CN114456888A - 一种北方酱香型白酒的酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于酿酒技术领域，尤其涉及一种北方酱香型白酒的酿造工艺。该酱香型白酒的酿造工艺的特点为一个生产周期内共进行一次投粮、七次蒸煮、六次发酵、五次取酒。包括投粮以及第一至第六轮次糟醅发酵后取酒、摊凉加曲等步骤，其工艺较传统工艺更为简单方便。该工艺酿造出来的白酒酱香幽雅，酒体醇厚绵甜，回味悠长，空杯留香持久。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，更具体的说是涉及一种北方酱香型白酒的酿造工艺。
背景技术
中国白酒历史悠久，由最初的三大基本香型，逐渐发展到目前的十二大香型。酒深受广大消费者的喜爱，其中酱香型白酒有其独特的口味，酒体风格上总体呈现“微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，醇厚丰满，回味悠长，空杯留香持久”的特点。传统酱香型白酒的酿造工艺十分复杂，一年生产周期，进行两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，其中高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒是传统酱香型白酒酿造工艺的主要特点。
因此，如何提供一种更简单的酱香型白酒的酿造工艺是本领域技术人员亟需解决的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种北方酱香型白酒酿造工艺。其工艺包括一次投粮、七次蒸煮、六次发酵、五次取酒，其生产工艺较传统工艺更为简单方便。
为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
2、一种北方酱香型白酒的酿造工艺，该工艺包括一次投粮以及第一至第六轮次出酒；具体包括以下步骤：
步骤一、润梁；
步骤二、蒸粮：糟醅与高粱搅拌均匀后上甑蒸粮；上甑采用探气装甑；
步骤三、出甑摊凉：出甑时用推车将蒸好的母糟推到操作场上，用锨摊开然后脱鞋，横竖先用锨摊再光脚趟凉；
步骤四、聚拢加曲：粮醅温度降至37～40℃后聚拢，将大曲粉根据量比加入拌匀；
步骤五、堆积：做好粮醅后，将粮醅堆成圆锥形；
步骤六、入池发酵：将粮醅或糟醅入满窖池后摊平密封发酵，发酵周期为28～30天；出池后，转入第一轮出酒；
步骤七，将出池酒醅取出，根据各轮次生产要求重复以上相应的步骤，其生产周期历经一次投粮，七次蒸粮、六次入池发酵、五次蒸馏取酒，其中第1-6轮出酒过程过程中在出池酒醅中加入清蒸后的稻壳，再上甑蒸酒，将第1轮上甑蒸酒取得的酒全部泼入入池前的酒醅中参与发酵，六轮次烤酒结束后进行丢糟。
优选的，步骤一润粱具体为：整粒粳高粱加入95℃以上的热水进行润粮，泡粮15～20分钟，闷粮17～18小时。
优选的，步骤二装甑时间为每甑控制在35～40分钟，蒸粮60～150分钟，即可出甑，并以不出现破粒、芯有米粒大的硬粒、发粘为主。
优选的，步骤二中，选择上年末次酒糟醅作糟醅。
优选的，第1-6轮出酒中出池酒醅占出池酒醅与清蒸后的稻壳的总量的5～7％。
优选的，所述堆积步骤中水份控制在44％，堆积时间45～96小时，堆积温度控制在45～52℃，使堆积表层面30～40公分的下方有5～10公分厚的霉菌层。
优选的，入池发酵前，先将池壁、池底用70～80℃的水泼洒，入池前对粮醅表面用纯净水泼撒，入池粮醅水分控制在38-41％；温度控制在28-33℃。
优选的，封窖后前7天，每天用泥板泥一遍，以防止漏气。
优选的，稻壳清蒸40分钟以上，摊凉晾干。
本发明的有益效果：
本发明将传统酱香型白酒“二次投粮”工艺改成“一次投粮”，“九次蒸煮”改为“七次蒸煮”，使发酵期缩短16％，劳动量减少10％，提高了生产效率，同时通过优化关键工艺参数，在保证一轮次酒的品质、产量不受明显影响的前提下，减少大曲、水、尾酒等原辅料用量，间接提高了出酒率，工艺生产期间的汽耗、电耗也相应降低，减少了资源与能源消耗，降低了生产成本性。
本发明主要适用于北方，因为北方在酿造酱酒时使用的高粱原料品种和酿造环境气候与南方存在较大差异。降低蒸煮、发酵和取酒，主要是由于使用北方粳高粱，淀粉转化快，同时适应了北方的环境气候。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
图1为本发明北方酱香型白酒酿造工艺流程图。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实例1
一种北方酱香型白酒酿造工艺，按如下步骤制作：
(1)投粮：选用颗粒饱满，无虫蛀，无霉变，无异杂味的高粱，过筛、整粒粳高粱1000KG；加入95℃以上的热水进行润粮，泡粮15分钟，闷粮17小时；选择上年末次酒糟醅作糟醅，糟醅用量为5％，拌和均匀后即可上甑；上甑采用探气装甑，装甑时间为每甑控制在35分钟，蒸粮120分钟，蒸粮约七成熟即可；出甑用锨摊开，用光脚趟凉，当粮醅温度降至37℃时，加大曲粉100KG，然后从一头翻拌2次，水份控制在38％，温度控制在30℃，粮醅与曲药拌和均匀后收成小堆，上糖化堆；做好粮醅后，将糟醅堆积时间45小时，堆积温度控制在46℃，堆积表层面1公分下有5公分厚的霉菌层；发酵时先将池壁、池底喷洒75℃热水，对堆积粮渣的表面泼撒10KG的纯净水，堆积后入池前水份控制在38％；温度控制在28℃；发酵周期为28天；出池后，转入第一轮出酒；
(2)第一轮蒸酒：选用有骨力，无虫蛀，无霉变，无异杂味的稻壳；清蒸40分钟以上，8Kg稻壳摊凉晾干与投粮发酵好的糟醅拌匀上甑蒸酒蒸粮，糟醅用量为20％；探气装甑，装甑时间为每甑控制在35分钟，流酒后蒸酒蒸粮80分钟；即可出甑；每甑接酒后再接3～4篓尾酒，添入下甑底锅内；出甑用锨摊开，再光脚趟凉；将糟醅趟凉至温度37℃聚拢，撒入大曲粉130KG，从一头均匀翻拌2次，然后堆积，水份控制在42％，温度控制在30℃；堆积时间96小时，随升温情况而定，堆积顶温控制在46℃，使堆积表层面30公分的下方有5公分厚的霉菌层；堆积后入池前，每甑泼撒纯净水10Kg至堆积糟醅表面及糟醅，入池时水份控制在42％；温度控制在30℃；发酵时先用两桶75℃热水泼洒池壁池底，将第1轮上甑蒸酒取得的酒全部泼入入池前的酒醅中参与发酵，发酵周期为28天；
(3)二到六轮次酒：发酵期满后出池，二、三、四、五、六轮次分别在上甑前混上清蒸40min以上并摊凉晾干的稻壳12KG、16Kg、25Kg、30Kg，30KG按探气上甑的原则进行上甑，每甑上甑时间28min；馏酒以后再蒸粮蒸酒60min，蒸馏取酒后将糟醅趟凉，当糟醅降温至35℃后，加入大曲粉，按每甑150Kg加入；从头翻拌3次；堆积水分控制在43％，温度28℃，收堆发酵72h，当顶温达到49℃，使堆积表层面10公分的下方有5公分厚的霉菌层；堆积后入池前，对堆积糟醅的表面每甑泼撒纯净水10Kg，入池时水份控制在44％；温度控制在30℃；发酵时先用两桶热水泼洒池壁池底，然后在池壁、池底喷洒15度酒尾10Kg，撒大曲粉2Kg；入池时糟醅上喷洒15度的酒尾2％，即可下窖，发酵30天；六轮次烤酒结束后进行丢糟。
实施例2
一种北方酱香型白酒酿造工艺，按如下步骤制作：
(1)投粮：选用颗粒饱满，无虫蛀，无霉变，无异杂味的高粱，过筛、整粒粳高粱1000KG；加入95℃以上的热水进行润粮，泡粮20分钟，闷粮18小时；选择上年末次酒糟醅作糟醅，糟醅用量为5％，拌和均匀后即可上甑；上甑采用探气装甑，装甑时间为每甑控制在40分钟，蒸粮150分钟，蒸粮约九成熟即可；出甑用锨摊开，用光脚趟凉，当粮醅温度降至40℃时，加曲粉100KG，然后从一头翻拌2次，水份控制在42％，温度控制在33℃，粮醅与曲药拌和均匀后收成小堆，上糖化堆；做好粮醅后，将糟醅堆积时间49小时，堆积顶温控制在50℃，堆积表层面1公分下有6公分厚的霉菌层；发酵时先将池壁、池底喷洒15度酒尾20Kg，撒大曲粉3Kg，堆积后入池前水份控制在41％；温度控制在33℃；入池时糟醅上喷洒15度的酒尾3％，发酵周期为28天；出池后，转入下一轮出酒；
(2)一轮次：选用有骨力，无虫蛀，无霉变，无异杂味的稻壳；清蒸40分钟以上，8Kg稻壳摊凉晾干与投粮发酵好的糟醅20％拌匀上甑蒸酒蒸粮；探气装甑，装甑时间为每甑控制在40分钟，流酒后蒸酒蒸粮100分钟；即可出甑；每甑接酒后再接3～4篓尾酒，添入下甑底锅内；出甑用锨摊开，再光脚趟凉；将糟醅趟凉至温度40℃聚拢，加曲粉130KG，从一头均匀翻拌2次，然后堆积，水份控制在44％，温度控制在32℃；堆积时间96小时，随升温情况而定，堆积顶温控制在50℃，使堆积表层面40公分的下方有6公分厚的霉菌层；堆积后入池前，每甑泼撒纯净水10kg至堆积糟醅表面及糟醅，入池时水份控制在45％；温度控制在35℃；发酵时先用两桶热水泼洒池壁池底，然后在池壁、池底喷洒15度酒尾20Kg，撒大曲粉3Kg；入池时糟醅上喷洒15度的酒尾3％，即可下窖，发酵周期为28天；
