CN104489610B - 一种冬菜风味调味液及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种冬菜风味调味液及其制备方法，包括如下重量份数的原料：黄豆30～40份、黑豆20～30份、冬菜20～30份、面粉15～25份、葡萄糖1～5份、精盐10～20份、酵母2～5份、米曲霉1～3份。本发明的技术方案中，控制酵母添加量，即酵母添加量为103～105个酵母/g曲料，这种添加量能够满足酵母的生长需要，而且对米曲霉生长无明显影响。
Description
技术领域
本发明涉及一种冬菜风味调味液及其制备方法。
背景技术
酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。
传统的酱油酿造是采用自然培菌和发酵，从环境中获得了庞大的微生物群，它们共同生长的结果赋予酱醪以复杂而又完整的酶系和酿造微生物，因而传统酱油的风味是非常丰富的。
现代酱油酿造工艺为纯种制曲，具有工艺简单、易于控制、规模化、时间短的优点；然而由于单一菌种所形成的酶系和代谢产物较传统自然界中微生物简单得多，很难形成传统酿造完整的酱油风味，所以有必要采用其它微生物以加强酿造过程中的风味。有少数企业采用双菌种制曲，但只限于曲霉菌(双米曲霉或米曲霉与黑曲霉组合)之间混合制曲，这种制曲方式追求的是原料利用率的提高，较纯种制曲提升效果一般，都存在曲种单一，风味成分较为单一等不足。
为了增强酱油的口感、香气，一些企业通过在酱油发酵阶段添加酱油酵母和配对阶段添加酵母提取物获得较好的风味。酵母菌分泌蛋白酶、谷氨酰胺酶、核酸酶等，胞内含有大量的蛋白质，约占细胞干重的50％，同时含有丰富的维生素及微量元素。酵母菌易富集硒元素，酵母菌体中的谷胱甘肽和麦角甾醇(维生素D的前体物质)含量丰富，酵母细胞中RNA含量较高，其降解产物鸟苷酸(GMP)及肌苷酸(IMP)是一种强烈的食品鲜味增强剂。耐盐性酵母可在发酵后期产生各种香味物质。如何提高酿造酱油的风味仍是本领域工作者研究的热点问题。
现有技术的调味品酱油主要是黄豆酱油，黄豆酱油的制作方法主要包括有两种：第一种可以称作是传统的酱油酿制方法，即煮豆、粉碎、结块和室温条件下存放和自然接种，然后将接种好的酱块放入缸中加入盐水，经20℃至40℃条件下发酵一个月即可制得；第二种是工业酱油酿制的方法，即首先将食盐溶解成盐水，与玉米面、小麦面按一定比例和面，蒸成馒头，置于25至28℃的环境中自然接种，然后再按一定比例接种曲霉，制成曲酱，入缸保温发酵，经一个月左右发酵成熟。其间，把黄豆煮熟凉城半干，掺入经发酵成熟的面酱，混合均匀，再经保温发酵10至15天，发酵成熟。采用第一种方法酿制的酱油，随着保存时间的增加会发生褐变，伴随着发生美拉德反应，酱油颜色会越发变黑，用这种酱油制成的酱菜颜色也同样会发黑，色泽晦暗，尤其是这种酱油的营养成分并不高；采用第二种方法酿制的酱油虽然理论上的营养成分，但色香味并不够理想，尤其在现实条件下，转基因黄豆充斥市场，由转基因黄豆可能造成的后续问题目前尚不得而知。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种实用强易推广、配料细化精简、米豆精制生料、快速液态发酵、高效酿制酱油、高产优质节能的冬菜风味调味液及其制备方法。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种冬菜风味调味液，包括如下重量份数的原料：黄豆30～40份、黑豆20～30份、冬菜20～30份、面粉15～25份、葡萄糖1～5份、精盐10～20份、酵母2～5份、米曲霉1～3份。
本发明的有益效果是：
米曲霉与酵母共制曲，两者间存在着相互促进也存在着相互影响的关系。当米曲霉生长过旺，酵母生长受到抑制，必然不能起到调节米曲霉的作用，当酵母生长过旺，米曲霉未能正常生长，也必然影响其产酶能力，所以必须通过制曲工艺的控制，保证米曲霉与酵母间的生长平衡。由于不同酵母种在固态培养条件下增殖速度有差异，所以需要调节酵母的添加量以达到酵母的生长需要，且对米曲霉生长无明显影响，成曲指标合格。本发明的技术方案中，控制酵母添加量，即酵母添加量为103～105个酵母/g曲料，这种添加量能够满足酵母的生长需要，而且对米曲霉生长无明显影响。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，最佳包括如下重量份数的原料：黄豆55份、黑豆25份、冬菜25份、面粉20份、葡萄糖4份、炒麦13份、精盐18份、酵母4份、米曲霉2份。
进一步，所述冬菜包括箭杆菜、大白菜、萝卜或土豆中的任意一种。
箭杆菜，学名芥菜，含有丰富的维生素A、B族维生素、维生素C和维生素D。具体功效有提神醒脑，芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用。
其次还有解毒消肿之功，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合，可用来辅助治疗感染性疾病。还有开胃消食的作用，因为芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化。
最后还能明目利膈、宽肠通便，是因芥菜组织较粗硬、含有胡萝卜素和大量食用纤维素，故有明目与宽肠通便的作用，可作为眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘，尤宜于老年人及习惯性秘者食用。
本发明解决上述技术问题的另一技术方案如下：
一种冬菜风味调味液的制备方法，包括以下步骤：
1)将所述黄豆及黑豆进行挑选、清洗，然后进行浸泡，直至黄豆及黑豆中的水分达50～55％，得到浸泡后的黄豆及黑豆；
2)将浸泡后的黄豆及黑豆进行蒸煮，然后再进行冷却降温，得到蒸煮后的黄豆及黑豆；
3)在蒸煮后的黄豆及黑豆中加入面粉、酵母及米曲霉，并搅拌均匀，然后再转移至发酵池中，在32℃下培养38小时，得到曲料；
4)4)将冬菜进行腌制，得到冬菜腌制的水，备用；
4)将曲料转移至发酵罐中，再依次进行盐水发酵、灭菌、静置沉淀，再加入加入葡萄糖及冬菜腌制的水进行调配，混合均匀，过滤即可。
进一步，在步骤2)中，所述蒸煮压力为1.2MPa，蒸煮时间为30～35分钟。
进一步，在步骤2)中，所述冷却降温后的温度为39℃。
进一步，在步骤5)中，所述发酵的时间为4～6个月。
进一步，发酵初期间隔8～12天搅拌一次，总共搅拌2～3次。
进一步，在步骤5)中，所述进行灭菌的工艺条件如下：在93℃下加热杀菌20min。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
一种冬菜风味调味液，包括如下重量份数的原料：黄豆30份、黑豆20份、面粉15份、冬菜20份、葡萄糖1份、精盐10份、酵母2份、米曲霉1份。
上述冬菜风味调味液的制备方法如下：
1)将所述黄豆及黑豆进行挑选、清洗，然后进行浸泡，直至黄豆及黑豆中的水分达50％，得到浸泡后的黄豆及黑豆；
2)将浸泡后的黄豆及黑豆进行蒸煮，所述蒸煮压力为1.2MPa，蒸煮时间为30分钟，然后再进行冷却降温至39℃，得到蒸煮后的黄豆及黑豆；
3)在蒸煮后的黄豆及黑豆中加入面粉、酵母及米曲霉，并搅拌均匀，然后再转移至发酵池中，在32℃下培养38小时，得到曲料；
4)将冬菜进行腌制，得到冬菜腌制的水，备用；
5)将曲料转移至发酵罐中，再进行盐水发酵4个月，发酵初期间隔8天搅拌一次，总共搅拌2次，然后在93℃下加热杀菌20min，灭菌后静置沉淀，再加入加入葡萄糖及冬菜腌制的水进行调配，混合均匀，过滤即可。
实施例2
