KR101500809B1 - 메주를 이용한 즙장의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 대두를 증자, 냉각한 후 국균과 혼합하여 사각의 덩어리로 성형한 한식메주 또는 콩알 형태로 제조한 개량메주를 발효하고 분쇄하여 메주분을 제조하는 단계; 곡류 및 곡류분을 증자한 후 국균을 혼합하고 발효하여 제국물을 제조하는 단계; 엿기름을 추출한 후 증자된 찹쌀분말과 혼합하고 당화하여 당화물을 제조하는 단계; 전체 중량 대비 상기 메주분, 상기 제국물, 상기 당화물, 소금에 덧밥을 넣어 사입하고 숙성시키는 단계; 및 상기 숙성물에 후배합 원료를 섞어준 후 고온 살균시키는 단계를 포함하는 즙장의 제조방법을 제공한다.
Description
본 발명은 메주를 이용한 즙장의 제조방법에 대한 것으로, 더욱 상세하게는 전통적으로 만들어 먹던 즙장의 제조방법을 표준화하여 우수한 맛 품질을 가지는 즙장을 제조하는 방법에 관한 것이다.
즙장(juebjang, a kind of Korean traditional paste sauce)이란 다른 장류와는 달리 여러 달 발효시키는 것이 아니라 담가서 바로 먹는 전통 속성장(soksungjang)으로, 증보산림경제(1766년), 규합총서(1815년) 및 임원십육지(1798년) 등에 따르면 즙장, 집장, 즙지이, 즙디히 등의 이름으로 등장한다.
즙장은 일부 지방에서 단기간 별미로 담갔던 장으로서 지방마다 원료의 종류, 발효 및 숙성 조건이 매우 다양하여 다른 장과는 달리 독특한 풍미가 있고, 보릿가루가 주원료여서 단맛이 강하고 그대로 밑반찬으로 이용되는 특징이 있다.
즙장은 일반적으로 콩과 밀을 원료로 하는 즙장용 메주를 별도로 만들어 제조하는 경우가 많으나, 현대에 이르러서는 그 제조방법과 형태가 거의 소멸되어가고 있는 실정이며, 종래의 제조방법은 재료의 배합과 발효조건이 까다로워 표준화되지 못하는 문제점들이 있었다.
따라서, 본 발명의 목적은 즙장용 메주가 아닌 범용으로 사용되는 메주를 활용하여 전통 장류인 즙장을 보다 쉽고 일정한 품질로 만들 수 있도록 제조공법을 최적화하고 표준화하고, 적절한 살균공정을 통해 보존성을 확보하여 우수한 맛 품질을 가지는 즙장의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 콩을 증자, 냉각한 후 원곡무게 대비 0.1~1.0중량의 국균과 혼합하여 사각의 덩어리로 성형한 한식메주 또는 콩알 형태로 제조한 개량메주를 발효하고 분쇄하여 메주분을 제조하는 단계; 곡류 및 곡류분을 증자한 후 원곡무게 대비 0.1~1.0중량%의 국균을 혼합하고 발효하여 제국물을 제조하는 단계; 엿기름을 추출한 후 증자한 찹쌀분말과 혼합하고 당화하여 당화물을 제조하는 단계; 전체 중량 대비 상기 한식메주분 또는 개량메주분 단독 또는 그것들의 혼합물 5~10중량%, 상기 제국물 10~30중량%, 상기 당화물 5~20중량%에 소금 5~10중량%, 덧밥 10~30중량% 및 물 40~60중량%를 넣어 사입하고 숙성시키는 단계; 및 상기 숙성물에 후배합 원료를 섞어준 후 고온 살균시키는 단계를 포함하는 즙장의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 즙장용 별도 메주가 아닌 범용으로 사용되는 한식메주 또는 개량메주를 활용하여 보다 쉽게 즙장을 제조할 수 있도록 하고, 엿기름 당화공정의 최적조건을 찾아 적용함으로써 해당 공정의 효율을 높이고 즙장의 은은한 단맛의 품질을 향상시키는 효과가 있다. 또한, 숙성 조건의 최적화를 통해 우수한 맛 품질의 즙장을 제조할 수 있으며, 고열 살균 조건 최적화를 통해 즙장의 맛 품질을 일정하게 오랫동안 유지할 수 있는 효과가 있다. 따라서, 본 발명은 장류 발효산업상 매우 유용한 발명이라고 할 수 있다.
