CN107557228A - 利用取酒前丢糟制备浓香型白酒入窖母糟的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种利用取酒前丢糟制备浓香型白酒入窖母糟的方法。针对现有浓香型白酒入窑母糟短缺，而白酒丢糟产量大、堆积造成污染等问题，本发明提供一种利用丢糟制备入窖母糟的方法，包括以下步骤：高粱粉碎后润粮，加入取酒前的丢糟、糠壳，拌合均匀，上甑蒸馏取酒，蒸粮，打量水，摊晾，加曲，即得入窖母糟；所述取酒前的丢糟组成包括：按重量百分比计，粗蛋白14～22％、粗淀粉10～13％、粗纤维17～21％、水分58～65％；所述取酒前的丢糟酸度为2.5～5。本发明充分利用了废弃物丢糟，减少了环境污染，制备得到的入窖母糟在感官及理化指标性能上也完全满足浓香型白酒入窖母糟的要求，具有明显的经济效益。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及到一种利用取酒前丢糟制备浓香型白酒入窖母糟的方法。
背景技术
白酒丢糟是以高粱、小麦、玉米等谷物为原料经过固态发酵、蒸馏取酒后的残留物。据统计，我国白酒酿造行业每年产生约2500万吨的丢糟。随着白酒产量的增长，丢糟量也在不断的增加，丢糟中含水量大、酸度高，堆积储放时极易霉变腐烂，若随意丢弃或焚烧，会造成严重的资源浪费和环境污染。同时由于酿造工艺的特殊性，丢糟中含10％～13％的残余淀粉、14.3％～21.8％的粗蛋白、16.8％～21.2％的粗纤维、多种氨基酸、维生素、矿物质元素和大量的有机酸。若将其用于制备浓香型白酒入窖母糟，残余淀粉和以磷为主的多种矿物质元素是构成微生物细胞的物质基础，丰富的粗蛋白可以为微生物生长提供丰富的氮源。丢糟中的糠壳在入窖母糟中可以起到疏松骨架的作用，疏松透气，发酵透彻，创造了良好的发酵环境。
传统浓香型白酒按照“千年糟，万年粮”的生产工艺，母糟在生产工艺中发挥着重要的作用，在新开浓香型白酒发酵窖池时，对母糟需求量较大，如果能合理利用丢糟制备母糟，能减轻母糟短缺的压力，减少丢糟对环境的污染，但目前还没有利用取酒前丢糟制备浓香型白酒入窑母糟的方法。
发明内容
本发明要解决的技术问题是；浓香型白酒入窑母糟短缺，而白酒丢糟产量大、堆积造成污染等问题。
本发明解决技术问题的技术方案为：提供一种利用取酒前丢糟制备浓香型白酒入窖母糟的方法。该方法包括以下步骤：
高粱粉碎后润粮，加入取酒前的丢糟、糠壳，拌合均匀，上甑蒸馏取酒，蒸粮，打量水，摊晾，加曲，即得入窖母糟；所述取酒前的丢糟组成包括：按重量百分比计，粗蛋白14～22％、粗淀粉10～13％、粗纤维17～21％、水分58～65％；所述取酒前的丢糟酸度为2.5～5。
其中，上述利用取酒前丢糟制备浓香型白酒入窖母糟的方法中，所述润粮是指将高粱加入水浸泡，水温为75～90℃，水的用量为高粱重量的50～60％，浸泡时间为90～150min。
其中，上述利用取酒前丢糟制备浓香型白酒入窖母糟的方法中，所述取酒前丢糟是指浓香型白酒酿造工艺中取酒后废弃的酒糟，包括面糟、质量糟或底糟中的至少一种。
其中，上述利用取酒前丢糟制备浓香型白酒入窖母糟的方法中，所述取酒前丢糟的加入量为高粱重量的4～5倍。
其中，上述利用取酒前丢糟制备浓香型白酒入窖母糟的方法中，所述糠壳的加入量为高粱重量的25～45％。
优选的，上述利用取酒前丢糟制备浓香型白酒入窖母糟的方法中，所述量水加入量为高粱重量的60～110％。
优选的，上述利用取酒前丢糟制备浓香型白酒入窖母糟的方法中，糟醅出甑后摊晾至室温。
优选的，上述利用取酒前丢糟制备浓香型白酒入窖母糟的方法中，所述加曲的曲粉为中温大曲曲粉，添加量为高粱重量的18～22％。
