CN115651788B - 一种提升酱香型白酒基酒产质量的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于白酒酿造技术领域，涉及一种提升酱香型白酒基酒产质量的方法。所述方法包括：根据不同发酵轮次物料特性的不同，将酿酒年度所需的总谷壳用量按照不同发酵轮次进行不同比例的添加。本发明所提供的方法显著提升了各轮次基酒的产质量，进一步提升了酱香型白酒的总产量，对酱香型白酒轮次酒品质控制具有较强的实际指导意义。
Description
技术领域
本发明属于白酒酿造技术领域，涉及一种提升酱香型白酒基酒产质量的方法。
背景技术
在传统的固态白酒发酵中，稻壳是优良的辅料。现在多数研究者在谷壳本身的色泽、容重、堆积密度、含水量、组织结构及稻壳成分等方面做出了相应的分析(杨贝贝，余有贵，曾豪，等.酿造用稻壳的研究现状及发展趋势[J].食品与机械，2016，32(2)：202-204)。研究发现，合理的谷壳用量可以调控堆积溶氧，保证堆积发酵质量，但是谷壳中的多缩戊糖水解后脱水缩合生成一定量的糠醛，过量的糠醛会产生不愉悦的糠味、糠油味，谷壳用量过多可能会给酒质带来一定的负面影响。而发酵时稻壳用得越少，发酵界面变小，氧气供应不足，前期发酵时升不起来温度，糖化反应不彻底，导致酒的产量不理想。如何通过调控酿造过程中谷壳用量来降低对基酒风味的负面影响，提升基酒品质引起了业界越来越多的重视。目前对稻壳用量与酿酒品质的关系研究不够系统、深入。酱香型白酒酿造工艺复杂，经过多次发酵、多次蒸馏，每个轮次物料特性均发生变化。
因此，如何通过调控谷壳用量来提升基酒的产质量对酱香型白酒轮次酒品质控制具有重要指导意义，本发明旨在提供一种通过调控谷壳用量来进一步提升轮次酒的产质量的方法。
发明内容
本发明目的在于提供一种提升酱香型白酒基酒产质量的方法。
对于现有公开的通过调控谷壳用量来进一步提升酱香型白酒基酒产质量方法大多集中在对总谷壳用量的最优比例的研究，鲜有根据具体轮次酒醅特性来进一步调控各轮次的谷壳用量进一步提升酱香型白酒基酒产质量的研究。如现有文献《不同添加比例的稻壳对特香型白酒粮糟蒸馏的影响》研究了不同添加比例的稻壳对特香型白酒粮糟蒸馏的影响，选取三种添加比例的稻壳作为辅料投入到粮糟中蒸馏，探究不同添加量的稻壳对粮糟基酒产质量的影响；再如现有文献《青稞酒酿造中稻壳精选清蒸工艺的研究》对青稞酒酿造中稻壳精选清蒸工艺进行了研究。上述现有文献研究并没有考虑到不同发酵批次物料特性的不同，也未披露不同发酵批次的谷壳用量的不同会对白酒基酒产质量产生影响以及具体不同发酵批次的谷壳用量。
一方面，本发明提供了一种提升酱香型白酒基酒产质量的方法，根据不同发酵轮次物料特性的不同，将酿酒年度所需的总谷壳用量按照不同发酵轮次进行不同比例的添加。
在一些实施方案中，所述方法包括如下步骤：
1)将酿酒过程分为：下沙、造沙、一轮次、二轮次、三轮次、四轮次、五轮次、六轮次、七轮次多个不同发酵轮次；
2)将酿酒过程所需的总谷壳用量根据所述的多个不同发酵轮次进行分配，各轮次按照不同比例进行添加。
在一些实施方案中，所述下沙、造沙、一轮次、二轮次、三轮次、四轮次、五轮次、六轮次、七轮次各轮次谷壳用量的添加比例为：0.5-5：2-8：2-10：5-15：10-20：15-20：15-25：15-24：8-20。
在一些实施方案中，所述下沙、造沙、一轮次、二轮次、三轮次、四轮次、五轮次、六轮次、七轮次各轮次谷壳用量的添加比例为：1-4：2-7：3-9：6-13：11-18：15-18：16-22：16-22：10-18。
