CN111165591A - 一种豆腐乳的制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种豆腐乳的制备方法，属于食品深加工技术领域，包括以下步骤：(1)大豆选择；(2)浸泡；(3)磨浆；(5)蒸豆渣；(6)细磨；(7)煮浆；(8)点脑、蹲脑；(9)压制成型；(10)发酵；(11)腌制；(12)装瓶。本发明制备工艺简单，充分利用了大豆的原材料，而且制备出的全豆豆腐乳口感粗中带细，口感更佳；小块豆腐发酵后先冷藏一段时间，再腌制，锁住了豆腐的香味，口感更好；腌制中加入玉米酒和调味粉，玉米酒既能为豆腐乳的增香，又有利于提高保存效果，调味粉调味，香味和口味合适；本发明的豆腐乳的制备方法，工艺简单，原料均为常见原料，便于规模化生产，适合推广应用。
Description
技术领域
本发明属于食品深加工技术领域，特别涉及一种豆腐乳的制备方法。
背景技术
腐乳，性平，味甘。所含成份与豆腐相近。具有开胃消食调中功效。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。善用豆腐乳，可以让料理变化更丰富，滋味更有层次感。除佐餐外，更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。
腐乳通常除了作为美味可口的佐餐小菜外，在烹饪中还可以作为调味料，做出多种美味可口的佳肴。如腐乳蒸腊肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳炖鲤鱼、腐乳炖豆腐、腐乳糟大肠等。例如味美香鲜的腐乳肉，其做法是将整块肉的肉皮在火上烤黄，放到水里刮去烧焦部分。在砂锅中将肉煮到半酥时取出，用刀在皮上深深地划下去，使之成为若干小块但不要切开。用几块红豆腐乳，多放点卤汁压碎加一些黄酒调匀涂在肉上，再放入砂锅里加葱姜和原来煮肉的汤，用小火慢慢烧烂后加入冰糖，待汁变稠浓就可以了。此肉肥而不腻，香味扑鼻，令人食欲大增。
豆腐乳是一类以霉菌(或细菌)为主要菌种的大豆发酵制品，是我国特有的一种传统食品。豆腐乳含有优质的蛋白、氨基酸和多肽类，富含油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸。近些年来，企业的研究重点在于制作过程中加入不同蔬菜汁等提升豆腐乳的营养价值公开号CN102246929B的专利公开了利用民间腌制的酸汤点浆和将植物油经过高温祛除“生味”后制得一种清真豆腐乳，但该腐乳的制备方法首先需要腌制蔬菜得到酸汤，其次需要对植物油进行高温处理，工艺相对较复杂，工业化生产需要控制的标准化过程和指标较多，且味道属清香，风味特色略显不足。
发明内容
为了克服现有技术的缺陷，本发明提供一种豆腐乳的制备方法。
为了达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现：
一种豆腐乳的制备方法，包括以下步骤：
(1)大豆选择：选择高蛋白、高油脂的大豆；
(2)浸泡：将选好的大豆用蒸馏水浸泡，大豆与蒸馏水的重量比为1:3；
(3)磨浆：将浸泡过的大豆去皮，向去皮大豆加入其质量6～8的蒸馏水混合，用磨浆机粗磨至少2遍，过滤，得到豆浆和豆渣；
(5)蒸豆渣：将得到的豆渣用纱布包裹，蒸锅蒸1.5～2h，在蒸豆渣的过程中，每隔0.5h翻一下豆渣，确保豆渣受热均匀；
