CN110747089A - 一种降低特香型白酒中氨基甲酸乙酯的方法 - Google Patents

一种降低特香型白酒中氨基甲酸乙酯的方法 Download PDF

Info

Publication number
CN110747089A
CN110747089A CN201911294436.5A CN201911294436A CN110747089A CN 110747089 A CN110747089 A CN 110747089A CN 201911294436 A CN201911294436 A CN 201911294436A CN 110747089 A CN110747089 A CN 110747089A
Authority
CN
China
Prior art keywords
fermented grains
steamer
ethyl carbamate
rice
distillation
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201911294436.5A
Other languages
English (en)
Inventor
李武杰
黄小晖
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Jiangxi Taoling Liquor Co Ltd
Original Assignee
Jiangxi Taoling Liquor Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Jiangxi Taoling Liquor Co Ltd filed Critical Jiangxi Taoling Liquor Co Ltd
Priority to CN201911294436.5A priority Critical patent/CN110747089A/zh
Publication of CN110747089A publication Critical patent/CN110747089A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
    • C12G3/022—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn of botanical genus Oryza, e.g. rice
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H6/00—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
    • C12H6/02—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation

Abstract

本发明公开了一种降低特香型白酒中氨基甲酸乙酯的酿造方法，所述酿造方法包括粮食处理、清蒸冷却、配拌料、装甑、一次蒸馏、二次蒸馏、凉糟下曲和入池封窖等步骤，本发明所述方法能够大大降低特香型白酒中氨基甲酸乙酯的含量，同时不影响白酒的口感，大大提高了白酒的品质。

