CN104798905A - 消除腐乳白斑的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种消除腐乳白斑的方法，包括如下步骤：1)、将黄豆制备成豆浆；2)、利用豆浆制备获得豆腐坯；3)、在豆腐坯中接种腐乳发酵菌，静置发酵和腌制，得腐乳腌坯；4)、制备腐乳汤料；5)、把腐乳腌坯装坛并添加腐乳汤料，于密封环境中进行后发酵直至腐乳成熟；该步骤5)具体为：先在每25ml腐乳汤料中添加0.01～0.08g的大豆异黄酮，得大豆异黄酮腐乳汤料；然后向腐乳腌坯中添加大豆异黄酮腐乳汤料，直至腐乳腌坯被大豆异黄酮腐乳汤料所浸没；在密封环境中于88～90％的相对湿度、(21±3)℃的温度下静置进行后发酵；直至腐乳成熟。

Description

消除腐乳白斑的方法

技术领域

本发明涉及一种消除腐乳白斑的方法。

背景技术

腐乳，又称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人的常见佐菜，或用于烹调。通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，包括腐乳毛霉(Mucor sufu)、鲁氏毛霉(Mucor Rouxianus)、总状毛霉(Mucorracemosus)，还有根霉菌，如华根霉(Rhizopus chinensis)等。

目前我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大都相同。首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。

腐乳的加工方法，一般包括以下步骤：1)、将黄豆制备成豆浆；2)、利用豆浆制备获得豆腐坯；3)、在豆腐坯中接种腐乳发酵菌，静置发酵和腌制，得腐乳腌坯；4)、制备腐乳汤料；5)、把腐乳腌坯装坛并添加腐乳汤料，直至腐乳腌坯被腐乳汤料所浸没；于密封环境中室温下进行后发酵直至腐乳成熟；后发酵的相对湿度一般是为50～70％，后发酵时间一般为三个月至半年。

腐乳长白斑，这是腐乳生产中存在的“老、大、难”问题。它不仅影响外观，还使人怀疑腐乳是否已长霉变质。其实，白斑是毛霉分泌出蛋白质水解酶将乳坯的蛋白质水解后出来的一种氨基酸，叫酪氨酸，酪氨酸在水中的溶解度很低，属于难溶物，随着浓度增大就形成小白点结晶了。

腐乳长白斑会导致如下缺点：

1、给腐乳生产产业带来巨大的经济损失；

2、严重影响了腐乳的外观质量；

3、导致腐乳货架期缩短；

为了，为了避免上述情况的出现，人们想出了很多消除腐乳白斑的方法，主要为以下几种方法：

1、以米-豆曲作为酶源并在盐溶液中加入10ml/L冰醋酸，将腐乳汤料pH调至酸性，但是该方法容易出现产酸。

2、控制前发酵工艺，缩短毛霉培养时间，提高前发酵温度，但是该方法会导致腐乳成品色泽过淡、不符合质量要求，容易造成杂菌污染、乳坯粘手和发黄等不良现象。

3、驯化菌种控制毛霉菌株生产毛霉蛋白酶，但是该方法会使蛋白酶活力大大降低，导致腐乳成品色泽淡，口感不佳。

4、微波处理，但是该方法成本大，生产中不易操作。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种工艺简洁、效果佳的消除腐乳白斑的方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种消除腐乳白斑的方法，包括如下步骤：1)、将黄豆制备成豆浆；2)、利用豆浆制备获得豆腐坯；3)、在豆腐坯中接种腐乳发酵菌，静置发酵和腌制，得腐乳腌坯；4)、制备腐乳汤料；5)、把腐乳腌坯装坛并添加腐乳汤料，于密封环境中进行后发酵直至腐乳成熟；该步骤5)具体为：先在每25ml腐乳汤料中添加0.01～0.08g的大豆异黄酮，得大豆异黄酮腐乳汤料；然后向腐乳腌坯中添加大豆异黄酮腐乳汤料，直至腐乳腌坯被大豆异黄酮腐乳汤料所浸没；在密封环境中于88～90％的相对湿度、(21±3)℃的温度下静置进行后发酵；直至腐乳成熟。

