CN106106806A - 一种抑制腐乳贮藏过程中白色斑点生成的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种抑制腐乳贮藏过程中白色斑点生成的方法，所述方法包括以下依次进行的步骤：(1)原料预处理；(2)磨浆；(3)煮浆；(4)点浆；(5)蹲脑；(6)上榨；(7)划块；(8)接菌发酵；(9)脉动真空腌渍；(10)装瓶灌汤；(11)倒卤；(12)超高压灭酶。本发明的目的在于提供一种抑制腐乳贮藏过程中白色斑点生成的方法，解决腐乳产品表面产生白色斑点的现象；该方法采用脉动真空腌渍技术腌渍发酵后的豆腐坯，提高了腌渍效率，有效减少毛酶蛋白酶在腌渍期间对腐乳中大豆蛋白质的水解时间；还采用超高压钝化毛酶蛋白酶活性，避免其在贮藏期间水解大豆蛋白质释放出酪氨酸，在腐乳表面形成白色斑点。
Description
技术领域
本发明涉及一种抑制腐乳贮藏过程中白色斑点生成的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
腐乳(Fermentedbeancurd)，又名乳腐、乳豆腐，是我国著名的传统酿造豆制品和调味品之一，是由大豆蛋白经微生物发酵、腌制等工艺制得，含有植物蛋白质、脂肪、碳水化合物和多种风味物质，其口味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富，深受消费者的喜爱。
腐乳在贮藏过程中，由于毛酶蛋白酶的对大豆蛋白的水解作用，会不断差生水解产物—酪氨酸(Tyrosine)。酪氨酸是构成蛋白质的20中氨基酸之一，属芳香族氨基酸。游离态的酪氨酸在水中溶解度仅为0.045%，因此，大豆蛋白质受毛霉蛋白质水解酶系催化、水解释放出酪氨酸，酪氨酸进一步积累，在腐乳表面形成不溶于水的白色斑点。
传统腌渍工艺采用高浓度的腌制液在常压浸泡，但腌渍液渗透缓慢，需要较长时间，腌渍液在豆腐坯内部分布不均匀，导致产品口感和质量较差。
腐乳发酵成熟进入货架期后，由于酶系和微生物仍然存活，继续分解大豆蛋白质以及多肤类物质，从而导致腐乳过熟、酥软易碎并且导致蛋白质过度降解产生大量酪氨酸。传统灭酶方法(如沸水和蒸汽热烫等)由于加热过程耗时长，在未达到灭酶温度的过程中，由于温度的逐渐升高，酶活性也会相应的增长，反而会继续其催化毛酶蛋白酶水解作用，加剧酪氨酸的释放。同时，高温处理会破坏腐乳中的营养物质，极大地影响产品的感官、质地和口感。
腐乳的贮藏期间由于大豆蛋白质受毛霉蛋白水解酶系催化，水解释放出酪氨酸积累，在腐乳表面形成不溶于水的白色斑点，极大影响产品的感官品质。现有技术中采用毛坯水分控制，品温控制以及毛霉驯化等方法，但均无法彻底根治这一问题。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种抑制腐乳贮藏过程中白色斑点生成的方法，解决腐乳产品表面产生白色斑点的现象；该方法采用脉动真空腌渍技术腌渍发酵后的豆腐坯，提高了腌渍效率，有效减少毛酶蛋白酶在腌渍期间对腐乳中大豆蛋白质的水解时间；还采用超高压钝化毛酶蛋白酶活性，避免其在贮藏期间水解大豆蛋白质释放出酪氨酸，在腐乳表面形成白色斑点。
本发明的技术方案如下：
一种抑制腐乳贮藏过程中白色斑点生成的方法，包括以下依次进行的步骤：
(1)原料预处理：黄豆进行分级拣选，除去霉豆和虫蛀豆，黄豆经拣选后按1:3.5重量配比加入清水浸泡10-12h；
(2)磨浆：将步骤(1)浸泡后的黄豆按1:5重量配比加入清水后通过砂轮磨研磨制浆，采用立式离心机滤浆，控制豆浆浓度在5±1°Bé；
(3)煮浆：将步骤(2)得到的豆浆通过常压煮浆机煮浆，快速升温至98-100℃，保持10min；
