CN105002034A - 莲子酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明创造是一种莲子酒的生产方法，工艺流程为：莲子精选与粉碎、高温润糁、蒸煮、加水、冷散、拌曲、入缸大渣发酵、酒醅出缸、蒸馏得一渣酒、余二渣酒酵，在二渣酒酵中添加1∶0.85～0.95∶0.1～0.15∶0.01～0.015的拌料，该拌料由莲子经过精选与粉碎和蜂蜜以及自制传统酒曲经过高温润糁、蒸煮后制成，然后再次加水、冷散、拌曲、入缸二渣发酵、酒醅出缸、蒸馏得二渣酒，或是余三渣酒酵、再次加水、冷散、拌曲、入缸三渣发酵、酒醅出缸、蒸馏得三渣酒，然后将一渣酒与二渣酒勾兑，或是将一渣酒、二渣酒和三渣酒勾兑，入库陈酿。这样，可以有效控制发酵过程中的酸度，合理的增加酶活性，减少纯化，能有效地抑制杂菌，同时能提高酒中的乙酸乙酯的含量，降低其中的甲醇，丰富口感，并使酒的香味浓郁。

Description

莲子酒的生产方法

技术领域

本发明创造涉及一种莲子酒的生产方法。

背景技术

通常采用大米粉、麦子等淀粉类物质作原料，通过液态法制作普通白酒的生产工艺流程如下：原料、高温浸泡、蒸煮、冷散、加水拌曲、入缸发酵、酒醅出缸、蒸馏、出酒陈酿。这种方法制作的白酒，存在产品风味单一，燥辣，邪阿味大的缺陷，其主要原因在于生产过程中产生的乙酸乙酯和乳酯的含量低，而甲醇的含量偏蒿所至，尽管有的甚至采用三次发酵来提高香味，增进口感，但这些没有从根本上解决问题。

发明内容

本发明创造要解决的技术问题是提供一种能减少辣味、丰富口感的莲子酒的生产方法。

本发明创造的具体技术方案是：一种莲子酒的生产方法，工艺流程为：莲子精选与粉碎、高温润糁、蒸煮、加水、冷散、拌曲、入缸大渣发酵、酒醅出缸、蒸馏得一渣酒、余二渣酒酵、再次加水、冷散、拌曲、入缸二渣发酵、酒醅出缸、蒸馏得二渣酒，或是余三渣酒酵、再次加水、冷散、拌曲、入缸三渣发酵、酒醅出缸、蒸馏得三渣酒，然后将一渣酒与二渣酒勾兑，或是将一渣酒、二渣酒和三渣酒勾兑，入库陈酿，其特征在于应在二渣酒酵中添加一定量的拌料，该拌料由莲子经过精选与粉碎和蜂蜜以及自制传统酒曲经过高温润糁、蒸煮后制成。

所述的二渣酒酵中添加拌料的量比为1∶0.85～0.95∶0.1～0.15∶0.01～0.015。

本发明创造的的优点是采用本发明方法，可以有效控制发酵过程中的酸度，合理的增加酶活性，减少纯化，能有效地抑制杂菌，同时能提高酒中的乙酸乙酯的含量，降低其中的甲醇，丰富口感，并使酒的香味浓郁。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明作进一步说明。

一、一渣酒

(一)精选与粉碎

莲子要求籽实饱满、浑圆、白净，内无莲心，水份在14％以下，无霉变、虫蛀。莲子经过精选、除杂后，进入辊式粉碎机粉碎，粉碎后要求其中能通过1.2mm筛孔的细粉占25％～35％，无半粒，莲子曲的粉碎度和发酵升温速度有关，粗细适宜有利于低温缓慢发酵，对酒擀和出酒率都有好处。

(二)高温润糁、蒸煮

1、粉碎后的莲子在蒸煮前要用热水浸润，以使莲子吸收部分水分，有利于糊化，且在堆积过程中，有某些微生物进行繁殖，故掌握好适当的润莲子操作，则能增进成品酒的醇甜感。用水温度夏季为75～80℃，冬季为80～90℃。加水量为原料量的55％～62％，堆积18～20h，冬季堆积升温能升至42～45℃，夏季为47～52℃。润莲子结束时，以用手指挫开成粉而无碣心为度。否则还需要适当延长堆积时间，直至润透。

2、润好的莲子移入甑桶内加热煮，使莲子的淀粉颗粮站进一步吸水膨胀糊化。先将湿莲子翻拌，并在甑帘上撒一薄层谷糠，装一层莲子，再在上面覆盖高梁壳辅料一起清蒸。要求慢熟而不粘，内无生心。蒸莲子前后的水分变化为45.75％上升到49.90％，酸度由0.62升到0.67。

(三)加水、冷散、加曲

蒸熟的莲子出甑后，立即加量水30％～40％，边加水边搅拌，捣碎疙瘩，在冷散机上通风冷却，开动糁料的搅拌器，将料层打散摊匀，使莲子冷却温度均匀一致。冬季冷散到比入缸发酵温度高2～3℃即可加曲，其他季节可冷散至入缸温度加曲。加曲量为投料量的9％～10％。搅拌均匀后，即可入缸发酵。

(四)入缸大渣发酵

1、第一次入缸发酵的糁称为大渣。为了控制发酵的适宜速度和节奏，防止酒醅生酸过大，必须确定最适的入缸温度。根据季节、气候变化，入缸温度也有所不同。在9～11月份，入缸温度一般以11～14℃为宜；11月份以后为9～12℃；至寒冷季节以13～15℃为宜；3～4月份以8～12℃为宜；5～6月份进入夏季，入缸温度能低则低。

大渣加曲拌匀后，温度降至入缸要求时即可入缸发酵，封缸用清蒸高梁沿缸边撒匀，再用塑料薄膜盖好，上用石板和黄泥封好，使其不跑气。

2、大渣发酵

莲子工艺的发酵期为25天，为了增强成品酒的香味和醇和感，可延长至32天。个别缸可更长些。大渣醅的发酵温度应掌握：“前缓升、中挺、后缓落”的原则。即自入缸条件及品温，就能使酒醅发酵升温应逐步上升；及至主发酵期后期，温度应稳定一个时期；然后进入酵期，发酵温度缓慢下降，直至出缸蒸馏。

(五)酒醅出缸、蒸馏

在发酵21或28天后的大渣酒醅挖出缸后，运到蒸甑边，加辅料高梁壳22％～25％，翻拌均匀，装甑蒸馏。接头去尾得一渣莲子酒，余二渣酒酵。

二、二渣酒

(一)加水、拌料、冷散、加曲

酒醅出缸蒸馏后余二渣酒酵，在其中添加40％～60％的拌料，该拌料为一渣酒中莲子经过精选与粉碎和蜂蜜以及自制传统酒曲经过高温润糁、蒸煮后制成。之后，加量水30％～40，边加水边搅拌，捣碎疙瘩，在冷散机上通风冷却，开动糁料的搅拌器，将料层打散摊匀，使其冷却温度均匀一致。冬季冷散到比入缸发酵温度高2～3℃即可加曲，其他季节可冷却散至入缸温度加曲。加曲量为投料量的9％～10％。搅拌均匀后，即可入缸发酵。

(二)入缸二渣发酵

重复一渣酒中入缸大渣发酵工艺的相同操作。

(三)酒醅出缸、蒸馏

重复一渣酒中酒醅出缸、蒸馏工艺的相同操作，得二渣莲子酒，余三渣酒酵，或将余下三渣酒酵的扔槽，或是进入三渣酒的制作。

三、三渣酒

(一)加水、冷散、加曲

酒醅出缸蒸馏后余三渣酒酵，重复重复一渣酒中加水、冷散、加曲操作。

(二)入缸三渣发酵

重复一渣酒中入缸大渣发酵工艺的机同操作。

(三)酒醅出缸、蒸馏

重复一渣酒醅出缸、蒸馏工艺的机同操作，得三渣莲子酒，余酒酵扔槽。

四、勾兑

将一渣酒与二渣酒勾兑，或是将一渣酒和三渣酒勾兑，之后，入库陈酿即可。

通过上述制成的莲子酒清香纯正，余味爽净，主体香气成分为乙酸乙酯和乳酸乙酯，在成品酒中所占比例为55％：45％为宜。总的酿酒工艺特点为“清蒸清渣，地缸发酵、清蒸三次清”。即经处理除杂后的原料莲子，粉碎后二次性投料，单独进行蒸煮，然后在埋于地下的陶缸中发酵，发酵成熟酒醅后再加曲发酵、蒸馏二次后，成为扔糟。

Claims (2)

1.一种莲子酒的生产方法，工艺流程为：莲子精选与粉碎、高温润糁、蒸煮、加水、冷散、拌曲、入缸大渣发酵、酒醅出缸、蒸馏得一渣酒、余二渣酒酵、再次加水、冷散、拌曲、入缸二渣发酵、酒醅出缸、蒸馏得二渣酒，或是余三渣酒酵、再次加水、冷散、拌曲、入缸三渣发酵、酒醅出缸、蒸馏得三渣酒，然后将一渣酒与二渣酒勾兑，或是将一渣酒、二渣酒和三渣酒勾兑，入库陈酿，其特征在于应在二渣酒酵中添加一定量的拌料，该拌料由莲子经过精选与粉碎和蜂蜜以及自制传统酒曲经过高温润糁、蒸煮后制成。

2.根据权利要求1所述的一种莲子酒的生产方法，其特征在于：在二渣酒酵中添加拌料的量比为1∶0.85-0.95∶0.1-0.15∶0.01-0.015。