CN111471549A - 一种葡萄酒冷浸热提酿造方法及装置 - Google Patents
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Abstract
一种葡萄酒冷浸热提酿造方法，包括如下步骤：S1.葡萄去梗破碎；S2.将混合物降温至5‑8摄氏度，密封浸渍48小时以上；S3.随后升温至12‑15摄氏度，每升混合物添加0.1‑0.3克活化干酵母进行发酵，发酵温度升温至20摄氏度以上后，将混合物进行固液分离；S4.分离后的固体物质发酵温度提高至26‑28摄氏度，液体发酵温度维持在20‑22摄氏度，当固体物质发酵温度超过33摄氏度时，从上方淋入发酵液体降低温度至26‑28摄氏度后继续发酵至发酵结束。本发明采用固液分离并继续进行二次热提，固液体热提温度不同，使固体和液体的初期发酵效果更好，带来葡萄酒香气的物质量增加。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及葡萄酒加工技术，具体涉及一种葡萄酒冷浸热提酿造方法及装置。
背景技术
葡萄酒是采用酿酒葡萄发酵制得的酒精类饮料，发酵时通常使用葡萄果皮、果肉、果核在一起共同进行。持续发酵时间由几天到三周不等，从而使葡萄酒得到酒味、香味和深红的颜色。具体过程通常包括去梗，也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。压榨果粒。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒，葡萄酒是通过发酵作用得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖分会逐渐转化成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。
冷浸热提是近年来逐渐兴起的一种新的葡萄酒酿造方法，葡萄在发酵过程中先以低温浸渍，再在相对高温过程下发酵，可以利于葡萄中酚类物质析出，并提高葡萄酒发酵中香气成分含量。
发明内容
为改善葡萄酒酿造工艺，本发明公开了一种葡萄酒冷浸热提酿造方法及装置。
本发明所述葡萄酒冷浸热提酿造方法，包括如下步骤：
S1.葡萄去梗破碎，破碎过程中按照每公斤葡萄添加10-30克质量浓度30-45％的亚硫酸，再按照每公斤葡萄加入果胶酶0.015-0.020克并搅拌均匀；
S2.将混合物降温至5-8摄氏度，密封浸渍48小时以上；
S3.随后升温至12-15摄氏度，每升混合物添加0.1-0.3克活化干酵母进行发酵，发酵温度升温至20摄氏度以上后，将混合物进行固液分离；
S4.分离后的固体物质发酵温度提高至26-28摄氏度，液体发酵温度维持在20-22摄氏度，当固体物质发酵温度超过33摄氏度时，从上方淋入发酵液体降低温度至26-28摄氏度后继续发酵至发酵结束。
优选的，所述步骤S2中，浸渍温度为7摄氏度，浸渍时间72小时。
优选的，所述步骤S1中，所述葡萄破碎的具体过程为：挤压葡萄，压力标准为2-3.5兆帕。
优选的，所述步骤S4中，固体物质发酵温度降低至30摄氏度以下后，采用苹果酸-乳酸发酵结束发酵，所述苹果酸-乳酸发酵具体为降温至18－20℃，按照10g/吨固体物质的量加入活性乳酸菌，发酵72-144小时，最后添加二氧化硫终止发酵
