CN110777032A - 酱香型白酒机械化酿造工艺 - Google Patents
酱香型白酒机械化酿造工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN110777032A CN110777032A CN201911064434.7A CN201911064434A CN110777032A CN 110777032 A CN110777032 A CN 110777032A CN 201911064434 A CN201911064434 A CN 201911064434A CN 110777032 A CN110777032 A CN 110777032A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fermented grains
- fermented
- cellar
- spreading
- mechanized
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 17
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 70
- 230000007480 spreading Effects 0.000 claims abstract description 24
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 23
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 18
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 12
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims abstract description 12
- 239000010903 husk Substances 0.000 claims abstract description 11
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 6
- 239000004576 sand Substances 0.000 claims abstract description 6
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract 4
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 23
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 23
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- SHZIWNPUGXLXDT-UHFFFAOYSA-N ethyl hexanoate Chemical compound CCCCCC(=O)OCC SHZIWNPUGXLXDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 9
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 claims description 5
- 230000003203 everyday effect Effects 0.000 claims description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 4
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 abstract description 3
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 abstract description 3
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N Ethyl acetate Chemical compound CCOC(C)=O XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 8
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 4
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 4
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 3
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 238000011031 large-scale manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
- C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明公开了酱香型白酒机械化酿造工艺，包括以下步骤：起糟：使用起重装置将蒸馏后的糟醅起出；混沙、摊晾：将糟醅的顶部与内部分别与高粱、辅料稻壳混合，并倒入凉槽，打散并摊匀，当糟醅温度下降到38‑40℃时，洒入尾酒；蒸煮：用蒸熟的稻壳垫甑，然后依次装入内部糟醅混合物和顶部糟醅混合物，采用蒸煮机进行蒸煮；摊晾：将甑体吊至凉槽并将糟醅倒入凉槽内，打散并摊匀，当糟醅温度到38‑40℃时，洒入尾酒、酒曲；入池封窖：将冷却好的糟醅输送到槽窖内，并分层踩实，密封；窖池发酵：保证槽窖内的糟醅在厌氧环境下进行。本发明酿造出的白酒酒体更加醇厚细腻，回味长、苦味降低，酱香味浓，采用机械化操作，降低成本，提高生产效率。
Description
技术领域
本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及酱香型白酒机械化酿造工艺。
背景技术
中国是世界上最早以谷物酿造酒的国家，建国后我国的白酒业一直在向前发展，在酿造技术和质量上都有很大的进步。随之而来的是白酒质量的提高 ，新技术的应用，白酒工业向更成熟、更规范的方向发展。传统的固态酿造法存在着质量不稳定、工艺设备落后，不利于机械化生产，且采用手工作业，不仅劳动强度高，而且工作效率低。所以，急需对现有酿造工艺进行改进，以实现机械化、规模化生产。
发明内容
为解决上述问题，本发明的目的是提供酱香型白酒机械化酿造工艺。
酱香型白酒机械化酿造工艺，包括以下步骤：
（1）起糟：使用起重装置将蒸馏后的糟醅起出；
（2）混沙、摊晾：采用混料机将糟醅的顶部与内部分别与高粱、辅料稻壳混合，并倒入凉槽，打散并摊匀，然后采用离心风机冷却糟醅，当糟醅温度下降到38-40℃时，通过定量加曲机洒入尾酒；
（3）蒸煮：用蒸熟的稻壳垫甑，然后依次装入内部糟醅混合物和顶部糟醅混合物，采用蒸煮机进行蒸煮；
（4）摊晾：用吊装机械将甑体吊至凉槽并将糟醅倒入凉槽内，打散并摊匀，当糟醅温度到38-40℃时，通过定量加曲机洒入尾酒、酒曲；
（5）入池封窖：将冷却好的糟醅通过传送带输送到槽窖内，并分层踩实，然后密封；
（6）窖池发酵：保证槽窖内的糟醅在厌氧环境下进行，每天检测发酵温度，通常发酵时间为1年以上，发酵结束后，检测糟醅的水分、酸度、残糖等指标。
为保证发酵充分和利于机械化操作，所述槽窖的长为100-200m，宽4-6m，高3-5m。
进一步地，所述槽窖的长为100-200m，宽5m，高3.2m，其长度可以根据酒厂的规模建造。
为保证白酒的口感和品质，所述步骤（6）窖池发酵结束之后，总酸含量在1.92g/L以上、总酯含量在3.2g/L以上、己酸乙酯含量在0.06g/L以下、甲醇含量在0.3g/L以下、糟醅残糖含量在2.0%以下，总酸的含量以乙酸的含量计量，总脂的含量以乙酸乙酯计量。
本发明酱香型白酒机械化酿造工艺，与现有技术相比，其有益效果在于：1.本发明酿造出的白酒酒体更加醇厚、细腻，回味长、苦味降低，酱香味浓；2.本发明采用机械化操作，操作方便，降低成本，且减少劳动力，提高生产效率。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实施例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
酱香型白酒机械化酿造工艺，包括以下步骤：
（1）起糟：使用起重装置将蒸馏后的糟醅起出；
（2）混沙、摊晾：采用混料机将糟醅的顶部与内部分别与高粱、辅料稻壳混合，并倒入凉槽，打散并摊匀，然后采用离心风机冷却糟醅，当糟醅温度下降到38℃时，通过定量加曲机洒入尾酒；
（3）蒸煮：用蒸熟的稻壳垫甑，然后依次装入内部糟醅混合物和顶部糟醅混合物，采用蒸煮机进行蒸煮；
（4）摊晾：用吊装机械将甑体吊至凉槽并将糟醅倒入凉槽内，打散并摊匀，当糟醅温度到38℃时，通过定量加曲机洒入尾酒、酒曲；
（5）入池封窖：将冷却好的糟醅通过传送带输送到槽窖内，并分层踩实，然后密封；
（6）窖池发酵：保证槽窖内的糟醅在厌氧环境下进行，每天检测发酵温度，通常发酵时间为1年以上，发酵结束后，检测糟醅的水分、酸度、残糖等指标。
为保证发酵充分和利于机械化操作，所述槽窖的长为100-200m，宽4-6m，高3-5m。
进一步地，所述槽窖的长为100-200m，宽5m，高3.2m，其长度可以根据酒厂的规模建造。
为保证白酒的口感和品质，所述步骤（6）窖池发酵结束之后，总酸含量在1.92g/L以上、总酯含量在3.2g/L以上、己酸乙酯含量在0.06g/L以下、甲醇含量在0.3g/L以下、糟醅残糖含量在2.0%以下，总酸的含量以乙酸的含量计量，总脂的含量以乙酸乙酯计量。