Description

一种降低特香型白酒中氨基甲酸乙酯的方法
技术领域
本发明属于白酒生产技术领域，具体涉及一种降低特香型白酒中氨基甲酸乙酯的方法。
背景技术
氨基甲酸乙酯( ethyl carbamate，简称 EC，又称尿烷) ，是一种产生于发酵食品和饮料酒中的化合物，主要是在发酵、蒸馏和储存时形成，酱油、黄酒、葡萄酒、威士忌和朗姆酒等均含有，该物质具有基因毒性和致癌性，对人类具有潜在的致癌风险。加拿大、法国、巴西、日本等国均规定了威士忌蒸馏酒中 EC的限量标准，即150μg /L。
目前有关我国白酒酿造过程中氨基甲酸乙酯的代谢机理研究极少，尤其是对特香型白酒酿造过程中氨基甲酸乙酯的形成机制与代谢规律解析不够深入，缺少控制氨基甲酸乙酯的工艺技术，这对于白酒酿造的安全性具有非常重要的现实意义。
现有的关于黄酒氨基甲酸乙酯的控制方法报道，通常是在发酵过程中添加外源抑制剂如酸性脲酶的方法来抑制EC，或者采用活性炭等吸附剂来减少其含量，但这些方法在特香型白酒的酿造过程中却并不适用，会大大影响白酒的口感，因此，需要开发出一种降低特香型白酒中氨基甲酸乙酯，同时并不影响白酒口感的方法。
发明内容
本发明的目的在于解决上述技术问题，提供一种显著降低特香型白酒中氨基甲酸乙酯的含量，同时并不影响白酒口感的方法，提高白酒的品质。
为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：
本发明提供了一种降低特香型白酒中氨基甲酸乙酯的酿造方法，包含如下步骤：
S1、粮食处理：流动水冲洗大米10-15分钟，沥干水分，30-35℃干燥1-2小时，然后紫外处理0.5-1分钟；
S2、清蒸冷却：稻壳使用前，蒸汽清蒸30-60分钟；
S3、配、拌料：将大米与中偏高温大曲进行固态发酵，投粮料与酒醅比1:5-6，大曲量为大米总量的26-29%，进行配料、拌料；
S4、装甑：用少许蒸熟稻壳垫甑2-3cm厚，上甑5-10cm用汽，冬春可见潮上甑，夏秋探汽上甑，甑内糟醅不触甑盖；
S5、一次蒸馏：蒸馏时间每甑45分钟，流酒温度25- 35℃，流酒速度不超过3-3.5kg/分，一次蒸馏从第10分钟开始至第40分钟结束，酒头酒尾去除；
S6、二次蒸馏：将第一次得到的蒸馏液进行二次蒸馏，蒸馏时间50分钟，流酒温度25-35℃，流酒速度不超过3-3.5kg/分，二次蒸馏从第5分钟开始至42分钟时结束，酒头酒尾去除；
S7、凉糟下曲 ：出甑堆积，70℃以上热水吸浆，根据入池糟醅所需温度进行翻摊，排酸降温，关扇均匀下曲，控制凉槽后入池酒醅参数；
S8、入池封窖：糟醅入池，入池温度18-21℃，加入酸性脲酶菌，回酒尾发酵，黄泥封窖，发酵38-46天。
优选的，所述S1步骤中，紫外处理使用紫外线波长250-260nm。
优选的，所述S2步骤中，清蒸后的稻壳按常规日用量以20:45:35比例配入踩槽、原料醅和丢糟中。
优选的，所述S7步骤中，所述入池酒醅参数为：温度18-22℃、淀粉含量16-20%、酸度1.2-1.8°A；
优选的，所述S8步骤中，所述酸性脲酶菌用量为105-108CFU/g酒醅。
优选的，所述S8步骤中，所述酸性脲酶菌为沙克乳酸杆菌。
优选的，所述沙克乳酸杆菌的添加量为105CFU/g酒醅。
综上，与现有技术相比，本发明具有的有益效果为：