本发明还公开了一种葡萄酒冷浸热提酿造装置，包括破碎箱、第一电动伸缩杆、第二电动伸缩杆、第一温控机构、第二温控机构和发酵罐，所述破碎箱的内部上端设置有破碎块，且破碎块的下方安装有承托板，所述承托板的内侧设置有挡块，且挡块的下方连接有安装板，所述安装板的外侧连接有连接杆，且连接杆的外端与安装件的内表面焊接连接，所述第一电动伸缩杆的顶端与安装件的下表面相连接，所述破碎箱的左右两侧均设置有进料斗，且破碎箱的下端安装有第一搅拌杆，所述破碎箱的下方右侧安装有第一抽料泵，且第一抽料泵通过第一连接管与分离箱相连接，所述分离箱的内部上端设置有分离斗，且分离斗的内侧连接有横杆，所述分离斗的下方设置有密封板，所述第二电动伸缩杆的上端与密封板的下表面相连接，所述分离箱的下方设置有盛放箱，且盛放箱的内部安装有第二搅拌杆，所述第一温控机构位于盛放箱的内部右侧，所述第二温控机构位于分离箱的内部上端，所述分离箱的下方右侧连接有第二抽料泵，且第二抽料泵通过第二连接管与喷头相连接，并且第二连接管的下端连接有第二连接管，所述第二连接管的下端右侧连接有出料管，所述发酵罐位于破碎箱和分离箱之间，且发酵罐的右侧下方连接有第三抽料泵，并且第三抽料泵通过第三连接管与分离箱的上端相连接。
优选的，所述破碎块的上表面呈弧形结构，且破碎块的下表面和承托板的上表面均呈倾斜结构，并且破碎块的下端与挡块卡合连接。
优选的，所述挡块在破碎箱的内部为升降结构，且挡块下端的安装板与连接杆固定连接，并且连接杆关于安装板的中心等角度设置。
优选的，所述分离斗的下端呈锥形结构，且分离斗的表面呈多孔状结构，并且分离斗的下表面与密封板的上表面形状相吻合。
优选的，所述密封板呈漏斗状结构，且密封板在分离箱的内部为升降结构，并且密封板的下端开口与盛放箱的上端开口中轴线重合。
采用本发明所述的葡萄酒冷浸热提酿造方法及装置，采用固液分离并继续进行二次热提，固液体热提温度不同，使固体和液体的初期发酵效果更好，带来葡萄酒香气的物质量增加。
附图说明
图1为本发明所述装置的一种具体实施方式正视结构示意图；
图2为本发明所述破碎箱的一种具体实施方式正视剖面结构示意图；
图3为本发明所述分离箱的一种具体实施方式正视剖面结构示意图；
图4为本发明所述安装板的一种具体实施方式俯视结构示意图。
图中：1、破碎箱；2、破碎块；3、承托板；4、挡块；5、安装板；6、连接杆；7、安装件；8、第一电动伸缩杆；9、进料斗；10、第一搅拌杆；11、第一抽料泵；12、第一连接管；13、分离箱；14、分离斗；15、横杆；16、密封板；17、第二电动伸缩杆；18、盛放箱；19、第二搅拌杆；20、第一温控机构；21、第二温控机构；22、第二抽料泵；23、第二连接管；24、喷头；25、出料管；26、发酵罐；27、第三抽料泵；28、第三连接管。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步的详细说明。
本发明所述葡萄酒冷浸热提酿造方法，包括如下步骤：
S1.葡萄去梗破碎，破碎过程中按照每公斤葡萄添加10-30克质量浓度30-45％的亚硫酸，再按照每公斤葡萄加入果胶酶0.015-0.020克并搅拌均匀；
S2.将混合物降温至5-8摄氏度，密封浸渍48小时以上；
S3.随后升温至12-15摄氏度，每升混合物添加0.1-0.3克活化干酵母进行发酵，发酵温度升温至20摄氏度以上后，将混合物进行固液分离；
S4.分离后的固体物质发酵温度提高至26-28摄氏度，液体发酵温度维持在20-22摄氏度，当固体物质发酵温度超过33摄氏度时，从上方淋入发酵液体降低温度至26-28摄氏度后继续发酵至发酵结束。
