CN107779335A - 一种芝清白酒生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种芝清白酒生产工艺，原料包括高粱、小麦、玉米、糯米、大米，大曲包括中高温大曲和高温大曲，其生产过程包括：粮醅发酵后出池与蒸馏、醅作为母糟、润料与粉糁、打老堆、上甑和糊化、摊凉、加曲、堆积发酵、开堆降温以及入池发酵、清蒸清烧，本发明克服了现有技术分型发酵、勾调生产方式所存在的芝清白酒酒体粗糙、不协调、不柔和的问题，改善了芝清白酒的品质。
Description
技术领域
本发明涉及白酒制造领域，具体涉及一种芝清白酒生产工艺。
背景技术
白酒是中国特有的传统蒸馏酒，白酒按香型分类包括酱香型、浓香型、清香型、米香型、芝麻香型等。芝清白酒融合了清香型白酒和芝麻香型白酒的精华，优势互补，既有芝麻香白酒的优雅细腻，又有清香型白酒的清、净典雅。现有技术在生产芝清白酒时一般是将芝麻香型白酒和清香型白酒分型发酵后，再勾调成芝清白酒，采用此生产工艺生产出的芝清白酒存在酒体粗糙、不协调、不柔和的问题，降低了芝清白酒的品质。
发明内容
为了克服现有技术不足，本发明提供一种芝清白酒生产工艺，目的是克服采用分型发酵、勾调生产方式所存在的芝清白酒酒体粗糙、不协调、不柔和的问题。
本发明的技术解决方案：
一种芝清白酒生产工艺，其特征在于：采用的原料包括高粱、小麦、玉米、糯米、大米，其中高粱、小麦、玉米、糯米和大米的占比分别为40.7%、16%、8%、17.65%、17.65%，采用的大曲包括中高温大曲和高温大曲，大曲用量占原料总量的36.3%，具体包括以下生产步骤：
（1）粮醅发酵后出池与蒸馏；
（2）留醅作为母糟：
馏酒结束后，将甑内预留酒糟拉完酒尾后大气冲酸10min，再取一定量的上层清吊酒糟作为母糟，母糟量占发酵池容量的0.5~0.6，将母糟降温到26℃~28℃后平分成六等份，备用；
（3）润料与粉糁：
a、润料：把玉米和糯米倒入润料盒混均，然后加入地下水，抄拌均匀，地下水的用量占玉米和糯米总量的56%~60%。，润料时间为24h，润料期间要求翻抄一遍；
b、粉渗：分别把高粱、小麦、大米平分六等份，取每种原料的其中一等份，使三种原料一起混均，共计六堆，在每堆混料中加入地下水，抄拌均匀，每堆混料中地下水的用量占高粱、小麦和大米总量的27%~33%，然后再把a中润好的玉米和糯米平分到六堆混料中，抄拌均匀；
（4）打老堆：
将步骤2中的母糟平分成六分，分别装到六个楂子中，再将步骤（3）b中的六堆糁分别添加到六个楂中，翻抄一遍，再在每个楂子中加入糠，然后过堆，移堆，其中每份用糠90~95kg；
（5）上甑和糊化：
装甑时先在甑桶底部均匀的撒上薄薄的一层清蒸过的稻壳，装甑时间20~25min，装甑气压≤0.15mpa，蒸粮时蒸汽为0.05mpa，圆汽10min后在甑内加浆，其中浆的用量为每甑中高粱、小麦、玉米、糯米和大米总用量的5~7%，加浆完成后再蒸煮70min，开始检查糊化质量，要求粮食达到熟而不粘，内无生心，手碰散开，蒸熟后立即出甑摊凉，不可在甑内焖料；
（6）摊凉、加曲：
使用凉楂机出甑，冷却至32～35℃，再将规定数量的大曲平分到六份中，掺拌保证曲粉掺拌均匀，确保疏松；
（7）堆积发酵：
堆积初温控制在28~32°C，环境温度较低时，按上限温度执行，堆积酒醅堆成馒头状，高度约1m，堆积酸度0.9~1.1，堆积水分51~53%，堆积时间为2～3天；
（8）开堆降温以及入池发酵：
堆积2~3天后，堆醅顶温达到45°C以上，堆积表层有密集白色菌点，但不能成长菌丝，不能生成孢子体，堆积醅能闻到明显复合香气和甜味，稍带酒味，堆积合格后，降温入池，发酵池采用泥窖，入池温度控制在28~32°C之间，入池水分53~55%，入池酸度1.2~1.5，入池发酵55天；
（9）清蒸清烧：
将步骤（8）发酵的酒醅分层出池，上层两甑混打，中层两甑混打，下层两甑混打，共分成6甑吊酒，上层和中层吊酒不需要加糠，下层酒醅每甑加一定量的稻壳，稻壳的用量为每甑中原料总量的23%~25%，全部清蒸吊酒，分层蒸，每层摘一种酒，上层酒醅得到基酒混合到一起，作为D酒，中层酒醅得到基酒混合到一起，作为C酒，下层酒醅得到的基酒混合到一起，作为B，接酒要求掐头去尾，断花为止，即碎花消失后立即停止接酒。
优选的中高温曲与高温曲的用量比值为1.8~1.9。
优选的步骤（7）中在堆积前先在堆积场地上洒15°左右低度酒，酒的用量为原料总量的0.24%~0.26%。
本发明的有益效果：
本发明提供了一种芝清白酒生产工艺，克服了现有技术分型发酵、勾调生产方式所存在的芝清白酒酒体粗糙、不协调、不柔和的问题，改善了芝清白酒的品质，堆积前在堆积场地上洒白酒可以对场地进行杀菌消毒。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明：
发酵池的大小为18 m³，每池投料2000kg。
实施例一：
每池投入红梁814kg，小麦320kg，玉米160kg，糯米353kg，大米353kg，用曲726kg，其中中高温曲468kg，高温曲258kg。
具体包括以下生产步骤：
（1）粮醅发酵后出池与蒸馏；
（2）留醅作为母糟：
馏酒结束后，将甑内预留酒糟拉完酒尾后大气冲酸10min，再取9.6 m³上层清吊酒糟作为母糟，将母糟降温到26℃后，平分成六等份，备用；
（3）润料与粉糁：
a、润料：把玉米和糯米倒入润料盒混均，然后加入290kg地下水，抄拌均匀，润料时间为24h，润料期间要求翻抄一遍；
b、粉渗：分别把高粱、小麦、大米平分六等份，取每种原料的其中一等份，使三种原料一起混均，共计六堆，在每堆混料中加入70kg地下水，抄拌均匀，然后再把a中润好的玉米和糯米平分到六堆混料中，抄拌均匀；
（4）打老堆：
将步骤2中的9.6 m³母糟平分成六分，分别装到六个楂子中，再将步骤（3）b中的六堆糁分别添加到六个楂中，翻抄一遍，再在每个楂子中加入糠，然后过堆，移堆，其中每份用糠91kg；
（5）上甑和糊化：
装甑时先在甑桶底部均匀的撒上薄薄的一层清蒸过的稻壳，装甑时间22min，装甑气压≤0.15mpa，蒸粮时蒸汽为0.05mpa，圆汽10min后在甑内加18kg浆，加浆完成后再蒸煮70min，开始检查糊化质量，要求粮食达到熟而不粘，内无生心，手碰散开，蒸熟后立即出甑摊凉，不可在甑内焖料；
（6）摊凉、加曲：
使用凉楂机出甑，冷却至33℃，再将规定数量的大曲平分到六份中，掺拌保证曲粉掺拌均匀，确保疏松；
（7）堆积发酵：
堆积前先在堆积场地上洒15°左右低度酒4.8kg，堆积初温控制在29°C，堆积酒醅堆成馒头状，高度约1m，堆积酸度1，堆积水分51%，堆积时间为2天；
（8）开堆降温以及入池发酵：
堆积2天后，堆醅顶温达到45°C以上，堆积表层有密集白色菌点，堆积醅能闻到明显复合香气和甜味，稍带酒味，堆积合格后，降温入池，发酵池采用泥窖，入池温度控制在29°C之间，入池水分53%，入池酸度1.2，入池发酵55天；
（9）清蒸清烧：
将步骤（8）发酵的酒醅分层出池，上层两甑混打，中层两甑混打，下层两甑混打，共分六甑吊酒，上层和中层吊酒不需要加糠，下层酒醅每甑加77kg稻壳，全部清蒸吊酒，分层蒸，每层摘一种酒，上层酒醅得到基酒混合到一起，作为D酒，中层酒醅得到基酒混合到一起，作为C酒，下层酒醅得到的基酒混合到一起，作为B，接酒要求掐头去尾，断花为止，即碎花消失后立即停止接酒。
实施例二：
每池投入红梁814kg，小麦320kg，玉米160kg，糯米353kg，大米353kg，用曲726kg，其中中高温曲468kg，高温曲258kg。
具体包括以下生产步骤：
（1）粮醅发酵后出池与蒸馏；
（2）留醅作为母糟：
馏酒结束后，将甑内预留酒糟拉完酒尾后大气冲酸10min，再取9.6 m³上层清吊酒糟作为母糟，将母糟降温到27℃后，平分成六等份，备用；
（3）润料与粉糁：