本发明通过对大米进行冲洗和紫外照射处理，大大降低大米中所含有的尿素含量，同时采用二次蒸馏技术，除去精氨酸、瓜氨酸和前体氰化物含量较高的馏分，并在发酵过程中加入酸性脲酶菌而非酸性脲酶等综合手段，显著降低了氨基甲酸乙酯的含量，并且上述手段对特香型白酒中的香气成分等均无明显影响，能够最大程度的保留特香型白酒的口感。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。
实验例1
按照下述方法酿造白酒。
S1、粮食处理：流动水冲洗大米15分钟，沥干水分，35℃干燥2小时，然后紫外处理1分钟，紫外线波长254nm；
S2、清蒸冷却：稻壳使用前，蒸汽清蒸60分钟；
S3、配、拌料：将大米与中偏高温大曲进行固态发酵，投粮料与酒醅比1:5，大曲量为大米总量的28%，进行配料、拌料；
S4、装甑：用少许蒸熟稻壳垫甑3cm厚，上甑8cm用汽，冬春可见潮上甑，夏秋探汽上甑，甑内糟醅不触甑盖；
S5、一次蒸馏：蒸馏时间每甑45分钟，流酒温度30℃，流酒速度不超过3.2kg/分，一次蒸馏从第10分钟开始至第40分钟结束，酒头酒尾去除；
S6、二次蒸馏：将第一次得到的蒸馏液进行二次蒸馏，蒸馏时间50分钟，流酒温度285℃，流酒速度不超过3kg/分，二次蒸馏从第5分钟开始至42分钟时结束，酒头酒尾去除；
S7、凉糟下曲 ：出甑堆积，70℃以上热水吸浆，根据入池糟醅所需温度进行翻摊，排酸降温，关扇均匀下曲，控制凉槽后入池酒醅参数，温度22℃、淀粉含量18%、酸度1.6°A；
S8、入池封窖：糟醅入池，入池温度20℃，加入108CFU/g罗伊氏乳杆菌，回酒尾发酵，黄泥封窖，发酵46天。
实验例2
按照下述方法酿造白酒。
S1、粮食处理：流动水冲洗大米10分钟，沥干水分，35℃干燥2小时，然后紫外处理1分钟，紫外线波长254nm；
S2、清蒸冷却：稻壳使用前，蒸汽清蒸45分钟；
S3、配、拌料：将大米与中偏高温大曲进行固态发酵，投粮料与酒醅比1:5.5，大曲量为大米总量的28%，进行配料、拌料；
S4、装甑：用少许蒸熟稻壳垫甑3cm厚，上甑8cm用汽，冬春可见潮上甑，夏秋探汽上甑，甑内糟醅不触甑盖；
S5、一次蒸馏：蒸馏时间每甑45分钟，流酒温度30℃，流酒速度不超过3.2kg/分，一次蒸馏从第10分钟开始至第40分钟结束，酒头酒尾去除；
S6、二次蒸馏：将第一次得到的蒸馏液进行二次蒸馏，蒸馏时间50分钟，流酒温度285℃，流酒速度不超过3kg/分，二次蒸馏从第5分钟开始至42分钟时结束，酒头酒尾去除；
S7、凉糟下曲 ：出甑堆积，70℃以上热水吸浆，根据入池糟醅所需温度进行翻摊，排酸降温，关扇均匀下曲，控制凉槽后入池酒醅参数，温度22℃、淀粉含量18%、酸度1.6°A；
S8、入池封窖：糟醅入池，入池温度20℃，加入105CFU/g沙克乳酸杆菌，回酒尾发酵，黄泥封窖，发酵42天。
对比例1
制备方法同实施例1，区别在于S1中大米仅采用流动水冲洗，而不进行紫外处理。
对比例2
制备方法同实施例1，区别在于仅进行S5一次蒸馏，不进行S6二次蒸馏。
对比例3
制备方法同实施例1，区别在于S7中不加入罗伊氏乳杆菌。
对比例4
制备方法同实施例1，区别在于S7中不加罗伊氏乳杆菌，而加入酸性脲酶，加入量为1mg/kg酒醅。
对实施例和对比例制备的新酒进行氨基甲酸乙酯含量检测和口感评价，结果见表1。
表1 试验例氨基甲酸乙酯含量检测和口感评价结果
Figure DEST_PATH_IMAGE001
上述结果可见，本发明制备的白酒，其氨基甲酸乙酯的含量显著降低，同时工艺的改变保证了成品香气浓郁，层次丰富，品尝口感更好，产品整体质量上乘。

