CN103948000B - 一种滁菊酱油的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体是涉及一种滁菊酱油的生产方法。包括固态发酵法，将滁菊、山楂与大豆混合、蒸熟，冷却至室温后拌入小麦粉得到混合酶解熟料，滁菊、山楂、大豆和面粉的重量份依次为4～6、2～4、22～28、2～4，混合酶解熟料依次经过接种、制曲、发酵、压滤与罐装工序制得。本发明的滁菊酱油的生产方法，制成的滁菊酱油，富含丰富的维生素和蛋白质，具有理想的保健效果。并且产品口感细腻滑润，酸甜爽口，带有滁菊和山楂的独特味道。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体是涉及一种滁菊酱油的生产方法。
背景技术
酱油是人们最常用的调味品，传统的酱油，一般采用豆类粉、小麦粉、水发酵制作而成，其主要营养为氨基酸与糖，口味、营养比较局限，保健性能不强其主要功效是调味。
滁菊，俗称白菊、甘菊，具有清热解毒等功效，亦是具有重要保健功能的食品。清朝光绪元年被朝廷纳为贡品，故有“滁州贡菊”之称。《本草纲目》云：“滁州菊，单瓣色白，味甘为上。”近代更受到我国中医、中药行业的重视，《中华药典》、《中药志》、《中药大辞典》、《中国植物志》、《本草纲目》等数十种国家权威刊物都对滁菊进行了深入研究和高度评价。滁菊可清热解毒、舒筋活血、护肝明目，增强人体免疫功能。对高血压、冠心病、动脉硬化疗效显著。近年研究发现滁菊对SRAS病毒、癌症（尤其是肝癌）等具有良好的预防作用，对糖尿病有明显的治疗作用。现代药理检测分析表明，滁菊含有黄酮、挥发油、氨基酸和微量元素等有效成份，其挥发油中的桉叶油素、龙脑、桉叶二烯酮明显高于其它菊花，总黄酮含量丰富，含有人体必需的8种氨基酸、10种微量元素，滁菊中的“硒”比其它菊花高8～40倍，由于锌、硒被人体吸收，可促进细胞分裂、延缓肌体衰老，从而起到延年益寿、养颜美容之功效。由于滁菊的品位和盛名，在我国中医中有可以滁菊代替其它菊花，而其它菊花不能代替滁菊的行规。
滁菊主要产于安徽滁州，因此又被叫做安徽滁菊。滁菊是菊花中花瓣最为紧密的一种，名列“四大名菊”之首，属于药用，饮用两用佳品，有很好的疏风散热，降火，保养眼睛，帮助睡眠的作用。
将滁菊应用于酱油的加工，可开辟滁菊深加工利用的新途径。
发明内容
为了克服上述现有技术中存在的欠缺之处，本发明要解决的技术问题是提供一种滁菊酱油的生产方法。
为了解决本发明的技术问题，所采用的技术方案为：一种滁菊酱油的生产方法，包括固态发酵法，将滁菊、山楂与大豆混合、蒸熟，冷却至室温后拌入小麦粉得到混合酶解熟料，滁菊、山楂、大豆和面粉的重量份依次为4～6、2～4、22～28、2～4，混合酶解熟料依次经过接种、制曲、发酵、压滤与罐装工序制得。
优选的，所述接种工序是向混合酶解熟料中接种黑曲霉菌种0.2～0.3重量份、米曲霉菌种0.4～0.6重量份，充分掺拌均匀，制成曲坯。
优选的，所述制曲工序是将曲坯通过自动制曲机制得成曲。
优选的，所述发酵工序是将成曲投入发酵罐中，添加入25～30重量份波美度为8～11的食盐水，充分搅拌均匀，制得酱醪，通过翻倒酱醪，在38～40℃环境中保温发酵8～12天；再添加0.0005～0.0015%酱醪重量的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，保温28～32℃发酵8～12天，当酱醪pH值降至5.3时，添加鲁氏酵母至150个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在28～32℃，发酵50～60天，制成酱醅。
优选的，所述压滤与罐装工序是将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，向滤渣中加入适量35～40℃水，浸泡3～5小时，再次用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，两次滤液分别静置沉淀8～12天，后分别经硅藻土板框压滤机压滤，按质量要求混配，后经杀菌工艺杀菌后，用食品级包装容器包装，制得滁菊酱油。
