CN102696777A - 一种低盐无油腐乳的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低盐无油腐乳的生产工艺，在执行完大豆浸淘、磨豆、滤浆、煮浆、点浆、蹲脑、压榨、划坯、接种、前发酵、凉花、搓毛处理后，添加8～10%食盐、6～8%酒精，并按传统工艺加入适量辣椒粉、姜粉、蒜粉等香料，一次性分装入小瓶，发酵、贮存、成品包装物三位一体，抽真空，使得小瓶内真空度为0.8～1.0，在自然条件下，后发酵1～2个月，对成熟腐乳进行二次灭菌，灭菌中心温度为80～85℃，灭菌时间25～35分钟，检验合格后，即得成品。本发明既保留了地方传统腐乳独特风味，又赋予其时代特色，时尚新颖，拓宽了食用范围，具有营养价值高，嗜好性，可工业化生产，安全卫生，有效保障了无油豆腐乳的质量安全等优点。
Description
技术领域
本发明涉及腐乳制作工艺领域，特别是一种采用毛霉菌种发酵的低盐无油腐乳的生产工艺。
背景技术
腐乳又称乳腐、乳豆腐、豆腐乳、霉豆腐、臭豆腐及长毛豆腐，是我国著名的传统酿造豆制品和调味品之一。腐乳是在豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胶酶等复杂的酶系，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，微生物代谢产生各种有机酸，并和醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等独特风味。为我国典型的发酵型豆制品和调味品，被欧美地区人们称之为中国干酪。
我国各地的腐乳品种繁多，各具地方特色。但长期以来，多数企业生产条件简陋、生产操作繁琐、劳动强度大、卫生条件差、生产季节短和生产效率低，规模化工业化生产程度低。
腐乳生产的工艺过程仍然属于比较落后的传统工艺，在生产方式，生产工艺，生产过程，劳动强度，发酵周期等各方面都没有拓展，另外由于多工序必须手工操作造成效率低，品质不稳定，成本较高等也极大的限制了腐乳产品的发展与提高。腐乳生产过程中为了防止有害细菌滋生，几乎都采用传统的自然高盐发酵；为延长保质期，采用灌装油的形式进行密封，导致腐乳食盐含量高（一般10～15%），油含量高，品质不稳定，严重阻碍了我国腐乳生产现代化和国际竞争力。
发明内容
本发明的目的在于解决现有技术的不足，提供一种低盐无油腐乳的生产工艺，既保留了地方传统腐乳独特风味，又赋予其时代特色，时尚新颖，具有营养价值高，嗜好性，进行工业化生产，安全卫生，有效保障了无油红豆腐乳的质量安全等优点。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种低盐无油腐乳的生产工艺，它包括以下步骤：
S1：点浆前预处理：选取一定量的大豆，浸淘选定的大豆，浸淘后将大豆进行研磨处理，研磨后滤除杂质，将所得的滤浆进行煮浆处理；
S2：点浆、蹲脑：点浆前预处理操作完成后加入2～5%的复合凝固剂，点浆完成后，执行蹲脑操作；
S3：压榨、划坯：蹲脑完成后，执行压榨操作，将白坯水分控制在70～75%，压榨完成后，执行划坯操作，制得豆腐坯；
S4：接种：将总状毛霉、雅致毛霉、五通桥毛霉中任意一种毛霉孢子悬浮液按0.3～0.4%的比例接种到豆腐坯上，接种温度为20～30℃；
S5：前发酵、凉花、搓毛：接种完成后，继续培养，并对其进行前发酵、凉花、搓毛处理；
S6：配料：添加以下组分及重量比的配料：食盐8～10，酒精6～8；并加入至少包括以下组分及重量比的香料：辣椒粉7～9，姜粉0.5～1.5，蒜粉0.5～1.5；
S7：分装、后发酵：配料完成后，一次性分装入小瓶，抽真空，使得小瓶内真空度为0.8～1.0，在自然条件下，后发酵1～2个月，将腐乳盐分控制在8～10%，制得成熟腐乳；
S8：二次灭菌：将成熟腐乳进行二次灭菌，灭菌中心温度为80～85℃，灭菌时间为25～35分钟。
所述的复合凝固剂由以下组分及重量比配制而成：硫酸钙4～6，醋酸钙1～3。
