CN104312842A - 特香型白酒酿造机械化生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种特香型白酒酿造机械化生产方法，以大米为原料，不经粉碎、浸泡，直接与糟醅混蒸，而糖化发酵剂大曲是面粉、麦麸、酒糟混和，在传统固态发酵酿造工艺中采用机械化操作，包括其采用机械化的生产作业，（1）开窖起糟，（2）配料，（3）蒸料蒸酒，(4)凉糟下曲，（5）入池封窖，（6）窖池发酵，关键环节使用机器代替了人工操作，大大地减轻了工人的劳动强度；改善了劳动环境。而且酒质量无明显差异，提高了劳动效率，降低了人工费用。减排效果明显，使用风冷却器后减去了这部分的污水排放，节约了水资源。

Description

特香型白酒酿造机械化生产方法

技术领域：本发明涉及一种白酒酿造工艺，特别是一种特香型白酒酿造机械化生产方法。

背景技术:

    中国的白酒历史悠久，传统白酒酿造方式劳动强度大，生产效率比较低，机械化程度低，并且卫生条件与食品安全的要求差距较大，特别是受劳动力成本不断攀升、土地资源日益紧张和国家发展高效、低耗产业政策的影响，中国白酒改变传统生产方式已经迫在眉睫，白酒生产机械化水平的提升必将成为行业研究的重点和今后发展的方向。因此，中国白酒必须在保持传统生产工序特点的基础上，正确掌握和运用现代化手段，不断改进操作，使机械化设备更好地服务于工艺，最大限度地发挥机械化效能。

发明内容 : 

本发明提供一种特香型白酒酿造机械化生产方法，其采用机械化的生产作业，大幅提高特香型白酒劳动生产率，使特香型白酒逐步实现机械化规模生产，形成现代化酿造生产工艺，降低了工人生产劳动强度。降低了人工费用。减排效果明显，使用风冷却器后减去了这部分的污水排放，节约了水资源。

一种特香型白酒酿造机械化生产方法，以大米为原料，不经粉碎、浸泡，直接与糟醅混蒸，而糖化发酵剂大曲是面粉、麦麸、酒糟混和，其特征是在传统固态发酵酿造工艺中采用机械化操作，包括以下工艺流程： 

（1）开窖起糟

起窖时,先剥开窖泥和密封材料,使用起重装置依次将糟醅起出；

（2）配料

将原料大米、辅料稻壳和糟醅及大曲粉进行配、拌料，控制原料大米和糟醅的质量比为1：5-6，大曲粉和稻壳加入量分别为大米质量的20-32%和40-50%；配、拌料操作在混料装置中进行，控制拌料时间为3-5分钟，拌料均匀，材料不发软；

（3）蒸料蒸酒

用蒸熟稻壳垫甑，控制甑内稻壳的厚度为2-3cm，再将（2）步的配好的配料装甑，装甑要轻、松、匀、薄、准、平、净，见潮撒料，上甑内糟醅装至5-10cm用汽，控制甑内糟醅不触甑盖；

(4) 凉糟下曲

利用吊装机械装置，将甑体吊至粮糟摊晾加曲机械装置上，将糟醅倒入贮料仓，糟醅进入贮料仓凉摊冷却，将吸浆水和大曲置于糟醅摊晾加曲装置中，控制吸浆水在糟醅进入凉摊时加入，大曲在糟醅冷却时加入，糟醅冷却后加入发酵窖池内，控制糟醅入发酵窖池的参数为：温度18-28⁰C、淀粉含量14-20% 、酸度1.2-2.2⁰A、水份：54%—59%； 

（5）入池封窖

利用吊装机械将冷却后的糟醅吊装入发酵窖池中，将糟醅分层踩实，清理摊场，控制窖池内的糟醅表面中部凸起四周边低，加入酒尾发酵，压实，密封；

（6）窖池发酵

控制发酵窖池内的糟醅为厌氧环境下进行，控制发酵为前缓、中挺、后缓落的发酵温度曲线，控制发酵时升温幅度大于10 ^oC；发酵最高温低于40^oC，发酵周期为27-48天。 

本发明所述稻壳优选采用新鲜稻壳，并用蒸汽清蒸30—40分钟。

本发明所述（3）步的蒸料蒸酒，控制酒精度为40％vol以下为酒尾，回甑复蒸，控制蒸馏时不跑汽、不压酒、不打泡。

本发明所述的方法，其（3）步蒸料蒸酒在对糟醅进行冲酸处理，优选控制冲酸时间10-15分钟。

本发明所述的方法，其（4）步凉糟下曲时，控制糟醅加入发酵窖池的参数要求为：

旺季：温度18-22⁰C、淀粉含量16-20Wt% 、酸度1.2-1.8⁰A、水份：54%—57 Wt %；

淡季：温度24-26℃、淀粉含量14-16 Wt % 、酸度1.4-2.2⁰A、水份：56%—59 Wt %；

平季：温度22-23⁰C、淀粉含量14-19 Wt % 、酸度1.4-2.0⁰A水份：56%—59 Wt %。

本发明所述的机械化生产酿造特香型白酒的方法，其（6）步窖池发酵，优选控制淡季每天上升1-2℃，升温幅度10℃左右，主发酵期7天左右；旺季每天上升0.5-1.5℃，升温幅度12-14℃左右，控制主发酵期10-12天。