其中，上述利用取酒前丢糟制备浓香型白酒入窖母糟的方法中，所述蒸馏取酒采用回酒蒸馏工艺进行，至馏出液酒度为零时取酒结束。
进一步的，上述利用取酒前丢糟制备浓香型白酒入窖母糟的方法中，所述回酒蒸馏工艺是指将黄水、酒头或酒尾中的至少一种倒入底锅蒸馏，蒸馏出酒后得到丢糟的过程。
其中，上述利用取酒前丢糟制备浓香型白酒入窖母糟的方法中，所述蒸粮时间为50～100min。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明提供了一种直接利用取酒前丢糟制备浓香型白酒入窖母糟的方法，将取酒前的丢糟与润粮后的高粱、糠壳拌合均匀后上甑蒸馏取酒，蒸粮，打量水，摊晾，加曲，制得入窖母糟，利用丢糟营养物质成分丰富、填充性好等性能，可以制备得到浓香型白酒入窖母糟，既利用了废弃物丢糟，减少了环境污染，制备得到的入窖母糟在理化指标、感官性能上也完全满足浓香型白酒入窖母糟的要求，减轻了新开浓香型白酒窖池时母糟短缺的压力，具有重要的经济意义和现实意义。此外，本发明直接利用取酒前的丢糟，操作简单方便，适宜工业化推广。
具体实施方式
本发明提供了一种利用取酒前丢糟制备浓香型白酒入窖母糟的方法，包括以下步骤：高粱粉碎后润粮，加入取酒前的丢糟、糠壳，拌合均匀，上甑蒸馏取酒，蒸粮，打量水，摊晾，加曲，即得入窖母糟；所述取酒前的丢糟组成包括：按重量百分比计，粗蛋白14～22％、粗淀粉10～13％、粗纤维17～21％、水分58～65％；所述取酒前的丢糟酸度为2.5～5。
现有制备浓香型白酒入窖母糟时，通常采用上排发酵结束的酒糟，加入粮食蒸馏后制备得到入窖母糟，如此操作会消耗上排发酵的酒糟，生产成本高。本发明采用取酒前的丢糟制备浓香型白酒入窖母糟，所述取酒前的丢糟是指浓香型白酒酿造工艺中取酒后废弃的酒糟，包括面糟、质量糟或底糟中的至少一种。直接采用取酒前的丢糟，简化工艺，降低成本。
优选的，本发明使用的丢糟组成成分包括：按重量百分比计，粗蛋白14～22％、粗淀粉10～13％、粗纤维17～21％、水分58～65％。本发明选择的丢糟中粗蛋白含量高，能够为微生物生长提供丰富的氮源；同时粗淀粉含量高，还含有多种矿物质元素可以构成微生物细胞的物质基础，适宜制备酿酒时的入窑母糟。特别的，为了保证入窑母糟具有合适的酸度，本发明选择酸度为2.5～5的丢糟。
为了使入窖母糟在制备时疏松透气、发酵透彻，具有更好的发酵环境，本发明添加了一定量的糠壳与丢糟进行拌合。糠壳的加入量为高粱重量的25～45％，糠壳主要起发酵过程支撑作用，能够为发酵初期带入空气，添加量过多，会造成微生物生长代谢过快，发酵过猛，营养被微生物消耗代谢，产酒减少；过低，不能带入适量空气，微生物生长代谢受阻，导致发酵过缓，不能正常进行。
本发明制备入窖母糟的原料高粱在与丢糟、糠壳拌合前需要先进行粉碎、润粮处理。高粱粉碎后的粒度以通过20目筛的占30％左右为宜。粉碎后对高粱进行润粮，润粮是指将高粱中加入水浸泡。发明人经过反复的试验调整，发现在浸泡水温为75～90℃，水的用量为高粱重量的50～60％，浸泡90-150min后，高粱呈表皮及内心均润透的状态，此时制备的入窖母糟水分适宜。
本发明的“蒸粮，打量水，摊晾，加曲”等操作与现有的制备入窖母糟的方法相同，需要注意量水用量最好为高粱重量的60～110％，以保证入窖母糟水分为52％-56％。加曲的曲粉为中温大曲曲粉，添加量为18～22％，以保证入窖母糟微生物发酵正常进行。
本发明中，除特别说明的外，所述百分含量均为重量百分含量，所述百分比均为重量百分比。
下面将通过实施例对本发明的具体实施方式做进一步的解释说明，但不表示将本发明的保护范围限制在实施例所述范围内。
实施例1采用本发明方法制备浓香型白酒入窑母糟
本实施例中将粉碎后的高粱1800kg、取酒前丢糟7200kg、糠壳790kg混合均匀，上甑蒸馏取酒及蒸粮后，摊晾，加曲360kg，即得入窖母糟。
