CN106260079A - 一种泡菜霉豆腐及其制备方法 - Google Patents

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王知荣
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
    • A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds

Abstract

本发明涉及一种泡菜霉豆腐及其制备方法，是一种新口味原生态腐乳的发酵方法。该霉豆腐由以下重量份原料制成：豆腐105～125份、食盐6～12份、花椒粉2～4份、白砂糖1～1.2份、泡菜丁30～50份。具体步骤包括切块、白酒处理、发酵、炒料和混料，其中切块采用的豆腐是用酸浆水点浆制备的豆腐，炒料是将泡菜丁晾晒后用食用油煸炒至表面无水分，混料是按照重量份的比例加入食盐、花椒粉、白砂糖，炒制后的泡菜混合均匀，再加入食用油淹没食材，密封8～10天即可得到泡菜霉豆腐。该方法不仅能够快速制备霉豆腐，还能够提高营养元素含量，增加霉豆腐风味。

Description

一种泡菜霉豆腐及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种泡菜霉豆腐及其制备方法，是一种新口味原生态腐乳的发酵方法。
背景技术
霉豆腐是中国南方常见的一种汉族特色豆制品，其制作方法是用新鲜豆腐，放置过一个星期左右发霉，发酵好豆腐与调料混合，蘸过白酒再放入瓦坛子中即可。霉豆腐是中国人民喜爱的传统食品，含有多种人体所需要的氨基酸、矿物质和B族维生素，营养价值很高，具有开胃、去火、调味的功能。霉豆腐通常可分为白、红、青三种：白色霉豆腐在生产时不加红曲，使其保持本色；霉豆腐坯加红曲即红霉豆腐；青色霉豆腐是指臭霉豆腐，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。霉豆腐在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，3个月至半年后，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味鲜美适口。
豆豉是我国汉族特色发酵豆制品，是许多菜肴的重要调味料之一，豆豉又是一味中药，风寒感冒，怕冷发热，寒热头疼，鼻塞喷嚏、腹痛吐泻者，胸膈满闷，心中烦躁者宜食。最近有学者研发证明，霉豆腐中含有大量人体所需的益生菌，对于预防心脑血管疾病有良好功效，建议多食用。但是目前市面上销售的霉豆腐产品普遍存在味道单一、香味不够，制作过程不够天然，营养元素含量偏低等问题，制备时间过长，产量过低等因素。
发明内容
为克服现有技术的不足，本发明提供一种泡菜霉豆腐及其制备方法，不仅能够快速制备霉豆腐，还能够提高营养元素含量，增加霉豆腐风味。
本发明的霉豆腐由以下重量份原料制成：豆腐105～125份、食盐6～12份、花椒粉2～4份、白砂糖1～1.2份、泡菜丁30～50份。
所述泡菜丁为莲花白、胡萝卜、红辣椒、豇豆或/和黄瓜中的一种或任意几种的任意比例混合物。
本发明的上述泡菜霉豆腐的制备方法包括如下步骤：
(1)切块：酸浆水点浆制备豆腐，豆腐切块处理；
(2)白酒处理：将切好的豆腐块晾干水分，表面均匀涂覆一层50°的白酒，放置在阴凉通风处0.5～1天；
(3)发酵：将发酵完毕的豆腐块表面均匀涂覆一层泡菜水，再放置在阴凉干燥的密闭发酵室内，控制发酵温度为30～40℃，发酵2～3天即可；
(4)炒料：将泡菜丁晾晒后用食用油煸炒至表面无水分；
(5)混料：按照重量份的比例加入食盐、花椒粉、白砂糖，炒制后的泡菜混合均匀，再加入食用油淹没食材，密封8～10天即可得到泡菜霉豆腐。
所述酸浆水的制备方法是：在温度为25～40℃的无菌条件下，向黄浆水中加入其重量百分比0～3％的糖和乳酸菌，始终保持25～40℃的温度直到黄浆水的Ph值降至3.0～3.8，得到酸浆水。
所述黄浆水为豆制品生产过程中压滤成型后得到的废水，富含蛋白质、大豆低聚糖、大豆异黄酮和大豆皂苷等成分。
所述糖为单糖或双糖。加入糖是为了给乳酸菌提供营养，加速发酵过程，缩短发酵时间。
所述加入的乳酸菌优选为泡菜水，泡菜水偏酸性，通常pH值为4.5左右，偏酸性的泡菜水可以直接调节黄浆水的pH值，加速黄浆水的酸化过程。
所述泡菜水优选为2年以上的老泡菜盐水。
本发明制得的霉豆腐与泡菜结合，霉豆腐和泡菜中均含有乳酸菌等多种有益菌，霉豆腐味道鲜香，泡菜酸爽可口，两种口味搭配更易于下饭。泡菜霉豆腐克服了普通霉豆腐口味单一、营养元素含量低等缺点，并且采用的原料均为天然食材，引入的乳酸菌加速豆腐发酵，至少缩短传统霉豆腐制备工艺约15天时间，大大增加了日均产量，适宜大规模生产。
附图说明
图1为本发明泡菜霉豆腐的制备工艺流程示意图。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施方式，对本发明做进一步说明。
实施例1：该实施例的霉豆腐由以下重量份原料制成：豆腐125份、食盐12份、花椒粉2份、白砂糖1份、泡菜丁50份。泡菜丁为莲花白、胡萝卜、红辣椒、豇豆和黄瓜的任意比例混合物。
本发明的上述泡菜霉豆腐的制备方法包括如下步骤：
(1)切块：酸浆水点浆制备豆腐，豆腐切块处理；
(2)白酒处理：将切好的豆腐块晾干水分，表面均匀涂覆一层50°的白酒，放置在阴凉通风处1天；
(3)发酵：将发酵完毕的豆腐块表面均匀涂覆一层泡菜水，再放置在阴凉干燥的密闭发酵室内，控制发酵温度为40℃，发酵3天即可；
(4)炒料：将泡菜丁晾晒后用食用油煸炒至表面无水分；
(5)混料：按照重量份的比例加入食盐、花椒粉、白砂糖，炒制后的泡菜混合均匀，再加入食用油淹没食材，密封10天即可得到泡菜霉豆腐。
所述酸浆水的制备方法为：在温度为35℃的无菌条件下，向黄浆水中加入其重量百分比3％的糖和0.02％的泡菜水和泡菜，始终保持35℃的温度直到黄浆水的Ph值降至3.0，得到掺入泡菜的酸浆水。上述加入的泡菜水为2年以上的老泡菜盐水乳酸菌含量38％。
实施例2：实施例的霉豆腐由以下重量份原料制成：豆腐120份、食盐10份、花椒粉3份、白砂糖1.2份、泡菜丁40份。泡菜丁为红辣椒。
本发明的上述泡菜霉豆腐的制备方法包括如下步骤：
(1)切块：酸浆水点浆制备豆腐，豆腐切块处理；
(2)白酒处理：将切好的豆腐块晾干水分，表面均匀涂覆一层50°的白酒，放置在阴凉通风处0.5天；
(3)发酵：将发酵完毕的豆腐块表面均匀涂覆一层泡菜水，再放置在阴凉干燥的密闭发酵室内，控制发酵温度为30℃，发酵2天即可；
(4)炒料：将泡菜丁晾晒后用食用油煸炒至表面无水分；
(5)混料：按照重量份的比例加入食盐、花椒粉、白砂糖，炒制后的泡菜混合均匀，再加入食用油淹没食材，密封8天即可得到泡菜霉豆腐。
实施例3：该实施例的霉豆腐由以下重量份原料制成：豆腐105份、食盐6份、花椒粉4份、白砂糖1.2份、泡菜丁30份。泡菜丁为胡萝卜、红辣椒和豇豆的任意比例混合物。
本发明的上述泡菜霉豆腐的制备方法包括如下步骤：
(1)切块：酸浆水点浆制备豆腐，豆腐切块处理；
(2)白酒处理：将切好的豆腐块晾干水分，表面均匀涂覆一层50°的白酒，放置在阴凉通风处0.8天；
(3)发酵：将发酵完毕的豆腐块表面均匀涂覆一层泡菜水，再放置在阴凉干燥的密闭发酵室内，控制发酵温度为38℃，发酵2天即可；
(4)炒料：将泡菜丁晾晒后用食用油煸炒至表面无水分；
(5)混料：按照重量份的比例加入食盐、花椒粉、白砂糖，炒制后的泡菜混合均匀，再加入食用油淹没食材，密封8～10天即可得到泡菜霉豆腐。
采用本发明方法制备的霉豆腐只需要半个月左右即可开坛食用，风味独特，营养丰富。
对比例：该对比例采用传统方法制备霉豆腐，具体为：新鲜豆腐切块，把豆腐放大概一个星期左右，使其发酵好。准备好调料，将所有调料放入豆腐中搅拌均匀，将高度白酒倒入装着豆腐的盆内，将所有的豆腐过一遍高度白酒，放入瓦坛子中即可。该对比例制备的豆腐口味单一，制备时间长最少要60天。
以上对本发明的具体实施方式作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式，在本领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化。

Claims (6)

1.一种泡菜霉豆腐，其特征在于以下重量份原料制成：豆腐105～125份、食盐6～12份、花椒粉2～4份、白砂糖1～1.2份、泡菜丁30～50份。
2.根据权利要求1所述的泡菜霉豆腐，其特征在于：所述泡菜丁为莲花白、胡萝卜、红辣椒、豇豆或/和黄瓜中的一种或任意几种的任意比例混合物。
3.一种如权利要求1所述的泡菜霉豆腐的制备方法，其特征在于具体步骤包括：
(1)切块：酸浆水点浆制备豆腐，豆腐切块处理；
(2)白酒处理：将切好的豆腐块晾干水分，表面均匀涂覆一层50°的白酒，放置在阴凉通风处0.5～1天；
(3)发酵：将发酵完毕的豆腐块表面均匀涂覆一层泡菜水，再放置在阴凉干燥的密闭发酵室内，控制发酵温度为30～40℃，发酵2～3天即可；
(4)炒料：将泡菜丁晾晒后用食用油煸炒至表面无水分；
(5)混料：按照重量份的比例加入食盐、花椒粉、白砂糖，炒制后的泡菜混合均匀，再加入食用油淹没食材，密封8～10天即可得到泡菜霉豆腐。
4.根据权利要求3所述的泡菜霉豆腐的制备方法，其特征在于所述酸浆水的制备方法是：在温度为25～40℃的无菌条件下，向黄浆水中加入其重量百分比0～3％的糖和乳酸菌，始终保持25～40℃的温度直到黄浆水的Ph值降至3.0～3.8，得到酸浆水。
5.根据权利要求4述的泡菜霉豆腐的制备方法，其特征在于：所述加入的乳酸菌为泡菜水。
6.根据权利要求3、4或5所述的泡菜霉豆腐的制备方法，其特征在于：所述泡菜水为2年以上的老泡菜盐水。
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