本发明的特香型白酒机械化生产工艺，优选利用桥式起重机抓斗出窖-混料机拌料-蒸酒后的摊晾采用粮糟摊晾加曲机-离心风机冷却酒糟-再由桥式起重机抓斗入池。关键环节使用机器代替了人工操作，大大地减轻了工人的劳动强度；改善了劳动环境。而且酒质量无明显差异，提高了劳动效率，降低了人工费用。减排效果明显，使用风冷却器后减去了这部分的污水排放，节约了水资源。

具体实施方式：下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明。

实施例

本发明就是提供一种高效能的特香型白酒酿造机械化生产工艺。包括以下工艺流程：

1、开窖起糟

起窖时,先剥开窖泥和塑料布,采用桥式起重机抓斗的方式依次将酒醅即所述的糟醅抓起出，控制抓斗体积为1m³左右。同时粗糠清蒸冷却，糠味是白酒中的杂味，故稻壳在使用之前，必须用蒸汽进行清蒸30-40分钟，如果没有达到要求需延长清蒸时间，以达到使用要求，以除去杂味，清蒸完进行冷却至室温待用；

2、配、拌料

严格按生产工艺要求，控制粮醅比例、用水量、填充料量的范围，并针对各窖池的具体情况，根据化验分析出的窖池母糟即发酵糟醅的淀粉含量，水含量和酸度等数据，确定入窖糟醅的配料数，比例，使入窖糟醅各项理化参数达到工艺标准正常数值，以保证正常发酵要求，配、拌料操作在拌料机中进行，拌料混合机既要对酒醅、粮粉、稻壳充分搅拌，又不能对粮糟造成挤压。也可用于搅拌好的粮糟出料。经过多次反复试验。拌料混合搅拌机采用双螺带结构，控制拌料混合时间5-10 min，出料时间3-5 min，通过皮带输送机送料。该机为双螺旋混料机，内螺旋叶片向两侧推料，外螺旋叶片向中间推料，使料斗中的糟醅、粮粉、稻壳在拌料混合机中由双螺带作用下．物料由外到内、由两边到中间充分混合搅拌，模拟人工翻拌，使酒醅、粮粉、稻壳充分搅拌，又不会对粮糟造成挤压。

本例为每一窖池所用原料大米、料醅比、大曲粉、稻壳的配比如下：

旺季，大米（kg）1600-1700；料醅比：1m3抓斗：125-150kg大米，大曲粉(%)26-29；稻壳（%）≤45；

平季，大米（kg）1500；料醅比：1m3抓斗：125大米，大曲粉(%)26-29；稻壳（%）≤50；

淡季，大米（kg）1300-1400；料醅比：1m3抓斗：125-150kg大米，大曲粉(%)26-29；稻壳（%）≤45；

本发明所述的旺季是指当年的1-4和11-12月；平季是指5、9、10月；淡季是指当年的6月；

3、蒸料蒸酒，即装甑蒸馏

用少许蒸熟稻壳垫甑，2-3cm厚，再将糟醅进行装甑，装甑要轻、松、匀、薄、准、平、净，见潮撒料，上甑三寸即糟醅装入甑内至5-10cm时开始用汽，冬春可见潮上甑，夏秋探汽上甑，甑内糟醅不触甑盖；

     控制蒸馏时间，每甑约45分钟，缓汽蒸馏，大汽追尾，做到酒尽料熟，打开甑盖如发现上层部分原料存在夹心时，应堆积继续焖蒸，直到料熟无夹心再起甑，夏季出池糟醅酸度较高时应增加冲酸时间，以降低入池糟醅的酸度，蒸馏过程中注意酒基温度，看花摘酒，截头去尾，40％vol以下的酒为酒尾，回蒸复吊，控制流酒温度在25—35⁰C，流酒速度不超过3—3.5kg/分；蒸馏时做到不跑汽、不压酒、不打泡；

4、凉糟下曲

利用吊装机械行车将甑体吊至粮糟摊晾加曲机上将糟醅倒入贮料仓，糟醅由贮料仓缓慢进入凉摊进行糟醅的冷却，特香型粮糟特点是湿度、粘度大，容易堵塞，采用筛孔板输送，透气性好。根据生产规模设定摊凉及输送速度：0.5-2.6m/m，粮层厚度以50-120mm，摊凉后冷却到25℃，采用离心风机冷却；吸浆水和大曲粉的加入在粮糟摊晾加曲机上进行，吸浆水在糟醅进入凉摊时加入，大曲在糟醅冷却到所需温度时加入，用曲量按照原料配比加入；凉糟后控制入池酒醅即糟醅参数要求为旺季：温度18-22⁰C、淀粉含量16-20% 、酸度1.2-1.8⁰A、水份：54%—57%；淡季：温度与室温持平、淀粉含量14-16% 、酸度1.4-2.2⁰A、水份：56%—59%；平季：温度低于室温2⁰C、淀粉含量14-19% 、酸度1.4-2.0⁰A水份：56%—59%；

