CN107889894A - 低盐腐乳的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种低盐腐乳的制作工艺，涉及食品加工技术领域。包括原料预处理，磨浆、煮浆，制坯，接菌发酵，搓毛腌制和后期发酵。该制作工艺，降低腌制用盐量，并采取真空腌制，一方面可以更好的促进盐的渗透，另一方面，可以避免含盐量降低造成的细菌增加和腐败变质。采用毛霉和少孢根霉混合制曲，两菌种体系相对稳定。并在后期发酵过程中加入抗氧化剂。制备的腐乳含盐量低，且不影响腐乳的整体口味，而且，减少白色斑点的形成，改善腐乳口味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低盐腐乳的制作工艺。
背景技术
腐乳，又称豆腐乳、霉豆腐等，它是一种经过微生物发酵的豆制品。腐乳的质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐佳品。腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。
早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。目前，我国腐乳已出口到东南亚、日本和美国、欧洲等国家和地区。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”；“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。
传统腐乳的制作中，通常会使用到大量的食盐起到调味、抑菌和防止松散的作用，而食物中的高盐含量往往会使人们的钠摄入量过量，容易引起血压高、钙质流失、肾脏受损等危害，从而影响身体健康。随着生活水平的提高，人们对饮食也提出了更高的要求，因为腐乳的高含盐量直径影响了人们的摄取量。因此，人们一直致力于研究降低含盐量且不影响口味和品质的制作工艺。
同时，腐乳的贮藏期间由于大豆蛋白质受毛霉蛋白水解酶系催化，水解释放出酪氨酸积累，在腐乳表面形成不溶于水的白色斑点，极大影响产品的感官品质。
发明内容
本发明的发明目的是，针对上述问题，提供一种低盐腐乳的制作工艺，降低含盐量，且不影响腐乳的整体口味，而且，减少白色斑点的形成，改善腐乳口味。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一种低盐腐乳的制作工艺，包括以下步骤：
S1.原料预处理：黄豆进行分级拣选，除去霉豆和虫蛀豆，黄豆经拣选后按1:2～4浴比加入清水浸泡8～15h。
S2.磨浆、煮浆：将浸泡后的黄豆按1:4～6重量配比加入清水后研磨制浆，然后用立式离心机滤浆，控制豆浆浓度在5±1°Bé；最后通过煮浆机煮浆，快速升温至98～100℃，闷浆5～10min。
S3.制坯：煮沸的豆浆经点浆、蹲脑、制坯、切块后得到豆腐白坯。
S4.接菌发酵：制备毛霉-少孢根霉混合孢子悬液，对所述混合孢子悬液进行诱变处理，并进行筛选，然后加入到培养基中，于28～32℃培养，得到菌种液，菌种液加蒸馏水稀释成菌悬液，将所述菌悬液均匀喷种在豆腐白坯上，并在24～32℃下进行发酵28～30d。
S5.搓毛腌制：将接菌发酵后的豆腐白坯与10°Bé～15°Bé盐水在真空压力-0.05～-0.06MPa、脉动比0.5～1.0的条件下腌渍20～24h，制成咸坯。
S6.后期发酵：将腌渍后沥干的咸坯装入瓶中，加入酒精含量为7～10％的酒液，并加入抗氧化剂，封盖后放置30～40d进行后期发酵，得到低盐腐乳。
作为一种优选，步骤S2中，通过煮浆机煮浆，8～12min升温至98～100℃。
作为一种优选，毛霉孢子与少孢根霉孢子数量约为2:3～5；孢子悬液为孢子的生理盐水溶液，其中孢子浓度为1.0～2.0×106个/mL
作为一种优选，步骤S4中，所述诱变处理为采用紫外线照射处理。
作为一种优选，，步骤S4中，所述紫外线照射处理采用紫外灯照射1～6min，所述紫外灯为20～25瓦。
作为一种优选，步骤S6中，所述抗氧化剂为抗坏血酸棕榈酸酯、茶多酚或大豆异黄酮的一种或两种。
作为一种优选，所述抗氧化剂为茶多酚和大豆异黄酮，加入量占咸坯的重量比为：茶多酚0.1～0.3％，大豆异黄酮0.05～0.2％。
由于采用上述技术方案，本发明具有以下有益效果：
1.本发明的低盐腐乳的制作工艺，降低腌制用盐量，并采取真空腌制，一方面可以更好的促进盐的渗透，另一方面，可以避免含盐量降低造成的细菌增加和腐败变质。