(6)细磨：将蒸熟的豆渣与豆浆混匀，用胶体磨细磨至少5遍，获得全豆豆浆；
(7)煮浆：将全豆豆浆大火加热，在全豆豆浆沸腾钱，加入食用消泡剂，继续加热至完全沸腾，持续5min以上；
(8)点脑、蹲脑：将煮浆后的全豆豆浆在恒温浴锅中维持80℃的恒定温度，匀速搅拌下加入凝固剂，搅拌方向固定朝一个方向搅拌，确保凝固剂与豆浆均匀混合，完成点脑，继续保持恒定温度，静置20～30min，完成蹲脑，获得豆花；
(9)压制成型：将豆花倒入模具中压制0.5～1h，得到全豆腐乳白坯，将全豆腐乳白坯切成小块豆腐晾干；
(10)发酵：将步骤(9)制好的小块豆腐，喷洒菌悬液，在40℃恒温无菌室中发酵24～48h，让小块豆腐长出毛霉，发酵结束后自然降温到常温，装入消毒过的密封容器中，放入冰箱冷藏12～15h，制成小块豆腐乳；
(11)腌制：将小块豆腐乳搓毛后，加入食盐腌制，加入小块豆腐乳重量的18～24％的调味粉拌匀，喷洒玉米酒后，用辣椒油密封腌制，温度为25℃，腌制时间为一个月；
(12)装瓶：将腌制好的小块豆腐乳分装入灭菌后的甁内，甁内加入辣椒油，封盖，包装得成品豆腐乳。
进一步地，所述步骤(1)中还包括夏季浸泡时间为8～10h，冬季浸泡时间为10h以上，浸泡过程中每3h换一次浸泡水。
进一步地，所述步骤(7)中所述食用消泡剂的加入量占大豆质量的0.3％。
进一步地，所述步骤(11)中加入食盐腌制，使得小块豆腐乳食盐含量达到8～10％。
进一步地，所述玉米酒的喷洒量为小块豆腐乳重量的10～15％。
进一步地，所述调味粉包括以下按重量份配比的原料：辣椒粉10～20份、胡椒粉2～4份、味精2～3份、紫苏粉3～5粉、陈皮粉2～4份、豆蔻粉3～5粉以及花椒粉1～3份。
本发明的有益效果是：
本发明提供一种豆腐乳的制备方法，选用高蛋白、高油脂的大豆，营养成分高；本发明制备工艺简单，豆渣经过蒸豆渣和细磨之后，与豆浆一起混合进行煮浆，充分利用了大豆的原材料，而且制备出的全豆豆腐乳口感粗中带细，口感更好；小块豆腐发酵后先冷藏一段时间，再腌制，锁住了豆腐的香味，口感更好；腌制中加入玉米酒和调味粉，玉米酒既能为豆腐乳的增香，又有利于提高保存效果，调味粉调味，香味和口味合适，无需加卤水和汤汁，因此不稀释豆腐乳的香味，也不会使豆腐乳长时间腌制而被卤水和汤汁泡发；本发明的豆腐乳的制备方法，工艺简单，原料均为常见原料，便于规模化生产，适合推广应用。
具体实施方式
为使本发明的目的、特征、优点能够更加的明显和易懂，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，下面所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而非全部实施例。基于本发明中的实施例，本领域的技术人员所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种豆腐乳的制备方法，包括以下步骤：
(1)大豆选择：选择高蛋白、高油脂的大豆；
(2)浸泡：将选好的大豆用蒸馏水浸泡，大豆与蒸馏水的重量比为1:3；夏季浸泡时间为8h，冬季浸泡时间为10h以上，浸泡过程中每3h换一次浸泡水；
(3)磨浆：将浸泡过的大豆去皮，向去皮大豆加入其质量8的蒸馏水混合，用磨浆机粗磨2遍，过滤，得到豆浆和豆渣；
(5)蒸豆渣：将得到的豆渣用纱布包裹，蒸锅蒸1.5h，在蒸豆渣的过程中，每隔0.5h翻一下豆渣，确保豆渣受热均匀；
(6)细磨：将蒸熟的豆渣与豆浆混匀，用胶体磨细磨5遍，获得全豆豆浆；
(7)煮浆：将全豆豆浆大火加热，在全豆豆浆沸腾钱，加入食用消泡剂，食用消泡剂的加入量占大豆质量的0.3％，继续加热至完全沸腾，持续5min；
(8)点脑、蹲脑：将煮浆后的全豆豆浆在恒温浴锅中维持80℃的恒定温度，匀速搅拌下加入凝固剂为0.6mol/L的氯化镁溶液，搅拌方向固定朝一个方向搅拌，确保凝固剂与豆浆均匀混合，完成点脑，继续保持恒定温度，静置20min，完成蹲脑，获得豆花；
(9)压制成型：将豆花倒入模具中压制0.5h，得到全豆腐乳白坯，将全豆腐乳白坯切成小块豆腐晾干；
(10)发酵：将步骤(9)制好的小块豆腐，喷洒菌悬液，在40℃恒温无菌室中发酵24h，让小块豆腐长出毛霉，发酵结束后自然降温到常温，装入消毒过的密封容器中，放入冰箱冷藏12h，制成小块豆腐乳；
(11)腌制：将小块豆腐乳搓毛后，加入食盐腌制，使得小块豆腐乳食盐含量达到8％，加入小块豆腐乳重量的18％的调味粉拌匀，喷洒玉米酒后，用辣椒油密封腌制，温度为25℃，腌制时间为一个月；调味粉按重量份配比：辣椒粉15份、胡椒粉2份、味精3份、紫苏粉3粉、陈皮粉2份、豆蔻粉3粉以及花椒粉2份。
(12)装瓶：将腌制好的小块豆腐乳分装入灭菌后的甁内，甁内加入辣椒油，封盖，包装得成品豆腐乳。
实施例2
一种豆腐乳的制备方法，包括以下步骤：
(1)大豆选择：选择高蛋白、高油脂的大豆；
(2)浸泡：将选好的大豆用蒸馏水浸泡，大豆与蒸馏水的重量比为1:3；夏季浸泡时间为10h，冬季浸泡时间为10h以上，浸泡过程中每3h换一次浸泡水；
(3)磨浆：将浸泡过的大豆去皮，向去皮大豆加入其质量8的蒸馏水混合，用磨浆机粗磨3遍，过滤，得到豆浆和豆渣；
(5)蒸豆渣：将得到的豆渣用纱布包裹，蒸锅蒸2h，在蒸豆渣的过程中，每隔0.5h翻一下豆渣，确保豆渣受热均匀；
(6)细磨：将蒸熟的豆渣与豆浆混匀，用胶体磨细磨6遍，获得全豆豆浆；
(7)煮浆：将全豆豆浆大火加热，在全豆豆浆沸腾钱，加入食用消泡剂，食用消泡剂的加入量占大豆质量的0.3％，继续加热至完全沸腾，持续6min；
(8)点脑、蹲脑：将煮浆后的全豆豆浆在恒温浴锅中维持80℃的恒定温度，匀速搅拌下加入凝固剂为0.6mol/L的氯化镁溶液，搅拌方向固定朝一个方向搅拌，确保凝固剂与豆浆均匀混合，完成点脑，继续保持恒定温度，静置30min，完成蹲脑，获得豆花；
(9)压制成型：将豆花倒入模具中压制0.5h，得到全豆腐乳白坯，将全豆腐乳白坯切成小块豆腐晾干；
(10)发酵：将步骤(9)制好的小块豆腐，喷洒菌悬液，在40℃恒温无菌室中发酵30h，让小块豆腐长出毛霉，发酵结束后自然降温到常温，装入消毒过的密封容器中，放入冰箱冷藏15h，制成小块豆腐乳；
(11)腌制：将小块豆腐乳搓毛后，加入食盐腌制，使得小块豆腐乳食盐含量达到9％，加入小块豆腐乳重量的20％的调味粉拌匀，喷洒玉米酒后，用辣椒油密封腌制，温度为25℃，腌制时间为一个月；调味粉按重量份配比：辣椒粉20份、胡椒粉2份、味精3份、紫苏粉5粉、陈皮粉3份、豆蔻粉4粉以及花椒粉3份。
(12)装瓶：将腌制好的小块豆腐乳分装入灭菌后的甁内，甁内加入辣椒油，封盖，包装得成品豆腐乳。
实施例3
一种豆腐乳的制备方法，包括以下步骤：
(1)大豆选择：选择高蛋白、高油脂的大豆；
