CN111218379A - 一种手工醋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种手工醋及其传统工艺与现代技术相结合的制备方法。本发明特征是由以下重量份组成酿制，主料黑米、大米粉碎加工加水调浆，再加大曲、麸曲、华丰五号、糖化酶进行糖化，再加干酵母进行酒化，后加麸皮、大糠进行醋酸发酵成熟。再经熏制浸淋、配制、过滤、灭菌精制而成。本发明生产的手工醋色泽红中泛黑，气味酸中溢香，口感纯正，回味醇和是家庭调味必备之佳品。
Description
技术领域
本发明属于调味品加工领域，尤其是涉及一种手工醋及其传统工艺的制备方法。
背景技术
食醋有很多种，以大米、高粱、小米、薯干等淀粉质为主要原料，采用菌种发酵酿制而成的为酿造食醋，食醋酿造从生产工艺上可分为固态发酵和液态发酵两大类。手工醋是大米、黑米为主要原料，添加麸皮、稻壳等辅料，经多菌种发酵，手工操作将原料中的淀粉转化为糖、酒、醋的固态食醋，与传统的米醋相比手工醋除了具有米醋的营养成分，还含有本身独特的保健价值。固态发酵食醋虽然发酵周期长，但由于添加了辅料，特别是添加了华丰五号(根霉菌)，使淀粉的液化糖化更加彻底，出品率提高，其产品的体态，风味，香气、口感等更加纯正，特别是手工醋中的不挥发酸占总酸的比例大于20％，氨基酸总量达到30-80g/100ml，营养更加丰富，扩大了手工醋的应用领域，为人类食用醋品保健提供了选择。
发明内容
本发明的目的是提供一种手工醋，人工操作保持了传统风味，以大米、黑米为原料，液化糖化过程中加入了华丰五号(根霉菌制成的发酵剂)，使淀粉质原料得到充分的分解，出品率高，同时原料不需要蒸煮，降低了劳动强度，节约了制造费用。
为了达到上述目标，本申请的技术方案如下：以重量份数计包括如下组分：大米40-60份、黑米40-60份、大曲50-70份、糖化酶0.1-0.3份、华丰五号发酵剂0.1-0.3份、干酵母0.03-0.07份、麸皮或高粱壳110-130份、麸曲30-50份、大糠90-110份。
进一步的，以重量份数计包括如下组分：大米50份、黑米50份、大曲60份、糖化酶0.2份、华丰五号发酵剂0.2份、干酵母0.05份、麸皮或高粱壳120份、麸曲40份、大糠100份。
进一步的，所述大曲是由黑曲霉、米曲霉、乳酸菌、醋酸菌以及酵母菌多种有益菌在培养基中自然培养而成。
进一步的，所述麸曲是由黑曲霉AS.3758经培养基人工培养而成。
进一步的，所述的华丰五号发酵剂是由根霉菌培养而成。
进一步的，麸皮、大糠的重量份数比为1.2:1，其中所述麸皮可用高粱壳替换。
进一步的，还包括食盐氯化钠，其添加量为黑米和大米主料配方量的20％-23％。
本申请还提供一种所述的手工醋的制备方法，包含如下步骤：(1)粉碎：将黑米和大米分成重量比为1:1的两份，然后混合粉碎后过40目筛得混合米粉A；
(9)调浆：向A中加入4-5.5倍38℃的水，溶解混合均匀后得B；
(10)液化及糖化：调节B温度为32-35℃，加入华丰五号发酵剂、糖化酶,、大曲、麸曲溶解混合均匀后液化糖化48小时得C；
(11)酒精发酵：C中加入干酵母，溶解混合均匀后于32-35℃下发酵48小时得D，D中加入麸皮或高粱壳、大糠于37-45℃下发酵21-25天得E；
(12)后熟：E中加入食盐常温下后熟5-7天得F，将F放入旋转式高压熏球内120-135℃熏制3小时得G；
(13)淋醋：将G放到淋醋池内浸泡后在浸出得H；
(14)灭菌：将H调制所需的酸度合格后85-90℃列管灭菌器灭菌后保温30分钟得K；
过滤：K采用硅藻土过滤机过滤后即为手工醋。
本发明具有的优点和积极效果是：(1)本发明以大米和黑米为原料，液化和糖化过程中加入了大曲、麸曲及华丰五号(根霉菌制成的发酵剂)，使淀粉质原料得到了充分的分解，既保持了传统风味又增加了现代科技所特有的特殊味道(甜、绵、香)且增加了出品率。
(2)在传统米醋制造工艺的基础上，对40％的成熟醋醅进行熏制，浸淋后的手工醋色泽红中泛黑更加鲜艳，气味酸中溢香、香气更加浓郁，口感纯正，风味独特，回味醇和；
(3)本发明的制备方法所制备的醋品可用于家庭菜肴的烹饪，佐餐，也可将手工醋稀释至一定的倍数后直接服用。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步说明，实施例所涉及的手工醋的制备方法，分别按照以下步骤顺序进行：
(1)粉碎：将黑米和大米分成重量比为1:1的两份，然后混合粉碎后过40目筛得混合米粉A；(2)调浆：向A中加入4-5.5倍38℃的水，混合均匀后得B；(3)液化及糖化：调节B温度为32-35℃，华丰五号发酵剂、糖化酶,、大曲、麸曲溶解混合均匀后液化糖化48小时得C；(4)酒精发酵：C中加入干酵母，溶解混合均匀后于32-35℃下发酵48小时得D，(5)醋酸发酵，D中加入麸皮、大糠于37-45℃之内发酵21-25天得E；(6)后熟：E中加入食盐量是主料的20％-23％，后熟5-7天得F，(7)熏制：将F放入旋转式高压熏球内120-135℃熏制3小时得G，(8)淋醋:将G移入淋醋池浸泡后再淋出得H，(9)灭菌:将H调制所需的酸度合格后85-90℃列管灭菌器灭菌，保温30分钟得K(10)过滤：K采用硅藻土过滤机过滤后即为手工醋。
表1：手工醋的配料
表中:手工醋的出品率是按主料计算，即总酸3.5g/kg为标准出率。
表2
| 控制参数 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 主料加水(倍) | 4 | 5 | 5.5 |
| 液化糖化时间(h) | 48 | 44 | 40 |
| 液化糖化温度(℃) | 32-35 | 32-35 | 32-35 |
| 酒精发酵时间(h) | 48 | 48 | 48 |
| 酒精含量ml/100ml | 9 | 9.5 | 9.5 |
| 醋酸发酵时间(h) | 28 | 28 | 28 |
| 醋酸发酵温度(℃) | 30-45 | 30-45 | 30-45 |
| 总酸(以醋酸计)g/100ml | 3.55 | 3.58 | 3.6 |
| 不挥发酸(以乳酸计)g/100ml | 0.55 | 0.55 | 0.75 |
| 氨基酸含量g/100ml | 0.04 | 0.05 | 0.07 |
| 出品率kg/kg | 7.7 | 9.6 | 11.2 |
出品率(kg/kg)是按主料计算，即总酸3.5g/kg为标准出率。
发酵过程中温度对手工醋的影响
食醋中有挥发酸和不挥发酸两大类，挥发酸以醋酸为主，其它如乙酸，丙酸都很少，食醋的酸味主要来源于醋酸：不挥发酸以乳酸为主，其它如琥珀酸、葡萄糖酸较少。单纯的醋酸口感刺激性大(如液态醋)，在烹调过程中挥发较多而影响了调味功能，只有在多种有机酸特别是乳酸存在，才能使食醋的口感柔和，酸味绵长，在烹调过程中由于不挥发酸调味效果大大提高。不挥发酸是经酿酒曲中的黑曲霉菌、米曲霉菌、主要是乳酸菌等微生物的分解而生成的。特别是在发酵温度达到40-45时生成最高。
本实施例对手工醋的制备方法中提高了发酵温度，给乳酸菌提供了适宜的分解环境，使手工醋中的不挥发酸大幅提高，具体见下表：
表3发酵温度对手工醋成品的影响
综上可知，在醋酸发酵过程中，适当提高发酵温度，促进了乳酸菌的分解作用，提高了成品醋中的不挥发含量，使之风味更好，感官评价更高。
实施例3所制备的手工醋：手工醋的出品率≧11.2kg/kg，总酸是(以醋酸计)≧3.6g/100ml，氨基酸总量≧0.05g/100ml，以上制备方法充分体现了华丰五号(根霉菌)和麸曲在整个发酵过程中的作用，使产品出品率有较大的提高，醋酸中的不挥发酸、氨基酸更加明显，使产品口感更加纯正，产品品质更加稳定。
以上实施例对本发明进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。
Claims (8)
1.一种手工醋，其特征在于：以重量份数计包括如下组分：大米40-60份、黑米40-60份、大曲50-70份、糖化酶0.1-0.3份、华丰五号发酵剂0.1-0.3份、干酵母0.03-0.07份、麸皮或高粱壳110-130份、麸曲30-50份、大糠90-110份。
2.根据权利要求1所述的手工醋，其特征在于：以重量份数计包括如下组分：大米50份、黑米50份、大曲60份、糖化酶0.2份、华丰五号发酵剂0.2份、干酵母0.05份、麸皮或高粱壳120份、麸曲40份、大糠100份。
3.根据权利要求1或2所述的手工醋，其特征在于：所述大曲是由黑曲霉、米曲霉、乳酸菌、醋酸菌以及酵母菌多种有益菌在培养基中自然培养而成。
4.根据权利要求1或2所述的手工醋，其特征在于：所述麸曲是由黑曲霉AS.3758经培养基人工培养而成。
5.根据权利要求1或2所述的手工醋，其特征在于：所述的华丰五号发酵剂是由根霉菌培养而成。
6.根据权利要求1所述的手工醋，其特征在于：麸皮、大糠的重量份数比为1.2:1，其中所述麸皮可用高粱壳替换。
7.根据权利要求1所述的手工醋，其特征在于：还包括食盐氯化钠，其添加量为黑米和大米主料配方量的20％-23％。
8.根据权利要求1所述的手工醋的制备方法，其特征在于，包含如下步骤：(1)调浆蒸料：将黑米和大米分成重量比为1:1的两份，然后加入配方量的高粱壳或麸皮混合粉碎后过40目筛得混合米粉A；
(2)调浆：向A中加入4-5.5倍38℃的水，溶解混合均匀后得B；
(3)液化及糖化：调节B温度为32-35℃，加入华丰五号发酵剂、糖化酶，大曲、麸曲溶解混合均匀后液化糖化48小时得C；
(4)酒精发酵：C中加入干酵母，溶解混合均匀后于32-35℃下发酵48小时得D，D中加入麸皮或高粱壳、大糠于37-45℃下发酵21-25天得E；
(5)后熟：E中加入食盐常温下后熟5-7天得F，将F放入旋转式高压熏球内120-135℃熏制3小时得G；
(6)淋醋：将G放到淋醋池内浸泡后在浸出得H；
(7)灭菌：将H调制所需的酸度合格后85-90℃列管灭菌器灭菌后保温30分钟得K；
(8)过滤：K采用硅藻土过滤机过滤后即为手工醋。
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