CN104312844B - 特香型白酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种特香型白酒的酿造方法，以大米为原料，采用固态发酵工艺，原料经多次发酵，包括原、辅料处理，糟醅出窖，配、拌料配置，装甑、蒸馏，凉糟下曲，入窖密封，发酵，其特征是采用续渣混蒸，三进四出的方法酿造，所述配、拌料配置是将原料大米、辅料稻壳和糟醅进行配、拌料，控制按原料大米和糟醅的质量比为1：5‑6，大曲粉和稻壳加入量分别为大米质量的20‑32%和40‑70%；控制糟醅的水分为60‑70Wt%，酸度0A为2.2‑3.5，淀粉6.5‑10.5 Wt%，酒精度%vol≥3.0‑4.0。本发明不仅提高了原料的利用率，且经多次发酵，有利于累积风味物质，在蒸馏的同时，对原料进行蒸煮，将原料中的香气成分带入酒中，进而生产出独有的特香型白酒产品。
Description
技术领域：
本发明属于白酒酿造领域，一种白酒酿造工艺方法，特别是一种特香型白酒的酿造方法。
背景技术：
白酒是中华民族特有的产品，具有悠久的历史。在漫长的发展过程中，形成了独特的工艺和风格，我国白酒种类繁多，具有鲜明的民族性、地区性及习惯性。目前，白酒主要分浓香、酱香、清香和其它香型四种香型，特香型白酒是其它香型白酒的典型代表，以其优异的色、香、味、备受到广大饮用者的喜爱。早在5000年前的新石器文明时期，樟树当地筑卫城遗址（新石器时代）出土的大量陶皿、酒器，以及吴城遗址（殷商时代）出土的精美青铜器，印证了远古时这里即盛行酒文化。几千年来，随着酿酒工艺不断发展传承，至元代时期，樟树地区出现了蒸馏法酿酒，是为“清江土烧”，发展至今，形成了特香型白酒的特有的酿造工艺方法。
发明内容：
本发明提供一种特香型白酒的酿造方法，其是以整粒大米为原料，采用固态发酵工艺，及采用续渣混蒸，三进四出的方法酿造，原料经多次发酵，不仅提高了原料的利用率，且经多次发酵，有利于累积风味物质，在蒸馏的同时，对原料进行蒸煮，将原料中的香气成分带入酒中，进而生产出独有的特香型白酒产品。
本发明一种特香型白酒的酿造方法，以大米为原料，采用固态发酵工艺，原料经多次发酵，包括原、辅料处理，糟醅出窖，配、拌料配置，装甑、蒸馏，凉糟下曲，入窖密封，发酵，其特征是采用续渣混蒸，三进四出的方法酿造，所述配、拌料配置是将原料大米、辅料稻壳和糟醅进行配、拌料，控制按原料大米和糟醅的质量比为1：5-6，大曲粉和稻壳加入量分别为大米质量的20-32%和40-70%；控制糟醅的水分为60-70Wt%，酸度0A为2.2-3.5，淀粉6.5-10.5 Wt%，酒精度%vol≥3.0-4.0。
本发明所述原、辅料处理是所述原料大米为整粒干净无霉变大米，所述辅料采用新鲜稻壳并清蒸30—40分钟。
本发明所述装甑、蒸馏，采用续渣混蒸方法，甑底用稻壳垫底，将已发酵成熟的糟醅和原料大米、稻壳混合均匀，上甑蒸馏，同时在甑内蒸粮蒸酒，控制蒸馏时间为40-60分钟，控制流酒温度在25-350C，流酒速度≤3-3.5kg/分钟。
本发明所述凉糟下曲是将蒸馏出甑后的晾糟醅，凉摊，用70°C以上热水吸浆，使晾糟醅充分吸水，控制晾糟醅温度为18-23℃，加入大曲粉，即为入窖池糟醅。
