CN110100902A - 一种菜籽油腐乳的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种菜籽油腐乳的制作方法，属于食品加工技术领域，具体制作步骤为：1）豆腐的制作：大豆用水浸泡12h后磨浆，生豆浆煮沸，豆浆冷却至82～86℃时用酸浆水进行点卤，在成型箱中成型；2）霉豆腐的形成：将成型豆腐切成小块，喷洒菌种进行发酵2～4d，豆腐表面生出直立菌丝后，进行晾晒；3）装瓶后熟：称取食盐、干红辣椒面、大豆异黄酮混合成混合料，取白酒备用容器底面均匀撒一层混合料，腐乳坯裹上混合料后分层摆放在容器中，腐乳坯离容器口3～4㎝，最上层以混合料封口，然后加入熟制的菜籽油卤汤没过腐乳坯，封口贮存。采用本发明方法能有效抑制腐乳白点的产生，所制备的腐乳风味纯正，口感浓郁，保存时间长。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种菜籽油腐乳的制作方法。
背景技术
腐乳，又称卤腐，乳腐或霉豆腐。在我国具有悠久的生产历史，腐乳质地细腻，风味独特，营养丰富，大豆蛋白在各种酶作用下，水解为各种游离氨基酸和多肽物质，淀粉转化为单糖等，很容易被人体消化吸收。我国腐乳产地分布甚广，从南到北，从东到西，都有腐乳制作的历史，其种类繁多，风味各不相同。但随各地气候条件不尽相同，饮食习惯也所差异，也形成了许多具有地方特色的腐乳产品，如北京王致和腐乳、绍兴腐乳、广州辣腐乳和云南牟定腐乳等。
云南牟定县水土优良，风和气候，自古以来就是云南最有名的腐乳产地，作为国家地理标志认证的传统发酵豆制品，牟定腐乳远近闻名。牟定腐乳作为一个传统特色农产品，起源于明清时代，发展到现在已经有300多年的历史。代际更迭，牟定腐乳逐渐由传统的小作坊发展成地方优势特色农副土特产业之一，初步形成了以腐乳加工、销售为代表的农副产品产业集群。二十世纪三十年代，在素腐乳的基础上改进配方，用熟油浸泡，精心制成独树一帜的油腐乳。但腐乳在后酵成熟过程中，随着时间延长酶解的继续，酪氨酸逐渐增多，最后趋向饱和进而析出结晶，白点的产生是腐乳生产中的老大难问题，不仅影响外观，还使人怀疑是否产品质量问题，严重影响其销量，造成巨大的经济损失。
发明内容
为了克服背景技术中存在的问题，本发明提供了一种菜籽油腐乳的制作方法，本发明方法能有效抑制腐乳白点的产生，所制备的腐乳风味纯正，口感浓郁，保存时间长。
为实现上述目的，本发明是通过如下技术方案实现的：
一种菜籽油腐乳的制作方法，其特征在于：具体步骤为：
1)豆腐的制作：大豆用水浸泡12h后磨浆，生豆浆在20min中内煮沸，持续5～10min，豆浆冷却至82～86℃时用酸浆水进行点卤，在成型箱中成型，豆腐含水量为75％；
2)霉豆腐的形成：将成型豆腐切成3cm×3cm×1cm的小块，均匀放置，各块互不粘连，喷洒菌种进行发酵2～4d，豆腐表面生出直立菌丝后，进行晾晒，控制腐乳坯水分含量为70％；
3)装瓶后熟：按腐乳坯重量计算，称取10％～14％的食盐、2％～6％的干红辣椒面、0.6％～1.88％的大豆异黄酮混合成混合料，容器底面均匀撒一层混合料，腐乳坯裹上混合料后分层摆放在容器中，腐乳坯离容器口3～4㎝，最上层以混合料封口，然后加入熟制的菜籽油卤汤没过腐乳坯，封口贮存。
步骤1)中，大豆浸泡的比例为大豆：水＝1:3.5(g：ml)，浸泡温度为10℃，磨浆的比例为质量比大豆：水＝1:7，生豆浆固形物质量分数为7％，所述的酸浆水是经压榨豆腐时的滤液发酵24h制得的。
步骤2)中，发酵湿度控制在90％～95％，温度控制在10℃～33℃。
