TWI520687B - Low salt soy sauce and its manufacturing method - Google Patents

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Description

低鹽醬油及其製造方法
本發明係關於一種風味良好之低鹽醬油。尤其係關於一種分別以高濃度含有作為醬油中之重要香氣成分而已知之乙醇、2-苯乙醇、異丁醇以及異戊醇，進而以高濃度含有作為呈味成分之丁二酸的低鹽醬油。又，本發明係關於一種不採用特殊方法而容易地獲得上述低鹽醬油的低鹽醬油之製造方法，又，本發明係關於一種以高濃度含有2-苯乙醇以及丁二酸、防固結穩定性較高、風味良好之粉末醬油。
醬油係將蒸煮大豆與炒熬粉碎小麥混合，於其中接種、培養醬油用種麹菌而製備醬油麹，向其中添加適量之食鹽水而製備醪，使其醱酵、熟成一定時間而製備熟成醪，最後進行壓榨、過濾、加熱(殺菌)、澄清而製造。
已知於如此獲得之醬油中包含花或水果之香味、各種酒或醋之香味等250種以上之香味成分，該等香味之種類或量之差異使醬油之香味各具特色。於醬油中通常含有2~3%之構成醬油之香味成分的醇類。而且，已知該等醇類於烹飪時會使食材易烹飪，並凸顯香味之成分(例如參考非專利文獻1)。
又，作為該等醇類之中亦對醬油之品質產生良好影響之香氣成分，已知有乙醇、2-苯乙醇、異丁醇以及異戊醇等(例如參考非專利文獻2)。
尤其亦已知2-苯乙醇具有玫瑰般之香氣，係醬油中之重要香氣成分之一種(例如參考專利文獻1)。
因此，至今為止一直研究釀造醬油中以高濃度含有上述醇類之醬油之製造方法。
丁二酸係作為包含於貝類等中之美味成分而眾所周知，其作為亦生成於醬油釀造過程中，且對醬油之品質產生良好影響之呈味成分而為人所知(例如參考非專利文獻2)。
另一方面，近年來，由於對健康之關心提高，故對於食品之減鹽嗜好增強，醬油中低鹽醬油之需要增加，並且對於專業加工用調味料領域中所使用之粉末醬油，低鹽之要求亦較大。
關於製造低鹽醬油之方法，先前有過許多嘗試，例如可列舉：以溶解有氯化鉀之水下料代替以食鹽水下料之方法；以添加有乙醇之低濃度食鹽水下料代替以食鹽水下料之方法；以生醬油下料代替食鹽水下料，製造濃厚醬油後，最後將該濃厚醬油以水稀釋之方法；或者藉由離子交換膜或特殊樹脂使醬油脫鹽之方法等。
又，已知如下方法：將醬油醪之食鹽濃度保持為約10 w/v%(醪液汁之食鹽%)之低鹽濃度，並且賦予不適於會引起醪之腐敗之所謂腐敗性細菌類之繁殖或生存的某些條件，從而防止腐敗；亦即將醪之初溫加溫保持為40℃以上(極端之例為55℃)之方法。又，已知如下方法：一般而言腐敗性細菌類抗酸性較弱，因此向醪中添加鹽酸或乳酸等酸，將其pH值保持為4.0以下(極端之例為3.0)，從而抑制腐敗性細菌類之繁殖。例如，於專利文獻2中記載有：於含酒精調味料之製造中，向醪中添加乳酸而使pH值保持為4.5以下，較佳為使pH值保持為3.5~4.2，藉此防止熟成過程中之醪之腐敗。
然而，該等方法採用特殊方法之結果會無法避免風味變差，難以獲得與通常之釀造醬油相比在香味與味道方面得到滿足之低鹽醬油及粉末醬油，而期望確立一種風味良好之低鹽醬油之製造方法。
另一方面，粉末醬油除了存在吸濕性、潮解性且保存時容易結塊以外，還具有易黏膩、難以與其他粉末成分均勻地混和之缺點。
先前為解決上述缺點，已知如下方法：向醇醱酵結束之醪、即自下料後經過40天起至壓榨前之醬油醪中，添加水或食鹽水13%(w/w)以上，添加醬油酵母並加以培養，藉此將醬油醪液汁或醬油之直接還原糖調整為1.5%(w/v)以下，於使醬油乾燥粉末化時解決上述缺點(專利文獻3)。
但是，並未知曉不採用特殊方法而解決如上所述之粉末醬油之缺點，並且獲得一種以高濃度含有2-苯乙醇以及丁二酸、且風味良好之粉末醬油。
先前技術文獻 專利文獻
專利文獻1：日本專利特許第2609580號公報
專利文獻2：日本專利特公昭52-30599號公報
專利文獻3：日本專利特開2007-252242號公報
非專利文獻
非專利文獻1：日本釀造協會期刊Vol.89，No.7，1994，p498~504
非專利文獻2：釀造，醱酵食品之事典、朝倉書店、吉澤淑著2002年1月15日發行、p72~73、p83~86以及p88「附表釀造物與成分」
本發明之課題在於，不採用特殊方法而獲得一種風味良好之低鹽醬油，尤其係一種分別以高濃度含有作為醬油中之重要香氣成分而已知之乙醇、2-苯乙醇、異丁醇以及異戊醇，進而以高濃度含有作為呈味成分之丁二酸的風味良好之低鹽醬油。又，本發明之課題在於，不採用特殊方法而解決粉末醬油之缺點，並且獲得一種以高濃度含有2-苯乙醇以及丁二酸、且風味良好之粉末醬油。