도 1은 본 발명의 즙장 제조방법을 공정별로 설명한 다이어그램이다.
도 2는 한식메주된장과 개량메주된장의 맛 속성을 비교한 것이다.
도 2는 한식메주된장과 개량메주된장의 맛 속성을 비교한 것이다.
본 발명은 콩을 증자, 냉각한 후 원곡무게 대비 0.1~1.0중량%의 국균과 혼합하여 사각의 덩어리로 성형한 한식메주 또는 콩알 형태로 제조한 개량메주를 발효하고 분쇄하여 메주분을 제조하는 단계; 곡류 및 곡류분을 증자한 후 원곡무게 대비 0.1~1.0중량%의 국균을 혼합하고 발효하여 제국물을 제조하는 단계; 엿기름을 추출한 후 증자한 찹쌀분말과 혼합하고 당화하여 당화물을 제조하는 단계; 전체 중량 대비 상기 메주분 5~10중량%, 상기 제국물 10~30중량%, 상기 당화물 5~20중량%, 소금 5~10중량%, 덧밥 10~30중량% 및 물 40~60중량%를 넣어 사입하고 숙성시키는 단계; 및 상기 숙성물에 후배합 원료를 섞어준 후 고온 살균시키는 단계를 포함하는 즙장의 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명에 의한 즙장의 제조방법을 단계별로 나누어 구체적으로 설명하고자 한다.
제1단계: 대두를 이용한 메주의 제조
선별된 콩을 세척하여 증자한 후, 20 내지 50℃가 되도록 냉각한다. 냉각한 대두를 빻아서 사각의 덩어리로 뭉쳐서 한식메주를 제조하거나 또는 콩알 형태의 개량메주로 제조하며, 제조 시 통상의 방법으로 입수할 수 있는 국균(Aspergeillus oryzae)을 원곡무게 대비 0.1~1.0중량%로 첨가한다.
상기 콩은 대두, 수박태, 유태, 진주리, 청태, 검정콩, 흑태, 서리태, 노란콩, 강낭콩, 동부, 완두콩, 작두콩, 잠두 및 쥐눈이콩 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
한식메주의 경우 1달 ~ 5달 동안 10~40℃에서, 개량메주의 경우 2일~7일간 20~40℃에서 발효한다. 발효 종료 시점에서 한식메주 및 개량메주를 건조하고 분쇄하여 메주분을 제조한다. 본 발명의 즙장 제조 방법에 있어서, 한식 메주 및 개량 메주 중 적어도 하나를 포함하는 메주물을 사용할 수 있으며, 그의 메주분을 제조하여 사용할 수 있다.
더욱 구체적으로, 상기 메주분은, 한식 메주 및 개량 메주를 각각 건조 및 분쇄하여 제조할 수 있고, 한식 메주 및 개량 메주의 혼합물을 건조 및 분쇄하여 제조할 수도 있다. 나아가, 한식 메주 및 개량 메주 각각의 메주분을 혼합하여 제조할 수도 있다.