具体实施例1
S1.选择赤霞珠葡萄去梗，并用破碎机搅拌破碎，破碎过程中按照每公斤葡萄添加15克质量浓度35％的亚硫酸，每公斤葡萄再加入果胶酶0.015克并搅拌均匀；得到包括葡萄果肉，葡萄皮，葡萄籽和葡萄果汁的混合物；
S2.将混合物降温至6摄氏度左右，抽真空至0.4个大气压，密封浸渍72小时；
S3.随后打开密封，升温至15摄氏度，每升混合物添加0.15克活化干酵母进行发酵，当发酵温度升温至20摄氏度以上后，将混合物进行固液分离；活化干酵母为河北创之源生物公司的活性干酵母，
S4.分离后的固体物质发酵温度提高至26-28摄氏度，液体发酵温度维持在20-22摄氏度，当固体物质发酵温度超过33摄氏度时，从上方淋入发酵液体降低温度至26-28摄氏度后继续发酵。
相比传统的冷浸热提工艺，本发明冷浸热提后采用固液分离并继续进行二次热提，固液体热提温度不同，使固体和液体的初期发酵效果更好，带来香气的物质量增加。
同时，采用较低温度液体对高温发酵的固体进行降温，控制发酵效果的同时，相对冷气引入的降温方式，避免了外界冷源物质引入造成香气物质被氧化损失，降温速度快，并使发酵液和固体物质实现逐次逐步混合，二者各自发酵的同时又可以使二者在降温操作中最终混为一体。
具体实施例2
S1.选择赤霞珠葡萄去梗，并用破碎机搅拌破碎，破碎过程中按照每公斤葡萄添加25克质量浓度45％的亚硫酸，每公斤葡萄再加入果胶酶0.020克并搅拌均匀；得到包括葡萄果肉，葡萄皮，葡萄籽和葡萄果汁的混合物；
S2.将混合物降温至7摄氏度左右，抽真空至0.4个大气压，密封浸渍72小时；
S3.随后打开密封，升温至15摄氏度，每升混合物添加0.15克活化干酵母进行发酵，当发酵温度升温至20摄氏度以上后，将混合物进行固液分离；活化干酵母为河北创之源生物公司的活性干酵母，
S4.分离后的固体物质发酵温度提高至26-28摄氏度，液体发酵温度维持在20-22摄氏度，当固体物质发酵温度超过33摄氏度时，从上方淋入发酵液体降低温度至26-28摄氏度后继续发酵。
具体实施例3
S1.选择赤霞珠葡萄去梗，并用破碎机搅拌破碎，破碎过程中按照每公斤葡萄添加15克质量浓度30％的亚硫酸，每公斤葡萄再加入果胶酶0.015克并搅拌均匀；得到包括葡萄果肉，葡萄皮，葡萄籽和葡萄果汁的混合物；
S2.将混合物降温至7摄氏度左右，抽真空至0.4个大气压，密封浸渍72小时；
S3.随后打开密封，升温至15摄氏度，每升混合物添加0.3克活化干酵母进行发酵，当发酵温度升温至20摄氏度以上后，将混合物进行固液分离；活化干酵母为河北创之源生物公司的活性干酵母，
S4.分离后的固体物质发酵温度提高至26-28摄氏度，液体发酵温度维持在20-22摄氏度，当固体物质发酵温度超过33摄氏度时，从上方淋入发酵液体降低温度至26-28摄氏度后继续发酵。
采用传统步骤S1至S3后，直接进行苹果酸乳酸发酵和采用本发明步骤S1至S4后的各个实施例得到的葡萄酒进行理化分析，主要分析酒度、总糖、总酸和总酚含量。
| 酒度％ | 总糖g/L | 总酸g/L | 总酚g/L | |
| 对比例 | 14.1 | 1.82 | 5.20 | 3.60 |
| 实施例1 | 12.6 | 2.01 | 5.66 | 4.35 |
| 实施例2 | 12.7 | 2.03 | 5.60 | 4.45 |
| 实施例3 | 12.7 | 2.02 | 5.60 | 4.48 |