Claims (7)

1.一种降低特香型白酒中氨基甲酸乙酯的酿造方法，其特征在于所述特香型白酒的酿造方法包含如下步骤：
S1、粮食处理：流动水冲洗大米10-15分钟，沥干水分，30-35℃干燥1-2小时，然后紫外处理0.5-1分钟；
S2、清蒸冷却：稻壳使用前，蒸汽清蒸30-60分钟；
S3、配、拌料：将大米与中偏高温大曲进行固态发酵，投粮料与酒醅比1:5-6，大曲量为大米总量的26-29%，进行配料、拌料；
S4、装甑：用少许蒸熟稻壳垫甑2-3cm厚，上甑5-10cm用汽，冬春可见潮上甑，夏秋探汽上甑，甑内糟醅不触甑盖；
S5、一次蒸馏：蒸馏时间每甑45分钟，流酒温度25- 35℃，流酒速度不超过3-3.5kg/分，一次蒸馏从第10分钟开始至第40分钟结束，酒头酒尾去除；
S6、二次蒸馏：将第一次得到的蒸馏液进行二次蒸馏，蒸馏时间50分钟，流酒温度25-35℃，流酒速度不超过3-3.5kg/分，二次蒸馏从第5分钟开始至42分钟时结束，酒头酒尾去除；
S7、凉糟下曲 ：出甑堆积，70℃以上热水吸浆，根据入池糟醅所需温度进行翻摊，排酸降温，关扇均匀下曲，控制凉槽后入池酒醅参数；
S8、入池封窖：糟醅入池，入池温度18-21℃，加入酸性脲酶菌，回酒尾发酵，黄泥封窖，发酵38-46天。
2.根据权利要求1所述的降低特香型白酒中氨基甲酸乙酯的酿造方法，其特征在于所述S1步骤中，紫外处理使用紫外线波长250-260nm。
3.根据权利要求1所述的降低特香型白酒中氨基甲酸乙酯的酿造方法，其特征在于所述S2步骤中，清蒸后的稻壳按常规日用量以20:45:35比例配入踩槽、原料醅和丢糟中。
4.根据权利要求1所述的降低特香型白酒中氨基甲酸乙酯的酿造方法，其特征在于所述S7步骤中，所述入池酒醅参数为：温度18-22℃、淀粉含量16-20%、酸度1.2-1.8°A。
5.根据权利要求1所述的降低特香型白酒中氨基甲酸乙酯的酿造方法，其特征在于所述S8步骤中，所述酸性脲酶菌用量为105-108CFU/g酒醅。
6.根据权利要求1所述的降低特香型白酒中氨基甲酸乙酯的酿造方法，其特征在于所述S8步骤中，所述酸性脲酶菌为沙克乳酸杆菌。
7.根据权利要求6所述的降低特香型白酒中氨基甲酸乙酯的酿造方法，其特征在于所述沙克乳酸杆菌的添加量为105CFU/g酒醅。
CN201911294436.5A 2019-12-16 2019-12-16 一种降低特香型白酒中氨基甲酸乙酯的方法 Pending CN110747089A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201911294436.5A CN110747089A (zh) 2019-12-16 2019-12-16 一种降低特香型白酒中氨基甲酸乙酯的方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201911294436.5A CN110747089A (zh) 2019-12-16 2019-12-16 一种降低特香型白酒中氨基甲酸乙酯的方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN110747089A true CN110747089A (zh) 2020-02-04

Family

ID=69285963

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201911294436.5A Pending CN110747089A (zh) 2019-12-16 2019-12-16 一种降低特香型白酒中氨基甲酸乙酯的方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN110747089A (zh)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111793538A (zh) * 2020-07-31 2020-10-20 宜宾五粮液股份有限公司 白酒中氢氰酸和氨基甲酸乙酯含量的控制方法
CN115521838A (zh) * 2022-10-11 2022-12-27 泸州品创科技有限公司 降低白酒生产过程中氰化物和氨基甲酸乙酯含量的方法

Citations (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH01240179A (ja) * 1987-12-11 1989-09-25 Takeda Chem Ind Ltd 酒類の品質改良法
HU9202881D0 (en) * 1992-09-09 1992-11-30 Szeszipari Kutato Intezet Method for reducing ethyl-carbamate content of spirituous liquors and distillates by means of distillational method
CN104293635A (zh) * 2014-10-22 2015-01-21 江南大学 一种利用二次蒸馏降低白酒中氨基甲酸乙酯含量的方法
CN104312842A (zh) * 2014-11-11 2015-01-28 四特酒有限责任公司 特香型白酒酿造机械化生产方法
CN104312844A (zh) * 2014-11-11 2015-01-28 四特酒有限责任公司 特香型白酒的酿造方法
CN105861235A (zh) * 2016-06-22 2016-08-17 江南大学 一种降低浓香型白酒酒醅中尿素的方法
CN107177444A (zh) * 2017-07-07 2017-09-19 江南大学 一种在白酒生产过程中降低氨基甲酸乙酯前体的方法
CN108949418A (zh) * 2018-07-12 2018-12-07 安徽省碧绿春生物科技有限公司 一种多粮白酒的生产方法
CN109439503A (zh) * 2018-12-30 2019-03-08 山东温和酒业有限公司 一种果香型蒸馏白酒及其酿造方法