在一些实施方案中，所述下沙、造沙、一轮次、二轮次、三轮次、四轮次、五轮次、六轮次、七轮次各轮次谷壳用量的添加比例为：1-2：3-4：5-6：9-11：12-13：16-17：17-18：18-19：14-15。
在一些实施方案中，所述下沙、造沙、一轮次、二轮次、三轮次、四轮次、五轮次、六轮次、七轮次各轮次谷壳用量的添加比例为：2：4：5：9：13：16：18：18：15；或
所述下沙、造沙、一轮次、二轮次、三轮次、四轮次、五轮次、六轮次、七轮次各轮次谷壳用量的添加比例为：1：3：6：11：13：16：18：18：14。
在一些实施方案中，所述总谷壳用量与酿酒所需原料的重量百分占比为：10-25％；优选地，所述总谷壳用量与酿酒所需原料的重量百分占比为15-22％；优选地，所述总谷壳用量与酿酒所需原料的重量百分占比为15-19％；或所述总谷壳用量与酿酒所需原料的重量百分占比为20-22％。
在一些实施方案中，当所述总谷壳用量与酿酒所需原料的重量百分占比为15％-19％时，所述下沙、造沙、一轮次、二轮次、三轮次、四轮次、五轮次、六轮次、七轮次的各轮次谷壳用量的添加比例为：2：4：5：9：13：16：18：18：15；或
当所述总谷壳用量与酿酒所需原料的重量百分占比为19-21％，所述下沙、造沙、一轮次、二轮次、三轮次、四轮次、五轮次、六轮次、七轮次各轮次谷壳用量的添加比例为：1：3：6：11：13：16：18：18：14；
在一些实施方案中，当所述总谷壳用量与酿酒所需原料的重量百分占比为16-17％或18-19％时，所述下沙、造沙、一轮次、二轮次、三轮次、四轮次、五轮次、六轮次、七轮次各轮次谷壳用量的添加比例为：2：4：5：9：13：16：18：18：15；或
当所述总谷壳用量与酿酒所需原料的重量百分占比为20-21％，所述下沙、造沙、一轮次、二轮次、三轮次、四轮次、五轮次、六轮次、七轮次各轮次谷壳用量的添加比例为：1：3：6：11：13：16：18：18：14。
在一些实施方案中，所述酿酒过程包括：酱香型白酒的酿造。
另一方面，本发明还提供了一种所述的方法在酿酒领域的应用；
在一些实施方案中，所述酿酒包括：酱香型白酒的酿造。
综上所述，本申请至少具有一项如下有益效果：
本发明发现在酱香型白酒生产工艺中，由于不同轮次物料特性的差异性，不同轮次的不同谷壳用量会对白酒产质量产生影响。在此基础上，本发明提供了一种根据不同轮次物料特性、通过调控各轮次谷壳用量比例、来进一步提升酱香型白酒轮次基酒产质量的方法，本发明所提供的方法显著提升了各轮次基酒的产质量，对酱香型白酒轮次酒品质控制具有较强的实际指导意义。
附图说明
图1为本发明实施例不同总谷壳用量的各轮次产量以及累积产量的结果；
图2为本发明实施例各轮次糟醅的理化指标变化结果；
图3为本发明实施例各轮次所得到的基酒中风味物质结果；
图4为本发明实施例不同总谷壳用量基酒品评结果；
图5为本发明实施例不同总谷壳用量下各轮次缺陷酒中糠(油)味占比情况；
图6为本发明实施例不同总谷壳用量下最终酱香酒的产量对比结果；
图7-图10为本发明对比例1改变六轮次的谷壳用量情况下，所得到的六轮次基酒酒样中的各风味物质含量的变化情况；
图11为本发明对比例1改变六轮次的谷壳用量情况下，所得到的六轮次基酒酒样中的糠醛含量的变化情况；
图12为本发明对比例1改变六轮次的谷壳用量情况下，所得到的七轮次基酒酒样的感官品评分析结果。
具体实施方式
以下通过具体的实施例进一步说明本发明的技术方案，具体实施例不代表对本发明保护范围的限制。其他人根据本发明理念所做出的一些非本质的修改和调整仍属于本发明的保护范围。
实施例1一种提升酱香型白酒基酒产质量的方法
