CN107177444A - 一种在白酒生产过程中降低氨基甲酸乙酯前体的方法 - Google Patents

一种在白酒生产过程中降低氨基甲酸乙酯前体的方法 Download PDF

Info

Publication number
CN107177444A
CN107177444A CN201710549141.2A CN201710549141A CN107177444A CN 107177444 A CN107177444 A CN 107177444A CN 201710549141 A CN201710549141 A CN 201710549141A CN 107177444 A CN107177444 A CN 107177444A
Authority
CN
China
Prior art keywords
fermented
methods described
fermented grain
urase
urea
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN201710549141.2A
Other languages
English (en)
Other versions
CN107177444B (zh
Inventor
方芳
孟庆达
丁霞
周新虎
陈翔
甘广东
陈坚
堵国成
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Jiangnan University
Original Assignee
Jiangnan University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Jiangnan University filed Critical Jiangnan University
Priority to CN201710549141.2A priority Critical patent/CN107177444B/zh
Publication of CN107177444A publication Critical patent/CN107177444A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN107177444B publication Critical patent/CN107177444B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Abstract

本发明公开了一种在白酒生产过程中降低氨基甲酸乙酯前体的方法，属于发酵食品技术领域。本发明通过将罗伊氏乳杆菌或其粗酶液添加到出窖酒醅中，降低酒醅中尿素含量，并通过模拟蒸馏检测使用此方法EC降低效果。当菌体浓度达到109CFU/g酒醅时，室温堆放2h，尿素可完全去除，最终EC含量可减少39.1％。当酶浓度为100U/kg酒醅时，室温堆放2h，尿素去除率达到82.1％，最终EC含量可减少30.4％。