步骤3)中，将胡椒3～5份、花椒2～5份、八角5～8份、茴香5～8份、桂皮3～5份、姜6～8份和水61～76份按一定配比熬煮，菜籽生油熬制0.5h熟化，然后熬煮汤过滤后和菜籽熟油冷却进行混合，然后在加入1.4％～2.8％的白酒与冷却的卤汤混匀，制成菜籽油卤汤(使用时必须充分搅拌)。
本发明的有益效果：采用本发明方法能有效减少腐乳白点的产生，所制备的腐乳风味纯正，口感浓郁，保存时间长；而且添加过大豆异黄酮之后的腐乳具有一些生物活性物质，对人体有保持健康的作用。
具体实施方式
实施例1
一种菜籽油腐乳的制作方法，具体步骤为：
1)豆腐的制作：大豆用水浸泡，大豆：水＝1:3.5(g：ml)，浸泡温度为10℃，浸泡12h后磨浆，磨浆的比例为质量比大豆：水＝1:7，生豆浆固形物质量分数为7％，生豆浆在20min中内煮沸，持续5～10min，豆浆冷却至82～86℃时用酸浆水进行点卤，在成型箱中成型，豆腐含水量为75％；
2)霉豆腐的形成：将成型豆腐切成3cm×3cm×1cm的小块，均匀放置，各块互不粘连，喷洒菌种进行发酵2～4d，发酵湿度控制在90％～95％，温度控制在10℃～33℃，待豆腐表面生出直立菌丝后，进行晾晒，控制腐乳坯水分含量为70％；
3)装瓶后熟：按腐乳坯重量计算，称取13.12％的食盐、4％的干红辣椒面、1.11％的大豆异黄酮混合成混合料，容器底面均匀撒一层混合料，腐乳坯裹上混合料后分层摆放在容器中，腐乳坯离容器口3～4㎝，最上层以混合料封口，然后加入熟制的菜籽油卤汤没过腐乳坯，封口贮存。其中菜籽油卤汤的制备方法为：将胡椒3份、花椒4份、八角7份、茴香5份、桂皮3份、姜8份和水70份按一定配比熬煮，菜籽生油熬制0.5h熟化，然后熬煮汤过滤后和菜籽熟油冷却进行混合，然后在加入2.6％的白酒与冷却的卤汤混匀制成。
实施例2
一种菜籽油腐乳的制作方法，具体步骤为：
1)豆腐的制作：大豆用水浸泡，大豆：水＝1:3.5(g：ml)，浸泡温度为10℃，浸泡12h后磨浆，磨浆的比例为质量比大豆：水＝1:7，生豆浆固形物质量分数为7％，生豆浆在20min中内煮沸，持续5～10min，豆浆冷却至82～86℃时用酸浆水进行点卤，在成型箱中成型，豆腐含水量为75％；
2)霉豆腐的形成：将成型豆腐切成3cm×3cm×1cm的小块，均匀放置，各块互不粘连，喷洒菌种进行发酵2～4d，发酵湿度控制在90％～95％，温度控制在10℃～33℃，待豆腐表面生出直立菌丝后，进行晾晒，控制腐乳坯水分含量为70％；
3)装瓶后熟：按腐乳坯重量计算，称取10％的食盐、6％的干红辣椒面、0.6％的大豆异黄酮混合成混合料，容器底面均匀撒一层混合料，腐乳坯裹上混合料后分层摆放在容器中，腐乳坯离容器口3～4㎝，最上层以混合料封口，然后加入熟制的菜籽油卤汤没过腐乳坯，封口贮存。其中菜籽油卤汤的制备方法为：将胡椒4份、花椒5份、八角5份、茴香8份、桂皮3份、姜8份和水61份按一定配比熬煮，菜籽生油熬制0.5h熟化，然后熬煮汤过滤后和菜籽熟油冷却进行混合，然后在加入1.4％的白酒与冷却的卤汤混匀制成。
实施例3
一种菜籽油腐乳的制作方法，具体步骤为：
1)豆腐的制作：大豆用水浸泡，大豆：水＝1:3.5(g：ml)，浸泡温度为10℃，浸泡12h后磨浆，磨浆的比例为质量比大豆：水＝1:7，生豆浆固形物质量分数为7％，生豆浆在20min中内煮沸，持续5～10min，豆浆冷却至82～86℃时用酸浆水进行点卤，在成型箱中成型，豆腐含水量为75％；
2)霉豆腐的形成：将成型豆腐切成3cm×3cm×1cm的小块，均匀放置，各块互不粘连，喷洒菌种进行发酵2～4d，发酵湿度控制在90％～95％，温度控制在10℃～33℃，待豆腐表面生出直立菌丝后，进行晾晒，控制腐乳坯水分含量为70％；