采用气相色谱-质谱分析，除含量最大的丁二酸单已酯和苯乙醇外，采用本发明所述冷浸热提方法，对其他的能够产生香气的成分中，分析出其中还有已酸，2-甲基丁酸，3-甲基丁酸，3-羟基丁酸已酯，戊酸已酯等成分,如下表所示，单位均为mg/L。
采用本发明所述葡萄酒冷浸热提酿造方法，得到的葡萄酒中香气成分中除主要的丁二酸单已酯和苯乙醇含量有所降低外，其余几种香气成分都有上升，且产生有传统方法中不能检出的香气成分如3-羟基丁酸已酯等，香气成分更加丰富醇厚。
本发明还公开了一种葡萄酒冷浸热提酿造装置，包括破碎箱1、破碎块2、承托板3、挡块4、安装板5、连接杆6、安装件7、第一电动伸缩杆8、进料斗9、第一搅拌杆10、第一抽料泵11、第一连接管12、分离箱13、分离斗14、横杆15、密封板16、第二电动伸缩杆17、盛放箱18、第二搅拌杆19、第一温控机构20、第二温控机构21、第二抽料泵22、第二连接管23、喷头24、出料管25、发酵罐26、第三抽料泵27和第三连接管28，破碎箱1的内部上端设置有破碎块2，且破碎块2的下方安装有承托板3，承托板3的内侧设置有挡块4，且挡块4的下方连接有安装板5，安装板5的外侧连接有连接杆6，且连接杆6的外端与安装件7的内表面焊接连接，第一电动伸缩杆8的顶端与安装件7的下表面相连接，破碎箱1的左右两侧均设置有进料斗9，且破碎箱1的下端安装有第一搅拌杆10，破碎箱1的下方右侧安装有第一抽料泵11，且第一抽料泵11通过第一连接管12与分离箱13相连接，分离箱13的内部上端设置有分离斗14，且分离斗14的内侧连接有横杆15，分离斗14的下方设置有密封板16，第二电动伸缩杆17的上端与密封板16的下表面相连接，分离箱13的下方设置有盛放箱18，且盛放箱18的内部安装有第二搅拌杆19，第一温控机构20位于盛放箱18的内部右侧，第二温控机构21位于分离箱13的内部上端，分离箱13的下方右侧连接有第二抽料泵22，且第二抽料泵22通过第二连接管23与喷头24相连接，并且第二连接管23的下端连接有第二连接管23，第二连接管23的下端右侧连接有出料管25，发酵罐26位于破碎箱1和分离箱13之间，且发酵罐26的右侧下方连接有第三抽料泵27，并且第三抽料泵27通过第三连接管28与分离箱13的上端相连接。
如图2中破碎块2的上表面呈弧形结构，且破碎块2的下表面和承托板3的上表面均呈倾斜结构，并且破碎块2的下端与挡块4卡合连接，可通过破碎块2与挡块4的共同作用对葡萄进行挤压破碎，挡块4在破碎箱1的内部为升降结构，且挡块4下端的安装板5与连接杆6固定连接，并且连接杆6关于安装板5的中心等角度设置，可通过挡块4的升降对承托板3的下方进密封，从而便于挤压破碎后的原料出料；
如图3中分离斗14的下端呈锥形结构，且分离斗14的表面呈多孔状结构，并且分离斗14的下表面与密封板16的上表面形状相吻合，便于分离斗14的转动对分离斗14内部的原料进行固液分离，密封板16呈漏斗状结构，且密封板16在分离箱13的内部为升降结构，并且密封板16的下端开口与盛放箱18的上端开口中轴线重合，可通过密封板16的上下运动，便于对分离斗14的下端进行密封。
工作原理：在使用该葡萄酒冷浸热提酿造装置时，首先将葡萄去梗，并将其放入破碎箱1的内部，然后在破碎块2上端气缸的作用下带动破碎块2向下运动，通过破碎块2的作用对葡萄进行挤压破碎，在破碎后，启动第一电动伸缩杆8，使得第一电动伸缩杆8带动安装件7向下运动，进而使得挡块4向下运动，使得挡块4逐渐与承托板3脱离连接，使得原料向下运动，进入破碎箱1的底端，然后通过进料斗9的作用加入亚硝酸和果胶酶，并在第一搅拌杆10的转动下进行均匀的混和，混和结束后的原料将通过第一抽料泵11和第一连接管12的共同作用输送至发酵罐26的内部，在发酵罐26的内部设置有温度控制调节装置，可对发酵罐26内部的温度进行控制，使得原料在发酵罐26的内部降温、浸渍和发酵；
随后将发酵后的原料通过第三抽料泵27和第三连接管28的作用输送至分离箱13的内部，在分离斗14的转动下对原料进行离心分离，使得原料中的固体物质与液体物质分离，液体物质通过密封板16的下端进入盛放箱18的内部，然后在第二电动伸缩杆17的作用下使得密封板16向上运动，并使得密封板16与分离斗14的下表面紧密贴合，使得分离斗14与盛放箱18处于相对独立的空间，然后由第一温控机构20和第二温控机构21分别控制温度，使得固体物质发酵温度提高至26-28摄氏度，液体发酵温度维持在20-22摄氏度，当固体物质发酵温度超过33摄氏度时，在第二抽料泵22和第二连接管23的作用下将液体物质抽入喷头24的内部，并在喷头24的喷淋下，使得液体物质淋在固体物质的表面，使得温度至26-28摄氏度后继续发酵至发酵结束，发酵结束后的成品将通过第二抽料泵22和出料管25的作用排出，这就是该葡萄酒冷浸热提酿造装置的工作原理。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：该葡萄酒冷浸热提酿造装置，能对原料进行充分的加工，且工序较为统一和集中，能保证原料在加工时的卫生和环境和要求；
1、通过设置有分离箱，可通过分离箱的作用对原料进行固液分离，并通过喷头的作用实现较低温度液体对高温发酵的固体进行降温，控制发酵效果的同时，相对冷气引入的降温方式，避免了外界冷源物质引入造成香气物质被氧化损失，降温速度快，发酵的效果更好；
2、通过设置有破碎箱、分离箱和发酵罐，可使得原料通过抽料泵的作用依次通过破碎箱、分离箱和发酵罐进行加工，再次过程中，不需要将原料取出或者投进，减少了原料在反复取出和投进时的污染，另外，可保证原料在加工过程中的温度和环境稳定；
3、通过在分离斗的下方设置有密封板，且密封板在分离箱上为升降结构，因此可通过密封板的升降来完成对分离斗的密封和分离，从而实现分离斗筛分和存放的两种功能。
前文所述的为本发明的各个优选实施例，各个优选实施例中的优选实施方式如果不是明显自相矛盾或以某一优选实施方式为前提，各个优选实施方式都可以任意叠加组合使用，所述实施例以及实施例中的具体参数仅是为了清楚表述发明人的发明验证过程，并非用以限制本发明的专利保护范围，本发明的专利保护范围仍然以其权利要求书为准，凡是运用本发明的说明书及附图内容所作的等同结构变化，同理均应包含在本发明的保护范围内。
Claims (9)
1.一种葡萄酒冷浸热提酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1.葡萄去梗破碎，破碎过程中按照每公斤葡萄添加10-30克质量浓度30-45％的亚硫酸，再按照每公斤葡萄加入果胶酶0.015-0.020克并搅拌均匀；
S2.将混合物降温至5-8摄氏度，密封浸渍48小时以上；
S3.随后升温至12-15摄氏度，每升混合物添加0.1-0.3克活化干酵母进行发酵，发酵温度升温至20摄氏度以上后，将混合物进行固液分离；
S4.分离后的固体物质发酵温度提高至26-28摄氏度，液体发酵温度维持在20-22摄氏度，当固体物质发酵温度超过33摄氏度时，从上方淋入发酵液体降低温度至26-28摄氏度后继续发酵至发酵结束。
2.如权利要求1所述的葡萄酒冷浸热提酿造方法，其特征在于，所述步骤S2中，浸渍温度为7摄氏度，浸渍时间72小时。
3.如权利要求1所述的葡萄酒冷浸热提酿造方法，其特征在于，所述步骤S1中，所述葡萄破碎的具体过程为：挤压葡萄，压力标准为2-3.5兆帕。
4.如权利要求1所述的葡萄酒冷浸热提酿造方法，其特征在于，所述步骤S4中，固体物质发酵温度降低至30摄氏度以下后，采用苹果酸-乳酸发酵结束发酵，所述苹果酸-乳酸发酵具体为降温至18－20℃，按照10g/吨固体物质的量加入活性乳酸菌，发酵72-144小时，最后添加二氧化硫终止发酵。
5.一种葡萄酒冷浸热提酿造装置，包括破碎箱(1)、第一电动伸缩杆(8)、第二电动伸缩杆(17)、第一温控机构(20)、第二温控机构(21)和发酵罐(26)，其特征在于：所述破碎箱(1)的内部上端设置有破碎块(2)，且破碎块(2)的下方安装有承托板(3)，所述承托板(3)的内侧设置有挡块(4)，且挡块(4)的下方连接有安装板(5)，所述安装板(5)的外侧连接有连接杆(6)，且连接杆(6)的外端与安装件(7)的内表面焊接连接，所述第一电动伸缩杆(8)的顶端与安装件(7)的下表面相连接，所述破碎箱(1)的左右两侧均设置有进料斗(9)，且破碎箱(1)的下端安装有第一搅拌杆(10)，所述破碎箱(1)的下方右侧安装有第一抽料泵(11)，且第一抽料泵(11)通过第一连接管(12)与分离箱(13)相连接，所述分离箱(13)的内部上端设置有分离斗(14)，且分离斗(14)的内侧连接有横杆(15)，所述分离斗(14)的下方设置有密封板(16)，所述第二电动伸缩杆(17)的上端与密封板(16)的下表面相连接，所述分离箱(13)的下方设置有盛放箱(18)，且盛放箱(18)的内部安装有第二搅拌杆(19)，所述第一温控机构(20)位于盛放箱(18)的内部右侧，所述第二温控机构(21)位于分离箱(13)的内部上端，所述分离箱(13)的下方右侧连接有第二抽料泵(22)，且第二抽料泵(22)通过第二连接管(23)与喷头(24)相连接，并且第二连接管(23)的下端连接有第二连接管(23)，所述第二连接管(23)的下端右侧连接有出料管(25)，所述发酵罐(26)位于破碎箱(1)和分离箱(13)之间，且发酵罐(26)的右侧下方连接有第三抽料泵(27)，并且第三抽料泵(27)通过第三连接管(28)与分离箱(13)的上端相连接。
6.根据权利要求5所述的一种葡萄酒冷浸热提酿造装置，其特征在于：所述破碎块(2)的上表面呈弧形结构，且破碎块(2)的下表面和承托板(3)的上表面均呈倾斜结构，并且破碎块(2)的下端与挡块(4)卡合连接。
7.根据权利要求5所述的一种葡萄酒冷浸热提酿造装置，其特征在于：所述挡块(4)在破碎箱(1)的内部为升降结构，且挡块(4)下端的安装板(5)与连接杆(6)固定连接，并且连接杆(6)关于安装板(5)的中心等角度设置。
8.根据权利要求5所述的一种葡萄酒冷浸热提酿造装置，其特征在于：所述分离斗(14)的下端呈锥形结构，且分离斗(14)的表面呈多孔状结构，并且分离斗(14)的下表面与密封板(16)的上表面形状相吻合。
9.根据权利要求5所述的一种葡萄酒冷浸热提酿造装置，其特征在于：所述密封板(16)呈漏斗状结构，且密封板(16)在分离箱(13)的内部为升降结构，并且密封板(16)的下端开口与盛放箱(18)的上端开口中轴线重合。
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