在生产酱香型白酒时，高粱的原料被称作沙，每一年的大规模生产，都会完成两次的分别投料，第一次叫做下沙，第二次投料被称作糙沙。投料后需要八次发酵，一次发酵的时间为三十天左右，一个大周期时间约为十个月。期间完成七次蒸馏取酒，得到的基酒便是一到七轮次酒。
该实施例以每一班组每一年度的总谷壳用量为17％作为年度酿酒中每一班组在每一酿酒年度中各轮次所需要的总谷壳用量，在每年酿酒的一个大生产周期中，大致分为下沙、造沙两次投料，以及一轮次、二轮次、三轮次、四轮次、五轮次、六轮次、七轮次共七个轮次，本实施例中的17％是指一个班组在一个酿酒年度的总谷壳用量与一个班组在一个酿酒年度所需要的酿酒原料的总用量的占比，每个班组包含12个窖。该实施例将酿酒一个大生产周期中所需的稻壳总量按照表1的方式对各轮次所需的稻壳用量进行分配，按照酿酒的步骤，进行酿酒生产，得到各批次的轮次酒。进一步对各轮次糟醅的感官评价结果、理化指标分析以及各轮次基酒的风味物质、基酒感官品评等进行分析；
表1不同轮次谷壳用量明细表(单位：％)
实施例2一种提升酱香型白酒基酒产质量的方法
该实施例以每一班组每一年度的总谷壳用量为19％作为年度酿酒中每一班组在每一酿酒年度中各轮次所需要的总谷壳用量，在每年酿酒的一个大生产周期中，大致分为下沙、造沙两次投料，以及一轮次、二轮次、三轮次、四轮次、五轮次、六轮次、七轮次共七个轮次，本实施例中的19％是指一个班组在一个酿酒年度的总谷壳用量与一个班组在一个酿酒年度所需要的酿酒原料的总用量的占比，每个班组包含12个窖。该实施例将酿酒一个大生产周期中所需稻壳总量按照表2的方式对各轮次所需的稻壳用量进行分配，按照酿酒的步骤，进行酿酒生产，得到各批次的轮次酒。进一步对各轮次糟醅的感官评价结果、理化指标分析以及各轮次基酒的风味物质、基酒感官品评等进行分析；
表2不同轮次谷壳用量明细表(单位：％)
实施例3一种提升酱香型白酒基酒产质量的方法
该实施例以每一班组每一年度的总谷壳用量为21％作为年度酿酒中每一班组在每一酿酒年度中各轮次所需要的总谷壳用量，在每年酿酒的一个大生产周期中，大致分为下沙、造沙两次投料，以及一轮次、二轮次、三轮次、四轮次、五轮次、六轮次、七轮次共七个轮次，本实施例中的19％是指一个班组在一个酿酒年度的总谷壳用量与一个班组在一个酿酒年度所需要的酿酒原料的总用量的占比，每个班组包含12个窖。该实施例将酿酒一个大生产周期中所需稻壳总量按照表3的方式对各轮次所需的稻壳用量进行分配，按照酿酒的步骤，进行酿酒生产，得到各批次的轮次酒。进一步对各轮次糟醅的感官评价结果、理化指标分析以及各轮次基酒的风味物质、基酒感官品评等进行分析；
表3不同轮次谷壳用量明细表(单位：％)
效果例1
对上述实施例1-3中各轮次糟醅的感官评价结果、理化指标分析以及各轮次基酒的风味物质、基酒感官品评等进行分析，具体如下：
不同总谷壳用量的各轮次产量以及累积产量的结果如图1所示，图1表明稻壳总量为21％的实施例3累计产量最高，较17％、19％年分别高2.4t、2.6t。
所得到的糟醅感官及理化分析结果如下：
糟醅感官：整体来看，与总谷壳用量为17％相比，总谷壳用量为19％的组与总谷壳用量为21％的组糟醅较疏松，感官表皮水分适宜，香味好，堆积发酵正常；
各轮次理化指标变化如图2所示，酸度：组间无显著性差异，21％的组一、二轮次酸度较17％、19％的组分别高0.2、0.3，三至六轮次较17％、19％的组分别低0.1、0.3；糖分：班组间无显著性差异，一、二轮次糖分较17％、19％的组低0.3％、0.4％，后期轮次不同谷壳用量的组糖分接近；水分：不同谷壳用量的组入窖水分接近；乙醇：组间无显著性差异。