Patent Citations (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH01240179A (ja) * 1987-12-11 1989-09-25 Takeda Chem Ind Ltd 酒類の品質改良法
HU9202881D0 (en) * 1992-09-09 1992-11-30 Szeszipari Kutato Intezet Method for reducing ethyl-carbamate content of spirituous liquors and distillates by means of distillational method
CN104293635A (zh) * 2014-10-22 2015-01-21 江南大学 一种利用二次蒸馏降低白酒中氨基甲酸乙酯含量的方法
CN104312842A (zh) * 2014-11-11 2015-01-28 四特酒有限责任公司 特香型白酒酿造机械化生产方法
CN104312844A (zh) * 2014-11-11 2015-01-28 四特酒有限责任公司 特香型白酒的酿造方法
CN105861235A (zh) * 2016-06-22 2016-08-17 江南大学 一种降低浓香型白酒酒醅中尿素的方法
CN107177444A (zh) * 2017-07-07 2017-09-19 江南大学 一种在白酒生产过程中降低氨基甲酸乙酯前体的方法
CN108949418A (zh) * 2018-07-12 2018-12-07 安徽省碧绿春生物科技有限公司 一种多粮白酒的生产方法
CN109439503A (zh) * 2018-12-30 2019-03-08 山东温和酒业有限公司 一种果香型蒸馏白酒及其酿造方法

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111793538A (zh) * 2020-07-31 2020-10-20 宜宾五粮液股份有限公司 白酒中氢氰酸和氨基甲酸乙酯含量的控制方法
CN115521838A (zh) * 2022-10-11 2022-12-27 泸州品创科技有限公司 降低白酒生产过程中氰化物和氨基甲酸乙酯含量的方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103122304B (zh) 一种前液后固酒精发酵工艺酿造老陈醋的方法
EP2758509A1 (en) Process for the industrial manufacture of kvas beverage
CN108753530B (zh) 一种酒花威士忌的生产方法及所得酒花威士忌
McRae et al. Effect of early oxygen exposure on red wine colour and tannins
CN105018321A (zh) 一种浓香型白酒的生产方法
CN107541369B (zh) 原浆啤酒及其酿造方法
JP2009028007A (ja) 麦芽アルコール飲料の製造方法
WO2009084485A1 (ja) 蒸留酒の製造方法
CN110747089A (zh) 一种降低特香型白酒中氨基甲酸乙酯的方法
CN103074191B (zh) 一种低氨基甲酸乙酯客家娘酒及其生产方法
CN100386419C (zh) 发酵饮料的制造方法
CN111484913A (zh) 一种酱意浓香复合型白酒生产工艺
CN102242046A (zh) 一种低碳型固态纯粮熏烤食醋及酿制工艺
UA97282C2 (ru) Состав пива "радой" и способ его производства
CN110747088A (zh) 一种控制乳酸乙酯己酸乙酯含量的特香型白酒酿造方法
CN110747143B (zh) 一种接种不产生物胺的乳酸菌循环浸米降低生物胺的方法
CN110643458A (zh) 一种固态红曲白酒的酿造方法
CN114317190B (zh) 一种可降低生产成本且成品得率高的香醋生产工艺
JP5965795B2 (ja) ４−ビニルグアヤコールを高含有する蒸留酒原酒及びその製造方法、該蒸留酒原酒を用いて得られる蒸留酒、並びにバニリンを高含有する蒸留酒
CN110387297B (zh) 含硒黑色世涛啤酒的制备方法
CN113583776A (zh) 一种威士忌梅酒的生产工艺方法
KR101352455B1 (ko) 발효곡주 제조용 밑술 제조방법 및 이에 의해 제조된 밑술을 이용한 발효곡주 제조방법
CN113234564A (zh) 一种红曲竹鲜地瓜酒的制备方法
CN111748427A (zh) 一种绿茶啤酒及其酿造方法
RU2211859C1 (ru) Способ получения слабоалкогольного напитка из зернового сырья

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20200204