한식메주와 개량메주의 경우 둘 다 대두를 사용하지만, 발효기간 등의 제조방법에서 차이가 나는 만큼 향미 등의 맛 품질에 있어서도 많은 차이를 가지고 있다. 한식메주는 발효기간이 길고 부피가 있기 때문에 많은 미생물들이 단계별로 발효 과정에 관여하므로, 복잡하고 다양한 맛과 향이 나며, 특히 쿰쿰하고 깊은 구수함을 가지는 것이 특징이다. 반면, 개량메주는 단기간 발효하고 종균으로 사용한 1종의 균주가 주로 발효에 관여하기 때문에, 맛의 패턴이 단순하고 한식메주보다 가벼운 감칠맛이 특징이다. 상기 단계에 의하여 제조되는 한식메주와 개량메주의 염지→염수분리→숙성 과정을 통해 만든 한식메주된장과 개량메주된장의 맛 속성의 차이를 도 2에 나타내었다.
제2단계: 곡류 제국물의 제조
제국물을 제조하기 위해 사용한 곡류 및 곡류분은 밀, 보리, 쌀, 찹쌀, 현미, 옥수수, 조, 수수 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 곡류 및 곡류분 또는 이들의 혼합물에 총 중량 대비 30~40 중량%에 해당하는 수분을 스프레이하여 잘 섞고, 1~3시간 증자한다. 상기 증자한 곡물에 원곡 무게 대비 0.1~1.0중량%의 국균을 혼합한다. 이를 2~7일간 20~40℃에서 발효하여 제국물을 제조한다.
제3단계: 엿기름 당화물의 제조
엿기름 당화물 제조 공정은 크게 엿기름 추출과정과 추출한 엿기름과 증자한 찹쌀 가루를 섞어 당화물을 제조하는 두 가지 과정으로 나눌 수 있다. 이 과정을 통해서 즙장에서의 은은한 단맛을 구현할 수 있고 맛 품질을 향상시킬 수 있다.
엿기름 추출 과정에서는 아밀라아제(Amylase)의 효소 역가를 높이고, 당화공정에서는 이 효소를 통해 최대한 높은 당화도를 갖도록 하는 것이 목적이다.
엿기름에 총 중량의 3~5배에 해당하는 물을 넣고 30~40℃에서 30~180분 동안 추출한다. 보다 바람직하게는, 상기 엿기름은 40℃에서 60분간 추출한다. 엿기름 추출 후, 면으로 된 천을 이용하여 고형분은 제거하고 액상만 분리하여 엿기름 추출액을 제조한다.
그 후, 증자한 찹쌀분말과 상기 제조된 엿기름 추출액을 1:3~1:5의 비율로 섞어 40~70℃에서 30~240분간 당화시켜 당화물을 제조한다. 보다 바람직하게는, 찹쌀분말과 상기 제조된 엿기름 추출액을 60~70℃에서 180분간 당화시킨다.
제4단계: 즙장의 제조
본 단계에서는 제1단계에서 제조된 한식메주분 또는 개량메주분 단독 또는 그것들의 혼합물을 사용할 수 있다. 바람직하게는, 한식메주분과 개량메주분의 혼합물을 사용할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 한식메주분과 개량메주분을 동량으로 사용한다.
또한, 본 단계에서는 탄수화물원으로서 밀, 보리, 밀쌀, 쌀, 찹쌀, 현미, 옥수수, 조, 수수 중 하나 이상을 포함하는 곡류를 증자한 덧밥을 사용한다.
총 중량을 기준으로, 제1단계에서 제조된 한식메주분 또는 개량메주분 단독 또는 그것들의 혼합물 5~10중량%, 제2단계에서 제조된 곡류 제국물 10~30 중량%, 제3단계에서 제조된 엿기름 당화물 5~20 중량%, 소금 5~10 중량%, 덧밥 10~30 중량% 및 물 40~60중량%를 넣고 잘 혼합하여 사입한다.
상기 소금은 정제염, 천일염, 구운소금, 죽염, 암염, 제재염, 토판염 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 혼합물을 실온(20~35℃)에서 5~20일간 1차 숙성한 후, 저온(5~15℃)에서 5~15일간 2차 숙성하고, 덧밥으로 넣은 곡물이 심지가 없이 풀어진 것이 확인되면 숙성을 종료한다.
