CN104621270B - 一种酱香风味豆腐乳的制备方法 - Google Patents

一种酱香风味豆腐乳的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种酱香风味豆腐乳的制备方法，该方法通过在制备豆腐的煮浆过程中加入麦芽汁和还原糖进行褐变，不仅能够去除不愉快的豆腥味和“生油”味，而且能够形成中国传统的酱香风味，在色泽上形成内外均一的酱褐色，使色香味相统一，也弥补了市场空白。本发明的豆腐乳的制备方法工艺简单，原料完全商业化，质量可控，方便工业化生产。

Description

一种酱香风味豆腐乳的制备方法
技术领域
本发明属于豆制品加工领域，特别涉及一种酱香风味豆腐乳的制备方法。
背景技术
豆腐乳是一类以霉菌（或细菌）为主要菌种的大豆发酵制品，是我国特有的一种传统食品。豆腐乳含有优质的蛋白、氨基酸和多肽类，富含油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸。近些年来，国内外科研院所对豆腐乳的研究集中于腐乳生产用菌株的分离纯化和诱变育种，以满足产品提升和工业生产需求；企业的研究重点在于制作过程中加入不同蔬菜汁等提升豆腐乳的营养价值，如公开号CN102742668B的专利公开了一种加入了红辣椒汁的豆腐乳。但目前市场上的豆腐乳还很难避免豆腥味和“生油”味，且以乳白色产品为主。公开号CN102246929B的专利公开了利用民间腌制的酸汤点浆和将植物油经过高温祛除“生味”后制得一种清真豆腐乳，但该腐乳的制备方法首先需要腌制蔬菜得到酸汤，其次需要对植物油进行高温处理，工艺相对较复杂，工业化生产需要控制的标准化过程和指标较多，且味道属清香，风味特色略显不足。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种酱香风味豆腐乳的制备方法。
为达到上述目的，本发明所设计一种酱香风味豆腐乳的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
（1）浸泡磨浆：取优质大豆浸泡后湿法磨浆，过滤后得到生豆浆；
（2）煮浆褐变：1000g生豆浆中加入50-100g浓缩麦芽汁、10-50g还原糖，搅拌均匀，升温至95-115℃，维持20-60min进行煮浆褐变得到褐变豆浆；
（3）点浆制豆腐：褐变豆浆降温至80℃点浆，凝固后制成豆腐，切成小块晾干；
（4）发酵：取步骤（3）制好的小豆腐块，接入毛霉菌，于15-17℃无菌室中发酵36-48h，制成豆腐乳柸；
（5）腌制：豆腐乳柸搓毛后逐层摆放入罐，每层豆腐乳柸加入豆腐乳柸重量的10-15%调味料粉拌匀，并喷洒适量白酒，于18-25℃腌制，二次发酵3-4天；
（6）灌装、包装得成品。
其中，所述的浓缩麦芽汁为Brix 60-80%的麦芽汁。
所述的还原糖为葡萄糖、结晶果糖和低聚木糖中的一种或其混合物。
所述的调味料粉按重量比由90-95%食盐、2-4%的辣椒、1-2%的茴香、1-2%胡椒、0.5-1.0%胡椒、0.5-1.0%味精组成。
本发明制备方法通过热反应产生褐变，得到的豆腐乳不仅去除了传统豆腐乳的豆腥味和“生油”味，而且在不添加香精的条件下使产品带有中国传统的酱香风味，在色泽上形成内外均一的酱褐色，达到色香味的统一，适合即食，也适合作为调料食用。本发明的豆腐乳的制备方法工艺简单，原料完全商业化，质量可控，方便工业化生产。
具体实施方式
以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。
实施例1:
（1）浸泡磨浆：取优质大豆浸泡后湿法磨浆，过滤后得到生豆浆；
（2）煮浆褐变：1000g生豆浆中加入100g Brix=60%的浓缩麦芽汁、50g结晶果糖，搅拌均匀，升温至95℃，维持60min进行煮浆褐变得到褐变豆浆；
（3）点浆制豆腐：褐变豆浆降温至80℃点浆，凝固后制成豆腐，切成小块晾干；
（4）发酵：取步骤（3）制好的小豆腐块，接入毛霉菌，于16℃无菌室中发酵36h，制成豆腐乳柸；
（5）腌制：豆腐乳柸搓毛后逐层摆放入罐，每层豆腐乳柸加入豆腐乳柸重量的10%调味料粉拌匀，并喷洒适量白酒，于25℃腌制，二次发酵1个月；调味料粉按重量比由90%食盐、4%的辣椒、2%的茴香、2%胡椒、1.0%胡椒、1.0%味精组成；
（6）灌装、包装得成品。
实施例2：
（1）浸泡磨浆：取优质大豆浸泡后湿法磨浆，过滤后得到生豆浆；
（2）煮浆褐变：1000g生豆浆中加入80g Brix=70%的浓缩麦芽汁、10g葡萄糖，搅拌均匀，升温至100℃，维持50min进行煮浆褐变得到褐变豆浆；
（3）点浆制豆腐：褐变豆浆降温至80℃点浆，凝固后制成豆腐，切成小块晾干；
（4）发酵：取步骤（3）制好的小豆腐块，接入毛霉菌，于17℃无菌室中发酵48h，制成豆腐乳柸；
（5）腌制：豆腐乳柸搓毛后逐层摆放入罐，每层豆腐乳柸加入豆腐乳柸重量的15%调味料粉拌匀，并喷洒适量白酒，于25℃腌制，二次发酵1个月；调味料粉按重量比由95%食盐、2%的辣椒、1%的茴香、1%胡椒、0.5%胡椒、0.5%味精组成；
（6）灌装、包装得成品。
实施例3：
（1）浸泡磨浆：取优质大豆浸泡后湿法磨浆，过滤后得到生豆浆；
（2）煮浆褐变：1000g生豆浆中加入50g Brix=75%的浓缩麦芽汁、10g葡萄糖，20g低聚木糖，搅拌均匀，升温至110℃，维持40min进行煮浆褐变得到褐变豆浆；
（3）点浆制豆腐：褐变豆浆降温至80℃点浆，凝固后制成豆腐，切成小块晾干；
（4）发酵：取步骤（3）制好的小豆腐块，接入毛霉菌，于15℃无菌室中发酵48h，制成豆腐乳柸；
（5）腌制：豆腐乳柸搓毛后逐层摆放入罐，每层豆腐乳柸加入豆腐乳柸重量的15%调味料粉拌匀，并喷洒适量白酒，于20℃腌制，二次发酵2个月；调味料粉按重量比由92%食盐、4%的辣椒、2%的茴香、1%胡椒、0.5%胡椒、0.5%味精组成；
（6）灌装、包装得成品。

Claims (2)

1.一种酱香风味豆腐乳的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）浸泡磨浆：取优质大豆浸泡后湿法磨浆，过滤后得到生豆浆；
（2）煮浆褐变：1000g生豆浆中加入50-100g浓缩麦芽汁、10-50g还原糖，搅拌均匀，升温至95-115℃，维持20-60min进行煮浆褐变得到褐变豆浆；所述的浓缩麦芽汁为Brix 60-80%的麦芽汁；所述的还原糖为葡萄糖、结晶果糖和低聚木糖中的一种或其混合物；
（3）点浆制豆腐：褐变豆浆降温至80℃点浆，凝固后制成豆腐，切成小块晾干；
（4）发酵：取步骤（3）制好的小豆腐块，接入毛霉菌，于15-17℃无菌室中发酵36-48h，制成豆腐乳柸；
（5）腌制：豆腐乳柸搓毛后逐层摆放入罐，每层豆腐乳柸加入豆腐乳柸重量的10-15%调味料粉拌匀，并喷洒适量白酒，于18-25℃腌制，二次发酵1-2个月；
（6）灌装、包装得成品。
2.根据权利要求1所述的酱香风味豆腐乳的制备方法，所述的调味料粉按重量比由90-95%食盐、2-4%的辣椒、1-2%的茴香、1-2%胡椒、0.5-1.0%胡椒、0.5-1.0%味精组成。
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