(2)浸泡：将选好的大豆用蒸馏水浸泡，大豆与蒸馏水的重量比为1:3；夏季浸泡时间为10h，冬季浸泡时间为10h以上，浸泡过程中每3h换一次浸泡水；
(3)磨浆：将浸泡过的大豆去皮，向去皮大豆加入其质量8的蒸馏水混合，用磨浆机粗磨至少2遍，过滤，得到豆浆和豆渣；
(5)蒸豆渣：将得到的豆渣用纱布包裹，蒸锅蒸2h，在蒸豆渣的过程中，每隔0.5h翻一下豆渣，确保豆渣受热均匀；
(6)细磨：将蒸熟的豆渣与豆浆混匀，用胶体磨细磨6遍，获得全豆豆浆；
(7)煮浆：将全豆豆浆大火加热，在全豆豆浆沸腾钱，加入食用消泡剂，食用消泡剂的加入量占大豆质量的0.3％，继续加热至完全沸腾，持续8min；
(8)点脑、蹲脑：将煮浆后的全豆豆浆在恒温浴锅中维持80℃的恒定温度，匀速搅拌下加入凝固剂为0.6mol/L的氯化镁溶液，搅拌方向固定朝一个方向搅拌，确保凝固剂与豆浆均匀混合，完成点脑，继续保持恒定温度，静置30min，完成蹲脑，获得豆花；
(9)压制成型：将豆花倒入模具中压制1h，得到全豆腐乳白坯，将全豆腐乳白坯切成小块豆腐晾干；
(10)发酵：将步骤(9)制好的小块豆腐，喷洒菌悬液，在40℃恒温无菌室中发酵48h，让小块豆腐长出毛霉，发酵结束后自然降温到常温，装入消毒过的密封容器中，放入冰箱冷藏15h，制成小块豆腐乳；
(11)腌制：将小块豆腐乳搓毛后，加入食盐腌制，使得小块豆腐乳食盐含量达到10％，加入小块豆腐乳重量的24％的调味粉拌匀，喷洒玉米酒后，用辣椒油密封腌制，温度为25℃，腌制时间为一个月；调味粉按重量份配比：辣椒粉20份、胡椒粉4份、味精3份、紫苏粉5粉、陈皮粉3份、豆蔻粉3粉以及花椒粉2份。
(12)装瓶：将腌制好的小块豆腐乳分装入灭菌后的甁内，甁内加入辣椒油，封盖，包装得成品豆腐乳。
实施例4
一种豆腐乳的制备方法，包括以下步骤：
(1)大豆选择：选择高蛋白、高油脂的大豆；
(2)浸泡：将选好的大豆用蒸馏水浸泡，大豆与蒸馏水的重量比为1:3；夏季浸泡时间为10h，冬季浸泡时间为10h以上，浸泡过程中每3h换一次浸泡水；
(3)磨浆：将浸泡过的大豆去皮，向去皮大豆加入其质量8的蒸馏水混合，用磨浆机粗磨4遍，过滤，得到豆浆和豆渣；
(5)蒸豆渣：将得到的豆渣用纱布包裹，蒸锅蒸2h，在蒸豆渣的过程中，每隔0.5h翻一下豆渣，确保豆渣受热均匀；
(6)细磨：将蒸熟的豆渣与豆浆混匀，用胶体磨细磨7遍，获得全豆豆浆；
(7)煮浆：将全豆豆浆大火加热，在全豆豆浆沸腾钱，加入食用消泡剂，食用消泡剂的加入量占大豆质量的0.3％，继续加热至完全沸腾，持续6min；
(8)点脑、蹲脑：将煮浆后的全豆豆浆在恒温浴锅中维持80℃的恒定温度，匀速搅拌下加入凝固剂为0.6mol/L的氯化镁溶液，搅拌方向固定朝一个方向搅拌，确保凝固剂与豆浆均匀混合，完成点脑，继续保持恒定温度，静置30min，完成蹲脑，获得豆花；
(9)压制成型：将豆花倒入模具中压制1h，得到全豆腐乳白坯，将全豆腐乳白坯切成小块豆腐晾干；
(10)发酵：将步骤(9)制好的小块豆腐，喷洒菌悬液，在40℃恒温无菌室中发酵48h，让小块豆腐长出毛霉，发酵结束后自然降温到常温，装入消毒过的密封容器中，放入冰箱冷藏15h，制成小块豆腐乳；
(11)腌制：将小块豆腐乳搓毛后，加入食盐腌制，使得小块豆腐乳食盐含量达到10％，加入小块豆腐乳重量的21％的调味粉拌匀，喷洒玉米酒后，用辣椒油密封腌制，温度为25℃，腌制时间为一个月；调味粉按重量份配比：辣椒粉15份、胡椒粉2份、味精2份、紫苏粉4粉、陈皮粉2份、豆蔻粉3粉以及花椒粉2份。