1차 숙성이 한 달 가까이 길어질 경우 이상발효가 일어나 pH가 떨어지고 신맛이 강해지거나 알코올취가 올라오기도 하므로, 곡물의 심지가 풀어지는 수준에서 1차 숙성을 종료하는 것이 바람직하다.
상기의 1 내지 3단계에서 효소 역가를 최대로 생산해내고, 1차 실온 숙성에서 빠르게 단백질원과 탄수화물원을 분해한 후 2차 저온 숙성을 통해 미생물 및 효소에 의한 이상 발효는 막으면서 추가로 장이 익으면서 맛이 어우러질 수 있도록 한다.
제5단계: 후배합 및 살균
후배합물로는 고추가루, 다진 풋고추, 다진 청량초, 다진 표고버섯, 절인 무, 매실액 및 김치국물, 당류 등을 들 수 있으나, 이로 제한되는 것은 아니다.
즙장은 바로 밥과 비벼먹거나 반찬으로 먹는 용도에 따라 밑간으로 사용하는 다른 장류에 비해 염도가 낮고 숙성이 빠른 특징이 있다. 그렇기 때문에 장기간 품질을 유지하면서 섭취하기가 어렵다.
따라서, 상기 4단계에 의해 제조된 즙장 사입물에 후배합을 한 후 오랜 기간 맛품질을 유지하며 섭취할 수 있도록, 후배합된 즙장은 60~90℃에서 10~60분 또는 100~120℃에서 15~120초 동안 고온살균 하는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는, 상기 후배합된 즙장은 85℃에서 30분간 또는 120℃에서 30초간 고온살균한다.
이하 본 발명의 내용을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명하기로 한다. 다만 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시한 예로 한정되어지는 것으로 해석되어져서는 아니된다.
< 실시예 >
실시예
1: 대두를 이용한 메주의 제조
잘 선별된 대두 10~15kg를 세척하고 실온에서 6~18시간 수침한 후, 대두의 물을 빼고 약 1~3시간 증자한 다음 20~40℃가 되도록 냉각하였다.
냉각한 대두를 빻고 대두원곡무게 대비 0.1~1.0중량%의 국균과 혼합하여 사각의 덩어리로 성형하고, 이를 30~40℃에서 30~60일 발효하여 한식메주를 제조하였다.
냉각한 대두에 대두원곡무게 대비 0.1~2.0중량%의 국균과 혼합하고, 이를 30~40℃에서 3~5일 발효하여 콩알 형태의 개량메주를 제조하였다.
발효 종료 시점에서 상기 제조된 한식메주 및 개량메주를 건조하고 분쇄하여 메주분을 제조하였다.
실시예
2: 곡류
제국물의
제조
소맥분 10~15kg에 원곡 무게의 30~40중량%에 해당하는 수분을 스프레이하여 잘 섞어주고 1~3시간 증자한 후, 원곡무게 대비 0.1~1.0중량%의 국균을 혼합하였다. 30~40℃에서 3~5일 발효하여 제국물을 제조하였다.
곡류 제국물은 대두를 이용한 메주와는 달리 구수한 맛이나 향미보다는 아밀레이즈(amylase) 효소 역가가 높기 때문에 이후 즙장의 숙성 과정 중 탄수화물원인 덧밥을 분해하면서 단맛을 끌어올리는 역할을 한다. 메주분, 단독 곡류를 사용한 제국물 또는 혼합 곡류를 사용한 제국물의 효소 역가(protease, amylase)를 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 효소역가 (U/g) |
곡류 제국물 | 혼합 제국물 | 메주분 | ||||||
| 쌀 | 보리 | 보리분 | 밀쌀 | 소맥분 | 소맥분 +보리분 |
소맥분 +대두분 |
개량메주분 | 한식메주분 | |
| 아밀라아제 | 319 | 222 | 243 | 164 | 499 | 341 | 204 | 209 | 45 |
| 프로테아제 | 57 | 63 | 144 | 78 | 52 | 87 | 228 | 292 | 212 |
메주분의 경우 프로테아제(protease)의 역가가 높고, 곡류 제국물의 경우 아밀라아제(amylase)의 역가가 높게 나타났다. 곡류 제국물을 통해 아밀라아제를 생성하고자 하는 데에는 소맥분이 가장 적합한 원료로 판단되었다. 또한, 보리 또는 보리분 실험구에 비해 쌀과 소맥분 실험구가 맛이 깔끔한 특징이 있었는데, 특히 소맥분은 쌀에 비해 감칠맛이 좋은 특징이 있었다.
하지만, 곡류 제국물만 사용할 경우 단맛은 강하나 깊은맛, 구수함이 부족하여 단백질 원료 및 프로테아제 역가의 확보가 필요하였다. 이에 곡류 중 아밀라아제 역가가 높은 소맥분과 프로테아제 역가가 높은 보리분을 동량 혼합한 것과 단백질원인 대두분을 동량 혼합한 2개의 실험구를 함께 비교하였다. 하지만, 혼합 제국할 경우 효소 역가가 전반적으로 낮아졌고 완제품의 기호도도 각각 제국하여 섞는 것에 비해 좋지 않은 것으로 나타났다.
반면, 곡류 제국물과 메주분, 더욱 구체적으로, 소맥분 제국물과 메주분을 1:1~10:1로 섞는 경우 서로 부족한 효소 역가를 보완할 뿐만 아니라, 각각 별개의 발효 공정을 통해 원료가 가진 맛 특성이 더해지면서 보다 풍부한 맛을 내었다. 특히, 메주분 중 개량메주분만 사용하는 경우보다 한식메주분을 개량메주분과 1:5 ~ 5:1 비율로 섞어 사용함으로써 전통장 특유의 깊은맛을 구현해낼 수 있음을 알았다.
실시예
3: 엿기름
당화물의
제조
본 과정에서 엿기름 추출의 최적화 조건을 알아보기 위하여, 엿기름에 엿기름 분량의 3~5배에 해당하는 물을 넣고 당화솥에서 추출하면서 추출온도 및 시간 조건에 따른 효소 역가를 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 그 결과, 엿기름 추출은 40℃에서 60분간 수행하는 것이 가장 최적화된 조건임을 알 수 있었다.
| 온도(℃) | 30 | 40 | ||||||
| 시간(min) | 30 | 60 | 120 | 180 | 30 | 60 | 120 | 180 |
| 아밀라아제 활성 (U/g) |
248 | 279 | 250 | 281 | 292 | 294 | 285 | 288 |
상기 결과에 따라, 엿기름에 엿기름 분량의 3 ~ 5배에 해당하는 물을 넣고, 당화솥에서 온도를 조절하며 40℃에서 60분 동안 추출을 진행하였다. 엿기름 추출 후, 면으로 된 천을 이용하여 고형분은 제거하고 액상만 분리하였다.
본 과정에서 당화의 최적화 조건을 알아보기 위하여, 증자한 찹쌀분말과 엿기름 추출액을 1:3 ~ 1:5의 중량비율로 섞은 후 당화솥에서 당화시키면서 당화온도 및 시간 조건에 따른 당도(Brix)를 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 3 및 4에 나타내었다. 그 결과, 증자한 찹쌀분말과 엿기름 추출액의 혼합물은 60~70℃에서 180분 당화하는 것이 가장 최적화된 조건임을 알 수 있었다.
| 당도/℃ | 40 | 50 | 60 | 70 |
| 상층액 | 17.8 | 18.2 | 19.8 | 20 |
| 혼합액 | 17 | 18 | 19.6 | 19.8 |
| 당도/min | 0 | 30 | 60 | 120 | 180 | 240 |
| 혼합액 | 17.4 | 18 | 19.8 | 20 | 21 | 21 |
상기 결과에 따라 증자한 찹쌀분말과 엿기름 추출액을 1:3 ~ 1:5의 비율로 섞어, 당화솥에서 온도를 조절하며 60℃에서 180분간 당화시켜 엿기름 당화물을 제조하였다. 엿기름 추출액이 증자찹쌀분말 대비 3~4배 정도 혼합하였을 때 교반이 잘 되면서 적당히 끈적한 물성이 되었다.
실시예
4:
즙장의
제조 및 숙성
총중량을 기준으로, 제1단계에서 제조된 한식메주분 및 개량메주분의 혼합물 5~10중량%, 곡류 제국물 10~30중량%, 엿기름 당화물 5~20중량%, 소금 5~10중량%에 덧밥 10~30중량% 및 물 40~60중량%를 넣고 잘 혼합하여 사입하였다.
사입물을 25~35℃에서 5~10일간 1차 실온 숙성시키고, 저온(5~15℃)에서 5~15일간 2차 숙성시켰다.
상기 실시예에서 제조된 즙장은 숙성이 충분히 되어 덧밥으로 넣은 곡물이 심지가 없이 풀어진 것을 확인하였으며, 단맛 및 감칠맛이 상승되었고, 이상발효가 일어나지 않아 pH는 5.0 이상의 수준으로 유지되었다.
실시예
5:
후배합
및 살균
상기의 제4단계에서 숙성 완료된 즙장에 고추가루, 고추, 버섯, 파, 마늘, 배, 절인 고추, 절인 무, 매실액, 동치미국물, 김치국물, 조청 등을 넣고 잘 배합하였다. 후배합을 한 후, 오랜 기간 맛품질을 유지하며 섭취할 수 있도록 최적의 살균 조건을 셋팅하기 위하여 조건별 고온살균을 진행하였다.
65~85℃의 고온살균에는 살균솥을 이용하였으며, 120℃의 고온살균에는 고압살균기를 이용하였다. 목표 온도까지 올려 해당 온도가 각각 30분씩 유지되도록 하였으며, 총 살균시간은 1~5시간으로 진행하였다. 실험 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
프로테아제, 아밀라아제 효소는 본 살균 조건에서는 모두 동일하게 불활성화된 것을 확인하였다. 결론적으로, 미생물에 대한 안정성을 확보하고 장기간 품질을 유지하기 위한 최적의 살균 조건은 D: 85℃/30분 또는 E: 120℃/30초임을 알 수 있었다.
| 살균* | 수분 | 색차(Hunter Lab값) | 미생물(CFU/g) | |||
| 조건 | (%) | L | a | b | B. cereus | 효모 |
| A | 47.1 | 29.6 | 7.5 | 7.8 | 5.7×104 | 5.0×107 |
| B | 45.7 | 28.3 | 6.6 | 6.6 | 3.8×104 | <102 |
| C | 46.5 | 28.3 | 6.3 | 6.5 | 8.5×103 | <102 |
| D | 47 | 28.3 | 6.1 | 6.4 | 1.0×102 | <102 |
| E | 48.4 | 29.6 | 7.6 | 8.1 | <102 | <102 |
* A : 대조구, B : 65℃, 30분, C : 75℃, 20~30분, D : 85℃, 20~30분, E : 120℃, 30초
실험예
1:
즙장의
관능평가
상기 실시예 4에서 제조된 즙장과 시판 즙장 2종의 관능평가를 실시하였다. 시판 즙장은 인터넷을 통해 구입하였으며, 패널은 서울/경기권에 거주하는 만 25~50세 주부로 총 55명 실시하였고, 3종 모두 동일하게 다른 부재료 없이 흰 밥에 비벼서 시식하였다. 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다.