各轮次所得到的基酒中风味物质结果如图3所示，分析了不同总谷壳用量一至七轮次酒中31种色谱骨架成分，将色谱骨架成分按照化学结构分为酯类、醇类、酸类、醛酮类、芳香族类、吡嗪类物质，图3表明，本发明实施例不同总谷壳用量下，一至七轮次酒的31种色谱骨架成分总量无显著差异。
基酒感官品评分析：不同谷壳用量基酒品评结果如图4所示，整体来看，其中无明显异杂味占比64.9％，异杂味中糠(油)味最多，占比19.4％，其他异杂味占比11.2％，其他异杂味主要为泥味、霉味、生木味等。
不同谷壳用量条件下各轮次所得到的基酒中糠(油)味情况分析如图5所示，总体上，19％、21％的组糠(油)味缺陷酒出现比例高于17％的组。如图6所示，虽然增加谷壳用量会在一定程度上增加了糠(油)味缺陷酒出现的比例，但是对比实际的酱香酒产量情况，21％的组酱香产量仍高于17％、19％的组。
对比例1
在每年度酱香酒白酒的一个大生产周期中，大致分为下沙、造沙两次投料，以及一轮次、二轮次、三轮次、四轮次、五轮次、六轮次、七轮次共七个轮次。基于此，为了进一步探究改变各轮次的谷壳用量对酱香酒产、质量的影响，该对比例按照下述表4的方式探究改变六轮次的谷壳用量对酱香酒产、质量的影响，该对比例选择了制酒3车间的1、2、3、4共4个班组以及制酒22车间的1、2、3、4共4个班组作为试验地点，每个班组设置有5个窖，分别为：2#、3#、4#、5#、6#，即在制酒3车间和22车间中，2#、3#、4#、5#、6#窖分别对应有8个。
以实施例1中每一班组在一个酿酒年度所需要的总谷壳用量为17％作为对照基准，总谷壳用量为17％对应的六轮次的谷壳用量在各轮次中的谷壳用量占比为18％，以实施例1中六轮次在各轮次中的谷壳用量占比为18％为基准，将六轮次谷壳用量占比为18％对应的窖设置为对照窖，在对照窖：18％谷壳用量的基础上，按梯度依次设置各试验窖，改变各试验窖中六轮次的谷壳用量，具体设置如下：试验窖：3#窖的谷壳用量为20.25％(增加12.5％)、4#窖的谷壳用量为22.5％(增加25％)、5#窖的谷壳用量为24.75％(增加37.5％)、6#窖谷壳用量为27％(增加50％)。具体如下：
表4六轮次不同谷壳用量分配表
按照表4中的谷壳用量对六轮次的谷壳用量进行设置，对六轮次得到的基酒的糠醛含量以及风味物质进行检测和分析，具体结果如下：
表5改变六轮次谷壳用量后得到的六轮次基酒的糠醛含量变化对比结果表
表6改变六轮次谷壳用量后得到的六轮次基酒的各风味物质平均含量变化对比结果表
根据上述表5、表6以及图7-图11的结果表明，当在六轮次谷壳用量占比为18％的基础上进行梯度改变时，整体看来，随着谷壳含量的增加，所得到的基酒中的糠醛味呈现整体增加的趋势，但是当将谷壳用量从25％增加到37.5％时，糠醛却呈现递减的趋势。从基酒中风味物质的含量变化来说，整体看来，随着谷壳用量的增加，基酒中风味物质的含量呈现不规则的变化趋势，但是谷壳用量的改变，会较大程度影响基酒中各风味物质含量的变化。
进一步对改变六轮次的谷壳用量之后，所得到的七轮次基酒酒样进行感官品评，结果如图12所示，虽然仅改变六轮次中的谷壳用量，也进一步对下一轮次的酒样品质产生了影响。
即，通过上述探究实验进一步发现，就算改变单一轮次的谷壳用量也会对各轮次基酒酒样中的糠醛含量以及各种风味物质的积累产生影响，进而进一步影响酱香酒的产、质量。
对比例2
根据上述对实施例1、实施例2以及实施例3的结果分析，总谷壳用量为21％的实施例3得到的酱香产量最高。即该对比例以实施例3为基准，即以总谷壳用量为21％作为年度酿酒各轮次所需要的谷壳总量，改变下沙、造沙、一轮次、二轮次、三轮次、四轮次、五轮次、六轮次、七轮次各批次的谷壳用量，按照下述表7的方式对各轮次所需的稻壳用量进行分配，依照实施例3的方法，按照酿酒的步骤，进行酿酒生产，得到各批次的轮次酒。进一步对各轮次糟醅的感官评价结果、理化指标分析以及各轮次基酒的风味物质、基酒感官品评等进行分析：
