CN109619202A - 一种抑制毛霉型腐乳白点的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种抑制毛霉型腐乳白点的方法，包括以下步骤：（1）豆腐坯制作：选取健康大豆，制成豆腐坯；（2）前期发酵：将毛霉菌菌种接种在豆腐坯上，将完成接种的豆腐坯，发酵至豆腐坯的表面形成淡黄色的菌丝；（3）腌坯：将豆腐坯表面的菌丝通过手搓包住豆腐坯，将其放入缸中，腌制2~3d后进行压坯，然后加入盐水和酒再腌制2~3d；（4）后期发酵：将腌制好的腌坯沥干盐水，装入坛内，并加入调味料和酪氨酸酶抑制剂继续发酵。本发明产生的腐乳蛋白酶发酵充分，发酵产生的酪氨酸溶于酒精，可以减少后期发酵中酪氨酸的含量，降低“白点”的产生；酪氨酸酶抑制剂进一步有效防止酪氨酸酶凝结形成“白点”。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其是一种抑制毛霉型腐乳白点的方法。
背景技术
腐乳是我国众多发酵型豆制品中的一种，具有1500多年的历史。腐乳营养丰富，味道鲜美，按色泽风味可以分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳和各种花色腐乳；按规格形状又可分为太方腐乳、行方腐乳、醉方腐乳、中方腐乳、棋方腐乳、精醉方腐乳；根据其菌种类型可以分为毛霉腐乳、根霉腐乳、细菌腐乳以及无菌腐乳等。通过微生物发酵，克服了大豆的苦腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等不足，大大提高了消化率和生物价均，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白质，游离氨基酸和游离脂肪酸外，还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营养成分，而且不含胆固醇。这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的。
毛霉型腐乳：即自然发酵腐乳主要是利用空气中的霉菌孢子进行发酵，是一种传统的生产工艺。自然发酵腐乳在生产过程中并不是使用纯种霉菌进行发酵，它是利用馒头置于潮湿的位置，然后只保留白色菌丝，即毛霉，剃除其他霉菌，再将成熟的毛霉孢子弹落于切好块的豆腐上形成胚子，后发酵工艺同霉菌发酵。但是因为这种生产方法比较落后，而且腐乳上生长的菌种比较复杂，食用安全无法得到保证。
腐乳白点是指附着与腐乳表面上直径约一毫米左右的乳白色圆粒状小点，有时呈片状，常附在腐乳表面松散的毛霉菌丝上，或悬浮于腐乳汁液中，或沉积于容器底部。白点的形成是腐乳在后发酵阶段中，大豆蛋白质受毛霉蛋白质水解酶系催化，水解释放出酪氨酸，酪氨酸进一步积累的结果。这种白点严重影响腐乳成品的外观品质，进一步影响其销售。
在现有技术中，消除腐乳白斑的方法主要包括：
1、以米-豆曲作为酶源并在盐溶液中加入醋酸，将腐乳汤料pH调至酸性，但是该方法容易出现产酸，影响腐乳风味。
2、控制前发酵工艺，缩短毛霉培养时间，提高前发酵温度，但是该方法会导致腐乳成品色泽过淡、不符合质量要求，容易造成杂菌污染、乳坯粘手和发黄等不良现象。
3、驯化菌种控制毛霉菌株生产毛霉蛋白酶，但是该方法会使蛋白酶活力大大降低，导致腐乳成品色泽淡，口感不佳。
4、微波处理，但是该方法成本大，生产中不易操作。
发明内容
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种抑制毛霉型腐乳白点的方法，本发明可以减少腐乳生产发酵过程中和储藏的过程中，在腐乳表面等地方出现白点。
本发明采用的技术方案如下：
一种抑制毛霉型腐乳白点的方法，包括以下步骤：
（1）豆腐坯制作：选取健康大豆，经泡豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压制成形，切块制成豆腐坯；
（2）前期发酵：将毛霉菌菌种接种在豆腐坯上，将完成接种的豆腐坯码放在培养盘上，在温度为28~32℃，湿度为90~95%条件下发酵42-48h，豆腐坯的表面形成淡黄色的菌丝；
（3）腌坯：将豆腐坯表面的菌丝通过手搓包住豆腐坯，将其放入缸中，每摆一层豆腐撒一层盐，腌制2~3d后进行压坯，然后加入盐水和酒再腌制2~3d，得到腌坯；