전반적인 맛을 포함한 대부분의 속성에서 상기 실시예를 통해 제조된 즙장의 기호도가 시판 즙장에 비해 높게 나타났다. 따라서 본 발명에 따른 최적화된 제조공정으로 전통적인 즙장을 복원하였으며, 우수한 맛품질의 즙장을 제조할 수 있다는 것을 알 수 있다.
| 기호도 항목* | 전반맛 | 외관 | 향 | 조직감 | 뒷맛 |
| 제조 즙장 | 3.51 | 3.60 | 3.51 | 3.63 | 3.43 |
| 시판 즙장1 | 2.75 | 3.02 | 2.99 | 3.15 | 2.82 |
| 시판 즙장2 | 3.08 | 3.63 | 3.14 | 3.33 | 2.91 |
* 1점: 매우 좋지 않다, 2점: 약간 좋지 않다, 3점: 그저 그렇다, 4점: 약간 좋다, 5점: 매우 좋다
Claims (11)
- 콩을 증자 및 냉각한 후 원곡무게 대비 0.1~1.0중량%의 국균(Aspergillus oryzae)과 혼합하여 사각의 덩어리로 성형한 후 발효된 한식메주 및 콩을 증자 및 냉각한 후 원곡무게 대비 0.1~2.0중량%의 국균과 혼합하고 발효하여 콩알 형태로 제조한 개량메주 중 적어도 하나를 포함하는 메주물 또는 그의 메주분을 제조하는 단계;
곡류 또는 곡류분을 증자한 후 원곡무게 대비 0.1~1.0중량%의 국균을 혼합하고 발효하여 제국물을 제조하는 단계;
엿기름을 추출한 후 증자한 찹쌀분말과 혼합하고 당화하여 당화물을 제조하는 단계;
전체 중량 대비 상기 메주물 또는 메주분 5~10중량%, 상기 제국물 10~30중량%, 상기 당화물 5~20중량%에 소금 5~10중량%, 덧밥 10~30중량% 및 물 40~60중량%를 넣어 사입하고 숙성시키는 단계; 및
상기 숙성물에 후배합 원료를 섞어준 후 고온살균시키는 단계;
를 포함하는 즙장의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 한식메주는 10~40℃에서 1달 내지 5달 동안 발효하고, 상기 개량메주는 20~40℃에서 2일 내지 7일간 발효하는 것을 특징으로 하는 즙장의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 제국물은 20~40℃에서 2 내지 7일간 발효하여 제조되는 것을 특징으로 하는 즙장의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 당화물은 엿기름을 30~40℃에서 30~180분 동안 추출하고, 증자한 찹쌀분말과 상기 제조된 엿기름 추출액을 1:3~1:5의 중량비율로 혼합하여 40~70℃에서 30~240분간 당화하여 제조되는 것을 특징으로 하는 즙장의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 메주물 또는 메주분은 한식메주 또는 그의 메주분, 개량메주 또는 그의 메주분 단독 또는 그것들의 혼합물로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 즙장의 제조방법. - 제5항에 있어서,
상기 메주물 또는 메주분은 한식메주 또는 그의 메주분 및 개량메주 또는 그의 메주분을 1:5 ~ 5:1 중량비율로 섞어 사용하는 것을 특징으로 하는 즙장의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 숙성은 20~35℃에서 5~20일간 1차 숙성한 후, 5~15℃에서 5~15일간 2차 숙성시키는 것을 특징으로 하는 즙장의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 후배합 원료는 고춧가루, 고추, 버섯, 파, 마늘, 배, 절인 고추, 절인 무, 매실액 및 김치국물, 당류를 포함하는 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 즙장의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 고온살균은 60~90℃에서 10~60분 또는 100~120℃에서 15~120초간 수행하는 것을 특징으로 하는 즙장의 제조방법. - 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 기재된 방법으로 제조된 즙장.
- 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 기재된 방법으로 제조된 즙장을 함유하는 장류 제품.
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