CN107568353A - 一种腐乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品制备技术领域，具体涉及一种腐乳及其制备方法；包括以下原料：干豆腐10kg、菜籽油2.5kg‑3kg、食用盐1kg‑2kg、辣椒0.5kg‑1.2kg、纯粮白酒0.3kg‑0.8kg、花椒0.02kg‑0.08kg；本发明通过从腐乳的源头进行质量把控，从制作豆浆、制作豆腐、豆腐压块，能够保证腐乳的主要原来干豆腐的质量，保证制备的腐乳口感较好；根据本发明配方制备的腐乳，风味纯正、独特；本发明制备腐乳的过程中，未添加其他添加剂，在保证口感的同时，天然健康；将菜籽油为炼熟冷却后再使用，能够避免带入细菌，延长腐乳的保存时间。
Description
技术领域
本发明涉及食品制备技术领域，具体涉及一种腐乳及其制备方法。
背景技术
腐乳又称豆腐乳，是我国流传数千年的传统民间美食，因其口感好、营养高，深受我国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。腐乳是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达 15% ～ 20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素 B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。
发明内容
本发明的目的在于提供一种腐乳及其制备方法，能够制备得风味独特，营养价值较高的腐乳。
为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种腐乳，包括以下原料组分：干豆腐、菜籽油、食用盐、辣椒、纯粮白酒、花椒。
进一步，包括以下原料：干豆腐10kg、菜籽油2.5kg-3kg、食用盐1kg-2kg、辣椒0.5kg-1.2kg、纯粮白酒0.3kg-0.8kg、花椒0.02kg-0.08kg。
进一步，包括以下原料：干豆腐10k、菜籽油2.5kg、食用盐1.5kg、辣椒1.0kg、纯粮白酒0.5kg、花椒0.05kg。
进一步，菜籽油为炼熟冷却后的菜籽油。
进一步，干豆腐的制备工艺为：
S1、清洗：使用清水将大豆中的杂质去除；
S2、浸泡：采用常温水进行浸泡，浸泡到大豆无硬心；
S3、磨浆：将浸泡后的大豆磨细，得到豆浆，所述豆浆通过50-100目的筛网后备用；
S4、煮浆：将S3制备的豆浆在98～102℃条件下，不停搅拌，煮沸8～10分钟；
S5、点浆：将煮好的豆浆用酸浆水点浆，温度控制在54-56℃；
S6、压榨成胚：使用压榨机压榨10-11h，制得豆腐；
S7、接菌：使用菌种进行喷洒接种；
S8、发酵：将喷洒菌种后的豆腐经56h-72h自然发酵；
S9、晾晒：采用自然光自然晾晒8h；
S10、清洗：采用自来水清洗两次，除去豆腐表面的孢子、菌丝，制备得干豆腐。
进一步，在S5中，酸浆水为压榨成胚步骤的滤液，将滤液放置一天后即得酸浆水。
进一步，按重量比例称取各原料加入干豆腐中搅拌均匀，搅拌均匀后放入腌制坛，进行常温自然发酵，发酵3个月后即得腐乳。
与现有技术相比，本发明至少具有以下有益效果之一：
1.本发明通过从腐乳的源头进行质量把控，从制作豆浆、制作豆腐、豆腐压块，能够保证腐乳的主要原来干豆腐的质量，保证制备的腐乳口感较好。
2.根据本发明配方制备的腐乳，风味纯正、独特。
3.本发明制备腐乳的过程中，未添加其他添加剂，在保证口感的同时，天然健康，能够避免现有在腐乳制备过程中加入石膏后，长期食用会的结石的弊端。
4.将菜籽油为炼熟冷却后再使用，能够避免带入细菌，延长腐乳的保存时间。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种腐乳，包括以下原料组分：干豆腐、菜籽油、食用盐、辣椒、纯粮白酒、花椒，按照此配方制备的腐乳，口感较好。
实施例2
在实施例1的基础上，一种腐乳，包括以下原料：干豆腐10kg、菜籽油2.5kg、食用盐1kg、辣椒0.5kg、纯粮白酒0.3kg、花椒0.02kg，根据本发明配方制备的腐乳，风味纯正、独特。
实施例3
在实施例1的基础上，一种腐乳，包括以下原料：干豆腐10k、菜籽油2.5kg、食用盐1.5kg、辣椒1.0kg、纯粮白酒0.5kg、花椒0.05kg，根据本发明配方制备的腐乳，风味纯正、独特。
实施例4
在实施例1的基础上，一种腐乳，包括以下原料：干豆腐10kg、菜籽油3kg、食用盐2kg、辣椒1.2kg、纯粮白酒0.8kg、花椒0.08kg，根据本发明配方制备的腐乳，风味纯正、独特。
实施例5
在实施例1-4的基础上，菜籽油为炼熟冷却后的菜籽油，能够避免带入细菌，延长腐乳的保存时间。
实施例6
在实施例1-5的基础上，干豆腐的制备工艺为：
S1、清洗：使用清水将大豆中的杂质去除；
S2、浸泡：采用常温水进行浸泡，浸泡到大豆无硬心；
S3、磨浆：将浸泡后的大豆磨细，得到豆浆，所述豆浆通过50目的筛网后备用；