本发明所述的酿造方法，其所述入窖池密封是将凉糟下曲后的入窖池糟醅加入窖池内，压实，控制入窖池糟醅在窖池中部高四周低的半园拱形，然后用窖泥密封窖，并于窖泥上设一密封层；控制所述的加入窖池的入窖池糟醅的水分为52-60Wt%，酸度0A为2.8-3.0，淀粉为14-20 Wt%，酒精度为%vol＞3.0-4.0。
本发明所述一种特香型白酒的酿造方法，其所述发酵是向入窖池糟醅加入尾酒后密封，并控制窖池内为厌氧环境下进行发酵；控制发酵期升温幅度≥10℃，发酵期最高温度不大于36oC，发酵时间≥27天。
本发明所述一种特香型白酒的酿造方法，所述三进四出入窖池是加入到窖池的配、拌料从上而下分为四层装料，第一层不加原料大米，糟醅拌入熟稻壳蒸完为晾糟醅，加入大曲粉后为踩糟入窖池；第二层和第三层为糟醅拌入大米和熟稻壳蒸完为主晾糟醅，加入大曲粉后入窖池；第四层踩糟拌入熟稻壳蒸完酒后成为丢糟。
本发明所述的大曲粉为面粉、麦麸、酒糟按比例与水混合培养制成中高温大曲，控制其各组分质量比例为(面粉∶麦麸∶丢糟)∶水=(48∶52∶12)∶36-40。所述的丢糟为蒸完酒后丢弃的糟醅。
本发明所述的特香型白酒的酿造工艺方法，采用“三进四出，续渣混蒸，混蒸混烧”的工艺酿造方法，以整粒大米为原料，不粉碎，浸泡，清洗干净后直接与酒醅即糟醅混蒸或者是叫糟醅混蒸，采用固态发酵、老四甑蒸馏，蒸馏时掐头去尾，量质接酒。糖化发酵剂大曲使用面粉、麦麸、酒糟按一定比例混和均匀后经培养制成，本发明所述采用传统固态发酵，即是人工出窖-人工拌料-人工装甑-蒸酒-离心风机冷却酒醅-摊晾后人工下曲-再由人工入池。原料经多次发酵，不仅提高了原料的利用率，且经多次发酵，有利于累积风味物质，在蒸馏的同时，对原料进行蒸煮，将原料中的香气成分带入酒中，进而生产出独有的特香型白酒产品，并保证了使用古法酿造出优质的特香型白酒。
具体实施方式：下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细说明；
本发明所述实施方式所用的原料均可从市售获得。
实施例：
本实施例所用原料配比，以一窖池用量计，重量单位本例为千克计，控制原料大米和糟醅的配比为1：5-6，大曲粉和熟稻壳的加入量分别为原料大米的20-32%和45-50%。通常旺季，大米为650左右，原料大米和糟醅的配比为1：5，熟稻壳的加入量≤45%。平季，大米的加入量在550左右，原料大米和糟醅的配比为1:5.5,熟稻壳的加入量≤50%。淡季，大米的加入量在600左右，原料大米和糟醅的配比为1:6,熟稻壳的加入量≤50%。
本发明实施例中的各原料质量要求为，大米：整粒、色泽正常无霉变、无霉味等异杂味，水分≤14%，淀粉≥69%，碎米率≤25%，黄粒米率≤1%，垩白粒率≤10%；
稻壳：新鲜干燥、金黄色、无粉尘、泥沙、无霉变，水分≤10%；
大曲粉：粉状及部分绿豆状颗粒；有正常大曲香味、无异杂味、断面菌丝分布均匀，水分≤14%，淀粉控制在38—48%；按等级分优等为酸度 0.8-1.4A，糖化力600-750mg/g.h，液化力75-150min；一级为酸度 0.8-1.4A，糖化力500-600mg/g.h，750-850 mg/g.h，液化力75-150min；二级为酸度 0.8-1.4A，糖化力≤500 mg/g.h、≥850mg/g.h，液化力＜75min；
糟醅：从窖池出窖的糟醅俗称为母糟也称酒糟，要求其疏松泡气，肉实有骨力，颗粒大。鼻嗅之有酒香和酯香。黄浆水透亮，悬丝长，口尝酸味小，涩味，控制其水分储量为64-68%，淀粉7-10%，酸度2.4-2.8°A，酒精度≥5.0%vol，或者是酸度2.4-3.2A，酒精度≥3.5%vol。