一种冬菜风味调味液，包括如下重量份数的原料：黄豆40份、黑豆30份、冬菜30份、面粉25份、葡萄糖5份、精盐20份、酵母5份、米曲霉3份。
上述冬菜风味调味液的制备方法如下：
1)将所述黄豆及黑豆进行挑选、清洗，然后进行浸泡，直至黄豆及黑豆中的水分达55％，得到浸泡后的黄豆及黑豆；
2)将浸泡后的黄豆及黑豆进行蒸煮，所述蒸煮压力为1.2MPa，蒸煮时间为35分钟，然后再进行冷却降温至39℃，得到蒸煮后的黄豆及黑豆；
3)在蒸煮后的黄豆及黑豆中加入面粉、酵母及米曲霉，并搅拌均匀，然后再转移至发酵池中，在32℃下培养38小时，得到曲料；
4)将冬菜进行腌制，得到冬菜腌制的水，备用；
5)将曲料转移至发酵罐中，再进行盐水发酵6个月，发酵初期间隔12天搅拌一次，总共搅拌3次，然后在93℃下加热杀菌20min，灭菌后静置沉淀，再加入加入葡萄糖及冬菜腌制的水进行调配，混合均匀，过滤即可。
实施例3
一种冬菜风味调味液，包括如下重量份数的原料：黄豆55份、黑豆25份、冬菜25份、面粉20份、葡萄糖4份、炒麦13份、精盐18份、酵母4份、米曲霉2份。
上述冬菜风味调味液的制备方法如下：
1)将所述黄豆及黑豆进行挑选、清洗，然后进行浸泡，直至黄豆及黑豆中的水分达53％，得到浸泡后的黄豆及黑豆；
2)将浸泡后的黄豆及黑豆进行蒸煮，所述蒸煮压力为1.2MPa，蒸煮时间为32分钟，然后再进行冷却降温至39℃，得到蒸煮后的黄豆及黑豆；
3)在蒸煮后的黄豆及黑豆中加入面粉、酵母及米曲霉，并搅拌均匀，然后再转移至发酵池中，在32℃下培养38小时，得到曲料；
4)将冬菜进行腌制，得到冬菜腌制的水，备用；
5)将曲料转移至发酵罐中，再进行盐水发酵5个月，发酵初期间隔10天搅拌一次，总共搅拌3次，然后在93℃下加热杀菌20min，灭菌后静置沉淀，再加入加入葡萄糖及冬菜腌制的水进行调配，混合均匀，过滤即可。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种冬菜风味调味液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)所述冬菜风味调味液，包括如下重量份数的原料：黄豆30～40份、黑豆20～30份、冬菜20～30份、面粉15～25份、葡萄糖1～5份、精盐10～20份、酵母2～5份、米曲霉1～3份，所述冬菜包括箭杆菜、大白菜、萝卜或土豆中的任意一种；
将所述黄豆及黑豆进行挑选、清洗，然后进行浸泡，直至黄豆及黑豆中的水分达50～55％，得到浸泡后的黄豆及黑豆；
2)将浸泡后的黄豆及黑豆进行蒸煮，然后再进行冷却降温，得到蒸煮后的黄豆及黑豆；
3)在蒸煮后的黄豆及黑豆中加入面粉、酵母及米曲霉，并搅拌均匀，然后再转移至发酵池中，在32℃下培养38小时，得到曲料；
4)将冬菜进行腌制，得到冬菜腌制的水，备用；
5)将曲料转移至发酵罐中，再依次进行盐水发酵、灭菌、静置沉淀，再加入葡萄糖及冬菜腌制的水进行调配，混合均匀，过滤，即得到所述冬菜风味调味液。
2.根据权利要求1所述的冬菜风味调味液的制备方法，其特征在于，在步骤2)中，所述蒸煮压力为1.2MPa，蒸煮时间为30～35分钟。
3.根据权利要求1所述的冬菜风味调味液的制备方法，其特征在于，在步骤2)中，所述冷却降温后的温度为39℃。
4.根据权利要求1所述的冬菜风味调味液的制备方法，其特征在于，在步骤5)中，所述发酵的时间为4～6个月。
5.根据权利要求4所述的冬菜风味调味液的制备方法，其特征在于，发酵初期间隔8～12天搅拌一次，总共搅拌2～3次。
6.根据权利要求1所述的冬菜风味调味液的制备方法，其特征在于，在步骤5)中，所述进行灭菌的工艺条件如下：在93℃下加热杀菌20min。
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