采用毛霉和少孢根霉混合制曲，两菌种体系相对稳定，个体差异与批次差异小，两菌种相容性好，酶系互补。少孢根霉属于温性真菌，最适温度37℃，40℃亦能生长，能糖化淀粉、转化蔗糖，产生乳酸、反丁烯二酸及微量酒精；一方面少孢根霉产生的蛋白酶也是对毛霉的蛋白酶的一种补充，保证蛋白质和膳食纤维等营养成分的充分酶解，并提高腐乳的口感，易于消化吸收；另一方面，少孢根霉与毛霉混合能增强后发酵高酒精度环境下的酶活力，从而提高腐乳成品在储存过程中的抗菌性。通过诱变处理，可以挑选出适合的菌种，从而制作出较高品质的腐乳。
2.本发明的低盐腐乳的制作工艺，为了抑制白斑的形成，后期发酵过程中加入抗氧化剂，并合理选择酒精浓度，不仅可以改善腐乳口味，而且可以一定程度防止低盐引起的细菌增加、腐败变质。选择天然抗氧化剂茶多酚和大豆异黄酮，不仅效果显著，且无副作用，且茶多酚还具有抑制亚硝酸盐的形成和积累作用，对于防止癌症和脑血管疾病、提高免疫力、助消化和美容也有较高的疗效，增加了腐乳的保健作用。
3.本发明低盐腐乳的制作工艺，原料种类少，工艺简单，易于工业化生产，具有良好的市场前景。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种低盐腐乳的制作工艺，包括以下步骤：
S1.原料预处理：黄豆进行分级拣选，除去霉豆和虫蛀豆，黄豆经拣选后按1:3浴比加入清水浸泡10h。
S2.磨浆、煮浆：将浸泡后的黄豆按1:5重量配比加入清水后研磨制浆，然后用立式离心机滤浆，控制豆浆浓度在5±1°Bé；最后通过煮浆机煮浆，10min升温至98～100℃，然后闷浆10min。
S3.制坯：煮沸的豆浆经点浆、蹲脑、制坯、切块后得到豆腐白坯。
S4.接菌发酵：制备毛霉-少孢根霉混合孢子悬液，对所述混合孢子悬液进行诱变处理，并进行筛选，然后加入到培养基中，于28～32℃培养，得到菌种液，菌种液加蒸馏水稀释成菌悬液，将所述菌悬液均匀喷种在豆腐白坯上，并在24～26℃下进行发酵30d。
毛霉孢子与少孢根霉孢子数量约为2:3；孢子悬液为孢子的生理盐水溶液，其中孢子浓度为1.0～2.0×106个/mL
所述诱变处理为采用紫外线照射处理。所述紫外线照射处理采用紫外灯照射4min，所述紫外灯为20瓦。然后根据菌种死亡率和菌落分布筛选较适合菌种。对于毛霉-少孢根霉混合孢子悬液同时诱变处理筛选，可以选择出两种菌种相容性最好的菌种，有利于腐乳的发酵过程。
S5.搓毛腌制：将接菌发酵后的豆腐白坯与14°Bé盐水在真空压力-0.05～-0.06MPa、脉动比～1.0的条件下腌渍20h，制成咸坯；
S6.后期发酵：将腌渍后沥干的咸坯装入瓶中，加入酒精含量为8％的酒液，并加入抗氧化剂，封盖后放置30d进行后期发酵；所述抗氧化剂为茶多酚和大豆异黄酮，加入量占咸坯的重量比为：茶多酚0.2％，大豆异黄酮0.05％。得到低盐腐乳。
实施例2
一种低盐腐乳的制作工艺，包括以下步骤：
S1.原料预处理：黄豆进行分级拣选，除去霉豆和虫蛀豆，黄豆经拣选后按1:2浴比加入清水浸泡8h。
S2.磨浆、煮浆：将浸泡后的黄豆按1:6重量配比加入清水后研磨制浆，然后用立式离心机滤浆，控制豆浆浓度在5±1°Bé；最后通过煮浆机煮浆，8min快速升温至98～100℃，闷浆5～10min。
S3.制坯：煮沸的豆浆经点浆、蹲脑、制坯、切块后得到豆腐白坯。
S4.接菌发酵：制备毛霉-少孢根霉混合孢子悬液，对所述混合孢子悬液进行诱变处理，并进行筛选，然后加入到培养基中，于28～32℃培养，得到菌种液，菌种液加蒸馏水稀释成菌悬液，将所述菌悬液均匀喷种在豆腐白坯上，并在26～28℃下进行发酵28d。
毛霉孢子与少孢根霉孢子数量约为2:5；孢子悬液为孢子的生理盐水溶液，其中孢子浓度为1.0～2.0×106个/mL
所述诱变处理为采用紫外线照射处理。所述紫外线照射处理采用紫外灯照射1min，所述紫外灯为25瓦。
S5.搓毛腌制：将接菌发酵后的豆腐白坯与12°Bé盐水在真空压力-0.05～-0.06MPa、脉动比0.5的条件下腌渍24h，制成咸坯；
S6.后期发酵：将腌渍后沥干的咸坯装入瓶中，加入酒精含量为10％的酒液，并加入抗氧化剂，封盖后放置40d进行后期发酵；所述抗氧化剂为茶多酚和大豆异黄酮，加入量占咸坯的重量比为：茶多酚0.3％，大豆异黄酮0.01％。得到低盐腐乳。
实施例3
一种低盐腐乳的制作工艺，包括以下步骤：
S1.原料预处理：黄豆进行分级拣选，除去霉豆和虫蛀豆，黄豆经拣选后按1:2浴比加入清水浸泡15h。
S2.磨浆、煮浆：将浸泡后的黄豆按1:5重量配比加入清水后研磨制浆，然后用立式离心机滤浆，控制豆浆浓度在5±1°Bé；最后通过煮浆机煮浆，12min快速升温至98～100℃，闷浆8min。
S3.制坯：煮沸的豆浆经点浆、蹲脑、制坯、切块后得到豆腐白坯。
S4.接菌发酵：制备毛霉-少孢根霉混合孢子悬液，对所述混合孢子悬液进行诱变处理，并进行筛选，然后加入到培养基中，于28～32℃培养，得到菌种液，菌种液加蒸馏水稀释成菌悬液，将所述菌悬液均匀喷种在豆腐白坯上，并在26～28℃下进行发酵30d；毛霉孢子与少孢根霉孢子数量约为2:5；孢子悬液为孢子的生理盐水溶液，其中孢子浓度为1.0～2.0×106个/mL
所述诱变处理为采用紫外线照射处理。所述紫外线照射处理采用紫外灯照射2min，所述紫外灯为20瓦。
S5.搓毛腌制：将接菌发酵后的豆腐白坯与10°Bé盐水在真空压力-0.05～-0.06MPa、脉动比1.0的条件下腌渍204h，制成咸坯；
S6.后期发酵：将腌渍后沥干的咸坯装入瓶中，加入酒精含量为7％的酒液，并加入抗氧化剂，封盖后放置35d进行后期发酵；得到低盐腐乳。所述抗氧化剂为抗坏血酸棕榈酸酯，加入量占咸坯的重量比为0.2％。
对比例：市售常规腐乳。
对实施例1-3和对比例的腐乳进行盐分、氨基酸态氮和白斑进行检测，并进行感官鉴评，结果如下表1：
表1腐乳结果检测对比
| 盐分(g/100g) | 白斑 | 感官 | |
| 实施例1 | 5.6 | 未出现 | 口感偏淡，较滑嫩 |
| 实施例1 | 5.0 | 未出现 | 口感偏淡，较滑嫩 |
| 实施例1 | 4.6 | 少许 | 口感偏淡，较滑嫩 |
| 对比例 | 8.2 | 多 | 口感较咸、粗糙 |
从实施例1-3和对比例结合表1数据可以看出，本发明制作工艺制备的腐乳含盐量比常规腐乳含盐量有较大程度降低，且不影响腐乳的口感。并且避免了白斑形成，口感较滑嫩。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围。凡本发明所提示的技术构思下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (7)
1.低盐腐乳的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1.原料预处理：黄豆进行分级拣选，除去霉豆和虫蛀豆，黄豆经拣选后按1:2～4浴比加入清水浸泡8～15h；
S2.磨浆、煮浆：将浸泡后的黄豆按1:4～6重量配比加入清水后研磨制浆，然后用立式离心机滤浆，控制豆浆浓度在5±1°Bé；最后通过煮浆机煮浆，快速升温至98～100℃，闷浆5～10min；
S3.制坯：煮沸的豆浆经点浆、蹲脑、制坯、切块后得到豆腐白坯；
S4.接菌发酵：制备毛霉-少孢根霉混合孢子悬液，对所述混合孢子悬液进行诱变处理，并进行筛选，然后加入到培养基中，于28～32℃培养，得到菌种液，菌种液加蒸馏水稀释成菌悬液，将所述菌悬液均匀喷种在豆腐白坯上，并在24～32℃下进行发酵28～30d；
S5.搓毛腌制：将接菌发酵后的豆腐白坯与10°Bé～15°Bé盐水在真空压力-0.05～-0.06MPa、脉动比0.5～1.0的条件下腌渍20～24h，制成咸坯；
S6.后期发酵：将腌渍后沥干的咸坯装入瓶中，加入酒精含量为7～10％的酒液，并加入抗氧化剂，封盖后放置30～40d进行后期发酵；得到低盐腐乳。
2.根据权利要求1所述的低盐腐乳的制作工艺，其特征在于，步骤S2中，通过煮浆机煮浆，8～12min升温至98～100℃。
3.根据权利要求1所述的低盐腐乳的制作工艺，其特征在于，步骤S2中，毛霉孢子与少孢根霉孢子数量约为2:3～5；孢子悬液为孢子的生理盐水溶液，其中孢子浓度为1.0～2.0×106个/mL。
4.根据权利要求1所述的低盐腐乳的制作工艺，其特征在于，步骤S4中，所述诱变处理为采用紫外线照射处理。
5.根据权利要求4所述的低盐腐乳的制作工艺，其特征在于，步骤S4中，所述紫外线照射处理采用紫外灯照射1～6min，所述紫外灯为20～25瓦。
6.根据权利要求1所述的低盐腐乳的制作工艺，其特征在于，步骤S6中，所述抗氧化剂为抗坏血酸棕榈酸酯、茶多酚或大豆异黄酮的一种或两种。
7.根据权利要求6所述的低盐腐乳的制作工艺，其特征在于，所述抗氧化剂为茶多酚和大豆异黄酮，加入量占咸坯的重量比为：茶多酚0.1～0.3％，大豆异黄酮0.05～0.2％。
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