a、润料：把玉米和糯米倒入润料盒混均，然后加入300kg地下水，抄拌均匀，润料时间为24h，润料期间要求翻抄一遍；
b、粉渗：分别把高粱、小麦、大米平分六等份，取每种原料的其中一等份，使三种原料一起混均，共计六堆，在每堆混料中加入75kg地下水，抄拌均匀，然后在把a中润好的玉米和糯米平分到六堆混料中，抄拌均匀；
（4）打老堆：
将步骤2中的9.6 m³母糟平分成六分，分别装到六个楂子中，再将步骤（3）b中的六堆糁分别添加到六个楂中，翻抄一遍，再在每个楂子中加入糠，然后过堆，移堆，其中每份用糠93kg；
（5）上甑和糊化：
装甑时先在甑桶底部均匀的撒上薄薄的一层清蒸过的稻壳，装甑时间24min，装甑气压≤0.15mpa，蒸粮时蒸汽为0.05mpa，圆汽10min后在甑内加20kg浆，加浆完成后再蒸煮70min，开始检查糊化质量，要求粮食达到熟而不粘，内无生心，手碰散开，蒸熟后立即出甑摊凉，不可在甑内焖料；
（6）摊凉、加曲：
使用凉楂机出甑，冷却至34℃，再将规定数量的大曲平分到六份中，掺拌保证曲粉掺拌均匀，确保疏松；
（7）堆积发酵：
堆积前先在堆积场地上洒15°左右低度酒5kg，堆积初温控制在30°C，堆积酒醅堆成馒头状，高度约1m，堆积酸度1，堆积水分52%，堆积时间为2天；
（8）开堆降温以及入池发酵：
堆积2天后，堆醅顶温达到45°C以上，堆积表层有密集白色菌点，堆积醅能闻到明显复合香气和甜味，稍带酒味，堆积合格后，降温入池，发酵池采用泥窖，入池温度控制在30°C之间，入池水分54%，入池酸度1.3，入池发酵55天；
（9）清蒸清烧：
将步骤（8）发酵的酒醅分层出池，上层两甑混打，中层两甑混打，下层两甑混打，共分六甑吊酒，上层和中层吊酒不需要加糠，下层酒醅每甑加80kg稻壳，全部清蒸吊酒，分层蒸，每层摘一种酒，上层酒醅得到基酒混合到一起，作为D酒，中层酒醅得到基酒混合到一起，作为C酒，下层酒醅得到的基酒混合到一起，作为B，接酒要求掐头去尾，断花为止，即碎花消失后立即停止接酒。
实施例三：
每池投入红梁814kg，小麦320kg，玉米160kg，糯米353kg，大米353kg，用曲726kg，其中中高温曲472kg，高温曲254kg。
具体包括以下生产步骤：
（1）粮醅发酵后出池与蒸馏；
（2）留醅作为母糟：
馏酒结束后，将甑内预留酒糟拉完酒尾后大气冲酸10min，再取10.2m³上层清吊酒糟作为母糟，将母糟降温到27℃后，平分成六等份，备用；
（3）润料与粉糁：
a、润料：把玉米和糯米倒入润料盒混均，然后加入305kg地下水，抄拌均匀，润料时间为24h，润料期间要求翻抄一遍；
b、粉渗：分别把高粱、小麦、大米平分六等份，取每种原料的其中一等份，使三种原料一起混均，共计六堆，在每堆混料中加入80kg地下水，抄拌均匀，然后在把a中润好的玉米和糯米平分到六堆混料中，抄拌均匀；
（4）打老堆：
将步骤2中的10.2 m³母糟平分成六分，分别装到六个楂子中，再将步骤（3）b中的六堆糁分别添加到六个楂中，翻抄一遍，再在每个楂子中加入糠，然后过堆，移堆，其中每份用糠94kg；
（5）上甑和糊化：
装甑时先在甑桶底部均匀的撒上薄薄的一层清蒸过的稻壳。装甑时间24min，装甑气压≤0.15mpa，蒸粮时蒸汽为0.05mpa，圆汽10min后在甑内加22kg浆，加浆完成后再蒸煮70min，开始检查糊化质量，要求粮食达到熟而不粘，内无生心，手碰散开，蒸熟后立即出甑摊凉，不可在甑内焖料；
（6）摊凉、加曲：
使用凉楂机出甑，冷却至34℃，再将规定数量的大曲平分到六份中，掺拌保证曲粉掺拌均匀，确保疏松；
（7）堆积发酵：
堆积前先在堆积场地上洒15°左右低度酒5.1kg，堆积初温控制在31°C，堆积酒醅堆成馒头状，高度约1m，堆积酸度1，堆积水分52%，堆积时间为2天；
（8）开堆降温以及入池发酵：
堆积2天后，堆醅顶温达到45°C以上，堆积表层有密集白色菌点，堆积醅能闻到明显复合香气和甜味，稍带酒味，堆积合格后，降温入池，发酵池采用泥窖，入池温度控制在31°C之间，入池水分53%，入池酸度1.4，入池发酵55天；