（4）后期发酵：将腌制好的腌坯沥干盐水，装入坛内，并加入调味料和酪氨酸酶抑制剂，继续发酵。
进一步的，所述步骤（2）的毛霉菌菌种的接种方式为，将毛霉菌菌液喷洒在豆腐坯表面或豆腐坯浸沾毛霉菌菌液。
进一步的，所述毛霉菌液的制备方法为，按照重量份，将菌丝打碎过筛，粉碎后的菌丝按照质量比1:5~7与冷开水混合，充分混合后用纱布过滤，得到滤渣和第一级菌液，将滤渣与2~3份冷开水，充分混合后过滤，过滤得到第二级滤液，将第一级滤液与第二级滤液混合，制成毛霉菌液。
进一步的，所述毛霉菌液的pH为4.2~4.6。
进一步的，所述步骤（2）毛霉菌菌种的接种方式为，将毛霉菌低温干燥，然后研磨成菌粉，将菌粉均匀撒在豆腐坯表面，完成接种。
进一步的，所述菌粉低温干燥温度为50~65℃。
进一步的，所述毛霉菌为上海生物网提供的五通桥毛霉，菌号为AS3.25。
进一步的，所述步骤（3）中按照体积比5~7:1~1.2添加盐水和酒，盐水的浓度为10~12%，所述酒精的浓度为30~40%。
进一步的，所述步骤（4）中的酪氨酸酶抑制剂包括：大豆异黄酮、茶多酚、橘皮甙、柚甙中的一种或几种的组合。
进一步的，所述步骤（4）中酪氨酸抑制剂与调味料混合，酪氨酸抑制剂的含量为0.04~0.15%。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1、本发明在温度为28~32℃，湿度为90~95%条件下毛霉菌充分发酵产生蛋白酶，防止蛋白酶发酵不充分影响腐乳的品质；产生的蛋白酶分解蛋白质产生酪氨酸，酪氨酸易溶于酒精，盐水中加入酒精可以防止酪氨酸凝结沉于豆腐坯表面，在后期发酵中酪氨酸的含量减少 “白点”的产生；在后期发酵中加入酪氨酸酶抑制剂，可以有效防止酪氨酸酶凝结形成“白点”。
2、本发明可有效防止毛霉菌发酵不充分，营养成分损失及不良风味形成，对产品的风味和营养品质造成破坏；还能有效解决腐乳贮藏中白色斑点产生的现象，操作性强，极具开发前景。
3、本发明满足消费者对健康食品色、香、味俱全的要求，且适合工业化生产，极具开发前景。
具体实施方式
本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
本说明书（包括任何附加权利要求、摘要）中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。
实施例1
一种抑制毛霉型腐乳白点的方法，包括以下步骤：
（1）豆腐坯制作：选取健康大豆，经泡豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压制成形，切块制成豆腐坯；
（2）前期发酵：选用上海生物网提供菌号为AS3.25的五通桥毛霉，按照重量份，将菌丝打碎过筛，粉碎后的菌丝按照质量比1:5与冷开水混合，充分混合后用纱布过滤，得到滤渣和第一级菌液，将滤渣与3份冷开水，充分混合后过滤，过滤得到第二级滤液，将第一级滤液与第二级滤液混合，制成毛霉菌液，毛霉菌液的pH为4.2；
将毛霉菌菌液喷洒在豆腐坯表面，将完成接种的豆腐坯码放在培养盘上，在温度为32℃，湿度为90~95%条件下发酵42h，豆腐坯的表面形成淡黄色的菌丝，毛霉菌液的制备方法为，
（3）腌坯：将豆腐坯表面的菌丝通过手搓包住豆腐坯，将其放入缸中，每摆一层豆腐撒一层盐，腌制2d后进行压坯，按照体积比5:1添加盐水和酒，盐水的浓度为12%，酒精的浓度为30%。然后加入盐水和酒再腌制3d，得到腌坯；
（4）后期发酵：将腌制好的腌坯沥干水，装入坛内，并加入调味料和酪氨酸酶抑制剂大豆异黄酮，酪氨酸抑制剂的含量为0.04%，继续发酵。
实施例2
一种抑制毛霉型腐乳白点的方法，包括以下步骤：
（1）豆腐坯制作：选取健康大豆，经泡豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压制成形，切块制成豆腐坯；
（2）前期发酵：选用上海生物网提供菌号为AS3.25的五通桥毛霉，按照重量份，将菌丝打碎过筛，粉碎后的菌丝按照质量比1:6与冷开水混合，充分混合后用纱布过滤，得到滤渣和第一级菌液，将滤渣与2.5份冷开水，充分混合后过滤，过滤得到第二级滤液，将第一级滤液与第二级滤液混合，制成毛霉菌液，毛霉菌液的pH为4.4；
（3）豆腐坯蘸取毛霉菌菌液，将完成接种的豆腐坯码放在培养盘上，在温度为30℃，湿度为90~95%条件下发酵45h，豆腐坯的表面形成淡黄色的菌丝，毛霉菌液的制备方法为，