一种低盐无油腐乳的生产工艺，它还包括一个二次灭菌后的成品检验步骤，成品检验合格的即为合格成品，对合格成品进行存储。
本发明的有益效果是：
（1）本发明提供一种低盐无油腐乳的生产工艺，既保留了地方传统腐乳独特风味，又赋予其时代特色，时尚新颖，具有营养价值高，嗜好性，进行工业化生产，安全卫生，有效保障了无油红豆腐乳的质量安全等优点；
（2）本发明提供一种低盐无油腐乳的生产工艺，在腐乳白坯生产过程中，点浆所用的复合凝固剂为硫酸钙与醋酸钙，压榨时将白坯水分控制在70～75%，使得低盐无油腐乳成品光滑、绵软、细腻，形态较好；
（3）本发明提供一种低盐无油腐乳的生产工艺，在腐乳后发酵过程中降低腐乳盐分，将腐乳盐分控制在8～10%，不添加油对其进行密封，符合21世纪保健食品发展的要求，低盐无油腐乳对特殊人群，如糖尿病患者、三高人群、老弱病人均有健康保健的辅助功效；
（4）本发明提供一种低盐无油腐乳的生产工艺，减少了传统腐乳生产中的盐腌工序，将盐腌工序合并到配料发酵过程中，简化工艺、缩短周期、减少设备、降低劳动强度、防止杂菌污染，并且还利用独立盐腌工序时丢弃的毛花卤，使毛花卤中含有的大量蛋白酶不会损失，有利于加快发酵进程；
（5）本发明提供一种低盐无油腐乳的生产工艺，采用发酵、贮存、成品包装三位一体，配料后一次性分装入小瓶，在其内完成后发酵、贮存及包装上市等多种功能。与目前腐乳厂家待发酵完毕后再分装至瓶、盒、袋，作为商品投放市场相比，此方法不仅简化工艺、降低劳动强度、减少污染，还能有效防止腐乳后期发酵过程中离开汁液暴露在空气中逐渐褐变，颜色由浅至深的现象，隔绝了产品与氧气的接触，有效地防止了褐变；
（6）本发明提供一种低盐无油腐乳的生产工艺，在低盐无油腐乳生产过程中配合二次灭菌工艺，减少人为的微生物污染，避免了再制品在生产过程中的污染，并使其微生物指标有效控制在产品标准以内，提高产品的食用安全；
（7）本发明提供一种低盐无油腐乳的生产工艺，实现了工厂化连续作业，生产工艺先进，开发适合机械化、自动化的腐乳生产工艺路线，简化了工序，缩短了生产周期，降低了生产成本，实现了产品的更新换代，拓宽了产品食用范围，使腐乳产品成为一种真正价廉物美的功能食品畅销世界，真正实现腐乳酿造业的发展，还具有方法简单，工艺成熟，易于掌握控制，便于推广等优点。
附图说明
图1为本发明的流程图。
具体实施方式
下面结合附图及实施例进一步详细描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围不局限于以下所述，本领域人员根据本发明的内容对本发明做出的一些非本质的改进和调整仍属于本发明的保护范围。
实施例1：
如图1所示，一种低盐无油腐乳的生产工艺，它包括以下步骤：
S1：点浆前预处理：选取10kg大豆，浸淘，浸淘后将大豆进行研磨处理，研磨后滤除杂质，将所得的滤浆进行煮浆处理；
S2：点浆、蹲脑：点浆前预处理操作完成后加入2%的复合凝固剂，点浆完成后，执行蹲脑操作，所述的复合凝固剂由以下组分及重量比配制而成：硫酸钙5，醋酸钙2；
S3：压榨、划坯：蹲脑完成后，执行压榨操作，将白坯水分控制在75%，压榨完成后，执行划坯操作，制得豆腐坯；
S4：接种：将总状毛霉、雅致毛霉、五通桥毛霉中任意一种毛霉孢子悬浮液按0.3%的比例接种到豆腐坯上，接种温度为20℃；
S5：前发酵、凉花、搓毛：接种完成后，继续培养，并对其进行前发酵、凉花、搓毛处理；
S6：配料：添加以下组分及重量比的配料：食盐8，酒精6；并加入至少包括以下组分及重量比的香料：辣椒粉7，姜粉1.5，蒜粉1.5；
S7：分装、后发酵：配料完成后，一次性分装入小瓶，抽真空，使得小瓶内真空度为0.9，在自然条件下，后发酵1个月，将腐乳盐分控制在9%，制得成熟腐乳；
S8：二次灭菌：将成熟腐乳进行二次灭菌，灭菌中心温度为80℃，灭菌时间为30分钟；
S9：成品检验：对二次灭菌后的成品进行检验，检验合格的即为合格成品，对合格成品进行存储。
本发明中对发酵过程中腐乳的水分、盐分含量、氨基态氮含量、水溶性蛋白质含量等分别按照GB 5009.3（水分测定法）、GB/T 12457-90（食盐测定法）、ZB X 66038 （氨基态氮测定法）、GB/T5009.5（蛋白质测定法）进行测定。
实施例2：
如图1所示，一种低盐无油腐乳的生产工艺，它包括以下步骤：
S1：点浆前预处理：选取10kg大豆，浸淘，浸淘后将大豆进行研磨处理，研磨后滤除杂质，将所得的滤浆进行煮浆处理；
S2：点浆、蹲脑：点浆前预处理操作完成后加入5%的复合凝固剂，点浆完成后，执行蹲脑操作，所述的复合凝固剂由以下组分及重量比配制而成：硫酸钙4，醋酸钙1；
S3：压榨、划坯：蹲脑完成后，执行压榨操作，将白坯水分控制在70%，压榨完成后，执行划坯操作，制得豆腐坯；
S4：接种：将总状毛霉、雅致毛霉、五通桥毛霉中任意一种毛霉孢子悬浮液按0.4%的比例接种到豆腐坯上，接种温度为30℃；
S5：前发酵、凉花、搓毛：接种完成后，继续培养，并对其进行前发酵、凉花、搓毛处理；
S6：配料：添加以下组分及重量比的配料：食盐9，酒精8；并加入至少包括以下组分及重量比的香料：辣椒粉9，姜粉0.5，蒜粉0.5；
S7：分装、后发酵：配料完成后，一次性分装入小瓶，抽真空，使得小瓶内真空度为0.8，在自然条件下，后发酵2个月，将腐乳盐分控制在8%，制得成熟腐乳；
S8：二次灭菌：将成熟腐乳进行二次灭菌，灭菌中心温度为80℃，灭菌时间为30分钟；
S9：成品检验：对二次灭菌后的成品进行检验，检验合格的即为合格成品，对合格成品进行存储。
本发明中对发酵过程中腐乳的水分、盐分含量、氨基态氮含量、水溶性蛋白质含量等分别按照GB 5009.3（水分测定法）、GB/T 12457-90（食盐测定法）、ZB X 66038 （氨基态氮测定法）、GB/T5009.5（蛋白质测定法）进行测定。
实施例3：
如图1所示，一种低盐无油腐乳的生产工艺，它包括以下步骤：
S1：点浆前预处理：选取10kg大豆，浸淘，浸淘后将大豆进行研磨处理，研磨后滤除杂质，将所得的滤浆进行煮浆处理；
S2：点浆、蹲脑：点浆前预处理操作完成后加入4%的复合凝固剂，点浆完成后，执行蹲脑操作，所述的复合凝固剂由以下组分及重量比配制而成：硫酸钙6，醋酸钙3；
S3：压榨、划坯：蹲脑完成后，执行压榨操作，将白坯水分控制在72%，压榨完成后，执行划坯操作，制得豆腐坯；
S4：接种：将总状毛霉、雅致毛霉、五通桥毛霉中任意一种毛霉孢子悬浮液按0.35%的比例接种到豆腐坯上，接种温度为25℃；
S5：前发酵、凉花、搓毛：接种完成后，继续培养，并对其进行前发酵、凉花、搓毛处理；
S6：配料：添加以下组分及重量比的配料：食盐10，酒精8；并加入至少包括以下组分及重量比的香料：辣椒粉8，姜粉1，蒜粉1；
S7：分装、后发酵：配料完成后，一次性分装入小瓶，抽真空，使得小瓶内真空度为1.0，在自然条件下，后发酵1.5个月，将腐乳盐分控制在10%，制得成熟腐乳；
S8：二次灭菌：将成熟腐乳进行二次灭菌，灭菌中心温度为85℃，灭菌时间为35分钟；
S9：成品检验：对二次灭菌后的成品进行检验，检验合格的即为合格成品，对合格成品进行存储。
本发明中对发酵过程中腐乳的水分、盐分含量、氨基态氮含量、水溶性蛋白质含量等分别按照GB 5009.3（水分测定法）、GB/T 12457-90（食盐测定法）、ZB X 66038 （氨基态氮测定法）、GB/T5009.5（蛋白质测定法）进行测定。
实施例4：
如图1所示，一种低盐无油腐乳的生产工艺，它包括以下步骤：
S1：点浆前预处理：选取10kg大豆，浸淘，浸淘后将大豆进行研磨处理，研磨后滤除杂质，将所得的滤浆进行煮浆处理；
S2：点浆、蹲脑：点浆前预处理操作完成后加入3%的复合凝固剂，点浆完成后，执行蹲脑操作，所述的复合凝固剂由以下组分及重量比配制而成：硫酸钙5，醋酸钙2；
S3：压榨、划坯：蹲脑完成后，执行压榨操作，将白坯水分控制在70%，压榨完成后，执行划坯操作，制得豆腐坯；
S4：接种：将总状毛霉、雅致毛霉、五通桥毛霉中任意一种毛霉孢子悬浮液按0.3%的比例接种到豆腐坯上，接种温度为23℃；
S5：前发酵、凉花、搓毛：接种完成后，继续培养，并对其进行前发酵、凉花、搓毛处理；
S6：配料：添加以下组分及重量比的配料：食盐8，酒精7；并加入至少包括以下组分及重量比的香料：辣椒粉8，姜粉1，蒜粉1；
S7：分装、后发酵：配料完成后，一次性分装入小瓶，抽真空，使得小瓶内真空度为0.9，在自然条件下，后发酵1.4个月，将腐乳盐分控制在9%，制得成熟腐乳；
S8：二次灭菌：将成熟腐乳进行二次灭菌，灭菌中心温度为83℃，灭菌时间为25分钟；
S9：成品检验：对二次灭菌后的成品进行检验，检验合格的即为合格成品，对合格成品进行存储。
本发明中对发酵过程中腐乳的水分、盐分含量、氨基态氮含量、水溶性蛋白质含量等分别按照GB 5009.3（水分测定法）、GB/T 12457-90（食盐测定法）、ZB X 66038 （氨基态氮测定法）、GB/T5009.5（蛋白质测定法）进行测定。
实施例5：
如图1所示，一种低盐无油腐乳的生产工艺，它包括以下步骤：
S1：点浆前预处理：选取10kg大豆，浸淘，浸淘后将大豆进行研磨处理，研磨后滤除杂质，将所得的滤浆进行煮浆处理；
S2：点浆、蹲脑：点浆前预处理操作完成后加入3%的复合凝固剂，点浆完成后，执行蹲脑操作，所述的复合凝固剂由以下组分及重量比配制而成：硫酸钙5，醋酸钙2；
S3：压榨、划坯：蹲脑完成后，执行压榨操作，将白坯水分控制在75%，压榨完成后，执行划坯操作，制得豆腐坯；
S4：接种：将总状毛霉、雅致毛霉、五通桥毛霉中任意一种毛霉孢子悬浮液按0.36%的比例接种到豆腐坯上，接种温度为28℃；
S5：前发酵、凉花、搓毛：接种完成后，继续培养，并对其进行前发酵、凉花、搓毛处理；
S6：配料：添加以下组分及重量比的配料：食盐8，酒精8；并加入至少包括以下组分及重量比的香料：辣椒粉8，姜粉1，蒜粉1；
S7：分装、后发酵：配料完成后，一次性分装入小瓶，抽真空，使得小瓶内真空度为0.9，在自然条件下，后发酵2个月，将腐乳盐分控制在10%，制得成熟腐乳；
S8：二次灭菌：将成熟腐乳进行二次灭菌，灭菌中心温度为85℃，灭菌时间为30分钟；
S9：成品检验：对二次灭菌后的成品进行检验，检验合格的即为合格成品，对合格成品进行存储。
本发明中对发酵过程中腐乳的水分、盐分含量、氨基态氮含量、水溶性蛋白质含量等分别按照GB 5009.3（水分测定法）、GB/T 12457-90（食盐测定法）、ZB X 66038 （氨基态氮测定法）、GB/T5009.5（蛋白质测定法）进行测定。
Claims (3)
1.一种低盐无油腐乳的生产工艺，其特征在于：它包括以下步骤：
S1：点浆前预处理：选取一定量的大豆，浸淘选定的大豆，浸淘后将大豆进行研磨处理，研磨后滤除杂质，将所得的滤浆进行煮浆处理；
S2：点浆、蹲脑：点浆前预处理操作完成后加入2～5%的复合凝固剂，点浆完成后，执行蹲脑操作；
S3：压榨、划坯：蹲脑完成后，执行压榨操作，将白坯水分控制在70～75%，压榨完成后，执行划坯操作，制得豆腐坯；
S4：接种：将总状毛霉、雅致毛霉、五通桥毛霉中任意一种毛霉孢子悬浮液按0.3～0.4%的比例接种到豆腐坯上，接种温度为20～30℃；
S5：前发酵、凉花、搓毛：接种完成后，继续培养，并对其进行前发酵、凉花、搓毛处理；
S6：配料：添加以下组分及重量比的配料：食盐8～10，酒精6～8；并加入至少包括以下组分及重量比的香料：辣椒粉7～9，姜粉0.5～1.5，蒜粉0.5～1.5；
S7：分装、后发酵：配料完成后，一次性分装入小瓶，抽真空，使得小瓶内真空度为0.8～1.0，在自然条件下，后发酵1～2个月，将腐乳盐分控制在8～10%，制得成熟腐乳；
S8：二次灭菌：将成熟腐乳进行二次灭菌，灭菌中心温度为80～85℃，灭菌时间为25～35分钟。
2.根据权利要求1所述的一种低盐无油腐乳的生产工艺，其特征在于：所述的复合凝固剂由以下组分及重量比配制而成：硫酸钙4～6，醋酸钙1～3。
3.根据权利要求1所述的一种低盐无油腐乳的生产工艺，其特征在于：它还包括一个二次灭菌后的成品检验步骤，成品检验合格的即为合格成品。
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