Description

一种在白酒生产过程中降低氨基甲酸乙酯前体的方法
技术领域
本发明涉及一种在白酒生产过程中降低氨基甲酸乙酯前体的方法，属于发酵食品技术领域。
背景技术
氨基甲酸乙酯(Ethyl Carbamate，简称EC)，又名乌来坦、乌来糖、脲烷，无色结晶或白色粉末状，是食品生产和贮藏过程中自然产生的一种具有基因致癌作用的物质，在我国，许多发酵、烘焙食品及酒精饮料中都被检测发现含有一定量EC。白酒作为我国传统的酿造酒，长期过量饮用势必会导致EC摄入过量，对人体健康形成一定的威胁，因此需要寻找有效减少EC的方法。EC作为传统发酵酒中存在的一种安全隐患，在葡萄酒、清酒、黄酒中的研究都已经取得了较大突破，但在白酒中仍然没有较为合适的控制策略。由于白酒酿造工艺的特殊性和复杂性决定了其EC降低策略决不能完全按照其他发酵酒的方法，需要根据具体工艺进行合理改进，以适应白酒的生产标准和质量要求。
发明内容
本发明的一个目的是提供一种在白酒生产过程中降低EC前体的方法。
在本发明的一种实施方式中，所述方法是在白酒出窖酒醅堆放阶段，添加降解尿素的乳酸菌或脲酶。
在本发明的一种实施方式中，所述方法是在白酒出窖酒醅堆放阶段添加菌浓为107～109CFU/g酒醅的降解尿素的乳酸菌。
在本发明的一种实施方式中，所述方法是在白酒出窖酒醅堆放阶段添加50～200U/kg酒醅的脲酶。
在本发明的一种实施方式中，所述方法中的乳酸菌为罗伊氏乳杆菌CICC6124。
在本发明的一种实施方式中，所述方法中的脲酶为罗伊氏乳杆菌CICC6124发酵所得。
在本发明的一种实施方式中，所述方法是在白酒出窖酒醅堆放阶段添加菌浓度为107～109CFU/g酒醅的罗伊氏乳杆菌，10～30℃堆放时间1～4h。
在本发明的一种实施方式中，所述方法是在白酒出窖酒醅堆放阶段添加酶浓度为50～200U/g酒醅的脲酶，30～40℃堆放1～8h。
在本发明的一种实施方式中，所述方法是在白酒出窖酒醅堆放阶段添加菌浓度为109CFU/g酒醅的罗伊氏乳杆菌，25℃堆放时间2h。
在本发明的一种实施方式中，所述方法是在白酒出窖酒醅堆放阶段添加酶浓度为100U/g 酒醅的脲酶，30℃堆放4h。
本发明的有益效果
本发明通过将罗伊氏乳杆菌或其粗酶液添加到堆放阶段的出窖酒醅中，能够将出窖酒醅中的尿素完全去除，最终EC含量可减少39.1％。本发明的方法有效减少了白酒中的EC含量，并且对风味物质影响较小。
具体实施方式
(1)尿素的测定：酒醅中尿素测定采用HPLC-FLD衍生化法。取固态发酵酒醅20g，加入30mL无菌水，混匀，超声20min，离心取上清液测定尿素含量。
(2)氨基甲酸乙酯的测定：氨基甲酸乙酯测定采用内标法，气相色谱质谱联用仪测定。
实施例1：罗伊氏乳杆菌菌悬液制备
菌悬液制备：将罗伊氏乳杆菌纯培养物划线接种在MRS固体培养基上，30℃厌氧培养48h。挑取单菌落接入MRS液体培养基，30℃厌氧培养72h。将菌液8000r/min离心2min，去除上清液，用无菌生理盐水重新悬浮至OD600为10左右，备用。菌悬液可用无菌生理盐水稀释至1×106～1×1010CFU/mL。
实施例2：脲酶粗酶液制备
脲酶粗酶液制备：罗伊氏乳杆菌在液体MRS培养基中培养72h后，用PBS缓冲液(pH7.0)洗涤三次，重新悬浮，加入终浓度为5mg/mL的溶菌酶后30℃水浴处理1h，超声破碎20min，4℃，4200rpm离心10min，取上清液作为脲酶粗酶液。以脲酶粗酶液为母液，4℃保存备用。脲酶粗酶液可用PBS缓冲液稀释至30～500U/L。
实施例3：菌浓度对出窖酒醅中尿素降解效果及风味物质的影响
分别称取出窖酒醅100g于三角瓶中，向出窖酒醅中添加不同浓度的罗伊氏乳杆菌，以不添加罗伊氏乳杆菌的酒醅作为对照，室温堆放2h，测定尿素含量、蒸馏后EC含量及风味物质。实验结果见表1和表2。由表1可知，当菌浓达到109CFU/g酒醅时，室温堆放2h，尿素可完全去除，最终EC含量可减少39.1％；当菌浓度低于或等于107CFU/g酒醅时，尿素去除效果明显降低。从表2可知，随着菌浓度的升高，对风味物质的影响逐渐增加，当菌浓达到1010CFU/g酒醅时，酸含量增加了131μg/kg，已经影响到了白酒的风味口感。
表1出窖酒醅堆放阶段添加菌体浓度对降低尿素和EC的影响
表2出窖酒醅堆放阶段添加菌体浓度对白酒风味的影响
实施例4：脲酶对出窖酒醅中尿素降解效果及风味物质的影响
分别称取出窖酒醅100g于三角瓶中，向出窖酒醅中添加不同浓度的脲酶，以不添加脲酶的酒醅作为对照，室温堆放2h，测定尿素含量、蒸馏后EC含量及风味物质。实验结果见表3和表4。由表3可知，随着酶浓度的增加，尿素降解效果和EC去除效果都得到提高。且根据表4可知，添加脲酶对白酒风味影响较小。但是综合考虑成本问题，选用100U/kg酒醅的酶浓度添加到出窖酒醅中进行降解尿素。
表3出窖酒醅堆放阶段添加酶浓度对降低尿素和EC的影响
表4出窖酒醅堆放阶段添加酶浓度对白酒风味的影响
实施例5：润料过程中添加菌液对尿素降解效果的影响
分别称取50g五粮原料于三角瓶中，按50％的加水量向五粮中加入事先稀释好的不同浓度的罗伊氏乳杆菌，对照组添加同样比例的超纯水，迅速搅拌均匀，并放入30℃的恒温培养箱中，润料4h取样测定五粮中尿素含量。实验结果见表5。由表5可知，当菌浓达到1010CFU/g原料时，30℃润料4h，尿素可完全去除。
表5润料过程中添加菌体浓度对尿素含量的影响
实施例6：发酵过程中添加菌液对尿素降解效果的影响
取100g即将入窖发酵的酒醅，添加20mL事先稀释好的不同浓度的罗伊氏乳杆菌，搅拌均匀，分装后用发酵栓封口。以添加等体积无菌水的入窖酒醅作对照，30℃发酵70d。取样测定酒醅中尿素含量及EC含量。实验结果见表6。由表6可知，当菌浓达到108CFU/g酒醅时，30℃发酵70h，尿素可完全去除，并且最终EC含量减少较多。
表6发酵过程中添加菌体浓度对降低尿素及EC的影响
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (9)

1.一种白酒生产过程中降低氨基甲酸乙酯前体的方法，其特征在于，所述方法是在白酒出窖酒醅堆放阶段，添加降解尿素的乳酸菌或脲酶。
2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述方法是在白酒出窖酒醅堆放阶段添加菌浓为107～109CFU/g酒醅的降解尿素的乳酸菌。
3.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述方法是在白酒出窖酒醅堆放阶段添加50～200U/kg酒醅的脲酶。
4.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述方法中的乳酸菌为罗伊氏乳杆菌CICC6124。
5.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述方法中的脲酶为罗伊氏乳杆菌CICC6124发酵所得脲酶。
6.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述方法是在白酒出窖酒醅堆放阶段添加菌浓度为107～109CFU/g酒醅的罗伊氏乳杆菌，10～30℃堆放时间1～4h。
7.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述方法是在白酒出窖酒醅堆放阶段添加酶浓度为50～200U/g酒醅的脲酶，30～40℃堆放1～8h。
8.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述方法是在白酒出窖酒醅堆放阶段添加菌浓度为109CFU/g酒醅的罗伊氏乳杆菌，25℃堆放时间2h。
9.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述方法是在白酒出窖酒醅堆放阶段添加酶浓度为100U/g酒醅的脲酶，30℃堆放4h。
CN201710549141.2A 2017-07-07 2017-07-07 一种在白酒生产过程中降低氨基甲酸乙酯前体的方法 Active CN107177444B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710549141.2A CN107177444B (zh) 2017-07-07 2017-07-07 一种在白酒生产过程中降低氨基甲酸乙酯前体的方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710549141.2A CN107177444B (zh) 2017-07-07 2017-07-07 一种在白酒生产过程中降低氨基甲酸乙酯前体的方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN107177444A true CN107177444A (zh) 2017-09-19
CN107177444B CN107177444B (zh) 2018-07-06

Family

ID=59845987

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201710549141.2A Active CN107177444B (zh) 2017-07-07 2017-07-07 一种在白酒生产过程中降低氨基甲酸乙酯前体的方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN107177444B (zh)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108795910A (zh) * 2018-06-26 2018-11-13 黄月兔 食品级脲酶、制备方法及其在黄酒中的应用
CN108977306A (zh) * 2018-07-12 2018-12-11 安徽省碧绿春生物科技有限公司 一种保健型白酒的生产方法
CN110747089A (zh) * 2019-12-16 2020-02-04 江西陶令酒业有限公司 一种降低特香型白酒中氨基甲酸乙酯的方法

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103937714A (zh) * 2014-04-14 2014-07-23 江南大学 一株产酸性脲酶和ec降解酶的菌株及其应用
CN104762238A (zh) * 2015-04-22 2015-07-08 江南大学 一种不产氨基酸脱羧酶高产脲酶的乳酸菌及其应用
CN104877856A (zh) * 2015-05-12 2015-09-02 浙江大学 一种利用植物乳杆菌降解氨基甲酸乙酯的黄酒酿造方法
CN105861235A (zh) * 2016-06-22 2016-08-17 江南大学 一种降低浓香型白酒酒醅中尿素的方法
CN105969694A (zh) * 2016-06-20 2016-09-28 江南大学 一株合成耐乙醇氨基甲酸乙酯水解酶及脲酶的普罗威登斯菌

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103937714A (zh) * 2014-04-14 2014-07-23 江南大学 一株产酸性脲酶和ec降解酶的菌株及其应用
CN104762238A (zh) * 2015-04-22 2015-07-08 江南大学 一种不产氨基酸脱羧酶高产脲酶的乳酸菌及其应用
CN104877856A (zh) * 2015-05-12 2015-09-02 浙江大学 一种利用植物乳杆菌降解氨基甲酸乙酯的黄酒酿造方法
CN105969694A (zh) * 2016-06-20 2016-09-28 江南大学 一株合成耐乙醇氨基甲酸乙酯水解酶及脲酶的普罗威登斯菌
CN105861235A (zh) * 2016-06-22 2016-08-17 江南大学 一种降低浓香型白酒酒醅中尿素的方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
王博 等: "发酵酒中氨基甲酸乙酯的研究进展", 《生物信息学》 *

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108795910A (zh) * 2018-06-26 2018-11-13 黄月兔 食品级脲酶、制备方法及其在黄酒中的应用
CN108977306A (zh) * 2018-07-12 2018-12-11 安徽省碧绿春生物科技有限公司 一种保健型白酒的生产方法
CN110747089A (zh) * 2019-12-16 2020-02-04 江西陶令酒业有限公司 一种降低特香型白酒中氨基甲酸乙酯的方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN107177444B (zh) 2018-07-06

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Passoth et al. Biotechnology, physiology and genetics of the yeast Pichia anomala
Bhat et al. An overview on the biological production of vinegar
CN107177444B (zh) 一种在白酒生产过程中降低氨基甲酸乙酯前体的方法
CN105861348B (zh) 一株低产尿素的酿酒酵母及其在食品生产中的应用
JP2013509197A5 (zh)
Lucio et al. Influence of yeast strains on managing wine acidity using Lactobacillus plantarum
Paulová et al. Advanced fermentation processes
Kourkoutas et al. Apple pieces as immobilization support of various microorganisms
CN101892142A (zh) 一种活体窖皮泥的制备方法
Husnik et al. Functional analyses of the malolactic wine yeast ML01
CN110004090B (zh) 一种肠膜明串珠菌及其在发酵酸菜中的应用
Maicas et al. The potential of positively-charged cellulose sponge for malolactic fermentation of wine, using Oenococcus oeni
AU2016273357B2 (en) Compressed yeast for direct inoculation of a fruit or vegetable substrate
CN103571764B (zh) 一种高产中链脂肪酸乙酯的酿酒酵母工程菌及其构建方法
Kocher et al. Fermentative production of sugarcane vinegar by immobilized cells of Acetobacter aceti under packed bed conditions
CN108531328B (zh) 一种复合菌株发酵低醇增香型蜂蜜酒及其制备方法
Roldán et al. Effect of lysozyme on “flor” velum yeasts in the biological aging of sherry wines
CN104845811B (zh) 一种利用酒酒球菌降解氨基甲酸乙酯的黄酒酿造方法
Gonzalez et al. Production of wine starter cultures
JP5037774B2 (ja) ガス流によって得られる還元状態下での微生物培養方法
Zendeboodi et al. Beer as a vehicle for probiotics
Li et al. Mechanism of proanthocyanidins-induced alcoholic fermentation enhancement in Saccharomyces cerevisiae
CN114586910A (zh) 灭菌型辅助降血脂桑葚发酵饮料及其制备方法
Main et al. Reduction of malic acid in wine using natural and genetically enhanced microorganisms
Wätjen et al. Utilization of plant derived lactic acid bacteria for efficient bioconversion of brewers' spent grain into acetoin

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant