CN110042027A - 一种利用多粮生产的老白干香型白酒及其生产方法 - Google Patents

一种利用多粮生产的老白干香型白酒及其生产方法 Download PDF

Info

Publication number
CN110042027A
CN110042027A CN201910408992.4A CN201910408992A CN110042027A CN 110042027 A CN110042027 A CN 110042027A CN 201910408992 A CN201910408992 A CN 201910408992A CN 110042027 A CN110042027 A CN 110042027A
Authority
CN
China
Prior art keywords
parts
laobaigan
grain
rice
raw material
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201910408992.4A
Other languages
English (en)
Inventor
张煜行
柳宁宁
李泽霞
张福艳
薄长勇
白光辉
杜国良
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
HEBEI HENGSHUI LAOBAIGAN WINE INDUSTRY Co Ltd
Original Assignee
HEBEI HENGSHUI LAOBAIGAN WINE INDUSTRY Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by HEBEI HENGSHUI LAOBAIGAN WINE INDUSTRY Co Ltd filed Critical HEBEI HENGSHUI LAOBAIGAN WINE INDUSTRY Co Ltd
Priority to CN201910408992.4A priority Critical patent/CN110042027A/zh
Publication of CN110042027A publication Critical patent/CN110042027A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
    • C12G3/022—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn of botanical genus Oryza, e.g. rice
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H6/00—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
    • C12H6/02—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

本发明涉及白酒生产技术领域，尤其是一种利用多种粮食生产的老白干香型白酒及其生产方法。所述老白干香型白酒采用如下重量配比的原料生产：糯高粱40‑65份，大米4‑8份，糯米5‑15份，玉米3‑7份，粳高粱15‑38份。本发明所生产的老白干香型白酒出酒率可达到52‑54％，总酸可达到0.5‑0.7g/L，总酯可达到4.2‑5.5g/L，酒体粮香、花香、果香、发酵香等复合香优雅，口感甜，余味干净，在保证老白干香型特点的前提下，乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、乳酸乙酯含量增加，正丁醇含量减少。