3)装瓶后熟：按腐乳坯重量计算，称取14％的食盐、2％的干红辣椒面、1.88％的大豆异黄酮混合成混合料，容器底面均匀撒一层混合料，腐乳坯裹上混合料后分层摆放在容器中，腐乳坯离容器口3～4㎝，最上层以混合料封口，然后加入熟制的菜籽油卤汤没过腐乳坯，封口贮存。其中菜籽油卤汤的制备方法为将胡椒3份、花椒5份、八角8份、茴香5份、桂皮3份、姜8份和水68份按一定配比熬煮，菜籽生油熬制0.5h熟化，然后熬煮汤过滤后和菜籽熟油冷却进行混合，然后在加入2.8％的白酒与冷却的卤汤混匀制成。
实验分析
对实施例1-3中腐乳成熟期90天的酪氨酸含量进行检测；按照实施例2的配方步骤，以不添加大豆异黄酮的油腐乳为对照组1；以添加大豆异黄酮，不添加白酒的油腐乳为对照组2。
表1不同组别腐乳成熟期90天的酪氨酸含量
从表1中可看出，相对于对照组1，本申请实施例组的腐乳酪氨酸含量较低，其中实施例1的含量最低；相对于对照组2，本申请实施例1、实施例2的腐乳酪氨酸含量低于对照组2。
表2实施例1和对照组1油腐乳的感官评定
综上所述，本发明通过食盐、酒精和大豆异黄酮对酪氨酸含量的影响探究得到最佳配比，能有效减少腐乳白点的产生，所制备的腐乳风味纯正，口感浓郁，保存时间长；而且添加过大豆异黄酮之后的腐乳具有一些生物活性物质，对人体有保持健康的作用。
最后说明的是，以上优选实施例仅用于说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的。
Claims (6)
1.一种菜籽油腐乳的制作方法，其特征在于：具体步骤为：
1）豆腐的制作：大豆用水浸泡12h后磨浆，生豆浆在20min中内煮沸，持续5～10min，豆浆冷却至82～86℃时用酸浆水进行点卤，在成型箱中成型，豆腐含水量为75%；
2）霉豆腐的形成：将成型豆腐切成3 cm×3 cm×1 cm的小块，均匀放置，各块互不粘连，喷洒菌种进行发酵2～4d，豆腐表面生出直立菌丝后，进行晾晒，控制腐乳坯水分含量为70%；
3）装瓶后熟：按腐乳坯重量计算，称取10%～14%的食盐、2%～6%的干红辣椒面、0.6%～1.88%的大豆异黄酮混合成混合料，容器底面均匀撒一层混合料，腐乳坯裹上混合料后分层摆放在容器中，腐乳坯离容器口3～4㎝，最上层以混合料封口，然后加入熟制的菜籽油卤汤没过腐乳坯，封口贮存。
2.根据权利要求1所述的一种菜籽油腐乳的制作方法，其特征在于：步骤1）中，大豆浸泡的比例为大豆：水=1:3.5，浸泡温度为10℃。
3.根据权利要求1所述的一种菜籽油腐乳的制作方法，其特征在于：步骤1）中，磨浆的比例为质量比大豆：水=1:7，生豆浆固形物质量分数为7%。
4.根据权利要求1所述的一种菜籽油腐乳的制作方法，其特征在于：步骤1）中，所述的酸浆水是经压榨豆腐时的滤液发酵24h制得的。
5.根据权利要求1所述的一种菜籽油腐乳的制作方法，其特征在于：步骤2）中，发酵湿度控制在90%～95%，温度控制在10℃～33℃。
6.根据权利要求1所述的一种菜籽油腐乳的制作方法，其特征在于：步骤3）中，将胡椒3～5份、花椒2～5份、八角5～8份、茴香5～8份、桂皮3～5份、姜6～8份和水61～76份按配比熬煮，菜籽生油熬制0.5h熟化，然后熬煮汤过滤后和菜籽熟油冷却进行混合，然后在加入1.4%～2.8%的白酒与冷却的卤汤混匀，制成菜籽油卤汤。
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