S4、煮浆：将S3制备的豆浆在98℃条件下，不停搅拌，煮沸8分钟；
S5、点浆：将煮好的豆浆用酸浆水点浆，温度控制在54℃；
S6、压榨成胚：使用压榨机压榨10h，制得豆腐；
S7、接菌：使用菌种进行喷洒接种；
S8、发酵：将喷洒菌种后的豆腐经56h自然发酵；
S9、晾晒：采用自然光自然晾晒8h；
S10、清洗：采用自来水清洗两次，除去豆腐表面的孢子、菌丝，制备得干豆腐。
本发明通过从腐乳的源头进行质量把控，从制作豆浆、制作豆腐、豆腐压块，能够保证腐乳的主要原来干豆腐的质量，保证制备的腐乳口感较好。
实施例7
在实施例1-5的基础上，干豆腐的制备工艺为：
S1、清洗：使用清水将大豆中的杂质去除；
S2、浸泡：采用常温水进行浸泡，浸泡到大豆无硬心；
S3、磨浆：将浸泡后的大豆磨细，得到豆浆，所述豆浆通过75目的筛网后备用；
S4、煮浆：将S3制备的豆浆在100℃条件下，不停搅拌，煮沸9分钟；
S5、点浆：将煮好的豆浆用酸浆水点浆，温度控制在55℃；
S6、压榨成胚：使用压榨机压榨11h，制得豆腐；
S7、接菌：使用菌种进行喷洒接种；
S8、发酵：将喷洒菌种后的豆腐经62h自然发酵；
S9、晾晒：采用自然光自然晾晒8h；
S10、清洗：采用自来水清洗两次，除去豆腐表面的孢子、菌丝，制备得干豆腐。
本发明通过从腐乳的源头进行质量把控，从制作豆浆、制作豆腐、豆腐压块，能够保证腐乳的主要原来干豆腐的质量，保证制备的腐乳口感较好。
实施例8
在实施例1-5的基础上，干豆腐的制备工艺为：
S1、清洗：使用清水将大豆中的杂质去除；
S2、浸泡：采用常温水进行浸泡，浸泡到大豆无硬心；
S3、磨浆：将浸泡后的大豆磨细，得到豆浆，所述豆浆通过100目的筛网后备用；
S4、煮浆：将S3制备的豆浆在102℃条件下，不停搅拌，煮沸10分钟；
S5、点浆：将煮好的豆浆用酸浆水点浆，温度控制在56℃；
S6、压榨成胚：使用压榨机压榨11h，制得豆腐；
S7、接菌：使用菌种进行喷洒接种；
S8、发酵：将喷洒菌种后的豆腐经72h自然发酵；
S9、晾晒：采用自然光自然晾晒8h；
S10、清洗：采用自来水清洗两次，除去豆腐表面的孢子、菌丝，制备得干豆腐。
本发明通过从腐乳的源头进行质量把控，从制作豆浆、制作豆腐、豆腐压块，能够保证腐乳的主要原来干豆腐的质量，保证制备的腐乳口感较好。
实施例9
在实施例1-8的基础上，在S5中，酸浆水为压榨成胚步骤的滤液，将滤液放置一天后即得酸浆水，本发明制备腐乳的过程中，未添加其他添加剂，在保证口感的同时，天然健康。
实施例10
在实施例1-9的基础上，按重量比例称取各原料加入干豆腐中搅拌均匀，搅拌均匀后放入腌制坛，进行常温自然发酵，发酵3个月后即得腐乳，能够制备得风味独特，营养价值较高的腐乳。
尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开和权利要求的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变形和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。
Claims (7)
1.一种腐乳，其特征在于：包括以下原料组分：干豆腐、菜籽油、食用盐、辣椒、纯粮白酒、花椒。
2.根据权利要求1所述的一种腐乳，其特征在于：包括以下原料：干豆腐10kg、菜籽油2.5kg-3kg、食用盐1kg-2kg、辣椒0.5kg-1.2kg、纯粮白酒0.3kg-0.8kg、花椒0.02kg-0.08kg。
3.根据权利要求2所述的一种腐乳，其特征在于：包括以下原料：干豆腐10k、菜籽油2.5kg、食用盐1.5kg、辣椒1.0kg、纯粮白酒0.5kg、花椒0.05kg。
4.根据权利要求1-3任意一条所述的一种腐乳，其特征在于：菜籽油为炼熟冷却后的菜籽油。
5.根据权利要求1-3任意一条所述的一种腐乳，其特征在于：干豆腐的制备工艺为：
S1、清洗：使用清水将大豆中的杂质去除；
S2、浸泡：采用常温水进行浸泡，浸泡到大豆无硬心；
S3、磨浆：将浸泡后的大豆磨细，得到豆浆，所述豆浆通过50-100目的筛网后备用；
S4、煮浆：将S3制备的豆浆在98～102℃条件下，不停搅拌，煮沸8～10分钟；
S5、点浆：将煮好的豆浆用酸浆水点浆，温度控制在54-56℃；
S6、压榨成胚：使用压榨机压榨10-11h，制得豆腐；
S7、接菌：使用菌种进行喷洒接种；
S8、发酵：将喷洒菌种后的豆腐经56h-72h自然发酵；
S9、晾晒：采用自然光自然晾晒8h；
S10、清洗：采用自来水清洗两次，除去豆腐表面的孢子、菌丝，制备得干豆腐。
6.根据权利要求5所述的一种腐乳，其特征在于：在S5中，酸浆水为压榨成胚步骤的滤液，将滤液放置一天后即得酸浆水。
7.根据权利要求1-5任意一条权利要求所述的一种腐乳的制备方法，其特征在于：按重量比例称取各原料搅拌均匀，搅拌均匀后放入腌制坛，进行常温自然发酵，发酵3个月后即得腐乳。
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