Description

一种利用多粮生产的老白干香型白酒及其生产方法
技术领域：
本发明涉及白酒生产技术领域，尤其是一种利用多种粮食生产的老白干香型白酒及其生产方法。
背景技术：
老白干香型白酒在我国拥有悠久的历史，传统的老白干香型白酒大多采用单一的粳高粱为原料，经过润料、配醅、装甑蒸馏、摊晾加曲、入池发酵等操作步骤生产而来。原料不同，对酒的风味影响也不同。自古白酒行业就有“高粱香、玉米甜、大米净”的说法，不同粮食组合能够为微生物提供更加丰富的营养环境，有利于多种香气成分的产生。
随着社会消费水平的不断提高，消费者的口味也在不断变化，为了更加丰富老白干香型白酒的风味特征，本发明采用多粮组合发酵是一种创新性尝试，充分利用不同粮食的风味特征，通过合适的配比组合，生产出一款具有粮香、花香、果香、发酵香等复合香优雅，口感甜，余味干净的老白干香型白酒。
发明内容：
本发明提供了一种利用多粮发酵生产的老白干香型白酒及其生产方法，通过一系列工艺操作生产出一款具有粮香、花香、果香、发酵香等复合香优雅，口感甜，余味干净的老白干香型白酒。
为实现上述目的，本发明采用以下技术手段：
本发明提供了一种利用多粮生产老白干香型白酒的方法，该方法所使用的原料及其重量配比为：糯高粱40-65份，大米4-8份，糯米5-15份，玉米3-7份，粳高粱15-38份；
该方法工艺包括以下步骤：
(1)备料：按以上组成对原料糯高粱、大米、糯米、玉米和粳高粱进行配料，除大米和糯米使用整粒外，其余粉碎成糁，混合均匀；
(2)润料：加入原料重量40％-60％的水将原料拌匀；
(3)配料：将出池酒醅与上述经过润料的原料混合均匀，粮醅比为1:3.5～4；
(4)蒸馏：将混匀的原料和酒醅装甑蒸馏，装甑时间30-35min，流酒温度25-32℃，流酒35-40min，蒸馏完毕后出甑；
(5)摊晾：将酒醅降温，温度下降到25-30℃加曲，加曲比例为原料的25％；
(6)入池发酵：发酵周期30-45天后形成酒醅，用于下一次配料；
进一步的，步骤(1)中糯高粱和粳高粱均粉碎为4、6、8瓣，直径大于4mm的粉粒低于5％，直径小于1mm的粉面不超过10％；玉米粒度为过12-14目筛；
进一步的，步骤(1)中还添加稻壳作为辅料，稻壳在使用前清蒸45-50min，用量比例为不高于原料的22％；
进一步的，步骤(2)中润料用水冬季和春季为原料的40％-50％，夏季和秋季为原料的50％-60％；
进一步地，所述大曲为中温小麦大曲；
进一步的，步骤(6)中入池水分为53-55％，入池温度为18-21℃。
有益效果：
本发明采用多粮组合生产的老白干香型白酒出酒率可达到52-54％，总酸可达到0.5-0.7g/L，总酯可达到4.2-5.5g/L，乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、乳酸乙酯含量增加，正丁醇含量减少。
本发明采用多粮组合生产的老白干香型白酒，充分利用了不同粮食的风味特点，酒体具有粮香、花香、果香、发酵香等复合香优雅，口感甜，余味干净，丰富了老白干香型白酒的品类，适应了不同消费者的需求，为进一步开发新产品打下基础。
具体实施方式：
为了使本专利的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本专利进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利，并不用于限定本发明。
本发明中涉及到的百分号“％”，若未特别说明，指质量百分比；溶液的百分比“％(m/v)”指100mL溶液中含有溶质的克数。
实施例1：一种利用多粮生产的老白干香型白酒
一种利用多粮生产老白干香型白酒，采用以下原料及其重量配比制备而成：糯高粱40份，大米8份，糯米15份，玉米7份，粳高粱30份，总投料量为900kg；
所述老白干香型白酒生产方法包括以下步骤：
(1)备料：配料除大米和糯米使用整粒外，其余粉碎成糁；糯高粱和粳高粱均粉碎为4、6、8瓣，直径大于4mm的粉粒低于5％，直径小于1mm的粉面不超过10％；玉米粒度为过12-14目筛；
按照上述比例称取粮食，并混合均匀；辅料为稻壳，使用前清蒸45min，添加量为原料的20％；
(2)润料：加入原料重量45％的水将原料拌匀；
(3)配料：将上一次的出池酒醅与上述原料翻拌均匀，粮醅比为1:4；翻拌时要迅速，减少酒精和香味成分的挥发；
(4)蒸馏：将上述混匀的原料和酒醅一起装甑蒸馏，装甑时间30min，流酒温度25-32℃，流酒40min，蒸馏完毕后出甑；
(5)摊晾：开风机将酒醅降温，温度下降到25-30℃加中温小麦大曲，加曲比例为原料的25％；
(6)入池发酵：入池水分为53-55％，入池温度为18-21℃，发酵40天后作为下次配料用的酒醅。
实施例2：
实施例2与实施例1的区别在于，所使用的原料及其重量配比为：糯高粱45份，大米6份，糯米10份，玉米5份，粳高粱34份，加水50％润料，发酵期35天。
实施例3：
实施例3与实施例1的区别在于，所使用的原料及其重量配比为：糯高粱50份，大米4份，糯米5份，玉米3份，粳高粱38份，加水40％润料，发酵期45天。
实施例4：
实施例4与实施例1的区别在于，所使用的原料及其重量配比为：糯高粱55份，大米8份，糯米15份，玉米7份，粳高粱15份，加水60％润料，发酵期30天。
实施例5：
实施例5与实施例1的区别在于，所使用的原料及其重量配比为：糯高粱60份，大米6份，糯米10份，玉米5份，粳高粱19份，加水45％润料，发酵期40天。
实施例6：
实施例6与实施例1的区别在于，所使用的原料及其重量配比为：糯高粱65份，大米4份，糯米5份，玉米3份，粳高粱23份，加水40％润料，发酵期45天。
对比例1：
对比例1和实施例6的区别在于配料中还包括薏米，所使用的原料及其重量配比为：糯高粱50份，大米4份，糯米5份，薏米15份，玉米3份，粳高粱23份。
对比例2：
对比例2和实施例6的区别在于配料中不包括糯米，所使用的原料及其重量配比为：糯高粱65份，大米9份，玉米3份，粳高粱23份。
对每个实施例和对比例经多轮次发酵后步骤(4)所产新酒进行色谱成分分析和常规化学分析，随机取大生产的单粮(高粱)酒作为统一对照(发酵方法同实施例1，仅原料不同)，数据见表1：
表1新酒色谱成分和常规化学分析数据(mg/100ml)
从上面的对比数据可以看出，实施例和对比例与对照相比，乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、乳酸乙酯含量均明显提高，正丁醇含量明显降低，其他成分相差不大。实施例所产新酒总酸和总酯含量均高于对比例和对照，这说明采用本发明所述的多粮发酵有利于提高原酒的总酸总酯含量。
对实施例、对比例和对照的出酒率进行统计，结果见表2：
表2新酒出酒率对比
出酒率(％)
实施例1 52.2％
实施例2 53.6％
实施例3 52.7％
实施例4 53.8％
实施例5 53.5％
实施例6 54.0％
对比例1 51.1％
对比例2 51.5％
对照 50.0％
从上表可以看出，实施例的出酒率均高于对比例和单粮大生产的平均出酒率，这说明采用本发明所提供的多粮组成进行发酵有利于提高基酒的出酒率。
对新酒的感官质量进行评价，邀请本公司专业的国家级评酒师对实施例1-6和对比例1-2酿造的多粮老白干香型白酒进行品评并打分，同时随机取大生产的单粮(高粱)酒作为统一对照(发酵方法同实施例1，仅原料不同)，结果见表3：
表3新酒品评结果
从上表品评结果可以看出，本发明实施例生产的多粮酒均符合老白干香型白酒的特点，并且实施例均优于对比例和对照，主要表现为具有粮香、花香、果香、发酵香等复合香优雅，口感甜，余味干净的特点。
本发明实施例所生产的老白干香型白酒出酒率可达到52-54％，总酸可达到0.5-0.7g/L，总酯可达到4.2-5.5g/L，酒体粮香、花香、果香、发酵香等复合香优雅，口感甜，余味干净，在保证老白干香型特点的前提下，乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、乳酸乙酯含量增加，正丁醇含量减少。
以上实施例显示和描述了本发明的基本原理、工艺流程和具体优点，本行业的技术技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。

Claims (8)

1.一种利用多粮发酵生产的老白干香型白酒，其特征在于，所述老白干香型白酒采用如下重量配比的原料生产：糯高粱40-65份，大米4-8份，糯米5-15份，玉米3-7份，粳高粱15-38份。
2.如权利要求1所述的一种利用多粮发酵生产的老白干香型白酒，其特征在于，所述老白干香型白酒的生产方法如下：
(1)备料：按权利要求1组成对原料糯高粱、大米、糯米、玉米和粳高粱进行配料，除大米和糯米使用整粒外，其余粉碎成糁，混合均匀；
(2)润料：加入原料重量40％-60％的水将原料拌匀；
(3)配料：将出池酒醅与上述经过润料的原料混合均匀，粮醅比为1:3.5～4；
(4)蒸馏：将混匀的原料和酒醅装甑蒸馏，装甑时间30-35min，流酒温度25-32℃，流酒35-40min，蒸馏完毕后出甑；
(5)摊晾：将酒醅降温，温度下降到25-30℃加曲，加曲比例为原料的25％；
(6)入池发酵：发酵周期30-45天后形成酒醅，用于下一次配料。
3.如权利要求2所述的一种利用多粮发酵生产的老白干香型白酒，其特征在于，步骤(1)中糯高粱和粳高粱均粉碎为4、6、8瓣，直径大于4mm的粉粒低于5％，直径小于1mm的粉面不超过10％；玉米粒度为过12-14目筛。
4.如权利要求2所述的一种利用多粮发酵生产的老白干香型白酒，其特征在于，步骤(1)中还添加稻壳作为辅料，稻壳在使用前清蒸45-50min，用量比例为不高于原料的22％。
5.如权利要求2所述的一种利用多粮发酵生产的老白干香型白酒，其特征在于，步骤(2)中润料用水冬季和春季为原料的40％-50％，夏季和秋季为原料的50％-60％。
6.如权利要求2所述的一种利用多粮发酵生产的老白干香型白酒，其特征在于，步骤(5)所述大曲为中温小麦大曲。
7.如权利要求2所述的一种利用多粮发酵生产的老白干香型白酒，其特征在于，步骤(6)中入池水分为53-55％，入池温度为18-21℃。
8.如权利要求2所述的一种利用多粮发酵生产的老白干香型白酒，其特征在于，所使用的原料及其重量配比为：糯高粱65份，大米4份，糯米5份，玉米3份，粳高粱23份，加水40％润料，发酵期45天。
CN201910408992.4A 2019-05-16 2019-05-16 一种利用多粮生产的老白干香型白酒及其生产方法 Pending CN110042027A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201910408992.4A CN110042027A (zh) 2019-05-16 2019-05-16 一种利用多粮生产的老白干香型白酒及其生产方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201910408992.4A CN110042027A (zh) 2019-05-16 2019-05-16 一种利用多粮生产的老白干香型白酒及其生产方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN110042027A true CN110042027A (zh) 2019-07-23

