JPWO2011034049A1 - 低食塩醤油およびその製造法 - Google Patents
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Abstract
Description
4.0≦X≦12.0
Y≧−0.005X+0.16
Y≦−0.005X+0.24
(式中、
Xは、発酵、熟成後の諸味液汁の食塩濃度(w/v%)の値を示し、
Yは、発酵、熟成後の諸味の容量(L)に対する、糖質原料添加直前の諸味液汁の全糖量(kg)と添加される原料の全糖量(kg)との合計量の比(kg/L)の値を示す)
を満足することを特徴とする、(4)または(5)に記載の低食塩醤油の製造法。
以下の条件:
4.0≦X≦12.0
Y≧−0.005X+0.16
Y≦−0.005X+0.24
(式中、
Xは、発酵、熟成後の諸味液汁の食塩濃度(w/v%)の値を示し、
Yは、発酵、熟成後の諸味の容量(L)に対する、糖質原料添加直前の諸味の全糖量(kg)と添加される原料の全糖量(kg)との合計量の比(kg/L)の値を示す)
を満足する範囲にて、醤菌酵母数が諸味1gあたり1×107個以上の諸味に対し、糖質原料及び必要に応じて他の原料を添加する。なお、上記において「添加される原料」とは上記酵母数の条件を満たす諸味に添加される原料を指し、上述の糖質原料A、麹(澱粉質に富む麹を包含する)、蛋白質原料等を包含する。
脱脂加工大豆10kgに80℃の温水を130w/w%加え、これを飽和水蒸気を用いて蒸煮圧力2kg/cm2(ゲージ圧力)で20分間加圧加熱蒸煮した。一方、生小麦10kgを常法に従って炒熬割砕した。次にこれら二つの処理原料を混合して水分約40w/w%の製麹用原料を調製した。
上記醤油麹0.8kgを18w/v%食塩水1.9Lに混和した。次いで、この醤油諸味に醤油乳酸菌を諸味1gあたり1×105個となるように添加し、1ヵ月間諸味品温を15℃に保持して、醤油麹酵素による原料の分解溶出および乳酸発酵を行ない、醤油酵母の増殖に好適な醤油諸味(食塩濃度約15w/v%)を得た。
ついで上記各区の諸味に対し、前記(1)記載の醤油麹1.6kgおよび含水結晶グルコース(昭和産業社製)0.35kgを添加し、さらに熟成後の諸味液汁の食塩濃度が6.5w/v%となるように、水1.7Lを添加した。
その後、諸味品温を25℃として適宜撹拌して熟成させ、仕込後4ヵ月目にこの諸味を圧搾して生揚げ醤油を得、火入れ、オリ引きして4種類の低食塩醤油を得た。得られた低食塩醤油について、成分分析および官能検査を行った。成分分析の結果を表1に、官能検査の結果を表2に示す。
食塩濃度、エタノール濃度、全窒素濃度、およびpHは、財団法人日本醤油研究所編集「しょうゆ試験法」(昭和60年3月1日発行)に記載の方法により求めた。また、コハク酸、グルコース濃度は高速液体クロマトグラフィ分析により求めた。
2−フェニルエタノール、イソブチルアルコールおよびイソアミルアルコールの各濃度は、Journal of Agricultural and Food Chemistry Vol.39,934,1991記載のガスクロマトグラフィーを用いる定量分析法により実施した。
官能検査は、識別能力を有する訓練されたパネル20名による評点法によって行った。すなわち、試料の低食塩醤油を市販減塩醤油(キッコーマン社製)と比較し、差なしを0、若干の差有りを1、差ありを2、やや大きな差有りを3、大きな差有りを4、極めて大きな差有りを5と評価し、市販減塩醤油よりも優れた風味を有しているときには(+)、反対に劣っているときには(−)の符号を付して示した。
脱脂加工大豆6kgに80℃の温水を130w/w%加え、これを飽和水蒸気を用いて蒸煮圧力2kg/cm2(ゲージ圧力)で20分間加圧加熱蒸煮した。一方、生小麦14kgを常法に従って炒熬割砕した。次にこれら二つの処理原料を混合して水分約40w/w%の製麹用原料を調製した。
実施例1の本発明2区(糖質原料添加時の諸味1gあたりの醤油酵母生菌数が3×107個)の低食塩醤油の製造法の工程(3)において、醤油麹を添加せず、糖質原料として、上記で作成した澱粉質に富む麹を表15のように添加し、その際に、最終諸味の食塩濃度で7.0%になるように水及び食塩水を1.6L添加し、その他は、同様にして低食塩醤油(本発明7、8区)を得た。
上記実施例1の本発明2区(糖質原料添加時の諸味1gあたりの醤油酵母生菌数が3×107個)の低食塩醤油の製造法において、表24に記載された量の醤油麹および糖質原料としてグルコースを添加し、さらに表24に記載された量の水および食塩水を添加して諸味の食塩濃度調整を行い、その後は、実施例1と同様に適宜攪拌を行い、発酵熟成し、その後、圧搾、濾過し、火入れ、清澄して本発明の低食塩醤油を得た。その結果、表25のように醤油中の重要な香気成分として知られるエタノール4.0v/v%以上で、全窒素濃度1.0w/v%あたり2−フェニルエタノール7.0μg/ml以上、イソブチルアルコール10.0μg/ml以上、イソアミルアルコール15.0μg/ml以上の濃度を有し、さらにコハク酸500μg/ml以上の濃度を有する低食塩醤油が特殊な手段を採用することなく得られることが判る。一方で、グルコースを0.75kg添加した比較例7の低食塩醤油については、全窒素濃度1%(w/v)当りのグルコース濃度(残グルコース量)が35.4mg/mlと多いことが確認された。また、ここで得られる低食塩醤油は、乾燥粉末化して粉末醤油とした場合は、吸湿性、潮解性が強く、保存中に容易にブロックを形成し、またベトツキもあって、他の粉末成分と均一に混和し難いものであることが判明している。
糖質原料添加直前の、醤油酵母生菌数が諸味1gあたり1×107個以上の諸味をかくはん混合し、均一にした諸味から、試料諸味を採取し、ろ紙ろ過(No.2ろ紙、漏斗、200ml三角フラスコ使用)して、清澄な諸味液汁を調製した。
イ.試料10ml(予想糖量によってサンプルの量を加減してもよい。)を秤取して250mLに定容し、試料溶液とする。
添加原料の全糖量については、添加原料5gに2.5%塩酸100mlを加え100℃2.5時間加熱し、加水分解を行った後、ろ過を行い、水酸化ナトリウムで中和を行った。サンプルを水で500mlとしフェーリング・レーマン・ショール法により還元糖量を求め、全糖量を算出した。
4.0≦X≦12.0
Y≧−0.005X+0.16
Y≦−0.005X+0.24
を満足するのに対して、比較例3、4、7はこの条件を満足しない。
Claims (8)
- 食塩濃度4.0〜12.0w/v%、エタノール濃度4.0〜10.0v/v%を有し、全窒素濃度1.0w/v%あたり2−フェニルエタノール濃度が7.0μg/ml以上、イソブチルアルコール濃度が10.0μg/ml以上およびイソアミルアルコール濃度が15.0μg/ml以上である低食塩醤油。
- 全窒素濃度1.0w/v%あたりコハク酸濃度が500μg/ml以上である請求項1に記載の低食塩醤油。
- 全窒素濃度1.0w/v%あたりグルコース濃度が5.0mg/ml以下である請求項1に記載の低食塩醤油。
- 醤油の製造法において、醤油酵母生菌数が諸味1gあたり1×107個以上の諸味に、糖質原料を添加し、熟成後の諸味液汁の食塩濃度が4.0〜12.0w/v%になるように食塩濃度を調整し、この諸味を発酵、熟成させること、並びに、発酵、熟成後の諸味液汁のpHが4.7〜6.0であることを特徴とする低食塩醤油の製造法。
- 糖質原料が、下記(1)〜(4)のいずれかである請求項4に記載の低食塩醤油の製造法。
(1)グルコース、麦芽糖、果糖、澱粉の塩酸分解液、澱粉の酵素糖化液、並びに、澱粉質原料の配合割合が65w/w%より多く、残余部分が蛋白質原料を用いて調製される澱粉質に富む醤油麹、米麹、麦麹、トウモロコシ麹およびフスマ麹からなる群から選ばれる一種または二種以上である澱粉質に富む麹からなる群から選ばれる一種または二種以上。
(2)グルコース、麦芽糖、果糖、澱粉の塩酸分解液、澱粉の酵素糖化液、蔗糖、α化した穀類、およびα化した芋類からなる群から選ばれる一種または二種以上である糖質原料Aと、醤油麹、米麹、麦麹、トウモロコシ麹、およびフスマ麹からなる群から選ばれる一種または二種以上である麹との組合せ。
(3)前記糖質原料Aと、大豆、脱脂加工大豆、小麦グルテン、およびコーングルテンからなる群から選ばれる一種または二種以上である蛋白質原料と、前記麹との組合せ。
(4)前記澱粉質に富む麹と、前記蛋白質原料との組合せ。 - 以下の条件:
4.0≦X≦12.0
Y≧−0.005X+0.16
Y≦−0.005X+0.24
(式中、
Xは、発酵、熟成後の諸味液汁の食塩濃度(w/v%)の値を示し、
Yは、発酵、熟成後の諸味の容量(L)に対する、糖質原料添加直前の諸味液汁の全糖量(kg)と添加される原料の全糖量(kg)との合計量の比(kg/L)の値を示す)
を満足することを特徴とする、請求項4または5に記載の低食塩醤油の製造法。 - 全窒素1.0%(w/w)あたり、2−フェニルエタノール7.0μg/g以上、コハク酸500μg/g以上を含有する粉末醤油。
- 請求項4、5または6に記載の方法で得られる低食塩醤油を乾燥粉末化することを特徴とする粉末醤油の製造法。
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