(4)点浆：将步骤(3)得到的豆浆温度降至80℃，加入黄豆干重的3.7%的20°Bé的盐卤点浆；
(5)蹲脑：点浆后放置20-25min，使大豆蛋白全部凝固；
(6)上榨：蹲脑静置后，除去黄泔水，采用连续式压胚机制坯；
(7)划块：采用多刀式切块机划坯，制得长宽高为2.1cm×2.1cm×1.4cm的白坯；
(8)接菌发酵：将步骤(3)划块后的白坯间隔摆放于培菌格内，按每100kg豆腐坯接种50mL毛霉孢子悬液比例在白坯表面均匀喷撒毛霉孢子悬液；接种后在25-28℃下静置发酵28-30h；
(9)脉动真空腌渍：将接菌发酵后的豆腐坯与20°Bé盐水在真空压力-0.05~-0.06MPa、脉动比0.5-1.0的条件下腌渍20-24h；
(10)装瓶灌汤：将腌渍后沥干的咸坯装入瓶中，加入酒精含量为7.5-8%的盐卤，封盖后放置30-40d进行后期发酵；
(11)倒卤：将步骤(10)经过后期发酵成熟的腐乳卤乳倒出，过滤除杂，过滤除杂后的卤乳按照100:0.5:0.2:0.3:0.4的重量配比依次加入辣椒、蒜粉、五香粉和味精，再灌入瓶中；
(12)超高压灭酶：步骤(11)装灌后产品在200-250MPa超高压下处理15-18min。
与现有加工技术相比，本发明具有如下有益效果：
1、本发明采用的脉动真空腌渍技术是通过调节物料腌渍时的压力，使其在真空与大气压之间周期性脉动，促使食品组织结构发生形变，能有效促进腌渍液在组织内部流动。当腌渍处于真空状态时，物料组织结构膨胀，组织内部气体与自由态水分被排出，为腌渍液进入物料内部减少阻碍；在压力恢复到常压时，腌渍液快速进入孔隙内部，从而加快溶质的物质迁移，促使腌渍液分布更加均匀。脉动真空腌渍极大的减少了腌渍时间，降低毛酶蛋白酶在腌渍期间对腐乳中大豆蛋白质的水解时间，有利于高品质腐乳的生产加工。
2、本发明采用的超高压杀菌技术是一种非热杀菌技术，能在满足灭酶效果的同时有效克服传统热加工法处理食品时所带来的种种弊端。超高压对维持酶的空间结构的盐键、氢键、疏水键引起破坏作用，从而使肽键分子伸展成不规则的线状多肽，对酶的活性部位造成破坏，使酶失去活力。因此，采用超高压技术对腐乳产品进行处理，可以在灭毛酶蛋白酶的同时较好地保持产品原有的质地、口感和营养成分。
3、本发明采用脉动真空腌渍技术提高腌渍效率，采用超高压钝化毛酶蛋白酶活性，解决了腐乳在贮藏期间表面白斑产生的问题。
4、本发明满足消费者对健康食品色、香、味俱全的要求，且适合工业化生产，极具开发前景。
5、本发明可有效防止热处理法灭酶导致产品中营养成分损失及不良风味形成，对产品的风味和营养品质造成破坏；还能有效解决腐乳贮藏中白色斑点产生的现象，操作性强，极具开发前景。
具体实施方式
（一）具体实施方式如下：
一种抑制腐乳贮藏过程中白色斑点生成的方法，包括以下依次进行的步骤：
(1)原料预处理：黄豆进行分级拣选，除去霉豆和虫蛀豆，黄豆经拣选后按1:3.5重量配比加入清水浸泡10-12h；
(2)磨浆：将步骤(1)浸泡后的黄豆按1:5重量配比加入清水后通过砂轮磨研磨制浆，采用立式离心机滤浆，控制豆浆浓度在5±1°Bé；
(3)煮浆：将步骤(2)得到的豆浆通过常压煮浆机煮浆，快速升温至98-100℃，保持10min；
(4)点浆：将步骤(3)得到的豆浆温度降至80℃，加入黄豆干重的3.7%的20°Bé的盐卤点浆；
(5)蹲脑：点浆后放置20-25min，使大豆蛋白全部凝固；
(6)上榨：蹲脑静置后，除去黄泔水，采用连续式压胚机制坯；
(7)划块：采用多刀式切块机划坯，制得长宽高为2.1cm×2.1cm×1.4cm的白坯；
(8)接菌发酵：将步骤(3)划块后的白坯间隔摆放于培菌格内，按每100kg豆腐坯接种50mL毛霉孢子悬液比例在白坯表面均匀喷撒毛霉孢子悬液；接种后在25-28℃下静置发酵28-30h；
(9)脉动真空腌渍：将接菌发酵后的豆腐坯与20°Bé盐水在真空压力-0.05~-0.06MPa、脉动比0.5-1.0的条件下腌渍20-24h；
(10)装瓶灌汤：将腌渍后沥干的咸坯装入瓶中，加入酒精含量为7.5-8%的盐卤，封盖后放置30-40d进行后期发酵；
(11)倒卤：将步骤(10)经过后期发酵成熟的腐乳卤乳倒出，过滤除杂，过滤除杂后的卤乳按照100:0.5:0.2:0.3:0.4的重量配比依次加入辣椒、蒜粉、五香粉和味精，再灌入瓶中；
(12)超高压灭酶：步骤(11)装灌后产品在200-250MPa超高压下处理15-18min。
（二）实施例如下：
下面结合具体实施例来对本发明进行详细的说明。
实施例1
一种抑制腐乳贮藏过程中白色斑点生成的方法，包括以下依次进行的步骤：
(1)原料预处理：黄豆进行分级拣选，除去霉豆和虫蛀豆，黄豆经拣选后按1:3.5重量配比加入清水浸泡11h；
(2)磨浆：将步骤(1)浸泡后的黄豆按1:5重量配比加入清水后通过砂轮磨研磨制浆，采用立式离心机滤浆，控制豆浆浓度在5±1°Bé；
(3)煮浆：将步骤(2)得到的豆浆通过常压煮浆机煮浆，快速升温至99℃，保持10min；
(4)点浆：将步骤(3)得到的豆浆温度降至80℃，加入黄豆干重的3.7%的20°Bé的盐卤点浆；
(5)蹲脑：点浆后放置23min，使大豆蛋白全部凝固；
(6)上榨：蹲脑静置后，除去黄泔水，采用连续式压胚机制坯；
(7)划块：采用多刀式切块机划坯，制得长宽高为2.1cm×2.1cm×1.4cm的白坯；
(8)接菌发酵：将步骤(3)划块后的白坯间隔摆放于培菌格内，按每100kg豆腐坯接种50mL毛霉孢子悬液比例在白坯表面均匀喷撒毛霉孢子悬液；接种后在27℃下静置发酵29h；
(9)脉动真空腌渍：将接菌发酵后的豆腐坯与20°Bé盐水在真空压力-0.055MPa、脉动比0.8的条件下腌渍22h；
(10)装瓶灌汤：将腌渍后沥干的咸坯装入瓶中，加入酒精含量为7.8%的盐卤，封盖后放置35d进行后期发酵；
(11)倒卤：将步骤(10)经过后期发酵成熟的腐乳卤乳倒出，过滤除杂，过滤除杂后的卤乳按照100:0.5:0.2:0.3:0.4的重量配比依次加入辣椒、蒜粉、五香粉和味精，再灌入瓶中；
(12)超高压灭酶：步骤(11)装灌后产品在225MPa超高压下处理17min。
实施例2
一种抑制腐乳贮藏过程中白色斑点生成的方法，包括以下依次进行的步骤：
(1)原料预处理：黄豆进行分级拣选，除去霉豆和虫蛀豆，黄豆经拣选后按1:3.5重量配比加入清水浸泡10h；
(2)磨浆：将步骤(1)浸泡后的黄豆按1:5重量配比加入清水后通过砂轮磨研磨制浆，采用立式离心机滤浆，控制豆浆浓度在5±1°Bé；
(3)煮浆：将步骤(2)得到的豆浆通过常压煮浆机煮浆，快速升温至98℃，保持10min；
(4)点浆：将步骤(3)得到的豆浆温度降至80℃，加入黄豆干重的3.7%的20°Bé的盐卤点浆；
(5)蹲脑：点浆后放置20min，使大豆蛋白全部凝固；
(6)上榨：蹲脑静置后，除去黄泔水，采用连续式压胚机制坯；
(7)划块：采用多刀式切块机划坯，制得长宽高为2.1cm×2.1cm×1.4cm的白坯；
(8)接菌发酵：将步骤(3)划块后的白坯间隔摆放于培菌格内，按每100kg豆腐坯接种50mL毛霉孢子悬液比例在白坯表面均匀喷撒毛霉孢子悬液；接种后在25℃下静置发酵28h；
(9)脉动真空腌渍：将接菌发酵后的豆腐坯与20°Bé盐水在真空压力-0.05MPa、脉动比0.5的条件下腌渍20h；
(10)装瓶灌汤：将腌渍后沥干的咸坯装入瓶中，加入酒精含量为7.5%的盐卤，封盖后放置30d进行后期发酵；
(11)倒卤：将步骤(10)经过后期发酵成熟的腐乳卤乳倒出，过滤除杂，过滤除杂后的卤乳按照100:0.5:0.2:0.3:0.4的重量配比依次加入辣椒、蒜粉、五香粉和味精，再灌入瓶中；
(12)超高压灭酶：步骤(11)装灌后产品在200MPa超高压下处理15min。
实施例3：
一种抑制腐乳贮藏过程中白色斑点生成的方法，包括以下依次进行的步骤：
(1)原料预处理：黄豆进行分级拣选，除去霉豆和虫蛀豆，黄豆经拣选后按1:3.5重量配比加入清水浸泡12h；
(2)磨浆：将步骤(1)浸泡后的黄豆按1:5重量配比加入清水后通过砂轮磨研磨制浆，采用立式离心机滤浆，控制豆浆浓度在5±1°Bé；
(3)煮浆：将步骤(2)得到的豆浆通过常压煮浆机煮浆，快速升温至100℃，保持10min；
(4)点浆：将步骤(3)得到的豆浆温度降至80℃，加入黄豆干重的3.7%的20°Bé的盐卤点浆；
(5)蹲脑：点浆后放置25min，使大豆蛋白全部凝固；
(6)上榨：蹲脑静置后，除去黄泔水，采用连续式压胚机制坯；
(7)划块：采用多刀式切块机划坯，制得长宽高为2.1cm×2.1cm×1.4cm的白坯；
(8)接菌发酵：将步骤(3)划块后的白坯间隔摆放于培菌格内，按每100kg豆腐坯接种50mL毛霉孢子悬液比例在白坯表面均匀喷撒毛霉孢子悬液；接种后在28℃下静置发酵30h；
(9)脉动真空腌渍：将接菌发酵后的豆腐坯与20°Bé盐水在真空压力-0.06MPa、脉动比1.0的条件下腌渍24h；
(10)装瓶灌汤：将腌渍后沥干的咸坯装入瓶中，加入酒精含量为8%的盐卤，封盖后放置40d进行后期发酵；
(11)倒卤：将步骤(10)经过后期发酵成熟的腐乳卤乳倒出，过滤除杂，过滤除杂后的卤乳按照100:0.5:0.2:0.3:0.4的重量配比依次加入辣椒、蒜粉、五香粉和味精，再灌入瓶中；
(12)超高压灭酶：步骤(11)装灌后产品在250MPa超高压下处理18min。
实施例4：
一种抑制腐乳贮藏过程中白色斑点生成的方法，包括以下依次进行的步骤：
(1)原料预处理：黄豆进行分级拣选，除去霉豆和虫蛀豆，黄豆经拣选后按1:3.5重量配比加入清水浸泡10h；
(2)磨浆：将步骤(1)浸泡后的黄豆按1:5重量配比加入清水后通过砂轮磨研磨制浆，采用立式离心机滤浆，控制豆浆浓度在5±1°Bé；
(3)煮浆：将步骤(2)得到的豆浆通过常压煮浆机煮浆，快速升温至100℃，保持10min；
(4)点浆：将步骤(3)得到的豆浆温度降至80℃，加入黄豆干重的3.7%的20°Bé的盐卤点浆；
(5)蹲脑：点浆后放置20min，使大豆蛋白全部凝固；
(6)上榨：蹲脑静置后，除去黄泔水，采用连续式压胚机制坯；
(7)划块：采用多刀式切块机划坯，制得长宽高为2.1cm×2.1cm×1.4cm的白坯；
(8)接菌发酵：将步骤(3)划块后的白坯间隔摆放于培菌格内，按每100kg豆腐坯接种50mL毛霉孢子悬液比例在白坯表面均匀喷撒毛霉孢子悬液；接种后在28℃下静置发酵28h；
(9)脉动真空腌渍：将接菌发酵后的豆腐坯与20°Bé盐水在真空压力-0.06MPa、脉动比0.5的条件下腌渍24h；
(10)装瓶灌汤：将腌渍后沥干的咸坯装入瓶中，加入酒精含量为7.5%的盐卤，封盖后放置40d进行后期发酵；
(11)倒卤：将步骤(10)经过后期发酵成熟的腐乳卤乳倒出，过滤除杂，过滤除杂后的卤乳按照100:0.5:0.2:0.3:0.4的重量配比依次加入辣椒、蒜粉、五香粉和味精，再灌入瓶中；
(12)超高压灭酶：步骤(11)装灌后产品在200MPa超高压下处理18min。
实施例5：
一种抑制腐乳贮藏过程中白色斑点生成的方法，包括以下依次进行的步骤：
(1)原料预处理：黄豆进行分级拣选，除去霉豆和虫蛀豆，黄豆经拣选后按1:3.5重量配比加入清水浸泡12h；
(2)磨浆：将步骤(1)浸泡后的黄豆按1:5重量配比加入清水后通过砂轮磨研磨制浆，采用立式离心机滤浆，控制豆浆浓度在5±1°Bé；
(3)煮浆：将步骤(2)得到的豆浆通过常压煮浆机煮浆，快速升温至98℃，保持10min；
(4)点浆：将步骤(3)得到的豆浆温度降至80℃，加入黄豆干重的3.7%的20°Bé的盐卤点浆；
(5)蹲脑：点浆后放置25min，使大豆蛋白全部凝固；
(6)上榨：蹲脑静置后，除去黄泔水，采用连续式压胚机制坯；
(7)划块：采用多刀式切块机划坯，制得长宽高为2.1cm×2.1cm×1.4cm的白坯；
(8)接菌发酵：将步骤(3)划块后的白坯间隔摆放于培菌格内，按每100kg豆腐坯接种50mL毛霉孢子悬液比例在白坯表面均匀喷撒毛霉孢子悬液；接种后在25℃下静置发酵30h；
(9)脉动真空腌渍：将接菌发酵后的豆腐坯与20°Bé盐水在真空压力-0.05MPa、脉动比1.0的条件下腌渍20h；
(10)装瓶灌汤：将腌渍后沥干的咸坯装入瓶中，加入酒精含量为8%的盐卤，封盖后放置30d进行后期发酵；
(11)倒卤：将步骤(10)经过后期发酵成熟的腐乳卤乳倒出，过滤除杂，过滤除杂后的卤乳按照100:0.5:0.2:0.3:0.4的重量配比依次加入辣椒、蒜粉、五香粉和味精，再灌入瓶中；
(12)超高压灭酶：步骤(11)装灌后产品在250MPa超高压下处理15min。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (1)
1.一种抑制腐乳贮藏过程中白色斑点生成的方法，其特征在于：包括以下依次进行的步骤：
(1)原料预处理：黄豆进行分级拣选，除去霉豆和虫蛀豆，黄豆经拣选后按1:3.5重量配比加入清水浸泡10-12h；
(2)磨浆：将步骤(1)浸泡后的黄豆按1:5重量配比加入清水后通过砂轮磨研磨制浆，采用立式离心机滤浆，控制豆浆浓度在5±1°Bé；
(3)煮浆：将步骤(2)得到的豆浆通过常压煮浆机煮浆，快速升温至98-100℃，保持10min；
(4)点浆：将步骤(3)得到的豆浆温度降至80℃，加入黄豆干重的3.7%的20°Bé的盐卤点浆；
(5)蹲脑：点浆后放置20-25min，使大豆蛋白全部凝固；
(6)上榨：蹲脑静置后，除去黄泔水，采用连续式压胚机制坯；
(7)划块：采用多刀式切块机划坯，制得长宽高为2.1cm×2.1cm×1.4cm的白坯；
(8)接菌发酵：将步骤(3)划块后的白坯间隔摆放于培菌格内，按每100kg豆腐坯接种50mL毛霉孢子悬液比例在白坯表面均匀喷撒毛霉孢子悬液；接种后在25-28℃下静置发酵28-30h；
(9)脉动真空腌渍：将接菌发酵后的豆腐坯与20°Bé盐水在真空压力-0.05~-0.06MPa、脉动比0.5-1.0的条件下腌渍20-24h；
(10)装瓶灌汤：将腌渍后沥干的咸坯装入瓶中，加入酒精含量为7.5-8%的盐卤，封盖后放置30-40d进行后期发酵；
(11)倒卤：将步骤(10)经过后期发酵成熟的腐乳卤乳倒出，过滤除杂，过滤除杂后的卤乳按照100:0.5:0.2:0.3:0.4的重量配比依次加入辣椒、蒜粉、五香粉和味精，再灌入瓶中；
(12)超高压灭酶：步骤(11)装灌后产品在200-250MPa超高压下处理15-18min。
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