（9）清蒸清烧：
将步骤（8）发酵的酒醅分层出池，上层两甑混打，中层两甑混打，下层两甑混打，共分六甑吊酒，上层和中层吊酒不需要加糠，下层酒醅每甑加83kg稻壳，全部清蒸吊酒，分层蒸，每层摘一种酒，上层酒醅得到基酒混合到一起，作为D酒，中层酒醅得到基酒混合到一起，作为C酒，下层酒醅得到的基酒混合到一起，作为B，接酒要求掐头去尾，断花为止，即碎花消失后立即停止接酒。
Claims (3)
1.一种芝清白酒生产工艺，其特征在于：采用的原料包括高粱、小麦、玉米、糯米、大米，其中高粱、小麦、玉米、糯米和大米的占比分别为40.7%、16%、8%、17.65%、17.65%，采用的大曲包括中高温大曲和高温大曲，大曲用量占原料总量的36.3%，具体包括以下生产步骤：
（1）粮醅发酵后出池与蒸馏；
（2）留醅作为母糟：
馏酒结束后，将甑内预留酒糟拉完酒尾后大气冲酸10min，再取一定量的上层清吊酒糟作为母糟，母糟量占发酵池容量的0.5~0.6，将母糟降温到26℃~28℃后平分成六等份，备用；
（3）润料与粉糁：
a、润料：把玉米和糯米倒入润料盒混均，然后加入地下水，抄拌均匀，地下水的用量占玉米和糯米总量的56%~60%。，润料时间为24h，润料期间要求翻抄一遍；
b、粉渗：分别把高粱、小麦、大米平分六等份，取每种原料的其中一等份，使三种原料一起混均，共计六堆，在每堆混料中加入地下水，抄拌均匀，每堆混料中地下水的用量占高粱、小麦和大米总量的27%~33%，然后再把a中润好的玉米和糯米平分到六堆混料中，抄拌均匀；
（4）打老堆：
将步骤2中的母糟平分成六分，分别装到六个楂子中，再将步骤（3）b中的六堆糁分别添加到六个楂中，翻抄一遍，再在每个楂子中加入糠，然后过堆，移堆，其中每份用糠90~95kg；
（5）上甑和糊化：
装甑时先在甑桶底部均匀的撒上薄薄的一层清蒸过的稻壳，装甑时间20~25min，装甑气压≤0.15mpa，蒸粮时蒸汽为0.05mpa，圆汽10min后在甑内加浆，其中浆的用量为每甑中高粱、小麦、玉米、糯米和大米总用量的5~7%，加浆完成后再蒸煮70min，开始检查糊化质量，要求粮食达到熟而不粘，内无生心，手碰散开，蒸熟后立即出甑摊凉，不可在甑内焖料；
（6）摊凉、加曲：
使用凉楂机出甑，冷却至32～35℃，再将规定数量的大曲平分到六份中，掺拌保证曲粉掺拌均匀，确保疏松；
（7）堆积发酵：
堆积初温控制在28~32°C，环境温度较低时，按上限温度执行，堆积酒醅堆成馒头状，高度约1m，堆积酸度0.9~1.1，堆积水分51~53%，堆积时间为2～3天；
（8）开堆降温以及入池发酵：
堆积2~3天后，堆醅顶温达到45°C以上，堆积表层有密集白色菌点，但不能成长菌丝，不能生成孢子体，堆积醅能闻到明显复合香气和甜味，稍带酒味，堆积合格后，降温入池，发酵池采用泥窖，入池温度控制在28~32°C之间，入池水分53~55%，入池酸度1.2~1.5，入池发酵55天；
（9）清蒸清烧：
将步骤（8）发酵的酒醅分层出池，上层两甑混打，中层两甑混打，下层两甑混打，共分成6甑吊酒，上层和中层吊酒不需要加糠，下层酒醅每甑加一定量的稻壳，稻壳的用量为每甑中原料总量的23%~25%，全部清蒸吊酒，分层蒸，每层摘一种酒，上层酒醅得到基酒混合到一起，作为D酒，中层酒醅得到基酒混合到一起，作为C酒，下层酒醅得到的基酒混合到一起，作为B，接酒要求掐头去尾，断花为止，即碎花消失后立即停止接酒。
2.如权利要求1所述的一种芝清白酒生产工艺，其特征在于：所述中高温曲与高温曲的用量比值为1.8~1.9。
3.如权利要求1所述的一种芝清白酒生产工艺，其特征在于：步骤（7）中在堆积前先在堆积场地上洒15°左右低度酒，酒的用量为原料总量的0.24%~0.26%。
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