实施例2
酱香型白酒机械化酿造工艺，包括以下步骤：
（1）起糟：使用起重装置将蒸馏后的糟醅起出；
（2）混沙、摊晾：采用混料机将糟醅的顶部与内部分别与高粱、辅料稻壳混合，并倒入凉槽，打散并摊匀，然后采用离心风机冷却糟醅，当糟醅温度下降到39℃时，通过定量加曲机洒入尾酒；
（3）蒸煮：用蒸熟的稻壳垫甑，然后依次装入内部糟醅混合物和顶部糟醅混合物，采用蒸煮机进行蒸煮；
（4）摊晾：用吊装机械将甑体吊至凉槽并将糟醅倒入凉槽内，打散并摊匀，当糟醅温度到39℃时，通过定量加曲机洒入尾酒、酒曲；
（5）入池封窖：将冷却好的糟醅通过传送带输送到槽窖内，并分层踩实，然后密封；
（6）窖池发酵：保证槽窖内的糟醅在厌氧环境下进行，每天检测发酵温度，通常发酵时间为1年以上，发酵结束后，检测糟醅的水分、酸度、残糖等指标。
为保证发酵充分和利于机械化操作，所述槽窖的长为100-200m，宽4-6m，高3-5m。
进一步地，所述槽窖的长为100-200m，宽5m，高3.2m，其长度可以根据酒厂的规模建造。
为保证白酒的口感和品质，所述步骤（6）窖池发酵结束之后，总酸含量在1.92g/L以上、总酯含量在3.2g/L以上、己酸乙酯含量在0.06g/L以下、甲醇含量在0.3g/L以下、糟醅残糖含量在2.0%以下，总酸的含量以乙酸的含量计量，总脂的含量以乙酸乙酯计量。
实施例3
实施例1
酱香型白酒机械化酿造工艺，包括以下步骤：
（1）起糟：使用起重装置将蒸馏后的糟醅起出；
（2）混沙、摊晾：采用混料机将糟醅的顶部与内部分别与高粱、辅料稻壳混合，并倒入凉槽，打散并摊匀，然后采用离心风机冷却糟醅，当糟醅温度下降到40℃时，通过定量加曲机洒入尾酒；
（3）蒸煮：用蒸熟的稻壳垫甑，然后依次装入内部糟醅混合物和顶部糟醅混合物，采用蒸煮机进行蒸煮；
（4）摊晾：用吊装机械将甑体吊至凉槽并将糟醅倒入凉槽内，打散并摊匀，当糟醅温度到40℃时，通过定量加曲机洒入尾酒、酒曲；
（5）入池封窖：将冷却好的糟醅通过传送带输送到槽窖内，并分层踩实，然后密封；
（6）窖池发酵：保证槽窖内的糟醅在厌氧环境下进行，每天检测发酵温度，通常发酵时间为1年以上，发酵结束后，检测糟醅的水分、酸度、残糖等指标。
为保证发酵充分和利于机械化操作，所述槽窖的长为100-200m，宽4-6m，高3-5m。
进一步地，所述槽窖的长为100-200m，宽5m，高3.2m，其长度可以根据酒厂的规模建造。
为保证白酒的口感和品质，所述步骤（6）窖池发酵结束之后，总酸含量在1.92g/L以上、总酯含量在3.2g/L以上、己酸乙酯含量在0.06g/L以下、甲醇含量在0.3g/L以下、糟醅残糖含量在2.0%以下，总酸的含量以乙酸的含量计量，总脂的含量以乙酸乙酯计量。
本发明酿造出的白酒酒体更加醇厚、细腻，回味长、苦味降低，酱香味浓，采用机械化操作，操作方便，降低成本，且减少劳动力，提高生产效率。
本发明的保护范围不限于具体实施方式所公开的技术方案，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何修改、等同替换、改进等，均落入本发明的保护范围。
Claims (4)
1.酱香型白酒机械化酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：
（1）起糟：使用起重装置将蒸馏后的糟醅起出；
（2）混沙、摊晾：采用混料机将糟醅的顶部与内部分别与高粱、辅料稻壳混合，并倒入凉槽，打散并摊匀，然后采用离心风机冷却糟醅，当糟醅温度下降到38-40℃时，通过定量加曲机洒入尾酒；
（3）蒸煮：用蒸熟的稻壳垫甑，然后依次装入内部糟醅混合物和顶部糟醅混合物，采用蒸煮机进行蒸煮；
（4）摊晾：用吊装机械将甑体吊至凉槽并将糟醅倒入凉槽内，打散并摊匀，当糟醅温度到38-40℃时，通过定量加曲机洒入尾酒、酒曲；
（5）入池封窖：将冷却好的糟醅通过传送带输送到槽窖内，并分层踩实，然后密封；
（6）窖池发酵：保证槽窖内的糟醅在厌氧环境下进行，每天检测发酵温度，发酵结束后，检测糟醅的水分、酸度、残糖等指标。
2.如权利要求1所述的酱香型白酒机械化酿造工艺，其特征在于：所述槽窖的长为100-200m，宽4-6m，高3-5m。
3.如权利要求2所述的酱香型白酒机械化酿造工艺，其特征在于：所述槽窖的长为100-200m，宽5m，高3.2m。
4.如权利要求1所述的酱香型白酒机械化酿造工艺，其特征在于：所述步骤（6）窖池发酵结束之后，总酸含量在1.92g/L以上、总酯含量在3.2g/L以上、己酸乙酯含量在0.06g/L以下、甲醇含量在0.3g/L以下、糟醅残糖含量在2.0%以下。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201911064434.7A CN110777032A (zh) | 2019-11-04 | 2019-11-04 | 酱香型白酒机械化酿造工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201911064434.7A CN110777032A (zh) | 2019-11-04 | 2019-11-04 | 酱香型白酒机械化酿造工艺 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN110777032A true CN110777032A (zh) | 2020-02-11 |