进一步的，压滤与罐装工序之后还包括检验、贮存工序。
进一步的，所述滁菊经过预处理步骤，具体为选用无虫害、无霉烂变质的新鲜优质滁菊，杀青后经过清水洗净，烘干。
进一步的，所述山楂经过预处理步骤，具体为将新鲜山楂清洗干净，切成10立方毫米碎丁，将山楂碎丁在90℃的热水中浸烫15分钟，捞出沥干。
本发明的滁菊酱油的生产方法，有益效果表现在：
1）、制成的滁菊酱油，富含丰富的维生素和蛋白质，具有理想的保健效果。并且产品口感细腻滑润，酸甜爽口，带有滁菊和山楂的独特味道。
2）、制成的滁菊酱油中，滁菊素有“金心玉瓣，翠蒂天香”之美誉，具有很好的保健效果，长期饮用，具有疏风散热，明目平肝解毒之功效，并对头痛眩晕，血压亢进，神经性头痛等有很好的治疗作用。山楂含糖类、蛋白质、脂肪、维生素C、胡萝卜素、淀粉、苹果酸、枸橼酸、钙和铁等物质，具有降血脂、血压、强心、抗心律不齐等作用，同时，山楂也是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药，对胸膈脾满、疝气、血淤、闭经等症有很好的疗效。女性多吃山楂能消除体内脂肪、减少脂肪吸收的功效，对于爱美的女性可以达到美颜瘦身的效果。
3）、生产方法工艺设计合理，适合工业化生产。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步的说明，但本发明不仅限于这些实施例，在未脱离本发明宗旨的前提下，所作的任何改进均落在本发明的保护范围之内。
自市场购买或按照现有技术制得：
滁菊、山楂、大豆、小麦粉、黑曲霉菌种、米曲霉菌种、食盐水、谷氨酰胺酶、鲁氏酵母、水。
滁菊预处理：选用无虫害、无霉烂变质的优质滁菊，杀青后清水洗净，烘干待用。山楂预处理：将鲜山楂清洗干净，切成10立方毫米左右碎丁，将鲜山楂碎丁在90℃的热水中浸烫15分钟，之后捞出沥干待用。
实施例1
①、熟制
将滁菊、山楂与大豆混合、蒸熟，冷却至室温后拌入小麦粉得到混合酶解熟料，滁菊、山楂、大豆和面粉的重量依次为5kg、3kg、25kg、3kg。
②、接种
向混合酶解熟料中接种黑曲霉菌种0.25kg、米曲霉菌种0.5kg，充分掺拌均匀，制成曲坯。
③、制曲
将曲坯通过自动制曲机制得成曲。
④、发酵
将成曲投入发酵罐中，添加入28kg食盐水（波美度为10），充分搅拌均匀，制得酱醪，通过翻倒酱醪，在39℃环境中保温发酵10天；再添加酱醪重0.001%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，保温30℃发酵10天，当酱醪pH值降至5.3时，添加鲁氏酵母至150个/毫升酱醪，控制酱醪温度在30℃，发酵55天，制成酱醅。
⑤、压滤、罐装
将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，向滤渣中加入适量38℃水，浸泡4小时，再次用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，两次滤液分别静置沉淀10天，后分别经硅藻土板框压滤机压滤，按质量要求混配，后经杀菌工艺杀菌后，用食品级包装容器包装，制得滁菊酱油。
⑥、检验、贮存。
实施例2
①、预处理
将滁菊、山楂与大豆混合、蒸熟，冷却至室温后拌入小麦粉得到混合酶解熟料，滁菊、山楂、大豆和面粉的重量依次为4kg、4kg、28kg、2kg。
②、接种
向混合酶解熟料中接种黑曲霉菌种0.2kg、米曲霉菌种0.6kg，充分掺拌均匀，制成曲坯。
③、制曲
将曲坯通过自动制曲机制得成曲。
④、发酵
将成曲投入发酵罐中，添加入30kg食盐水（波美度为8），充分搅拌均匀，制得酱醪，通过翻倒酱醪，在38℃环境中保温发酵12天；再添加酱醪重0.0015%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，保温28℃发酵8天，当酱醪pH值降至5.3时，添加鲁氏酵母至180个/毫升酱醪，控制酱醪温度在32℃，发酵60天，制成酱醅。
⑤、压滤、罐装
