | 2020-11-06 | 2021-01-05 | 肖波 | 酱香酒工系 |
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2016
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