本发明特香型白酒的酿造方法，具体包括以下工艺流程：
（1）原料及辅料准备、质量要求
稻壳清蒸：特香型白酒采用整粒大米为原料，米质要求干净无霉变，使用前先清洗干净，辅料采用新鲜稻壳，并除去新鲜稻壳中的糠味杂味，在稻壳使用之前，用蒸汽对稻壳进行清蒸30—40分钟，以除去杂味；
（2）开窖起糟
将窖池内的糟醅提取出，起窖时,先剥开密封膜和窖泥,依次将糟醅即酒醅取出；
（3）配料，即按上述配比进行配、拌料，并控制原料大米与糟醅比例，下称粮醅比例及用水量、填充料量等：
采用“三进四出”生产工艺：即将窖内从上到下共分为4甑即所述四层，一甑为一层，第一甑不加原料大米，拌入经（1）步用蒸汽蒸好的熟稻壳待蒸，蒸完后晾糟，将原料大米加入大曲粉后做为下一排的踩糟入窖池；第二甑和第三甑糟醅拌入清洗干净后的大米和熟稻壳待蒸，蒸完后的糟醅即称晾糟醅，加入大曲粉后入窖池；第四甑踩糟拌入熟稻壳待蒸，蒸完酒后成为丢糟。即为“三进四出”四甑工艺流程；
每一池用的原料大米、稻壳、大曲粉的加入量按季节不同依照上述用量比例添加；所谓一池即为一个发酵窖池的用量。
严格按生产工艺要求，控制粮醅比例所述的粮醅比是指原料大米和糟醅的质量比，并控制好填充料和大曲粉的比例，并针对各窖池的具体情况，根据窖池内母糟指发酵糟醅的淀粉含量，水含量和酸度等数据，使出窖糟醅各项理化参数达到工艺标准要求的数据值。
本发明根据季节性的不同使用窖池内的糟醅的质量控制，本发明此实施例制备特香型白酒，所谓旺季是指当年的1-4和10-12月份，淡季则为6月份，平季是指5、9；
（4）装甑
用少许蒸熟稻壳垫甑，并控制垫甑的厚度在2-3cm，装甑按操作要求要做到轻、松、匀、薄、准、平、净，见汽撒料，上甑三寸用汽即是指当物料置于甑内达到5-10cm时开始通入蒸汽，在冬春可见汽上甑，以甑内糟醅不触甑盖为准；
（5）蒸馏
采用续渣混蒸、混蒸混烧：即是将发酵成熟的酒醅，与清洗干净后的大米、清蒸后的稻壳混合均匀，然后上甑蒸馏，在甑内同时进行蒸粮蒸酒；出甑后的物料即蒸熟后的糟料经冷却，再加入大曲粉，装入发酵池中进行发酵；而对蒸馏出来酒采用掐头去尾、量质接酒的方式进行接酒；
掌握好蒸馏时间，一般控制每甑的蒸馏时间为45分钟左右，采用续称的缓汽蒸馏，大汽追尾，做到酒尽料熟，如发现上层部分原料存在夹心时，应堆积继续焖蒸，直到料熟无夹心再起甑，得蒸馏后的糟醅1，当糟醅1的酸度较高时，需要对糟醅1进行冲酸处理，冲酸方法按现有方法进行，并控制冲酸时间10-15分钟，以降低加入窖池内糟醅1的酸度；蒸馏过程中控制基础酒温度，即俗称的看花摘酒，截头去尾，当酒度接至40％vol 左右时，停止接酒，做酒尾处理；40％vol以下为酒尾，进行回蒸，同时控制流酒温度在25-350C，流酒速度不超过3-3.5kg/分钟；并在蒸馏时做到不跑汽、不压酒、不打泡；
(6) 凉糟下曲
蒸馏后的经凉摊后的糟醅1或者是糟醅或者糟醅和或糟醅1，用70°C以上热水吸浆，经降温后的糟醅1，或者是糟醅1和糟醅混合，或者是糟醅在温度为18-23℃的条件下加入大曲粉，即夏秋季节低于室温2℃左右，冬春季节不低于18℃。加入大曲粉，并做到均匀下曲，用曲量按照原料配比加入；控制好糟醅1和或糟醅混合后的入池参数，如酸度、水分、淀粉，得凉糟下曲的糟醅。本发明所述的室温通常是指温度为25℃左右的温度。