将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，向滤渣中加入适量35℃水，浸泡3小时，再次用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，两次滤液分别静置沉淀12天，后分别经硅藻土板框压滤机压滤，按质量要求混配，后经杀菌工艺杀菌后，用食品级包装容器包装，制得滁菊酱油。
⑥、检验、贮存。
实施例3
①、预处理
将滁菊、山楂与大豆混合、蒸熟，冷却至室温后拌入小麦粉得到混合酶解熟料，滁菊、山楂、大豆和面粉的重量依次为6kg、2kg、22kg、4kg。
②、接种
向混合酶解熟料中接种黑曲霉菌种0.3kg、米曲霉菌种0.4kg，充分掺拌均匀，制成曲坯。
③、制曲
将曲坯通过自动制曲机制得成曲。
④、发酵
将成曲投入发酵罐中，添加入25kg食盐水（波美度为11），充分搅拌均匀，制得酱醪，通过翻倒酱醪，在40℃环境中保温发酵8天；再添加酱醪重0.0005%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，保温32℃发酵12天，当酱醪pH值降至5.3时，添加鲁氏酵母至200个/毫升酱醪，控制酱醪温度在28℃，发酵50天，制成酱醅。
⑤、压滤、罐装
将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，向滤渣中加入适量40℃水，浸泡5小时，再次用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，两次滤液分别静置沉淀8天，后分别经硅藻土板框压滤机压滤，按质量要求混配，后经杀菌工艺杀菌后，用食品级包装容器包装，制得滁菊酱油。
⑥、检验、贮存。
Claims (5)
1.一种滁菊酱油的生产方法，包括固态发酵法，其特征是将滁菊、山楂与大豆混合、蒸熟，冷却至室温后拌入小麦粉得到混合酶解熟料，滁菊、山楂、大豆和面粉的重量份依次为4～6、2～4、22～28、2～4，混合酶解熟料依次经过接种、制曲、发酵、压滤与罐装工序制得；
所述接种工序是向混合酶解熟料中接种黑曲霉菌种0.2～0.3重量份、米曲霉菌种0.4～0.6重量份，充分掺拌均匀，制成曲坯；
所述制曲工序是将曲坯通过自动制曲机制得成曲；
所述发酵工序是将成曲投入发酵罐中，添加入25～30重量份波美度为8～11的食盐水，充分搅拌均匀，制得酱醪，通过翻倒酱醪，在38～40℃环境中保温发酵8～12天；再添加0.0005～0.0015％酱醪重量的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，保温28～32℃发酵8～12天，当酱醪pH值降至5.3时，添加鲁氏酵母至150个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在28～32℃，发酵50～60天，制成酱醅。
2.根据权利要求1所述的滁菊酱油的生产方法，其特征在于：所述压滤与罐装工序是将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至24％重量比以下，向滤渣中加入适量35～40℃水，浸泡3～5小时，再次用压滤机压滤至酱醅含水量至24％重量比以下，两次滤液分别静置沉淀8～12天，后分别经硅藻土板框压滤机压滤，按质量要求混配，后经杀菌工艺杀菌后，用食品级包装容器包装，制得滁菊酱油。
3.根据权利要求2所述的滁菊酱油的生产方法，其特征在于：压滤与罐装工序之后还包括检验、贮存工序。
4.根据权利要求1所述的滁菊酱油的生产方法，其特征在于：所述滁菊经过预处理步骤，具体为选用无虫害、无霉烂变质的新鲜优质滁菊，杀青后经过清水洗净，烘干。
5.根据权利要求1所述的滁菊酱油的生产方法，其特征在于：所述山楂经过预处理步骤，具体为将新鲜山楂清洗干净，切成10立方毫米碎丁，将山楂碎丁在90℃的热水中浸烫15分钟，捞出沥干。
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