(12)装瓶：将腌制好的小块豆腐乳分装入灭菌后的甁内，甁内加入辣椒油，封盖，包装得成品豆腐乳。
上述虽然对本发明的具体实施方式进行了描述，但并非对本发明保护范围的限制，所属领域技术人员应该明白，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付出创造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围内。
Claims (6)
1.一种豆腐乳的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)大豆选择：选择高蛋白、高油脂的大豆；
(2)浸泡：将选好的大豆用蒸馏水浸泡，大豆与蒸馏水的重量比为1:3；
(3)磨浆：将浸泡过的大豆去皮，向去皮大豆加入其质量6～8的蒸馏水混合，用磨浆机粗磨至少2遍，过滤，得到豆浆和豆渣；
(5)蒸豆渣：将得到的豆渣用纱布包裹，蒸锅蒸1.5～2h，在蒸豆渣的过程中，每隔0.5h翻一下豆渣，确保豆渣受热均匀；
(6)细磨：将蒸熟的豆渣与豆浆混匀，用胶体磨细磨至少5遍，获得全豆豆浆；
(7)煮浆：将全豆豆浆大火加热，在全豆豆浆沸腾钱，加入食用消泡剂，继续加热至完全沸腾，持续5min以上；
(8)点脑、蹲脑：将煮浆后的全豆豆浆在恒温浴锅中维持80℃的恒定温度，匀速搅拌下加入凝固剂，搅拌方向固定朝一个方向搅拌，确保凝固剂与豆浆均匀混合，完成点脑，继续保持恒定温度，静置20～30min，完成蹲脑，获得豆花；
(9)压制成型：将豆花倒入模具中压制0.5～1h，得到全豆腐乳白坯，将全豆腐乳白坯切成小块豆腐晾干；
(10)发酵：将步骤(9)制好的小块豆腐，喷洒菌悬液，在40℃恒温无菌室中发酵24～48h，让小块豆腐长出毛霉，发酵结束后自然降温到常温，装入消毒过的密封容器中，放入冰箱冷藏12～15h，制成小块豆腐乳；
(11)腌制：将小块豆腐乳搓毛后，加入食盐腌制，加入小块豆腐乳重量的18～24％的调味粉拌匀，喷洒玉米酒后，用辣椒油密封腌制，温度为25℃，腌制时间为一个月；
(12)装瓶：将腌制好的小块豆腐乳分装入灭菌后的甁内，甁内加入辣椒油，封盖，包装得成品豆腐乳。
2.根据权利要求1所述的豆腐乳的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中还包括夏季浸泡时间为8～10h，冬季浸泡时间为10h以上，浸泡过程中每3h换一次浸泡水。
3.根据权利要求1所述的豆腐乳的制备方法，其特征在于：所述步骤(7)中所述食用消泡剂的加入量占大豆质量的0.3％。
4.根据权利要求1所述的豆腐乳的制备方法，其特征在于：所述步骤(11)中加入食盐腌制，使得小块豆腐乳食盐含量达到8～10％。
5.根据权利要求1所述的豆腐乳的制备方法，其特征在于：所述玉米酒的喷洒量为小块豆腐乳重量的10～15％。
6.根据权利要求1所述的豆腐乳的制备方法，其特征在于：所述调味粉包括以下按重量份配比的原料：辣椒粉10～20份、胡椒粉2～4份、味精2～3份、紫苏粉3～5粉、陈皮粉2～4份、豆蔻粉3～5粉以及花椒粉1～3份。
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