（4）腌坯：将豆腐坯表面的菌丝通过手搓包住豆腐坯，将其放入缸中，每摆一层豆腐撒一层盐，腌制2.5d后进行压坯，按照体积比6:1添加盐水和酒，盐水的浓度为11%，酒精的浓度为35%。然后加入盐水和酒再腌制2.5d，得到腌坯；
（5）后期发酵：将腌制好的腌坯沥干水，装入坛内，并加入调味料和酪氨酸酶抑制剂柚甙，酪氨酸抑制剂的含量为0.10%，继续发酵。
实施例3
一种抑制毛霉型腐乳白点的方法，包括以下步骤：
（1）豆腐坯制作：选取健康大豆，经泡豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压制成形，切块制成豆腐坯；
（2）前期发酵：选用上海生物网提供菌号为AS3.25的五通桥毛霉，将毛霉菌在60℃条件下红外干燥，然后将干燥后的菌丝研磨成菌粉，将菌粉均匀撒在豆腐坯表面，完成接种；
（3）腌坯：将豆腐坯表面的菌丝通过手搓包住豆腐坯，将其放入缸中，每摆一层豆腐撒一层盐，腌制3d后进行压坯，按照体积比7:1.2添加盐水和酒，盐水的浓度为12%，酒精的浓度为40%。然后加入盐水和酒再腌制2d，得到腌坯；
（4）后期发酵：将腌制好的腌坯沥干水，装入坛内，并加入调味料和酪氨酸酶抑制剂茶多酚，酪氨酸抑制剂的含量为0.15%，继续发酵。
本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。
Claims (10)
1.一种抑制毛霉型腐乳白点的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）豆腐坯制作：选取健康大豆，经泡豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压制成形，切块制成豆腐坯；
（2）前期发酵：将毛霉菌菌种接种在豆腐坯上，将完成接种的豆腐坯码放在培养盘上，在温度为28~32℃，湿度为90~95%条件下发酵42-48h，豆腐坯的表面形成淡黄色的菌丝；
（3）腌坯：将豆腐坯表面的菌丝通过手搓包住豆腐坯，将其放入缸中，每摆一层豆腐撒一层盐，腌制2~3d后进行压坯，然后加入盐水和酒再腌制2~3d，得到腌坯；
（4）后期发酵：将腌制好的腌坯沥干盐水，装入坛内，并加入调味料和酪氨酸酶抑制剂，继续发酵。
2.根据权利要求1所述的腐乳的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）的毛霉菌菌种的接种方式为，将毛霉菌菌液喷洒在豆腐坯表面或豆腐坯浸沾毛霉菌菌液。
3.根据权利要求2所述的腐乳的制备方法，其特征在于，所述毛霉菌液的制备方法为，按照重量份，将菌丝打碎过筛，粉碎后的菌丝按照质量比1:5~7与冷开水混合，充分混合后用纱布过滤，得到滤渣和第一级菌液，将滤渣与2~3份冷开水，充分混合后过滤，过滤得到第二级滤液，将第一级滤液与第二级滤液混合，制成毛霉菌液。
4.根据权利要求3所述的腐乳的制备方法，其特征在于，所述毛霉菌液的pH为4.2~4.6。
5.根据权利要求1所述的腐乳的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）毛霉菌菌种的接种方式为，将毛霉菌低温干燥，然后研磨成菌粉，将菌粉均匀撒在豆腐坯表面，完成接种。
6.根据权利要求5所述的腐乳的制备方法，其特征在于，所述菌粉低温干燥温度为50~65℃。
7.根据权利要求1~6任意一项所述的腐乳的制备方法，其特征在于，所述毛霉菌为上海生物网提供的五通桥毛霉，菌号为AS3.25。
8.根据权利要求1所述的腐乳的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中按照体积比5~7:1~1.2添加盐水和酒，盐水的浓度为10~12%，所述酒精的浓度为30~40%。
9.根据权利要求1所述的腐乳的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中的酪氨酸酶抑制剂包括：大豆异黄酮、茶多酚、橘皮甙、柚甙中的一种或几种的组合。
10.根据权利要求1所述的腐乳的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中酪氨酸抑制剂与调味料混合，酪氨酸抑制剂的含量为0.04~0.15%。
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