5、入池封窖

利用吊装机械行车将冷却后的糟醅从凉糟下曲后的暂存池内抓入当天使用的发酵窖池，将糟醅分层踩实，摊场清理干净，控制池面中高四边低，加入酒尾发酵，用塑料薄膜严封，细沙压实；

6、窖池发酵

本发明所述升温幅度是指发酵最高温度与入窖温度之差；这个值越大，证明发酵得越好，产的酒越多，在相同的工艺中，应尽力追求最大的升温幅度；控制本发明的发酵升温幅度应大于10度；发酵状况要达到“前缓、中挺、后缓落”的发酵温度曲线，发酵最高品温不超过40^oC，发酵周期为32-43天，以保证发酵完全，密封好，经常检查窖池，确保厌氧环境要求，以达到不透风，无烂糟，正常发酵目的。淡季每天上升1-2℃，升温幅度10℃左右，主发酵期7天左右；旺季每天上升0.5～1.5℃，升温幅度12～14℃左右，主发酵期10-12天。 

Claims (6)

1.一种特香型白酒酿造机械化生产方法，以大米为原料，不经粉碎、浸泡，直接与糟醅混蒸，而糖化发酵剂大曲是面粉、麦麸、酒糟混和，其特征是在传统固态发酵酿造工艺中采用机械化操作，包括以下工艺流程： 

（1）开窖起糟

起窖时,先剥开窖泥和密封材料,使用起重装置依次将糟醅起出；

（2）配料

将原料大米、辅料稻壳和糟醅及大曲粉进行配、拌料，控制原料大米和糟醅的质量比为1：5-6，大曲粉和稻壳加入量分别为大米质量的20-32%和40-50%；配、拌料操作在混料装置中进行，控制拌料时间为3-5分钟，拌料均匀；

（3）蒸料蒸酒

用蒸熟稻壳垫甑，控制甑内稻壳的厚度为2-3cm，再将（2）步的配好的配料装甑，装甑要轻、松、匀、薄、准、平、净，见潮撒料，上甑内糟醅装至5-10cm用汽，控制甑内糟醅不触甑盖；

(4) 凉糟下曲

利用吊装机械装置，将甑体吊至粮糟摊晾加曲机械装置上，将糟醅倒入贮料仓，糟醅进入贮料仓凉摊冷却，将吸浆水和大曲置于糟醅摊晾加曲装置中，控制吸浆水在糟醅进入凉摊时加入，大曲在糟醅冷却时加入，糟醅冷却后加入发酵窖池内，控制糟醅入发酵窖池的参数为：温度18-28⁰C、淀粉含量14-20% 、酸度1.2-2.2⁰A、水份：54%—59%； 

（5）入池封窖

利用吊装机械将冷却后的糟醅吊装入发酵窖池中，将糟醅分层踩实，清理摊场，控制窖池内的糟醅表面中部凸起四周边低，加入酒尾发酵，压实，密封；

（6）窖池发酵

控制发酵窖池内的糟醅为厌氧环境下进行，控制发酵为前缓、中挺、后缓落的发酵温度曲线，控制发酵时升温幅度大于10 ^oC；发酵最高温低于40^oC，发酵周期为27-48天。

2.依据权利要求1所述的特香型白酒酿造机械化生产方法，其特征是所述稻壳采用新鲜稻壳，并用蒸汽清蒸30—40分钟。

3.依据权利要求1所述的特香型白酒酿造机械化生产方法，其特征是所述（3）步的蒸料蒸酒，控制酒精度为40％vol以下为酒尾，回甑复蒸，控制蒸馏时不跑汽、不压酒、不打泡。

4.依据权利要求1所述的特香型白酒酿造机械化生产方法，其特征是（3）步蒸料蒸酒对糟醅进行冲酸处理，控制冲酸时间15-25分钟。

5.依据权利要求1所述的特香型白酒酿造机械化生产方法，其特征是（4）步凉糟下曲时，控制糟醅加入发酵窖池的参数要求为：

旺季：温度18-22⁰C、淀粉含量16-20Wt% 、酸度1.2-1.8⁰A、水份：54%—57 Wt %；

淡季：温度24-26℃、淀粉含量14-16 Wt % 、酸度1.4-2.2⁰A、水份：56%—59 Wt %；

平季：温度22-23⁰C、淀粉含量14-19 Wt % 、酸度1.4-2.0⁰A水份：56%—59 Wt %。

6.依据权利要求1所述的特香型白酒酿造机械化生产方法，其特征是（6）步窖池发酵，控制淡季每天上升1-2℃，升温幅度10℃左右，主发酵期7天左右；旺季每天上升0.5-1.5℃，升温幅度12-14℃左右，控制主发酵期10-12天。