(3)二到六轮次酒：发酵期满后出池，二、三、四、五、六轮次分别在上甑前混上清蒸40min以上并摊凉晾干的稻壳12KG、16Kg、25Kg、35KG、30Kg，按探气上甑的原则进行上甑，每甑上甑时间40min；馏酒以后再蒸粮蒸酒90min，蒸馏取酒后将糟醅趟凉，当糟醅降温至40℃后，加入大曲粉，按每甑170Kg加入，从头均匀翻拌4次；堆积水分控制在55％，温度32℃，收堆发酵96h，当顶温达到52℃，使堆积表层面40公分的下方有10公分厚的霉菌层；堆积后入池前，对堆积糟醅的表面每甑泼撒纯净水20Kg，入池时水份控制在57％；温度控制在36℃；发酵时先用两桶热水泼洒池壁池底，然后在池壁、池底喷洒15度酒尾20Kg，撒大曲粉3Kg；入池时糟醅上喷洒15度的酒尾3％，即可下窖，发酵30天；六轮次烤酒结束后进行丢糟。
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (9)
1.一种北方酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，该工艺包括一次投粮以及第一至第六轮次出酒；具体包括以下步骤：
步骤一、润梁；
步骤二、蒸粮：糟醅与高粱搅拌均匀后上甑蒸粮；上甑采用探气装甑；
步骤三、出甑摊凉：出甑时用推车将蒸好的母糟推到操作场上，用锨摊开然后脱鞋，横竖先用锨摊再光脚趟凉；
步骤四、聚拢加曲：粮醅温度降至37～40℃后聚拢，将大曲粉根据量比加入拌匀；
步骤五、堆积：做好粮醅后，将粮醅堆成圆锥形；
步骤六、入池发酵：将粮醅或糟醅入满窖池后摊平密封发酵，发酵周期为28～30天；出池后，转入第一轮出酒；
步骤七，将出池酒醅取出，根据各轮次生产要求重复以上相应的步骤，其生产周期历经一次投粮，七次蒸粮、六次入池发酵、五次蒸馏取酒，其中第1-6轮出酒过程过程中在出池酒醅中加入清蒸后的稻壳，再上甑蒸酒，将第1轮上甑蒸酒取得的酒全部泼入入池前的酒醅中参与发酵，六轮次烤酒结束后进行丢糟。
2.根据权利要求1所述的一种北方酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，步骤一润粱具体为：整粒粳高粱加入95℃以上的热水进行润粮，泡粮15～20分钟，闷粮17～18小时。
3.根据权利要求1所述的一种北方酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，步骤二装甑时间为每甑控制在35～40分钟，蒸粮60～150分钟，即可出甑，并以不出现破粒、芯有米粒大的硬粒、发粘为主。
4.根据权利要求1所述的一种北方酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，步骤二中，选择上年末次酒糟醅作糟醅。
5.根据权利要求1所述的一种北方酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，第1-6轮出酒轮次中出池酒醅占出池酒醅与清蒸后的稻壳的总量的5～7％。
6.根据权利要求1所述的一种北方酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，所述堆积步骤中水份控制在44％，堆积时间45～96小时，堆积温度控制在45～52℃，使堆积表层面30～40公分的下方有5～10公分厚的霉菌层。
7.根据权利要求1所述的一种北方酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，入池发酵前，先将池壁、池底用70～80℃的水泼洒，入池前对粮醅表面用纯净水泼撒，入池粮醅水分控制在38-41％；温度控制在28-33℃。
8.根据权利要求1所述的一种北方酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，封窖后前7天，每天用泥板泥一遍，以防止漏气。
9.根据权利要求1所述的一种北方酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，稻壳清蒸40分钟以上，摊凉晾干。
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