所述取酒前的丢糟的组成为：粗蛋白15％、粗淀粉10.6％、粗纤维18.9％、水分59.3％，酸度为2.89。
具体的操作步骤为：
(1)高粱粉碎并润粮。润粮水添加量900kg，润粮水温80℃，润粮时间120min。
(2)拌入取酒前丢糟、糠壳。取酒前丢糟添加量为7200kg，糠壳添加量790kg；其中，糠壳为当天清蒸后使用。
(3)上甑蒸馏取酒及蒸粮。将高粱、丢糟、糠壳拌匀后上甑蒸馏取酒及蒸粮；取酒结束后继续蒸粮时间60min。
(4)打量水：蒸粮结束后，加入量水，添加量为高粱质量的100％。
(5)摊晾下曲：出甑后的糟醅通过链板摊晾，摊晾温度至20℃，加入中高温大曲粉，添加量为360kg，制得入窖母糟。
将实施例1制备的入窖母糟入窖发酵，发酵时间50天；发酵结束，按照白酒行业传统的浓香型白酒分段摘酒工艺进行蒸馏取酒，实施例1的出酒率为34.02％。
出酒率＝基酒重量/高粱重量×100％，基酒重量按60％vol 20℃计，重量单位均为kg。
对实施例1所得白酒进行理化指标分析和感官评价，感官评价由专业品酒员组成，其中国家级品酒员4名，四川省省级品酒员6名。理化指标及感官评价的结果详见表1及表2。
表1基酒主要理化指标
| 指标 | 含量(g/L) | 指标 | 含量(g/L) |
| 己酸乙酯 | 0.67 | 乳酸乙酯 | 1.87 |
| 乙酸乙酯 | 2.5 | 丁酸乙酯 | 0.13 |
| 总酸 | 0.79 | 总酯 | 4.78 |
表2酒体感官及得分情况
实施例2采用本发明方法制备浓香型白酒入窖母糟
本实施例中将粉碎后的高粱1800kg、取酒前丢糟7200kg、糠壳790kg混合均匀，上甑蒸馏取酒及蒸粮后，摊晾，加曲360kg，即得入窖母糟。
所述取酒前的丢糟的组成为粗蛋白21.3％、粗淀粉12.6％、粗纤维17％、水分63％，酸度为3.9。具体的操作步骤为：
(1)高粱粉碎并润粮。润粮水添加量900kg，润粮水温80℃，润粮时间120min。
(2)拌入取酒前丢糟、糠壳。取酒前丢糟添加量为7200kg，糠壳添加量790kg；其中，糠壳为当天清蒸后使用。
(3)上甑蒸馏取酒及蒸粮。将高粱、丢糟、糠壳拌匀后上甑蒸馏取酒及蒸粮；取酒结束后继续蒸粮时间60min。
(4)打量水：蒸粮结束后，加入量水，添加量为高粱质量的100％。
(5)摊晾下曲：出甑后的糟醅通过链板摊晾，摊晾温度至20℃，加入中高温大曲粉，添加量为360kg，制得入窖母糟。
将实施例2制备的入窖母糟入窖发酵，发酵时间50天；发酵结束，按照白酒行业传统的浓香型白酒分段摘酒工艺进行蒸馏取酒，实施例2的出酒率为34.02％。
出酒率＝基酒重量/高粱重量×100％，基酒重量按60％vol 20℃计，重量单位均为kg。
对实施例2所得白酒进行理化指标分析和感官评价，感官评价由专业品酒员组成，其中国家级品酒员4名，四川省省级品酒员6名。理化指标及感官评价的结果详见表3及表4。
表3基酒主要理化指标
| 指标 | 含量(g/L) | 指标 | 含量(g/L) |
| 己酸乙酯 | 0.87 | 乳酸乙酯 | 2.63 |
| 乙酸乙酯 | 1.88 | 丁酸乙酯 | 0.12 |
| 总酸 | 1.39 | 总酯 | 5.45 |
表4酒体感官及得分情况
实施例3采用本发明方法制备浓香型白酒入窖母糟
本实施例中将粉碎后的高粱1800kg、取酒前丢糟7200kg、糠壳790kg混合均匀，上甑蒸馏取酒及蒸粮后，摊晾，加曲360kg，即得入窖母糟。
所述取酒前的丢糟的组成为：粗蛋白18.6％、粗淀粉11.3％、粗纤维19.1％、水分60.6％，酸度为3.2。具体的操作步骤为：
(1)高粱粉碎并润粮。润粮水添加量900kg，润粮水温80℃，润粮时间120min。
(2)拌入取酒前丢糟、糠壳。取酒前丢糟添加量为7200kg，糠壳添加量790kg；其中，糠壳为当天清蒸后使用。
(3)上甑蒸馏取酒及蒸粮。将高粱、丢糟、糠壳拌匀后上甑蒸馏取酒及蒸粮；取酒结束后继续蒸粮时间60min。
(4)打量水：蒸粮结束后，加入量水，添加量为高粱质量的100％。
(5)摊晾下曲：出甑后的糟醅通过链板摊晾，摊晾温度至20℃，加入中高温大曲粉，添加量为360kg，制得入窖母糟。
将实施例3制备的入窖母糟入窖发酵，发酵时间50天；发酵结束，按照白酒行业传统的浓香型白酒分段摘酒工艺进行蒸馏取酒，实施例3的出酒率为34.02％。
出酒率＝基酒重量/高粱重量×100％，基酒重量按60％vol 20℃计，重量单位均为kg。
对实施例3所得白酒进行理化指标分析和感官评价，感官评价由专业品酒员组成，其中国家级品酒员4名，四川省省级品酒员6名。理化指标及感官评价的结果详见表5及表6。
表5基酒主要理化指标
| 指标 | 含量(g/L) | 指标 | 含量(g/L) |
| 己酸乙酯 | 0.90 | 乳酸乙酯 | 2.85 |
| 乙酸乙酯 | 2.64 | 丁酸乙酯 | 0.17 |
| 总酸 | 1.04 | 总酯 | 5.75 |
表6酒体感官及得分情况
由实施例可知：采用本发明方法，可以利用利用丢糟制备得到浓香型白酒的入窖母糟，既利用了废弃物丢糟，减少了环境污染，制备得到的入窖母糟在理化指标、感官性能上也完全满足浓香型白酒入窖母糟的要求，减轻了新开浓香型白酒窖池时母糟短缺的压力。
Claims (10)
1.利用取酒前丢糟制备浓香型白酒入窖母糟的方法，其特征在于，包括以下步骤：
高粱粉碎后润粮，加入取酒前的丢糟、糠壳，拌合均匀，上甑蒸馏取酒，蒸粮，打量水，摊晾，加曲，即得入窖母糟；所述取酒前的丢糟组成包括：按重量百分比计，粗蛋白14～22％、粗淀粉10～13％、粗纤维17～21％、水分58～65％；所述取酒前的丢糟酸度为2.5～5。
2.根据权利要求1所述的利用取酒前丢糟制备浓香型白酒入窖母糟的方法，其特征在于：所述润粮是指将高粱加入水浸泡，水温为75～90℃，水的用量为高粱重量的50～60％，浸泡时间为90～150min。
3.根据权利要求1所述的利用取酒前丢糟制备浓香型白酒入窖母糟的方法，其特征在于：所述取酒前丢糟是指浓香型白酒酿造工艺中取酒后废弃的酒糟，包括面糟、质量糟或底糟中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的利用取酒前丢糟制备浓香型白酒入窖母糟的方法，其特征在于：所述取酒前丢糟的加入量为高粱重量的4～5倍。
5.根据权利要求1所述的利用取酒前丢糟制备浓香型白酒入窖母糟的方法，其特征在于：所述糠壳的加入量为高粱重量的25～45％。
6.根据权利要求1所述的利用取酒前丢糟制备浓香型白酒入窖母糟的方法，其特征在于：所述量水加入量为高粱重量的60～110％。
7.根据权利要求1所述的利用取酒前丢糟制备浓香型白酒入窖母糟的方法，其特征在于：所述加曲的曲粉为中温大曲曲粉，添加量为高粱重量的18～22％。
8.根据权利要求1所述的利用取酒前丢糟制备浓香型白酒入窖母糟的方法，其特征在于：所述蒸馏取酒采用回酒蒸馏工艺进行，至馏出液酒度为零时取酒结束。
9.根据权利要求1所述的利用取酒前丢糟制备浓香型白酒入窖母糟的方法，其特征在于：所述回酒蒸馏工艺是指将黄水、酒头或酒尾中的至少一种倒入底锅蒸馏，蒸馏出酒后得到丢糟的过程。
10.根据权利要求1所述的利用取酒前丢糟制备浓香型白酒入窖母糟的方法，其特征在于：所述蒸粮时间为50～100min。
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