（7）入池封窖
将凉糟下曲的糟醅边入窖池，边踩实，摊场扫净，窖池上表面中高四边低，必要时加入20-40kg酒尾入窖池发酵。用窖泥封窖，抹平，使其严密光滑，窖泥上面加入一密封层。
（8）发酵
本发明所述升温幅度是指发酵最高温度与入窖温度之差。这个值越大，证明发酵得越好，产的酒越多，在相同的工艺中，应尽力追求最大的升温幅度。优质基础酒发酵升温幅度通常控制在大于10°C；发酵状况要达到“前缓、中挺、后缓落”的发酵温度曲线，发酵最高品温不超过36oC，优质基础酒发酵周期为27天以上，基础酒发酵周期控制在54天，以保证香味物质，尤其是酯类物质的生成量及基础酒质量。严格封窖及做好窖池管理工作。经常检查窖池，确保厌氧环境要求，以达到不透风，无烂糟，正常发酵目的。
本发明的特香型白酒传统酿造工艺，采用“三进四出，续渣混蒸，混蒸混烧”的酿造方法，以整粒大米为原料，不经粉碎，清洗干净后直接与糟醅或叫酒醅混蒸，采用传统固态发酵、老四甑蒸馏，蒸馏时掐头去尾，量质接酒。
要求说明，本发明升温幅度是指发酵最高温度与入窑温度之差。这个值越大，证明发酵得越好，产的酒越多，在相同的工艺中，应尽力追求最大的升温幅度，优质基础酒发酵升温幅度大于10度；发酵状况要达到“前缓、中挺、后缓落”的发酵温度曲线，发酵最高品温不超过36oC，本发明的制备特香型白酒的发酵周期为27天以上，54天以内，保证了发酵完全，密封薄膜严封及做好窖池管理工作，经常检查窖池，确保厌氧环境要求，以达到不透风，无烂糟，正常发酵目的。控制每天上升0.5-2℃，升温幅度10-14℃左右，控制主发酵期7-12天。
Claims (2)
1.一种特香型白酒的酿造方法，以大米为原料，采用固态发酵工艺，原料经多次发酵，包括原、辅料处理，糟醅出窖，配、拌料配制，装甑、蒸馏，凉糟下曲，入窖密封，发酵，其特征是采用续渣混蒸，三进四出的方法酿造，所述配、拌料配制是将原料大米、辅料稻壳和糟醅进行配、拌料，控制按原料大米和糟醅的质量比为1：5-6，大曲粉和稻壳加入量分别为大米质量的20-32%和40-70%；
控制所述的加入窖池的入窖池糟醅的水分为52-60Wt%，酸度0A为2.8-3.0，淀粉为14-20Wt%，酒精度为%vol＞3.0-4.0；
所述发酵是向入窖池糟醅加入尾酒后密封，并控制窖池内为厌氧环境下进行发酵；控制发酵期升温幅度≥10℃，发酵期最高温度不大于36oC；
所述的大曲粉为面粉、麦麸、酒糟按比例与水混合培养制成，控制其各组分质量比例为(面粉∶麦麸∶丢糟)∶水=(48∶52∶12)∶36-40；
所述固态发酵是采用人工出窖-人工拌料-人工装甑-蒸酒-离心风机冷却酒醅-摊晾后人工下曲-再由人工入池；
所述装甑、蒸馏，采用续渣混蒸方法，甑底用稻壳垫底，将已发酵成熟的糟醅和原料大米、稻壳混合均匀，上甑蒸馏，同时在甑内蒸粮蒸酒，控制蒸馏时间为40-60分钟，控制流酒温度在25-350C，流酒速度≤3-3.5kg/分钟。
2.依据权利要求1所述一种特香型白酒的酿造方法，其特征是所述三进四出入窖池是加入到窖池的配、拌料从上而下分为四层装料，第一层不加原料大米，糟醅拌入熟稻壳蒸完为晾糟醅，加入大曲粉后为踩糟入窖池；第二层和第三层为糟醅拌入大米和熟稻壳蒸完为主晾糟醅，加入大曲粉后入窖池；第四层踩糟拌入熟稻壳蒸完酒后成为丢糟。
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