CN107149006A - 一种低菌红腐乳粉的制备方法 - Google Patents

一种低菌红腐乳粉的制备方法 Download PDF

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崔淑娟
刘雪妮
王苗苗
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    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
    • A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds

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Abstract

本发明公开了一种低菌红腐乳粉的制备方法。该方法采用普通灭菌法、高压灭菌法相结合的灭菌方式，能将最终经喷雾干燥制得的红腐乳粉的杂菌数量控制在10000cfu/g以下。该方法制得的红腐乳粉保留了红腐乳的原有发酵风味及营养，而且杂菌含量低，解决了粉末腐乳制品因为菌落问题不能应用于复合调味品生产的缺陷，保证了以腐乳为原料的产品质量。该低菌红腐乳粉可广泛应用于调味品领域。

Description

一种低菌红腐乳粉的制备方法
技术领域
本发明属于调味品技术领域，具体涉及一种低菌红腐乳粉的制备方法。
背景技术
腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的传统美食，口味鲜美，有除腥解腻的作用，适于佐餐或作调味料，深受中国老百姓喜爱。由于腐乳是经多种菌发酵制成，固成品中含有大量的霉菌等杂菌，因此由腐乳作原料制成的产品往往会有杂菌超标的质量问题。经检索发现，目前尚未有一种技术可降低红腐乳粉中杂菌数量，也未见相关报道及专利申请。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种可降低红腐乳粉中杂菌数量的制备方法。
本发明提供一种低菌红腐乳粉的制备方法，具体步骤如下：
1)将红腐乳过胶体磨、均质机，加水、麦芽糊精、食盐等搅拌均匀，调整固形物为35％-45％；
2)升温灭菌，灭菌温度95℃-100℃，时间30-60分钟，降温至60℃；
3)然后再经高压蒸汽灭菌，灭菌压力为102.97kPa-137.30kPa，灭菌温度115℃-120℃，时间15-20分钟；
4)灭菌完毕后将调配液降温至50℃-70℃，经喷雾干燥得低菌红腐乳粉。
优选的，步骤2)中灭菌温度为95℃-100℃，时间为30-60分钟；
优选的，步骤3)中，第二次灭菌压力为102.97kPa-137.30kPa，灭菌温度115℃-120℃，时间15-20分钟；
优选的，步骤4)中喷雾干燥器的进口温度170℃-190℃，出口温度70℃-90℃。
本发明的优点和有益效果为：
本发明提供一种低菌红腐乳粉的制备方法，制得的红腐乳粉杂菌数量≤10000cfu/g，而且制作工艺简单易操作，保留了红腐乳粉的风味，营养丰富，食用方便。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明做进一步说明，但不能以此限定本发明的保护范围。
实施例1
一种低菌红腐乳粉的制备方法，具体步骤如下：
1)将红腐乳70份过胶体磨磨碎，加糊精15份、白砂糖7份、食盐2份、味精6份及适量水搅拌均匀制成调配液；
2)将调配液升温灭菌，灭菌温度98℃，40分钟；然后再经高压蒸汽灭菌，灭菌压力为103.4kPa，灭菌温度121.3℃，灭菌时间20分钟；
3)灭菌完毕后将调配液降温至50℃经喷雾干燥，喷雾干燥器的进口温度170℃-190℃，出口温度70℃-90℃，即得低菌红腐乳粉。
实施例2
一种低菌红腐乳粉的制备方法，具体步骤如下：
1)将红腐乳70份过胶体磨磨碎，加糊精15份、白砂糖6份、食盐4份、味精5份及适量水搅拌均匀制成调配液；
2)将调配液升温灭菌，灭菌温度96℃，45分钟；然后再经高压蒸汽灭菌，灭菌压力为115.6kPa，灭菌温度123.8℃，灭菌时间20分钟；
3)灭菌完毕后将调配液降温至50℃经喷雾干燥，喷雾干燥器的进口温度170℃-190℃，出口温度70℃-90℃，即得低菌红腐乳粉。
将实施例1、实施例2、未经高压蒸汽灭菌的喷雾干燥红腐乳粉(样品1，配方同实施例1)和未经高压蒸汽灭菌的真空干燥红腐乳粉(样品2，配方同实施例1)在感官指标(表1)、理化指标(表2)、卫生指标(表3)和营养成分(表4)等方面进行比较。
表1红腐乳粉的感官指标检测结果
表2红腐乳粉的理化指标检测结果
表3红腐乳粉的微生物指标检测结果
表4营养成分分析表
项目 实施例1 实施例2 样品1 样品2
蛋白质/g/100g 20.8 20.8 21.2 21.2
脂肪/g/100g 13.6 13.6 13.6 13.6
碳水化合物/g/100g 32.8 32.1 32.8 32.8
能量KJ/100g 1397 1385 1404 1404
由表1-表4可知，本发明方法提供的红腐乳粉各项感官指标、营养成分与常规方法制备的红腐乳粉并无显著差异，各项理化指标符合规定。微生物指标中，本发明方法提供的红腐乳粉的菌落总数明显低于常规方法制备的红腐乳粉，大肠菌群与致病菌符合规定。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。如果以本发明的技术条件为前提稍作改进仍视为本发明保护范围。本发明实施例中所用到的原料红腐乳均为市售王致和红腐乳，但本发明所用原料不仅限于王致和红腐乳，以其他风味相当的红腐乳为主要原料，采用本发明的制备方法制得的红腐乳也应纳入本发明保护范围。

Claims (6)

1.一种低菌红腐乳粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将腐乳过胶体磨磨碎，加水及调味料搅拌均匀制成调配液；
2)将调配液升温灭菌，灭菌温度95℃-100℃，30-60分钟；然后再经高压蒸汽灭菌，灭菌压力为102.97kPa-137.30kPa，灭菌温度121℃-126℃，灭菌时间15-20分钟；
3)灭菌完毕后将调配液降温至50℃-70℃后经喷雾干燥得低菌红腐乳粉。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，喷雾干燥器的进口温度170℃-190℃，出口温度70℃-90℃。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所用调味料为麦芽糊精、白砂糖、食盐、味精中的一种或几种。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所用配料的重量配比为：红腐乳70份，麦芽糊精15份，白砂糖5-8份，食盐2-5份，味精4-6份。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，调配液升温灭菌程序为：灭菌温度95℃-100℃，30-60分钟；然后再经高压蒸汽灭菌，灭菌压力为102.97kPa-137.30kPa，灭菌温度121℃-126℃，灭菌时间15-20分钟。
6.一种如权利要求1～5任意一项权利要求所述的制备方法制得的低菌红腐乳粉。
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