作为本发明的消除腐乳白斑的方法的改进：

步骤5)为：所述大豆异黄酮为纯度为10～20％(质量％)的大豆异黄酮提取物。因此，大豆异黄酮提取物的实际用量按照其纯度以及大豆异黄酮的所需量进行换算后而得。

大豆异黄酮是黄酮类化合物，是大豆生长中形成的一类次级代谢产物，是一种生物活性物质。由于是从植物中提取，与雌激素有相似结构，因此大豆异黄酮又称植物雌激素。

本发明的消除腐乳白斑的方法，相对于现有技术而言，具有如下技术优势：

1、采用天然提取物--大豆异黄酮，抑制白斑的同时有利于健康；

2、对于腐乳风味质量没有不良影响；

3、操作简单，容易控制，成本低；

4、公知技术告知能抑制蛋白质合成的物质有很多种，例如为：四环素、氯霉素等；可是这些物质存在安全性问题，因此不能被用于食品生产。而本发明的方法符合食品生产的要求。

附图说明

下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步详细说明。

图1为各实施例的腐乳氨基酸组成分析结果。

图1的每列中，从左至右排列依次是空白、实施例1～实施例5。

具体实施方式

实施例1、一种消除腐乳白斑的方法，依次进行以下步骤：

1)、制备豆浆：

黄豆经清洗后，置于20～30℃水中浸泡36小时；在浸泡后的黄豆中加水利用磨浆机进行磨浆，得到豆浆；浸泡后的黄豆与水的重量比为1：2.5。

2)、将豆浆先煮沸5～10分钟，然后自然冷却至80℃左右，再加入石膏进行点卤，石膏与黄豆的重量比为2.5％；然后于82～85℃下静置(养脑)15分钟，从而形成位于上层的黄浆水和位于下层的豆腐脑；

将所述豆腐脑压榨成型(即，以纱布包住豆腐脑置于木板上，重力压榨)，得豆腐坯，控制所得豆腐坯中的水分含量为68～72％(重量％)；

然后按照实际所需，将豆腐坯切割成合适的大小。

3)、每100kg步骤2)所得的豆腐坯中接种50ml的腐乳发酵菌液，接种方式为喷雾；然后置于22～25℃静置发酵，发酵时间为35小时；接着放入浓度为8％(质量％)的氯化钠溶液350L中室温下腌制5～7天，得腐乳腌坯；

每ml的腐乳发酵菌液中含有1×10³-1×10⁴的固态发酵雅致放射毛霉菌(Actinomucorelegans)3.2778。

4)、制备白腐乳汤料：

按照实际所需口味配制白腐乳汤料，白腐乳汤料中包括白酒、各种调味剂以及水等；此为常规技术。

备注说明：上述步骤1)～步骤4)均属于常规现有技术。

5)、先在每25ml白腐乳汤料中添加纯度20％的大豆异黄酮提取物0.05g(即，添加了0.01g的大豆异黄酮)，得大豆异黄酮腐乳汤料；然后把腐乳腌坯装坛并添加大豆异黄酮腐乳汤料，直至腐乳腌坯被大豆异黄酮腐乳汤料所浸没；在密封环境中于90％的相对湿度、(21±3)℃的温度下静置进行后发酵；后发酵至腐乳成熟(约5个月左右)。

备注说明：在后发酵工艺步骤中如何判断腐乳是否成熟，此为常规技术。

具体而言，例如为：在容器(玻璃瓶)中放入2块腐乳腌坯(重量约为8g/块)，然后向容器中加入25ml的上述大豆异黄酮腐乳汤料，此时腐乳腌坯被大豆异黄酮腐乳汤料所浸没。

实施例2～实施例5，将实施例1步骤5)中的大豆异黄酮提取物的用量由0.05g分别改成0.1g、0.2g、0.3g、0.4g(即，将大豆异黄酮的用量由0.01g分别改成0.02、0.04、0.06、0.08g)；其余等同于实施例1；从而相应的获得实施例2～实施例5。

上述实施例1～实施例5制备而得的腐乳的各项性能具体如下：

1)、感官指标如表1所示。

表1、感官指标

2)、卫生指标：实施例1～实施例5的总砷、铅、黄曲霉毒素B1、大肠杆菌、致病菌等指标均符合国家标准(GB2712)规定。

3)、理化指标具体如下表2所示。

表2、理化指标

	水分含量(％)	氨基酸含量(％)	氯化钠(％)	可溶性蛋白质(％)
					实施例1	67.92	1.045	6.89	4.43
实施例2	62.95	0.761	7.09	4.70
					实施例3	63.70	0.654	6.94	4.35
实施例4	65.67	0.499	7.23	5.14
					实施例5	64.64	0.306	7.78	4.51

4)、实施例1～实施例5的腐乳中氨基酸组成如图1所示。

5)、腐乳白班的生成情况如表3所示。

表3、腐乳白班的生成情况

处理编号	白点
		空白	有
1	无
		2	无
3	无
		4	无
5	无

综上所述，我们得知：随着大豆异黄酮添加量的增加，腐乳汤有浑浊和颜色加深现象，颜色呈黄色，此现象表明大豆异黄酮添加已过量，已到达饱和状态，出现沉淀。空白对照出现白斑，而实施例1～实施例5的处理组均未出现腐乳白斑，表明大豆异黄酮对腐乳白斑的产生起抑制作用。综合氨基酸分析和感官评价，最佳方案为每25ml白腐乳汤料中添加纯度20％的大豆异黄酮提取物0.05g(即，添加了0.01g的大豆异黄酮)。

本发明的上述最佳方案在保证腐乳口感质量的前提下，有效消除了腐乳白斑。

对比例1、将实施例1步骤5)中的大豆异黄酮提取物的用量由0.05g改成0.03g(即，将大豆异黄酮的用量由0.01g分别改成0.006g)；其余等同于实施例1。

结果为：仍有少量白斑出现。

对比例2、将实施例1步骤5)中的大豆异黄酮提取物分别改成茶多酚；确保茶多酚有效成分的量为0.01g；其余等同于实施例1。

结果为：仍有少量白斑出现。

对比例3、取消步骤5)中的“向每25ml白腐乳汤料中添加纯度20％的大豆异黄酮提取物0.05g”，改成：步骤3)中“向每25ml氯化钠溶液中事先添加纯度20％的大豆异黄酮提取物0.05g”；其余等同于实施例1。

结果为：仍出现白斑。

对比例4－1、将实施例1步骤5)中的“90％的相对湿度”改成“70％的相对湿度”，其余同实施例1。

结果为：白斑出现情况为：不易出现白点。感官评价：腐乳颜色表里色泽不一致，汤浑浊，有可见颗粒。

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims (2)

1.消除腐乳白斑的方法，包括如下步骤：1)、将黄豆制备成豆浆；2)、利用豆浆制备获得豆腐坯；3)、在豆腐坯中接种腐乳发酵菌，静置发酵和腌制，得腐乳腌坯；4)、制备腐乳汤料；5)、把腐乳腌坯装坛并添加腐乳汤料，于密封环境中进行后发酵直至腐乳成熟；其特征在于：

所述步骤5)为：先在每25ml腐乳汤料中添加0.01～0.08g的大豆异黄酮，得大豆异黄酮腐乳汤料；然后向腐乳腌坯中添加大豆异黄酮腐乳汤料，直至腐乳腌坯被大豆异黄酮腐乳汤料所浸没；在密封环境中于88～90％的相对湿度、(21±3)℃的温度下静置进行后发酵；直至腐乳成熟。

2.根据权利要求1所述的消除腐乳白斑的方法，其特征在于：

所述步骤5)为：所述大豆异黄酮为纯度为10～20％(质量％)的大豆异黄酮提取物。