本發明者等人為解決上述課題而進行努力研究，結果知曉：於低鹽醬油之製造方法中，向每1 g醪中醬油酵母活菌數達到1×107個以上之醪中添加糖類原料，並添加水或食鹽水來調整食鹽濃度，使熟成後之醪液汁之食鹽濃度達到4.0~12.0 w/v%，使該醪醱酵、熟成時獲得一種醪不會腐敗、且風味良好之低鹽醬油，又，可獲得以高濃度含有上述醇類之風味良好之低鹽醬油。而且知曉可獲得如下風味良好之低鹽醬油，其食鹽濃度為4.0~12.0 w/v%，乙醇濃度為4.0~10.0 v/v%，且每1.0 w/v%總氮濃度中，2-苯乙醇之濃度為7.0 μg/ml以上，異丁醇之濃度為10.0 μg/ml以上，以及異戊醇之濃度為15.0 μg/ml以上。進而知曉可獲得每1.0 w/v%總氮濃度中丁二酸濃度為500 μg/ml以上之上述低鹽醬油。又，於低鹽醬油之製造方法中，向每1 g醪中醬油酵母活菌數為1×107個以上之醪中添加糖類原料，並添加水或食鹽水來調整食鹽濃度，使熟成後之醪液汁之食鹽濃度達到4.0~12.0 w/v%，使該醪醱酵、熟成，將醪液汁之葡萄糖量調整為每1.0 w/v%總氮濃度中為5.0 mg/ml以下時，會解決上述粉末醬油之缺點，並獲得以高濃度含有2-苯乙醇以及丁二酸、且風味良好之粉末醬油。並且基於上述見解而完成本發明。
即，本發明係以下所示之風味良好之低鹽醬油、粉末醬油、及其製造方法。
(1)一種低鹽醬油，其具有4.0~12.0 w/v%之食鹽濃度、4.0~10.0 v/v%之乙醇濃度，每1.0 w/v%總氮濃度中，2-苯乙醇濃度為7.0 μg/ml以上，異丁醇濃度為10.0 μg/ml以上，且異戊醇濃度為15.0 μg/ml以上。
(2)如(1)之低鹽醬油，其中每1.0 w/v%總氮濃度中丁二酸濃度為500 μg/ml以上。
(3)如(1)之低鹽醬油，其中每1.0 w/v%總氮濃度中葡萄糖濃度為5.0 mg/ml以下。
(4)一種低鹽醬油之製造方法，其特徵在於：於醬油之製造方法中，向每1 g醪中醬油酵母活菌數為1×107個以上之醪中添加糖類原料，調整食鹽濃度，使熟成後之醪液汁之食鹽濃度達到4.0~12.0 w/v%，使該醪醱酵、熟成，並且醱酵、熟成後之醪液汁之pH值為4.7~6.0。
(5)如(4)之低鹽醬油之製造方法，其中糖類原料為下述1)~4)中之任一者。
1)選自由葡萄糖、麥芽糖、果糖、澱粉之鹽酸分解液、澱粉之酵素糖化液、以及澱粉質豐富之麹所組成之群中之一種或兩種以上，其中上述麹係選自由澱粉質原料之調配比例多於65 w/w%、且殘餘部分係使用蛋白質原料製備之澱粉質豐富之醬油麹、米麹、麥麹、玉米麹以及麥麩麹所組成之群中之一種或兩種以上。
2)糖類原料A與麹之組合，其中上述糖類原料A係選自由葡萄糖、麥芽糖、果糖、澱粉之鹽酸分解液、澱粉之酵素糖化液、蔗糖、經α化之穀類、以及經α化之芋類所組成之群中之一種或兩種以上，上述麹係選自由醬油麹、米麹、麥麹、玉米麹、以及麥麩麹所組成之群中之一種或兩種以上。
3)上述糖類原料A、蛋白質原料、與上述麹之組合，其中上述蛋白質原料係選自由大豆、脫脂加工大豆、小麥麩質、以及玉米麩質所組成之群中之一種或兩種以上。
4)上述澱粉質豐富之麹與上述蛋白質原料之組合。
(6)如(4)或(5)之低鹽醬油之製造方法，其滿足以下條件：
4.0≦X≦12.0
Y≧-0.005X+0.16
Y≦-0.005X+0.24
(式中，X表示醱酵、熟成後之醪液汁之食鹽濃度(w/v%)之值，Y表示添加糖類原料前之醪液汁之總糖量(kg)與所添加之原料之總糖量(kg)的總量相對於醱酵、熟成後之醪之容量(L)的比(kg/L)之值)。
(7)一種粉末醬油，其中每1.0%(w/w)總氮中含有7.0 μg/g以上之2-苯乙醇、500 μg/g以上之丁二酸。
(8)一種粉末醬油之製造方法，其特徵在於：使利用如(4)、(5)或(6)之方法所得之低鹽醬油乾燥粉末化。
根據本發明，可獲得一種風味良好之低鹽醬油以及粉末醬油。尤其能夠不採用特殊方法而獲得一種分別以高濃度含有作為醬油中之重要香氣成分而已知之乙醇、2-苯乙醇、異丁醇以及異戊醇，進而以高濃度含有作為呈味成分之丁二酸的風味良好之低鹽醬油。又，能夠不採用特殊方法而解決粉末醬油之缺點，並且獲得以高濃度含有2-苯乙醇以及丁二酸、且風味良好之粉末醬油。
本說明書包含作為本案之優先權之基礎的日本專利申請案2009-216302號之申請專利範圍以及說明書中所記載之內容。
以下，對本發明之低鹽醬油以及粉末醬油及其製造方法進行詳細敘述。
實施本發明時，在將醬油麹下料至食鹽水中，以15~30℃管理醪初溫約3~8個月的醬油之製造方法中，向如下之醪中添加糖類原料，上述醪為：(1)自下料日起經過約半個月~3個月後，每1 g醪中之醬油酵母活菌數達到1×107個以上，尤其是達到3×107個~3×108個之醪；或者(2)向醇醱酵前之醬油醪、或醱酵中途之醪中添加另外培養所得之醬油酵母培養液，每1 g醪中之醬油酵母活菌數達到1×107個以上之醪。
醬油麹可使用通常之釀造醬油之製造用醬油麹。醬油麹可如下製備：混合將大豆、脫脂加工大豆等蛋白質原料加以蒸煮變性者、與將麥類(小麥、大麥、裸大麥、薏米)以及米類等澱粉質原料加以加熱變性者，將該混合物之水分調整為35~45%(w/w)後，於其中接種醬油麴菌、綠麴菌等種麹菌，於20~40℃下培養1.5~4天。麥類之加熱變性較佳為藉由炒熬粉碎來進行。米類之加熱變性較佳為藉由蒸煮或燒飯來進行。
將醬油麹與食鹽水混和而製備醬油醪。食鹽水之量並無特別限定，較佳為，將以相對於通常用於醬油麹之製備的大豆以及小麥等植物種子之體積(生原穀種子換算體積)的體積比計達到100~450%(v/v)之量之食鹽水下料，而製備醬油醪。於本發明中，植物種子之體積係指使用量筒等所測定之亦包含空隙部分之「總體積」。食鹽水中，添加糖類原料前之時間點的醪之食鹽濃度與通常之醬油之製造方法中的醬油醪中之食鹽濃度同等，典型的是以達到15.0~20.0 w/v%之方式與醬油麹混合。
重要的是在每1 g醪中醬油酵母活菌數達到1×107個以上之時期添加糖類原料，於未達1×107個之活菌數之時期添加糖類原料時，無法期待旺盛之醇醱酵，醪腐敗之危險性增高，故而不佳。
又，亦重要的是，向每1 g醪中醬油酵母活菌數達到1×107個以上之醪中添加糖類原料，並且添加水或食鹽水來進行調整，使熟成後之醪液汁之食鹽濃度達到4.0~12.0 w/v%，若熟成後之醪液汁之食鹽濃度未達4.0 w/v%，則存在醬油醪腐敗之危險性而不佳。反之，當熟成後之醪液汁之食鹽濃度超過12.0 w/v%時，醇類之生成蓄積減少，無法獲得風味良好之低鹽醬油，而無法達成本發明之目的。
本發明之最大特徵在於，即便進行調整使醱酵期之醬油醪之食鹽濃度達到4.0~12.0 w/v%，醪亦不會腐敗。
即，一般而言，醬油之製造方法係於開放系統中混合(進行下料)醬油麹與食鹽水，所得之醪其後於開放系統中進行醱酵、熟成。但是，醪中富含對腐敗性細菌類而言適宜之營養源，因此若食鹽濃度達到某固定量以下，則所謂之腐敗性細菌類會旺盛地繁殖，而明顯表現出酸臭或酸味，甚至發出惡臭並腐敗。
因此，夏季氣溫25~35℃對所謂之腐敗性細菌類而言為適於繁殖之溫度，故而醪之食鹽濃度為某固定量以上、即15%(w/v)以上之濃度時不存在問題，但在該濃度以下之濃度時，不久便會腐敗。因此，夏季之醪之食鹽濃度若為17 w/v%則認作安全，若為16 w/v%以下則認作危險，需要進行調整以不達到該食鹽濃度以下。因此，可以說，即便於充分地貫徹腐敗性細菌類之污染、增殖對策之環境中，若無15 w/v%以上之食鹽濃度，則亦存在無法順利地進行醱酵熟成之危險性。
針對上述現狀，根據本發明，具有如下特徵：即便進行調整使醱酵期之醬油醪之食鹽濃度達到4.0~12.0 w/v%，不將醪之初溫加溫保持為40℃以上(極端之例為55℃)、或向醪中添加鹽酸或乳酸之類之酸而使其pH值保持為4.0以下(極端之例為pH值3.0以下)，亦可抑制腐敗性細菌類之繁殖。
作為糖類原料，可列舉：(I)葡萄糖(結晶葡萄糖、粉末葡萄糖、液狀葡萄糖等)、麥芽糖、果糖、蔗糖、經α化之穀類(麥、米等)以及經α化之芋類等；(II)澱粉質原料之鹽酸分解糖化液；(III)澱粉之酵素分解糖化液；(IV)小麥、大麥、裸大麥、薏米、米、玉米等澱粉質原料之調配比例多於65 w/w%、且殘餘部分係使用大豆、麩質等蛋白質原料、藉由利用常規方法來製備醬油麹而獲得之「澱粉質豐富之醬油麹」，利用碎米、外碎米等低品質米或好適米之米麹，利用大麥或小麥等之麥麹，玉米麹以及麥麩麹；(V)使該等麹糖化者(例如甜酒、麹消化液)。該等可單獨添加或併用添加。
本發明中，將上述糖類原料如下分組，並分別加以定義。
(1)所謂「糖類原料A」，係指選自由葡萄糖、麥芽糖、果糖、澱粉之鹽酸分解液、澱粉之酵素糖化液、蔗糖、經α化之穀類以及芋類所組成之群中之一種或兩種以上。
(2)所謂「麹」，係指選自由醬油麹、米麹、麥麹、玉米麹、以及麥麩麹所組成之群中之一種或兩種以上。醬油麹中亦包含以下定義之「澱粉質豐富之醬油麹」。
(3)所謂「澱粉質豐富之麹」，係指小麥、大麥、黑麥、薏米、米、玉米等澱粉質原料之調配比例多於65 w/w%、且殘餘部分係使用大豆、脫脂大豆等蛋白質原料、藉由利用常規方法來製備醬油麹而獲得之「澱粉質豐富之醬油麹」，利用碎米、外碎米等低品質米或好適米之米麹，利用大麥或小麥等之麥麹，玉米麹以及麥麩麹。
(4)所謂「蛋白質原料」，係指選自由大豆、脫脂加工大豆、小麥麩質、以及玉米麩質所組成之群中之一種或兩種以上。
作為併用添加上述糖類原料之情形時之較佳之例，可列舉：1)糖類原料A與麹之組合。2)糖類原料A、蛋白質原料與麹之組合。3)澱粉質豐富之麹與蛋白質原料之組合。
上述(II)澱粉質原料之鹽酸分解糖化液例如可列舉：將稀鹽酸(例如約2~3 v/v%之稀鹽酸)以重量比計約2~4倍量添加至小麥粉、碎米、白糠、碎麥、玉米等澱粉質原料中，利用蒸汽吹入法等於約100℃下加熱3~4小時，繼而使用碳酸鈉中和成pH值5.0~6.0，再進行過濾而得者。
上述(III)澱粉之酵素分解糖化液例如可列舉：相對於澱粉質豐富之麹1重量份，添加10~15 w/v%之食鹽水1~3重量份，於50~60℃下保溫5~20小時，使麹中之澱粉糖化所得者。
又，可列舉：將澱粉之水懸浮液加熱並糊化，於其中添加澱粉質豐富之麹或麥麩麹，藉由麹澱粉酶之作用進行糖化而分解為麥芽糖以及葡萄糖所得之液體。
再者，投入至醪中之蔗糖、經α化之穀類或經α化之芋類藉由醬油醪中之糖化酵素而糖化。但是，下料後經過約半個月以上之醬油醪中之澱粉酶活性與下料最初相比大量減少，並不充分，因此較佳為與醬油麹、麥麩麹、米麹、麥麹併用添加。藉此，蔗糖、經α化之穀類或經α化之芋類在醪中藉由新添加之麹之澱粉酶等而迅速糖化成葡萄糖。
又，關於投入至醪中之蛋白質原料，藉由醬油醪中之蛋白酶等而水解。但是，下料後經過約半個月以上之醬油醪中之蛋白酶活性與下料最初相比大量減少，並不充分，因此較佳為與醬油麹、麥麩麹、米麹、麥麹併用添加。藉此，蛋白質原料在醪中藉由新添加之麹之蛋白酶等而分解成胺基酸等。
糖類原料之添加量中，必須添加醱酵熟成後之醪液汁中之乙醇濃度達到4.0%以上、較佳為4~12.0 v/v%、更佳為4.0~10.0 v/v%之量。具體而言，每1 L總醪中，添加糖類原料前之醪中之總糖量以及所添加之原料中所包含的總糖量之和較佳為0.050 kg以上，更佳為0.100~0.250 kg，最佳為0.110~0.200 kg。
具體而言，於本發明之低鹽醬油之製造方法中，於滿足以下條件：
4.0≦X≦12.0
Y≧-0.005X+0.16
Y≦-0.005X+0.24
(式中，X表示醱酵、熟成後之醪液汁之食鹽濃度(w/v%)之值，Y表示添加糖類原料前之醪之總糖量(kg)與所添加之原料之總糖量(kg)的總量相對於醱酵、熟成後之醪之容量(L)的比(kg/L)之值)之範圍內，對於每1 g醪中醬油酵母活菌數為1×107個以上之醪添加糖類原料並視需要添加其他原料。再者，上述所謂「所添加之原料」係指滿足上述酵母活菌數之條件之醪中所添加之原料，包含上述糖類原料A、麹(包含澱粉質豐富之麹)、蛋白質原料等。
又，添加糖類原料時，重要的是醱酵熟成後pH值達到4.7~6.0，於pH值未達4.7、尤其是4.5以下時，會成為具有酸味(異味)之醬油，成為與通常之醬油品質不同者，故而不佳。
再者，已知有如下方法：一般將醬油醪之食鹽濃度保持為約10 w/v%(醪液汁之食鹽%)之低鹽濃度時，為抑制引起醪之腐敗的所謂腐敗性細菌類之繁殖或生存(一般而言腐敗性細菌類抗酸性較弱)，而向醪中添加鹽酸或乳酸等酸，將其pH值保持為4.5以下、較佳為3.5~4.2(專利文獻2)。然而該方法由於鹽酸、乳酸、醋酸之酸味劑之添加而無法避免風味變差，難以獲得與通常之釀造醬油相比在香味與味道方面得到滿足之低鹽醬油及粉末醬油。
其次，將上述所得之醪利用常規方法保持於20~35℃，每天攪拌或通氣1~數次，或者利用壓縮空氣或螺旋槳式旋轉攪拌機等適當地攪拌，藉此使其進行醇醱酵。或者亦可連續通氣攪拌。
上述醪中，醇醱酵變得非常旺盛。而且，乙醇迅速生成，可容易地獲得乙醇濃度為4.0~10.0 v/v%之醪。又，其他醇類大量生成蓄積於醪中。而且，可容易地獲得如下低鹽醬油：每1.0 w/v%總氮濃度中，2-苯乙醇之濃度為7.0 μg/ml以上，異丁醇之濃度為10.0 μg/ml以上，異戊醇之濃度為15.0 μg/ml以上，以及丁二酸之濃度為500 μg/ml以上。每1.0 w/v%總氮濃度中之葡萄糖濃度較佳為5.0 mg/ml以下。本發明之低鹽醬油中之2-苯乙醇、異丁醇、異戊醇、丁二酸之含量之上限並無特別限定，典型的是，每1.0 w/v%總氮濃度中，2-苯乙醇為150.0 μg/ml以下，異丁醇為250.0 μg/ml以下，異戊醇為120.0 μg/ml以下，丁二酸為2000 μg/ml以下。葡萄糖之含量之下限並無特別限定，通常每1.0 w/v%總氮濃度中為0.1 mg/ml以上。
使上述醇醱酵結束之醪在其後熟成約半個月~3個月，並進行壓榨、過濾、加熱、澄清而獲得本發明之低鹽醬油。
上述所得之低鹽醬油之乾燥粉末化係藉由通常之粉末醬油之製造方法而進行。例如，可列舉：向該醬油中添加糊精等賦形劑，加熱溶解後，進行噴霧乾燥法、桶式乾燥法、冷凍乾燥法等乾燥粉末化之方法。一般而言，藉由乾燥粉末化法所得之粉末醬油藉由加熱或氧化而進行梅納反應，由於此處所產生之水而固結，自鬆散之粉末狀變化為塊狀。由本發明所得之低鹽醬油中，包含於梅納反應之原因物質中的還原糖以及葡萄糖減少，因此所得之粉末醬油在保存時不易結塊。又，具有如下特徵：可獲得一種風味良好之粉末醬油，其中粉末醬油之水溶解液之每1.0%(w/w)總氮中，含有7.0 μg/g以上之2-苯乙醇、500 μg/g以上之丁二酸。本發明之粉末醬油中之2-苯乙醇、丁二酸之含量之上限並無特別限定，典型的是，每1.0%(w/w)總氮濃度中，2-苯乙醇為150.0 μg/g以下，丁二酸為2000 μg/g以下。
以下表示實施例來更具體地說明本發明。
實施例1 (1)醬油麹之製備
向脫脂加工大豆10 kg中添加130 w/w%之80℃之溫水，使用飽和水蒸汽，以2 kg/cm2之蒸煮壓力(錶壓)將其加壓加熱蒸煮20分鐘。另一方面，按照常規方法炒熬粉碎生小麥10 kg。繼而混合上述兩種處理原料，製備水分約為40 w/w%之製麹用原料。
其次，於該製麹用原料中，對製麹用原料接種0.1 w/w%之綠麴菌(ATCC14895)之麥麩種麹(有效孢子數：1×109個/g)並盛入至麹蓋中，利用常規方法製麹42小時而獲得醬油麹。
(2)醬油醪之製備
將上述醬油麹0.8 kg混合至18 w/v%之食鹽水1.9 L中。繼而，以每1 g醪中醬油乳酸菌達到1×105個之方式向該醬油醪中添加醬油乳酸菌，將醪初溫保持為15℃一個月，利用醬油麹酵素進行原料之分解溶析以及乳酸醱酵，獲得適於醬油酵母增殖之醬油醪(食鹽濃度約為15 w/v%)。
準備4個區之該適於醬油酵母增殖之醬油醪約3 kg(本發明1區、本發明2區、比較例1區、比較例2區)，以每1 g醪中醬油酵母(魯氏接合酵母)達到5×105個之方式分別向各區之醬油醪中添加醬油酵母(魯氏接合酵母)，將醪初溫保持為20℃，將比較例1區之醪攪拌3天，將比較例2區之醪攪拌5天，將本發明1區之醪攪拌7天，並且將本發明2區之醪攪拌9天，獲得每1 g醪中之醬油酵母活菌數分別達到1×106個、5×106個、1×107個以及3×107個之醪。
(3)糖類原料之添加與食鹽濃度之調整
繼而，對於上述各區之醪，添加上述(1)記載之醬油麹1.6 kg以及含水結晶葡萄糖(昭和產業公司製造)0.35 kg，進而以熟成後之醪液汁之食鹽濃度達到6.5 w/v%之方式添加水1.7 L。
(4)熟成
其後，將醪初溫設為25℃並適當攪拌使該醪熟成，於下料後第4個月壓榨該醪而獲得生醬油，再加熱、去除沈澱而獲得4種低鹽醬油。對所得之低鹽醬油進行成分分析以及官能檢查。將成分分析之結果示於表1，將官能檢查之結果示於表2。
(成分分析)
食鹽濃度、乙醇濃度、總氮濃度、以及pH值係藉由財團法人日本醬油研究所編輯之「醬油試驗法」(昭和60年3月1日發行)中所記載之方法而求出。又，丁二酸、葡萄糖濃度係藉由高效液相層析分析而求出。
(醇類之分析)
2-苯乙醇、異丁醇以及異戊醇之各濃度係藉由使用Journal of Agricultural and Food Chemistry Vol.39，934，1991記載之氣相層析法的定量分析法而實施。
(官能檢查)
官能檢查係由具有識別能力且經訓練之官能檢查員20名利用評分法來進行。即，將試樣之低鹽醬油與市售減鹽醬油(龜甲萬公司製造)進行比較，無差異則評價為0，有微小差異則評價為1，有差異則評價為2，有稍大差異則評價為3，有較大差異則評價為4，有極大差異則評價為5，具有比市售減鹽醬油優異之風味時標註(+)符號來表示，相反風味變差時標註(-)符號來表示。
再者，表中之評分為20名官能檢查員之平均值，檢定欄中之「**」係指以1%顯著水準存在顯著差異，「*」係指以5%顯著水準存在顯著差異，「-」係指不存在顯著差異。
(酵母活菌數之測定)
酵母活菌數之測定係藉由食品微生物手冊(好井久雄、金子安之、山口和夫編著，技報堂出版，第603頁)中所記載之方法而求出。
由表1以及表2之結果可知：於每1 g醪中之醬油酵母活菌數未達1×107個之時期、即為1×106個(比較例1區)、或者5×106個之時期(比較例2區)添加糖類原料時，若進行調整，使熟成後之醪液汁之食鹽濃度達到6.5 w/v%，則存在其後發生腐敗或呈現酸味酸臭之缺點。
相對於此，可知：於每1 g醪中之醬油酵母活菌數達到1×107個以上(本發明1區以及本發明2區)之時期添加糖類原料時，即便進行調整，使熟成後之醪液汁之食鹽濃度達到6.5 w/v%，亦不會發生腐敗，而獲得風味良好之減鹽醬油。
實施例2
於上述實施例1之本發明2區(添加糖類原料時之每1 g醪中之醬油酵母活菌數為3×107個)之低鹽醬油之製造方法中，除添加表3所記載之量之醬油麹以及作為糖類原料之葡萄糖，進而添加表3所記載之量之水(或水以及食鹽水)來調整醪之食鹽濃度以外，全部以相同之方式獲得低鹽醬油。與實施例1同樣地對如此所得之低鹽醬油進行成分分析與官能檢查。將結果示於表4~6。再者，於調整該醪之食鹽濃度時，係根據最終目標食鹽濃度來改變水與食鹽水之比例進行添加。其原因在於，水與食鹽水之比例亦需要根據麹之含水量而改變。
由表4~6之結果可知：添加糖類原料後，重要的是調整醪之食鹽濃度，使熟成後之醪液汁之食鹽濃度達到4.0~12.0 w/v%，並且，如表4所示，熟成後之醪液汁之食鹽濃度未達4.0 w/v%(比較例3區)時具有醪會腐敗之缺點。反之，如表5所示，可知：於熟成後之醪液汁之食鹽濃度超過12.0 w/v%時(比較例4區)，2-苯乙醇、異丁醇、異戊醇以及丁二酸之濃度會降低。相對於此，可知：進行調整，使熟成後之醪液汁之食鹽濃度達到4.0~12.0 w/v%時(本發明2區、3區以及4區)，可獲得如下風味良好低鹽醬油，其中乙醇為4.0 v/v%以上，且每1.0 w/v%總氮濃度中，2-苯乙醇之濃度為7.0 μg/ml以上，異丁醇之濃度為10.0 μg/ml以上，異戊醇之濃度為15.0 μg/ml以上，進而丁二酸之濃度為500 μg/ml以上。
實施例3
於實施例1之本發明2區(添加糖類原料時之每1 g醪中之醬油酵母活菌數為3×107個)之低鹽醬油之製造方法中，除添加醬油麹1.4 kg以及作為糖類原料之炒熬粉碎小麥0.35 kg以外，全部以相同之方式獲得低鹽醬油(本發明5區)。
將所得之低鹽醬油(本發明5區)與實施例1中所得之本發明2區(使用葡萄糖作為糖類原料)加以比較。又，與實施例1同樣地將市售減鹽醬油(龜甲萬公司製造)作為對照，實施官能檢查。將其結果示於表7~10。
由表7~10之結果可知：作為經α化之穀類之炒熬粉碎小麥在醪中由於新添加之醬油麹之酵素(澱粉酶等)而迅速糖化成葡萄糖，並由醬油酵母資化，不採用特殊方法而可獲得一種風味良好之低鹽醬油，其中作為醬油中之重要香氣成分而已知之乙醇、2-苯乙醇、異丁醇以及異戊醇係以高濃度蓄積於醬油醪中。
實施例4
於實施例1之本發明2區(添加糖類原料時之每1 g醪中之醬油酵母活菌數為3×107個)之低鹽醬油之製造方法之步驟(3)中，不添加醬油麹，添加0.6 kg葡萄糖作為糖類原料，此時，以最終醪中達到食鹽濃度8%之方式添加1.1 L水以及食鹽水，除此以外以相同之方式獲得低鹽醬油(本發明6區)。
將所得之低鹽醬油(本發明6區)與實施例1中所得之本發明2區加以比較。又，與實施例1同樣地將市售減鹽醬油(龜甲萬公司製造)作為對照，實施官能檢查。將其結果示於表11~14。
由表11~14之結果可知：所添加之葡萄糖由醬油酵母資化，可獲得如下風味良好之低鹽醬油，其中作為醬油中之重要香氣成分而已知之乙醇為4.0 v/v%以上，且每1.0 w/v%總氮濃度中，2-苯乙醇之濃度為7.0 μg/ml以上，異丁醇之濃度為10.0 μg/ml以上，異戊醇之濃度為15.0 μg/ml以上，進而丁二酸之濃度為500 μg/ml以上。
但是，若不添加醬油麹而僅添加葡萄糖，則總氮成分會大幅度降低，因此於官能評價中，使本發明品6之總氮一致為0.7(W/V)%進行評價。
實施例5 (澱粉質豐富之麹之製造)
向脫脂加工大豆6 kg中添加130 w/w%之80℃之溫水，使用飽和水蒸汽，以2 kg/cm2之蒸煮壓力(錶壓)將其加壓加熱蒸煮20分鐘。另一方面，按照常規方法生炒熬粉碎小麥14 kg。繼而混合該兩種處理原料，製備水分約為40 w/w%之製麹用原料。
其次，於該製麹用原料中，對製麹用原料接種0.1 w/w%之綠麴菌(ATCC14895)之麥麩種麹(有效孢子數：1×109個/g)並盛入至麹蓋中，利用常規方法製麹42小時而獲得小麥之調配比率為70%之澱粉質豐富之醬油麹。
又，向脫脂加工大豆0.2 kg中添加130 w/w%之80℃之溫水，使用飽和水蒸汽，以2 kg/cm2之蒸煮壓力(錶壓)將其加壓加熱蒸煮20分鐘。另一方面，按照常規方法炒熬粉碎生小麥19.8 kg。繼而混合該兩種處理原料，製備水分約為40 w/w%之製麹用原料。
其次，於該製麹用原料中，對製麹用原料接種0.1 w/w%之綠麴菌(ATCC14895)之麥麩種麹(有效孢子數：1×109個/g)並盛入至麹蓋中，利用常規方法製麹42小時而獲得小麥之調配比率為99%之澱粉質豐富之醬油麹。
(醪之製備)
於實施例1之本發明2區(添加糖類原料時之每1 g醪中之醬油酵母活菌數為3×107個)之低鹽醬油之製造方法之步驟(3)中，不添加醬油麹，如表15所示添加上述製成之澱粉質豐富之麹作為糖類原料，此時以最終醪之食鹽濃度達到7.0%之方式添加1.6 L水以及食鹽水，除此以外，以相同之方式獲得低鹽醬油(本發明7、8區)。
將所得之低鹽醬油(本發明7、8區)與實施例1中所得之本發明2區(使用葡萄糖作為糖類原料)加以比較。又，與實施例1同樣地將市售減鹽醬油(龜甲萬公司製造)作為對照，實施官能檢查。將其結果示於表16~18。
由表16~18之結果可知：澱粉質豐富之醬油麹迅速分解成葡萄糖，由醬油酵母資化，不採用特殊方法而可獲得如下風味良好之低鹽醬油，其中作為醬油中之重要香氣成分而已知之乙醇為4.0 v/v%以上，且每1.0 w/v%總氮濃度中，2-苯乙醇之濃度為7.0 μg/ml以上，異丁醇之濃度為10.0 μg/ml以上，異戊醇之濃度為15.0 μg/ml以上，進而丁二酸之濃度為500 μg/ml以上。
實施例6
於實施例1之本發明2區(添加糖類原料時之每1 g醪中之醬油酵母活菌數為3×107個)之低鹽醬油之製造方法之步驟(3)中，如表19所示添加醬油麹、糖類原料以及蛋白質原料，此時，以達到表19所示之食鹽濃度之方式添加1.9 L水以及食鹽水，除此以外，以與本發明2區相同之方式獲得低鹽醬油(本發明品9、10、11、12)。
關於糖類原料，係使用結晶葡萄糖(昭和產業製造)以及實施例5中所得之小麥之調配比率為70%的澱粉質豐富之醬油麹。又，作為蛋白質原料，係使用對大豆實施膨化處理所得之PAFUMIN_F(龜甲萬製造)與市售之小麥麩質VITEN(Roquette Japan製造)。
將所得之低鹽醬油(本發明9、10、11、12)與實施例1中所得之本發明2區(使用葡萄糖作為糖類原料)加以比較。又，與實施例1同樣地將市售減鹽醬油(龜甲萬公司製造)作為對照，實施官能檢查。將其結果示於表20~22。
由表20~22之結果可知：不採用特殊方法而可獲得如下風味良好之低鹽醬油，其總氮成分較高，作為醬油中之重要香氣成分而已知之乙醇為4.0 v/v%以上，且每1.0 w/v%總氮濃度中，2-苯乙醇之濃度為7.0 μg/ml以上濃度之、異丁醇之濃度為10.0 μg/ml以上，異戊醇之濃度為15.0 μg/ml以上，進而丁二酸之濃度為500 μg/ml以上。
實施例7
進行本發明品之乾燥粉末化。乾燥粉末化時使用300 ml本發明品2，於其中添加60 g糊精(Pinedex#2)作為賦形劑，加熱至80℃，其後進行噴霧乾燥，獲得本發明品13。
噴霧乾燥係使用NIRO JAPAN公司製造之MOBILE MINOR型噴霧乾燥TM-2000Model-A，於170~180℃、出口溫度為90℃、液體供給量為15 ml/min、噴霧器轉速為20000~22000 rpm之條件下進行。
將所得之粉末醬油之分析值示於表23。作為比較，關於比較例4，與本發明13同樣地使濃味醬油(龜甲萬製造)進行乾燥粉末化。其結果，可確認本發明13之粉末醬油中較多含有2-苯乙醇、丁二酸。
關於粉末醬油之分析，係將粉末醬油以適當之稀釋率溶於水後，與醬油同樣進行分析，其後，根據稀釋率進行換算。
其結果，明確可獲得以高濃度含有2-苯乙醇以及丁二酸、且風味良好之粉末醬油。
又，明確本發明之粉末醬油之吸濕性、潮解性非常小且保存時不易結塊，又，黏膩性非常小，容易與其他粉末成分均勻地混和。
實施例8 (添加糖量之變更試驗)
於上述實施例1之本發明2區(添加糖類原料時之每1 g醪中之醬油酵母活菌數為3×107個)之低鹽醬油之製造方法中，添加表24所記載之量之醬油麹以及作為糖類原料之葡萄糖，進而添加表24所記載之量之水以及食鹽水來調整醪之食鹽濃度，其後與實施例1同樣地進行適當攪拌，醱酵熟成，其後進行壓榨、過濾、加熱、澄清而獲得本發明之低鹽醬油。其結果，可知：不採用特殊方法而可獲得如下低鹽醬油，其如表25所示，作為醬油中之重要香氣成分而已知之乙醇為4.0 v/v%以上，且每1.0 w/v%總氮濃度中，2-苯乙醇之濃度為7.0 μg/ml以上，異丁醇之濃度為10.0 μg/ml以上，異戊醇之濃度為15.0 μg/ml以上，進而丁二酸之濃度為500 μg/ml以上。另一方面，關於添加有0.75 kg葡萄糖之比較例7之低鹽醬油，可確認每1%(w/v)總氮濃度中之葡萄糖濃度(殘餘葡萄糖量)較多為35.4 mg/ml。又，明確此處所得之低鹽醬油經乾燥粉末化而成為粉末醬油之情形時，吸濕性、潮解性較強，保存時容易結塊，又，亦有黏膩性，不易與其他粉末成分均勻地混和。
實 施例9
於本發明1~12、14、15、比較例3、4、7中，分別藉由以下順序求出添加糖類原料前之醪液汁之總糖量、與所添加之原料之總糖量。
(添加糖類原料前之醪液汁之總糖量之分析法)
將添加糖類原料前之每1 g醪中醬油酵母活菌數為1×107個以上之醪攪拌混合，自均勻之醪採集試樣醪，進行濾紙過濾(使用No.2濾紙、漏斗、200 ml錐形瓶)，製備澄清之醪液汁。
於該醪液10 ml中添加2.5%鹽酸100 ml，於100℃加熱2.5小時，進行水解，其後進行過濾，利用氫氧化鈉進行中和。將本液利用水製成250 ml，藉由以下所示之Fehling Lehmann Schoorl法測定還原糖。將所分析之值與醪容量之積作為添加糖源之前醪液汁之糖源量。
(Fehling Lehmann Schoorl法)
A.稱取試樣10 ml(亦可根據預計糖量而加減樣品之量)並定容為250 mL，作為試樣溶液。
B.將69.3 g硫酸銅溶於蒸餾水中並定容為1 L，作為試劑a。
C.將酒石酸鉀鈉346 g與氫氧化鈉103 g溶於蒸餾水中並定容為1 L，作為試劑b。
D.分別將劑a與試劑b各10 mL採集至200 mL之錐形瓶中，向其中添加試樣溶液10 mL與蒸餾水20 mL，使總量為50 mL。對其進行加熱，使其於3分鐘以內開始沸騰，於準確沸騰2分鐘後迅速浸沒至流水中冷卻至25℃。此時注意不要使硫酸銅之紅色沈澱接觸空氣。
E.繼而，添加30重量%碘化鉀水溶液10 mL與25重量%硫酸水溶液10 mL，立即利用0.1 N硫代硫酸鈉開始滴定，接近終點時(稍微殘留黃色時)添加2~3滴1%澱粉溶液作為指示劑，繼續滴定直至該澱粉反應消失為止，並將其作為終點。
F.使用蒸餾水代替試樣溶液進行與上述完全相同之操作，根據該滴定數之差與硫代硫酸鈉之係數，基於表(省略)而算出糖量，根據該糖量與稀釋倍率來求出值。
(所添加之原料之總糖量之分析法)
關於添加原料之總糖量，於添加原料5 g中添加2.5%鹽酸100 ml，於100℃加熱2.5小時，進行水解，其後進行過濾，利用氫氧化鈉進行中和。將樣品利用水製成500 ml，藉由Fehling Lehmann Schoorl法求出還原糖量，算出總糖量。
(結果)
將測定結果示於下表。
於圖1中表示將熟成後之醪液汁之食鹽濃度(w/v%)作為X軸、將添加糖類原料前之醪液汁之總糖量(kg)與所添加之原料之總糖量(kg)的總量相對於熟成後之醪之容量(L)之比(kg/L)作為Y軸的分散圖。本發明1~12、14、15之任一者均滿足以下條件：
4.0≦X≦12.0
Y≧-0.005X+0.16
Y≦-0.005X+0.24
相對於此，比較例3、4、7不滿足該條件。
又，如表25所示，可確認：關於本發明1~12、14、15，每1%(W/V)總氮(TN)中最終醪中之葡萄糖量為5.0 mg/ml以下，且糖量較少。
本說明書中所引用之全部刊物、專利以及專利申請案直接作為參考併入本說明書中。
圖1表示將熟成後之醪液汁之食鹽濃度(w/v%)作為X軸，將添加糖類原料前之醪液汁之總糖量(kg)與所添加之原料之總糖量(kg)的總量相對於熟成後之醪之容量(L)的比(kg/L)作為Y軸，表示其關係之分散圖。
(無元件符號說明)

Claims (8)

  1. 一種低鹽醬油之製造方法，其特徵在於：於醬油之製造方法中，向每1g醪中醬油酵母活菌數為1×107個以上之醪中添加糖類原料，並添加水或食鹽水調整食鹽濃度，使熟成後之醪液汁之食鹽濃度達到4.0~12.0w/v%，使該醪醱酵、熟成，醱酵、熟成後之醪液汁之pH值為4.7~6.0，並且將醪初溫維持在15~30℃。
  2. 如請求項1之低鹽醬油之製造方法，其中糖類原料為下述(1)~(4)中之任一者：(1)選自由葡萄糖、麥芽糖、果糖、澱粉之鹽酸分解液、澱粉之酵素糖化液、以及澱粉質豐富之麹所組成之群中之一種或兩種以上，其中上述麹係選自由澱粉質原料之調配比例多於65w/w%、且殘餘部分係使用蛋白質原料製備之澱粉質豐富之醬油麹、米麹、麥麹、玉米麹以及麥麩麹所組成之群中之一種或兩種以上；(2)糖類原料A與麹之組合，其中上述糖類原料A係選自由葡萄糖、麥芽糖、果糖、澱粉之鹽酸分解液、澱粉之酵素糖化液、蔗糖、經α化之穀類、以及經α化之芋類所組成之群中之一種或兩種以上，上述麹係選自由醬油麹、米麹、麥麹、玉米麹、以及麥麩麹所組成之群中之一種或兩種以上；(3)上述糖類原料A、蛋白質原料與上述麹之組合，其中上述蛋白質原料係選自由大豆、脫脂加工大豆、小麥麩質、以及玉米麩質所組成之群中之一種或兩種以上； (4)上述澱粉質豐富之麹與上述蛋白質原料之組合。
  3. 如請求項1或2之低鹽醬油之製造方法，其滿足以下條件：4.0≦X≦12.0 Y≧-0.005X+0.16 Y≦-0.005X+0.24(式中，X表示醱酵、熟成後之醪液汁之食鹽濃度(w/v%)之值，Y表示添加糖類原料前之醪液汁之總糖量(kg)與所添加之原料之總糖量(kg)的總量相對於醱酵、熟成後之醪之容量(L)的比(kg/L)之值)。
  4. 一種粉末醬油之製造方法，其特徵在於：使利用如請求項1、2或3之方法所得之低鹽醬油乾燥粉末化。
  5. 一種低鹽醬油，其係利用如請求項1、2或3之方法所得，且具有4.0~12.0w/v%之食鹽濃度、4.0~10.0v/v%之乙醇濃度，每1.0w/v%總氮濃度中，2-苯乙醇濃度為7.0μg/ml以上，異丁醇濃度為10.0μg/ml以上，且異戊醇濃度為15.0μg/ml以上。
  6. 如請求項5之低鹽醬油，其中每1.0w/v%總氮濃度中，丁二酸濃度為500μg/ml以上。
  7. 如請求項5或6之低鹽醬油，其中每1.0w/v%總氮濃度中，葡萄糖濃度為5.0mg/ml以下。
  8. 一種粉末醬油，其係利用如請求項4之方法所得，且其 中每1.0%(w/w)總氮中，含有7.0μg/g以上之2-苯乙醇、500μg/g以上之丁二酸。
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