Family

ID=67282338

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201910408992.4A Pending CN110042027A (zh) 2019-05-16 2019-05-16 一种利用多粮生产的老白干香型白酒及其生产方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN110042027A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114196493A (zh) * 2021-12-06 2022-03-18 河北衡水老白干酒业股份有限公司 一种多粮老白干香型白酒的粮醅处理方法

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104017685A (zh) * 2013-07-11 2014-09-03 湖北省石花酿酒股份有限公司 一种多曲多粮三香型白酒的酿造方法
CN107365665A (zh) * 2017-09-19 2017-11-21 四川金六福酒业有限公司 一种雅致风格白酒的酿造方法
CN107384722A (zh) * 2017-09-07 2017-11-24 安徽乐天酿酒有限公司 一种提高原料利用率的酱香型白酒的酿造工艺方法
CN109306311A (zh) * 2018-11-20 2019-02-05 安徽金种子酒业股份有限公司 一种焦香突出的多粮复合香型白酒酿造生产工艺

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104017685A (zh) * 2013-07-11 2014-09-03 湖北省石花酿酒股份有限公司 一种多曲多粮三香型白酒的酿造方法
CN107384722A (zh) * 2017-09-07 2017-11-24 安徽乐天酿酒有限公司 一种提高原料利用率的酱香型白酒的酿造工艺方法
CN107365665A (zh) * 2017-09-19 2017-11-21 四川金六福酒业有限公司 一种雅致风格白酒的酿造方法
CN109306311A (zh) * 2018-11-20 2019-02-05 安徽金种子酒业股份有限公司 一种焦香突出的多粮复合香型白酒酿造生产工艺

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114196493A (zh) * 2021-12-06 2022-03-18 河北衡水老白干酒业股份有限公司 一种多粮老白干香型白酒的粮醅处理方法
CN114196493B (zh) * 2021-12-06 2024-04-30 河北衡水老白干酒业股份有限公司 一种多粮老白干香型白酒的粮醅处理方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101857829B (zh) 一种清兼浓、米复合香型白酒及其生产工艺及设备
CN102134535B (zh) 提高浓香型白酒呈香味物质含量的方法
CN101921689A (zh) 浓香型白酒丢糟二次发酵酿造白酒的方法及其酿造的白酒
CN104450399A (zh) 一种液态发酵生产米香型白酒的方法
CN105695276A (zh) 一种用九粮九轮酿造工艺酿造白酒的方法
CN102618411A (zh) 利用酱香丢糟生产典型酱香型白酒的方法
CN112592789B (zh) 一种浓清酱复合香型白酒生产工艺
CN101831374B (zh) 和谐香型白酒的制备方法
CN110894443A (zh) 一种以黄水为基质的己酸菌液替代窖泥生产白酒的方法
CN106244373A (zh) 一种丢糟加粮生产白酒的方法
CN102134537B (zh) 浓香型白酒及其生产方法
CN104031795A (zh) 绵甜基酒的生产方法
CN112662501A (zh) 一种混合酿造的绵甜型多粮清香白酒生产工艺
CN102952657B (zh) 一种调味酒的生产方法
CN107723163B (zh) 一种浓香型白酒生产方法
CN105969580A (zh) 一种芝麻香型白酒生产工艺
CN108004077A (zh) 一种浓香型白酒
CN102031212A (zh) 一种三纯白酒及酿制工艺
CN106399005A (zh) 一种无窖池酿造浓香型白酒的方法
CN109554272A (zh) 一种蒸馏酒制备工艺
CN110042027A (zh) 一种利用多粮生产的老白干香型白酒及其生产方法
CN107557228A (zh) 利用取酒前丢糟制备浓香型白酒入窖母糟的方法
CN105567525B (zh) 一种绵柔醇甜型芝麻香酒的生产方法
CN106350360A (zh) 绵甜芝麻香兼浓香型白酒的制备方法
CN102344867B (zh) 浓香型白酒固态发酵方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination