CN105567499A - 水果营养白酒配方及生产工艺 - Google Patents

Abstract

一种水果营养白酒，其配方包括下列质量份的原料组成：高粱5-6份、大米1份、小麦0.5份、稻壳1份、谷糠1份、水果皮渣0.5－1份、水果原汁0.8-1.5份；其生产工艺包括：将高粱、大米、小麦、稻壳、谷糠清蒸后拌曲入缸进行糖化发酵，蒸馏得一次蒸馏酒；将水果清洗干净后压榨成水果原汁与水果皮渣；在一次蒸馏后酒醅中加入水果皮渣，然后拌曲二次糖化与发酵，蒸馏得二次蒸馏酒；将制备的一次蒸馏酒和二次蒸馏酒混合存储陈酿，然后加入水果原汁，最终形成水果原汁含量8-18度（v/v），酒精含量18-48度（v/v）；在密闭环境下用超声波雾化处理，频率1.7MHz，功率50W的超声波处理时间为5-10秒，再存储陈酿，得水果营养白酒。

Description

水果营养白酒配方及生产工艺

技术领域

本发明涉及果酒白酒酿造技术领域，具体地涉及在白酒发酵中与果实原汁皮渣混合后继续发酵，然后再添加果汁生产的营养白酒，以及生产营养白酒的方法。

背景技术

白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒，又称烧酒。果酒是以果实原汁中的糖作为发酵剂，被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精醇香。酒类的发展趋势必将是走向低度化、营养化、功能化、健康化、科学化。不仅要体现酒的交际功能与文化功能，还要实现其营养护理健康之功效。

山楂别称“山里红”、“仙果”、“牧狐狸”、“红果”，为蔷薇科山楂属植物，在中国有19种，其中以主产于北方的大果山楂（CrataegusprinnatifidaBge.Var.MajorN.E.Br.）最具经济价值，其果实中含有多种生理活性成分，包括儿茶酚、二聚原花色素B2、多聚原花色素、类黄酮、熊果酸、奇墩果酸、绿原酸、果酸、有机酸、矿质营养元素等，具有多种药理功效，是我国重要的生物资源，被列为药食兼用品种。在我国分布广、产量大、价值高，其酸甜可口、营养丰富、具有丰富的营养价值和药理作用。含铁量高、有补血、健胃消食、活血散瘀等功效。入药归脾、胃、肝经。山楂能防治心血管疾病，具有扩张血管、增加冠脉血流量、改善心脏活力、兴奋中枢神经系统、降低血压和胆固醇、软化血管及利尿和镇静作用，具有强心作用，对老年性心脏病也有益处，山楂所含的黄酮类和维生素C、胡萝卜素等物质能阻断并减少自由基的生成，能增强机体的免疫力，有防衰老、抗癌的作用。

　葡萄是一种浆果，是世界上最古老分布最广的一种水果之一，既可做水果生食，也可酿酒或制作葡萄干。葡萄因颜色鲜艳、味道鲜美，而且具有很高的营养价值，被人们称为“水晶明珠”。葡萄富含镁、维生素C和铁，有一定的药用价值，是重要的供能食物和滋补品。市场上的葡萄酒（无论是白葡萄酒还是红葡萄酒或是干酒）是将葡萄原汁中的糖等全部转化为酒精的酿造制品，而葡萄营养白酒是真正意义上的具有其原有营养价值的葡萄酒。葡萄酒以及葡萄具有软化血管、开胃助消化、有利于心脑血管疏通等特效也是人所共知。白酒的发展趋势是：其工艺配方必将走向低度化、营养化、功能化、健康化、科学化。不仅要体现酒的交际功能与文化功能，还要实现其营养护理健康之功效。本发明旨在提供一种具有山楂葡萄等水果营养白酒及其独特的生产工艺。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种水果营养白酒配方及其生产工艺，本发明的水果营养白酒具有舒筋活血和水果营养功能，既有健康之功效，又有保肝护胃的作用。

本发明的水果营养白酒配方包括下列质量份的原料组成，高粱5-6份、大米1份、小麦0.5份、稻壳1份、谷糠1份、水果皮渣0.5－1份、水果原汁0.8-1.5份。

本发明的水果营养白酒的生产工艺包括如下步骤：

(1)将高粱5-6份、大米1份、小麦0.5份、稻壳1份、谷糠1份清蒸，然后拌曲入缸进行糖化发酵，蒸馏得一次蒸馏酒，备用；

(2)将水果清洗干净，然后压榨成水果原汁与水果皮渣，备用；

(3)在(1)蒸馏后酒醅中加入(2)制成的水果皮渣0.5-1份，然后拌曲，二次糖化与发酵，蒸馏得二次蒸馏酒，备用；

(4)将(1)制备的一次蒸馏酒和(3)制备的二次蒸馏酒混合，存储陈酿，然后加入(2)制备的水果原汁0.8-1.5份，使水果原汁占混合酒液的13左右%（v/v），酒精度数调至18-48度（v/v）；

(5)将(4)制备的水果酒在密闭环境下用超声波雾化处理，频率1.7MHz，功率50W的超声波处理时间为5-10秒，再存储陈酿，得水果营养白酒。

所述的水果包括山楂果、苹果、葡萄、红枣或蔬菜汁的任一种或几种水果混合制汁。

所述的水果皮渣是水果经过破碎压榨取汁后，剩余的果肉果皮以及部分残留果汁混合物。

本发明把粮食酿造的白酒与原果汁混合，使原果汁的各种香料成分与营养成分充分溶解于酒精中，香气充分融合，以达到醇香果香柔和芳香，由于在白酒发酵过程中就加入了原果汁与果渣，添加水果原汁皮渣，既能在糖化发酵过程中增加醇香、果香、酵母香，又能使其醇果香柔和，还能溶解浸提果实原汁颜色，增加营养白酒成品的观赏颜值。白酒的营养与果汁营养融为一体。发酵后再添加水果原汁是为保留原汁营养，其成品既含有白酒醇香，又具有水果原汁营养，强化水果营养的保健功效，属水果营养护理白酒。将勾兑好的营养白酒基础酒在密闭环境下再用超声波雾化处理，频率1.7MHz，功率50W的超声处理时间控制在5-10秒范围之内，使得酒精与果汁营养以及风味充分融合为一体。这也是目前技术已经成熟而使用较少的快速陈酿方法之一，它可以加速陈酿，快速老化，醇香柔和。

本发明的有益效果

本发明与常规白酒及果酒相比，具有如下特点：

（1）本发明营养水果白酒中添加的水果有山楂、苹果、葡萄、红枣等，他们含有各种维生素、各种糖类、各种矿物质营养，山楂果汁含铁量高、有补血、健胃消食、活血散瘀等功效，能防治心血管疾病，具有扩张血管、增加冠脉血流量、改善心脏活力、兴奋中枢神经系统、降低血压和胆固醇、软化血管及利尿和镇静作用，具有强心作用，对老年性心脏病也有益处。山楂葡萄苹果所含的黄酮类和维生素C、胡萝卜素等物质能阻断并减少自由基的生成，能增强机体的免疫力，有防衰老、抗癌的作用。红枣，又名大枣，特点是维生素含量非常高，有“天然维生素丸”的美誉,具有滋阴补阳，补血之功效。本发明的水果营养白酒所含酒精可以被人体直接吸收，所含水果原汁中的葡萄糖等营养素也能被人体直接吸收，既可以发挥酒精软化血管、舒筋活络、振奋精神的作用，又可以发挥水果原汁中各种维生素、矿物质、糖类的营养价值，还可以发挥各种水果功能性物质的特殊保健功效，营养素的吸收降低了酒精的吸收率，降低了酒醉的概率，起到了解酒之特殊功效。

（2）本发明营养水果白酒的生产工艺是在现有白酒、果酒生产工艺的基础上创新开发的新型生产工艺，其关键技术有两点，一是将水果渣与糖化发酵一次后的原辅料混合后进行二次糖化发酵，得二次蒸馏酒，二是将水果原汁与一次蒸馏酒和二次蒸馏酒混合调配果汁和酒精浓度，其中水果渣参加了糖化发酵，而果实原汁不参与发酵，保留了原态的营养价值。由此导致营养水果白酒既有白酒特点，又有果酒功能，还有果实原汁的营养成分，既有白酒的醇香又有果酒果香与酵母香，又具有果实营养与健康之保健功效。

（3）本发明营养水果白酒符合白酒健康、营养发展趋势，生产工艺简单，原有白酒生产设备稍加改造即可利用，推广应用前景广阔。

实施例1

采用本发明制备山楂营养白酒及其生产方法，包括如下步骤：

(1)将高粱5-6份、大米1份、小麦0.5份、稻壳1份、谷糠1份清蒸，然后拌曲入缸进行糖化发酵，蒸馏得一次蒸馏酒，备用；

(2)将山楂清洗干净、破碎后，取山楂质量份相同的水浸泡山楂液2小时，然后煮1小时，压榨分离得山楂皮渣和山楂原汁，备用；

(3)在(1)蒸馏后酒醅中加入(2)制成的山楂皮渣0.5-1份，然后拌曲，二次糖化与发酵，蒸馏得二次蒸馏酒，备用；

(4)将(1)制备的一次蒸馏酒和(3)制备的二次蒸馏酒混合，存储陈酿，然后加入(2)制备的山楂原汁0.8-1.5份，使山楂原汁占混合酒液的13左右%（v/v），酒精度数调至18-48度（v/v）；

(5)将(4)制备的山楂白酒在密闭环境下用超声波雾化处理，频率1.7MHz，功率50W的超声波处理时间为5-10秒，再存储陈酿，得山楂营养白酒。

实施例2

采用本发明制备葡萄营养白酒及其生产方法，包括如下步骤：

(1)将高粱5-6份、大米1份、小麦0.5份、稻壳1份、谷糠1份清蒸，然后拌曲入缸进行糖化发酵，蒸馏得一次蒸馏酒，备用；

(2)将葡萄清洗干净、使用专用的葡萄破碎压榨机压榨，葡萄皮渣与葡萄原汁分离，压榨分离得葡萄皮渣和葡萄原汁，备用；

(3)在(1)蒸馏后酒醅中添加(2)制成的葡萄皮渣0.5-1份，然后拌曲，二次糖化与发酵，蒸馏得二次蒸馏酒，备用；

(4)将(1)制备的一次蒸馏酒和(3)制备的二次蒸馏酒混合，存储陈酿，然后添加(2)制备的葡萄原汁0.8-1.5份，使葡萄原汁占混合酒液的13%左右（v/v），酒精度数调至18-48度（v/v）；

(5)将(4)制备的葡萄酒在密闭环境下用超声波雾化处理，频率1.7MHz，功率50W的超声波处理时间为5-10秒，再存储陈酿，得葡萄营养白酒。

实施例3

采用本发明制备苹果营养白酒及其生产方法，包括如下步骤：

(1)将高粱5-6份、大米1份、小麦0.5份、稻壳1份、谷糠1份清蒸，然后拌曲入缸进行糖化发酵，蒸馏得一次蒸馏酒，备用；

(2)将苹果清洗干净、先用苹果破碎机打烂苹果，然后压榨机压榨，苹果皮渣与苹果原汁分离，压榨分离得苹果皮渣和苹果原汁，备用；

(3)在(1)蒸馏后酒醅中添加(2)制成的苹果皮渣0.5-1份，然后拌曲，二次糖化与发酵，蒸馏得二次蒸馏酒，备用；

(4)将(1)制备的一次蒸馏酒和(3)制备的二次蒸馏酒混合，存储陈酿，然后添加(2)制备的苹果原汁0.8-1.5份，使苹果原汁占混合酒液的13%左右（v/v），酒精度数调至18-48度（v/v）；

(5)将(4)制备的苹果酒在密闭环境下用超声波雾化处理，频率1.7MHz，功率50W的超声波处理时间为5-10秒，再存储陈酿，得苹果营养白酒。

实施例4

采用本发明制备红枣营养白酒及其生产方法，包括如下步骤：

(1)将高粱5-6份、大米1份、小麦0.5份、稻壳1份、谷糠1份清蒸，然后拌曲入缸进行糖化发酵，蒸馏得一次蒸馏酒，备用；

(2)将红枣清洗干净、破皮、取红枣质量份1份，水2份，浸泡红枣5小时，然后煮1小时，水蒸发后添加水保持恒定水量，此乃溶离取汁法，压榨分离得红枣皮渣和红枣原汁，备用；

(3)在(1)蒸馏后酒醅中添加(2)制成的红枣皮渣0.5-1份，然后拌曲，二次糖化与发酵，蒸馏得二次蒸馏酒，备用；

(4)将(1)制备的一次蒸馏酒和(3)制备的二次蒸馏酒混合，存储陈酿，然后添加(2)制备的红枣原汁0.8-1.5份，使红枣原汁占混合酒液的13%左右（v/v），酒精度数调至18-48度（v/v）；

(5)将(4)制备的红枣酒在密闭环境下用超声波雾化处理，频率1.7MHz，功率50W的超声波处理时间为5-10秒，再存储陈酿，得红枣营养白酒。

Claims (2)

1.一种水果营养白酒配方，其特征在于，水果营养白酒配方包括下列质量份的原料组成：高粱5-6份、大米1份、小麦0.5份、稻壳1份、谷糠1份、水果皮渣0.5－1份、水果原汁0.8-1.5份。

2.根据权利要求1所述的水果营养白酒配方，其生产工艺包括如下步骤：

(1)将高粱5-6份、大米1份、小麦0.5份、稻壳1份、谷糠1份清蒸，然后拌曲入缸进行糖化发酵，蒸馏得一次蒸馏酒，备用；

(2)将水果清洗干净，然后压榨成水果原汁与水果皮渣，备用；

(3)在(1)蒸馏后酒醅中加入(2)制成的水果皮渣0.5-1份，然后拌曲，二次糖化与发酵，蒸馏得二次蒸馏酒，备用；

(4)将(1)制备的一次蒸馏酒和(3)制备的二次蒸馏酒混合，存储陈酿，然后加入(2)制备的水果原汁0.8-1.5份，将酒精度数调至18-48度（v/v）；

(5)将(4)制备的水果酒在密闭环境下用超声波雾化处理，频率1.7MHz，功率50W的超声波处理时间为5-10秒，再存储陈酿，得水果营养白酒。