表7不同轮次谷壳用量明细表(％)
序号1为本发明实施例3中所进行的各批次谷壳用量分配；序号2则为其中任意批次的谷壳用量分配不同的对比实验。所得到的结果如下：
表8不同组别所得到的各轮次累计产量对比结果表
表9不同组别所得到的班组酱香酒产量对比结果表
根据上述表8中关于不同组别所得到的各轮次基酒产量以及各轮次基酒累计产量的对比结果表明，在年度酿酒所需总谷壳用量一致的情况下，任意改变各轮次的谷壳用量，对各轮次的基酒产量产生了不可预期的影响，且也如表9所示，任意改变各轮次的谷壳用量，也会对最终的酱香酒的产量产生影响。
可以理解，本发明是通过一些实施例进行描述的，本领域技术人员知悉的，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，可以对这些特征和实施例进行各种改变或等效替换。另外，在本发明的教导下，可以对这些特征和实施例进行修改以适应具体的情况及材料而不会脱离本发明的精神和范围。因此，本发明不受此处所公开的具体实施例的限制，所有落入本申请的权利要求范围内的实施例都属于本发明所保护的范围内。
Claims (7)
1.一种提升酱香型白酒基酒产量和质量的方法，其特征在于，根据不同发酵轮次物料特性的不同，将酿酒年度所需的总谷壳用量按照不同发酵轮次进行不同比例的添加；所述方法包括如下步骤：
1）将酿酒过程分为：下沙、造沙、一轮次、二轮次、三轮次、四轮次、五轮次、六轮次、七轮次多个不同发酵轮次；
2）将酿酒过程所需的总谷壳用量根据所述的多个不同发酵轮次进行分配，各轮次按照不同比例进行添加；
其中，所述下沙、造沙、一轮次、二轮次、三轮次、四轮次、五轮次、六轮次、七轮次各轮次谷壳用量的添加比例为：1-2：3-4：5-6：9-11：12-13：16-17：17-18：18-19：14-15；以重量百分占比计，所述总谷壳用量与酿酒所需原料的重量百分占比为：15-22%。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述总谷壳用量与酿酒所需原料的重量百分占比为15-19%。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述总谷壳用量与酿酒所需原料的重量百分占比为20-22%。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，以重量百分占比计，当所述总谷壳用量与酿酒所需原料的重量百分占比为16-17%或18-19%时，所述下沙、造沙、一轮次、二轮次、三轮次、四轮次、五轮次、六轮次、七轮次各轮次谷壳用量的添加比例为：2：4：5：9：13：16：18：18：15。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，以重量百分占比计，当所述总谷壳用量与酿酒所需原料的重量百分占比为20-21%，所述下沙、造沙、一轮次、二轮次、三轮次、四轮次、五轮次、六轮次、七轮次各轮次谷壳用量的添加比例为：1：3：6：11：13：16：18：18：14。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酿酒过程为：酱香型白酒的酿造。
7.如权利要求1-6任一所述的方法在酱香型白酒酿造领域的应用。
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