CN111196974A

CN111196974A - 白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法

Info

Publication number: CN111196974A
Application number: CN202010054474.XA
Authority: CN
Inventors: 张军翔; 李�根
Original assignee: Ningxia University
Current assignee: Ningxia University
Priority date: 2020-01-17
Filing date: 2020-01-17
Publication date: 2020-05-26

Abstract

一种白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法，将新鲜的白葡萄原料除梗破碎，然后压榨，将压榨形成的白葡萄汁和含有白葡萄籽的白葡萄皮渣分别冷藏，将粉碎后的高粱原料和大米原料分别浸泡，将浸泡后的高粱原料和大米原料一起气蒸，稻壳清蒸，将摊晾冷却的高粱原料、大米原料、稻壳与压榨后的白葡萄汁一起同小曲混合拌匀，形成发酵物料，白葡萄汁里含有一定量的有机酸，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸，它们与发酵物料充分接触，为糖化发酵提供了微酸的环境，而霉菌、霉菌所产生的酶系和酵母菌都喜爱偏酸的环境，这就使得霉菌和酵母菌的活力增强，霉菌的产酶量也随之增加，产生的酶系的活力也有一定程度的增强，使得出酒率得到显著的提升。

Description

白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法

技术领域

本发明涉及酿造酒生产技术领域，特别涉及一种白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法。

背景技术

白酒是中华民族的文化瑰宝，是受人们普遍欢迎的酒精饮品。作为我国白酒的主要酒类品种之一，小曲白酒占白酒年总产量的3O％。在酿造生产小曲白酒过程中，提高小曲白酒出酒率能增大小曲白酒的生产量，节约粮食，降低生产成本。小曲白酒是以高粱、玉米、小麦、大米等为原料，根霉小曲为糖化发酵剂，采用整粒原粮经浸泡、蒸煮、培菌糖化、续糟固态发酵酿造的白酒。具有操作工艺简单、用曲量少、发酵期短、设备简单、物美价廉、酒质醇和等优点。但传统小曲白酒出酒率还有待提升。

发明内容

有鉴于此，针对上述不足，有必要提出一种能提高出酒率的白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法。

一种白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法，包括如下步骤：

步骤一：将新鲜的无病害的白葡萄原料除梗破碎，然后压榨；

步骤二：将步骤一中白葡萄原料压榨形成的白葡萄汁和含有白葡萄籽的白葡萄皮渣分别冷藏；

步骤三：将粉碎后的高粱原料和大米原料分别浸泡；

步骤四：将浸泡后的高粱原料和浸泡后的大米原料一起气蒸，稻壳清蒸，然后分别摊晾冷却；

步骤五：将摊晾冷却的高粱原料、摊晾冷却的大米原料、摊晾冷却的稻壳与步骤一中压榨后的白葡萄汁一起同小曲混合拌匀，形成发酵物料；

步骤六：将发酵物料入缸，糖化发酵20～35天；

步骤七：将糖化发酵后的发酵物料蒸馏，提取基酒；

步骤八：将蒸馏的基酒陈酿；

步骤九：将陈酿后的基酒进行调配，然后贮存至少1年。

本发明的有益效果在于：

其一，压榨后的白葡萄汁、白葡萄皮渣进行冷藏能防止白葡萄汁、白葡萄皮渣发酵，避免了发酵后的白葡萄汁与经处理后的高粱、大米、稻壳一同拌曲的时候，产生的酒精抑制酵母的发酵，从而影响出酒率。

其二，高粱中的淀粉在高温下吸水无限膨胀，淀粉分子间的结合削弱，引起淀粉颗粒的部分解体，淀粉粒的细胞膜破裂，为淀粉的液化做准备，使糊化后的高粱携带一些葡萄糖，增加发酵物料的含糖量，以提升出酒率。

其三，压榨后的白葡萄汁经果胶酶处理，降低了果胶含量，提高了出汁率，在拌曲时加入白葡萄汁，能显著提高出酒率，更为重要的是，白葡萄汁里含有一定量的有机酸，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸，它们与发酵物料充分接触，为糖化发酵提供了微酸的环境。而霉菌、霉菌所产生的酶系和酵母菌都喜爱偏酸的环境，这就使得霉菌和酵母菌的活力增强，霉菌的产酶量也随之增加，产生的酶系的活力也有一定程度的增强，使得出酒率得到显著的提升。

其四，发酵物料中加入白葡萄汁，为最终制得的白酒中，增添一些水果香气或其他优良香气，增加粮食白酒的香气复杂度及风味成分，改进粮食白酒的口感。

附图说明

图1为不同原料配比对葡萄白酒感官评价的等高线图和3D图。

图2为不同原料配比对葡萄白酒总酸含量的等高线图和3D图。

图3为不同原料配比对葡萄白酒总酯含量的等高线图和3D图。

图4为不同原料配比对葡萄白酒出酒率的的等高线图和3D图。

图5为浸泡时间对葡萄白酒发酵的影响。

图6为用曲量对葡萄白酒发酵的影响。

图7为发酵时间对葡萄白酒发酵的影响。

具体实施方式

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对结合实施例作进一步的说明。

本发明实施例提供了一种白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法，包括如下步骤：

步骤三：将粉碎后的高粱原料和大米原料分别浸泡；

步骤六：将发酵物料入缸，糖化发酵120～35天；

步骤七：将糖化发酵后的发酵物料蒸馏，提取基酒；

步骤八：将蒸馏的基酒陈酿；

步骤九：将陈酿后的基酒进行调配，然后贮存至少1年。

本发明的有益效果在于：

其四，发酵物料中加入白葡萄汁，为最终制得的白酒中，增添一些水果香气或其他优良香气，增加粮食白酒的香气复杂度及风味成分，改进粮食白酒的口感。进一步，步骤三中粉碎的高粱原料用步骤二中70～75℃的白葡萄汁进行浸泡。

进一步，步骤三中粉碎的高粱原料用步骤二中75℃的白葡萄汁进行浸泡8～24h。

进一步，步骤三中粉碎的高粱原料用步骤二中75℃的白葡萄汁进行浸泡12～20h。

进一步，在步骤五中，将步骤二中含有白葡萄籽的白葡萄皮渣清蒸，然后摊晾冷却，并在发酵物料形成之前，将摊晾冷却的含有白葡萄籽的白葡萄皮渣、摊晾冷却的高粱原料、摊晾冷却的大米原料、摊晾冷却的稻壳与步骤一中压榨后的白葡萄汁一起同小曲混合拌匀，形成发酵物料。

白葡萄籽和白葡萄皮渣，尤其是质地较硬的白葡萄籽作为部分疏松介质，可代替部分稻壳，加入到拌曲物料里，白葡萄籽和白葡萄皮渣中的单宁会抑制酵母的发酵，从而影响糖化发酵，影响出酒率，白葡萄籽和白葡萄皮渣通过高温清蒸能破坏单宁结构，从而避免上述问题的发生，然而，微量的单宁反而有利于促进酵母的发酵，白葡萄籽在高温清蒸过程中，大部分含量的单宁被破坏，白葡萄籽在高温清蒸后，依然还能维持一个较为稳定的微量单宁，这样，含有白葡萄籽的白葡萄皮渣不但能起到疏松介质的作用，还能为发酵物料提供微量的单宁，在一定程度上促进了酵母的发酵，提高了出酒率。

进一步，在步骤五中，将步骤二中含有白葡萄籽的白葡萄皮渣用水蒸气清蒸15min。

进一步，原料组成中，按照重量比：高粱原料45～50%、大米原料20～25%、白葡萄汁10～15%、白葡萄皮渣10～15%。

进一步，原料组成中，按照重量比：小曲0.8～1.6%。

进一步，原料组成中，按照重量比：小曲1.0～1.4%。

进一步，原料组成中，按照重量比：高粱原料46.9%、大米原料24.4%、白葡萄汁14.4%、白葡萄皮渣14.4%。

以下通过实施例和对比例进一步说明本发明，下面的实施例只是用于详细说明本发明，并不以任何方式限制发明的保护范围。

实施例1：将新鲜的无病害的白葡萄原料除梗破碎，然后压榨，将白葡萄原料压榨形成的白葡萄汁和含有白葡萄籽的白葡萄皮渣分别冷藏，将高粱原料粉碎后用压榨形成的白葡萄汁75℃浸泡8h，将大米原料用水30℃浸泡3h，将浸泡后的高粱原料和浸泡后的大米原料一起气蒸，稻壳清蒸，然后分别摊晾冷却，将含有白葡萄籽的白葡萄皮渣用水蒸气清蒸15min，然后摊晾冷却，将摊晾冷却的含有白葡萄籽的白葡萄皮渣、摊晾冷却的高粱原料、摊晾冷却的大米原料、摊晾冷却的稻壳与压榨后的白葡萄汁一起同小曲混合拌匀，形成发酵物料，上述原料组成中，按照重量比：高粱原料50.0%、大米原料22.5%、白葡萄汁12.5%、白葡萄皮渣15.0%、小曲0.9%，将发酵物料入缸，糖化发酵20天，将糖化发酵后的发酵物料蒸馏，提取基酒，将蒸馏的基酒陈酿，将陈酿后的基酒进行调配，然后贮存至少1年。

实施例2～16：与实施例1的不同之处为原料组成不同，各个实施例中的原料组成如表1所示。

表1 混料设计与结果

对表1的试验结果通过数据经处理分析如下：

参见图1，由图可知，当高粱和大米的比例过高时，酒体醇厚，但口感偏苦，并且粮食类香气会显著增加，掩盖住葡萄汁和葡萄皮渣发酵所产生的果香。葡萄汁的比例适当增加，会明显改变葡萄白酒的香气，使葡萄白酒不仅拥有醇香，而且还会带有一些果香和花香。大米在发酵时粘性大，易转变成液态，此时的葡萄皮渣不仅作为一种膨松剂存在，而且能及时吸收部分液态发酵物料，以防其全部堆积在缸底和黄水混合。此外，葡萄皮渣还能在发酵过程中提供葡萄香气，增加葡萄白酒的风味。

参见图2，由图可知，高粱和大米含量高时的总酸含量不如葡萄汁高时的总酸含量，这主要是由于葡萄汁自身含有一定量的酒石酸、苹果酸和游离氨基酸，除此之外，葡萄汁在进行酒精发酵时，酵母菌代谢还会产生乙酸和乳酸。

参见图3，由图可知，原料中高粱对葡萄白酒的总酯影响最大。大米的淀粉含量和高粱的淀粉含量相当，甚至略高于高粱，但葡萄皮渣经蒸煮后，微量的单宁会促进高粱的发酵，这就导致了高粱的产酯能力高于大米的产酯能力。高粱和大米在小曲的作用下，主要都产生乙酸乙酯，还有少量乳酸乙酯。不仅如此，葡萄皮渣所带来的微量的单宁及花青素色素等成分，经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，与醇类物质结合可能会产生特殊芳香的酯类物质。

参见图4，由图可知，原料中对出酒率影响的大小顺序是：高粱＞大米＞葡萄汁＞葡萄皮渣。在蒸馏酒的实际生产中，粮食类蒸馏酒往往能保持较高的出酒率。水果类蒸馏酒的可发酵糖含量远不如粮食原料，发酵得到的原酒酒精度较低，故酒精提取率不高，并且在对其原酒进行液态法蒸馏操作时，其他物质的提取效率也不如固态法蒸馏操作提取效率高，因此葡萄汁的产酒能力不如高粱和大米。但是，在拌曲时加入一定量的葡萄汁能显著提高葡萄白酒的出酒率：葡萄汁里含有一定量的有机酸，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸，它们与发酵物料充分接触，为糖化发酵提供了微酸的环境，而霉菌、霉菌所产生的酶系和酵母菌都喜爱偏酸的环境，这就使得霉菌和酵母菌的活力增强，霉菌的产酶量也随之增加，产生的酶系的活力也有一定程度的增强，综合作用使得葡萄白酒的出酒率得到显著的提升。

实施例17～20：与实施例1的不同之处为原料组成不同，各个实施例中的原料组成如表2所示。

表2 混料设计试验优化

从表2可以看出，最优配比为：高粱46.9%，大米24.4%，葡萄汁14.4%，葡萄皮渣14.4%。以最优配比进行三组验证性实验得到平均值为：感官评价76，总酸含量0.453g/L，总酯含量0.775g/L，出酒率33.4%。

参见图5，由图可知，在发酵期间，通过对五个实验组的观察，发现浸泡时间为12h的一组，在发酵时率先产气，并且缸口的塑料薄膜上的水珠也比其他组要多一些，说明这一组的产酒速率和产酒时间最快。浸泡的目的就是让高粱中的淀粉颗粒充分吸收水分，为蒸料时淀粉的糊化创造条件，并且淀粉颗粒在葡萄汁提供的酸性条件下更易润水及糊化；葡萄白酒的总酸含量会随着浸泡时间的延长而增高，是由于高粱在浸泡时吸收了葡萄汁所致；对五个实验组做感官评价，浸泡时间为16h的一组得分最高。

参见图6，由图可知，在发酵期间，通过对五个实验组的观察，发现0.8%的用曲量与其他四个水平比较，缸口塑料薄膜的鼓胀程度较小。封口塑料薄膜鼓胀持续时间：0.8%＞1.0%＞1.2%＞1.4%＞1.6%。说明用曲量越高，葡萄白酒在发酵前期的酿酒微生物基数就越大，淀粉转化的糖消耗多，产酒时间短，导致酵母菌和霉菌提早死亡，出酒率随之下降；总酸含量和总酯含量随着用曲量的增高而增高，这是由于淀粉转化的糖提早被消耗完，开始持续产酸产酯；由于此实验是在冬季进行，故最适用曲量会偏高，综合各图可看出，在用曲量为1.2%时，各项指标最佳。

参见图7，由图可知，在发酵期间，通过对五个实验组的观察，发现发酵时间对总酸含量和总酯含量的影响主要体现在25d以前，在25d以后，发酵时间的延长并不会显著增高总酸含量和总酯含量；在发酵前期，酒醅中含有一定量的氧，酵母菌大量繁殖，等酒缸里的空气被耗尽时便进入酒精发酵阶段，开始大量产生酒精，酒精含量在25d达到饱和，此时的酵母菌已衰老或死亡。随着发酵时间的延长，酒精含量增长甚微，甚至略有下降，可能是缸内产生的气体顶开了缸口的塑料薄膜，使酒精挥发。

本发明实施例方法中的步骤可以根据实际需要进行顺序调整、合并和删减。

以上所揭露的仅为本发明较佳实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，本领域普通技术人员可以理解实现上述实施例的全部或部分流程，并依本发明权利要求所作的等同变化，仍属于发明所涵盖的范围。

Claims

1.一种白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法，其特征在于：包括如下步骤：

步骤三：将粉碎后的高粱原料和大米原料分别浸泡；

步骤六：将发酵物料入缸，糖化发酵20～35天；

步骤七：将糖化发酵后的发酵物料蒸馏，提取基酒；

步骤八：将蒸馏的基酒陈酿；

步骤九：将陈酿后的基酒进行调配，然后贮存至少1年。

2.如权利要求1所述的白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法，其特征在于：步骤三中粉碎的高粱原料用步骤二中70～75℃的白葡萄汁进行浸泡。

3.如权利要求2所述的白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法，其特征在于：步骤三中粉碎的高粱原料用步骤二中75℃的白葡萄汁进行浸泡8～24h。

4.如权利要求3所述的白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法，其特征在于：步骤三中粉碎的高粱原料用步骤二中75℃的白葡萄汁进行浸泡12～20h。

5.如权利要求1所述的白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法，其特征在于：在步骤五中，将步骤二中含有白葡萄籽的白葡萄皮渣清蒸，然后摊晾冷却，并在发酵物料形成之前，将摊晾冷却的含有白葡萄籽的白葡萄皮渣、摊晾冷却的高粱原料、摊晾冷却的大米原料、摊晾冷却的稻壳与步骤一中压榨后的白葡萄汁一起同小曲混合拌匀，形成发酵物料。

6.如权利要求5所述的白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法，其特征在于：在步骤五中，将步骤二中含有白葡萄籽的白葡萄皮渣用水蒸气清蒸15min。

7.如权利要求1所述的白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法，其特征在于：原料组成中，按照重量比：高粱原料45～50%、大米原料20～25%、白葡萄汁10～15%、白葡萄皮渣10～15%。

8.如权利要求7所述的白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法，其特征在于：原料组成中，按照重量比：小曲0.8～1.6%。

9.如权利要求8所述的白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法，其特征在于：原料组成中，按照重量比：小曲1.0～1.4%。

10.如权利要求7所述的白葡萄汁和白葡萄皮渣制作白酒的方法，其特征在于：原料组成中，按照重量比：高粱原料46.9%、大米原料24.4%、白葡萄汁14.4%、白葡萄皮渣14.4%。