Family
ID=69388774
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201911064434.7A Pending CN110777032A (zh) | 2019-11-04 | 2019-11-04 | 酱香型白酒机械化酿造工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN110777032A (zh) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104312842A (zh) * | 2014-11-11 | 2015-01-28 | 四特酒有限责任公司 | 特香型白酒酿造机械化生产方法 |
| CN108165425A (zh) * | 2018-03-27 | 2018-06-15 | 贵州茅台酒厂集团技术开发公司 | 一种酱香型白酒窖面糟醅及窖面酒的制作方法 |
-
2019
- 2019-11-04 CN CN201911064434.7A patent/CN110777032A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104312842A (zh) * | 2014-11-11 | 2015-01-28 | 四特酒有限责任公司 | 特香型白酒酿造机械化生产方法 |
| CN108165425A (zh) * | 2018-03-27 | 2018-06-15 | 贵州茅台酒厂集团技术开发公司 | 一种酱香型白酒窖面糟醅及窖面酒的制作方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103122304B (zh) | 一种前液后固酒精发酵工艺酿造老陈醋的方法 | |
| CN108330044B (zh) | 一种酿酒黄水资源化利用的方法 | |
| CN108504497B (zh) | 一种高酒精度红曲黄酒制备方法 | |
| CN102168003A (zh) | 一种荔枝白兰地及其生产方法 | |
| CN102134537B (zh) | 浓香型白酒及其生产方法 | |
| CN114989917A (zh) | 一种高酸高酯清香型小曲酒酿造工艺 | |
| CN106434241B (zh) | 一种提高浓香型白酒回沙酒产量的方法 | |
| CN104962422A (zh) | 柿子酒的生产方法 | |
| CN104726271B (zh) | 浓香型白酒的生产方法 | |
| CN104152326B (zh) | 一种浓香型大曲酒生产工艺 | |
| CN107541406A (zh) | 一种枣酒制备方法 | |
| CN110777032A (zh) | 酱香型白酒机械化酿造工艺 | |
| CN1219042C (zh) | 葡萄白酒酿造方法 | |
| CN102994304B (zh) | 一种白酒的发酵方法以及生产方法 | |
| CN111471549A (zh) | 一种葡萄酒冷浸热提酿造方法及装置 | |
| CN113913265B (zh) | 一种提升白兰地品质的陈酿方法 | |
| CN114591798A (zh) | 一种提升干红葡萄酒果香的酿造方法及干红葡萄酒 | |
| CN111763588A (zh) | 一种机械化生产条件下降低浓香酒中乙酸乙酯含量的方法 | |
| CN103484352A (zh) | 一种采用稀固结合工艺生产食醋酒醅的方法 | |
| CN105713775A (zh) | 玉米酒的制备方法 | |
| CN111171991A (zh) | 一种米香型白酒酿造中酒槽回收利用的方法 | |
| CN217757401U (zh) | 固态白酒全自动连续蒸馏机组 | |
| CN105316151A (zh) | 黄酒制作工艺 | |
| CN117625332A (zh) | 一种喂饭法黄酒大罐发酵方法 | |
| CN110016409A (zh) | 一种玫瑰香型白酒的酿造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200211 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |