JPS62179355A

JPS62179355A - 食品の製造法

Info

Publication number: JPS62179355A
Application number: JP61017899A
Authority: JP
Inventors: Masaru Muranaka; 勝村中; Atsuo Ito; 伊藤　温夫; Yoshinori Tsukamoto; 義則塚本; Kichiya Kawamura; 川村　▲吉▼也
Original assignee: Nakano Vinegar Co Ltd
Current assignee: Nakano Vinegar Co Ltd
Priority date: 1986-01-31
Filing date: 1986-01-31
Publication date: 1987-08-06
Anticipated expiration: 2010-02-15
Also published as: JPH0712285B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は蛋白質原料又は／及び澱粉質原料を酵素分解に
より無塩又は減塩（本発明でいう無塩とは、食塩を全く
含んでいないことを示し、減塩とは通常の食品より食塩
含量の少ないことをいう。）で、かつ香味及び加工適性
に優れた食品を製造する方法に関するものである。

〔従来の技術及びその問題点〕

蛋白質原料又は／及び澱粉質原料を分解して調味料や食
品を製造する場合、通常酸分解又は酵素分解若しくはそ
の両者が併用される。例えばアミノ酸液や酸糖化水あめ
は上記原料を塩酸等により短期間に効率良く分解して製
造されるが、過分解や副産物の発生、酸中和による塩の
大量生成が香味を劣化させるため、精製工程や脱塩処理
が必要となるという欠点を有している。一方、酵素によ
って蛋白質原料又は／及び澱粉質原料を分解して製造す
る調味料や食品としては味噌、醤油、納豆。

味淋、酵素糖化水あめや甘酒、清酒をはじめとする酒類
などがあるが、これらは微生物や動植物の生産する種々
の酵素を菌体ごと又は粗酵素、精製酵素の形で利用して
製造されている。酵素分解は酸分解に比較してマイルド
な条件で行なうことができるため、品質的に優れたもの
が製造可能であるが、有害微生物の汚染を防止するため
に特別な工夫が必要である。例えば高濃度の食塩添加や
アルコール添加、さらには酸やアルカリによるｐｌ＋調
整及び高温度分解法（５５°Ｃ以上）などが単独又は組
合せて用いられるが、これらの条件を採用すると、酵素
作用に著しい阻害が起こり、製造に長期間を要したり、
品質劣化を招いたりすることが知られている（特公昭４
０−４４３３号、特公昭５５−４２６２１号）。

ところで、蛋白質原料又は／及び澱粉質原料を分解して
分解物を液状食品として利用する場合、基質濃度は３０
〜４０％（Ｗ／四以下とし、圧搾。

濾過、遠心分離などの固液分離掻作を必要とする場合が
ほとんどである。このとき生ずる固型分は酒粕のような
ものを除いて食用となる例は少なく、大部分は飼料や肥
料として利用されるに過ぎない。

また、ペースト状又は固体状として利用される味噌、納
豆、甘酒などについては、たとえば味噌では食塩濃度、
納豆ではフレーバー、甘酒では呈味性などに問題があり
、そのまま食品として使用することができない場合が多
い。

本発明は上記の観点から固液分離による廃粕を生じるこ
となく無塩又は減塩で、かつ香味においても従来のペー
スト状食品又は固体状食品にない特徴を有する極めて加
工適性に優れたペースト状食品又は固体状食品の製造法
である。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者等は蛋白質原料又は／及び澱粉質原料を酵素分
解して食品を製造するにあたり、仕込時の諸味水分を６
５％（−八）以下とし、無塩下で、かつ酢酸又は／及び
食酢を諸味中の酢酸濃度が０．１〜５．０％（Ｗ／Ｗ）
　となるように添加して酵素分解を行えば、香味が良好
で、かつ加工適性に優れたペースト状食品又は固体状食
品が製造できることを見出し、かかる知見に基いて本発
明を完成するに到った。

以下、本発明について具体的に説明する。

なお、本発明において示す濃度は、特に表記しない限り
、（重量／重量）パーセントである。

本発明に用いられる蛋白質原料としては、例えば丸大豆
、脱皮大豆、脱脂大豆、小麦グルテン。

コーングルテン、魚肉蛋白、畜肉蛋白、ミルクカゼイン
、卵などを、ｉｔａ質原料としては、小麦。

大麦、裸麦、米、コーン、ハト麦、マイロ、じゃがいも
、せ諸などをそれぞれ単独又は組合せて使用することが
できる。特に蛋白質源としては植物由来のもの、澱粉質
源としては穀類由来のものを使用すれば、より香味が良
好で加工適性の優れた食品を製造できる。そして、これ
らの原料に対しては常法により原料処理、すなわち原料
組織の軟化、蛋白質の変性、ｉ＃粉のα化、殺菌などを
適宜行なう。

次に、本発明に用いる酵素としては植物、微生物の生産
する酵素を使用することができる。この酵素の具体例と
しては、蛋白質原料又は／及び澱粉質原料を分解する酵
素を生産する植物や微生物、例えばアスペルギルス（Ａ
ｓｐｃｒ、Ｊｇｉｌｌｕｓ）属、モナスカス（Ｍｏｎａ
ｓｃｕｓ）属、リゾプス（Ｒｈ　１ｚｏｐｕｓ）属、ム
コール（Ｍｕｃｏｒ）ｆｆｉ、　　トリコデルマ（Ｔｏ
ｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ）属などの糸状菌；バチルス（Ｂ
ａｃｉ　ｌ　１ｕｓ）属などの細菌；さらには放線菌等
の微生物の生産する酵素、麦芽や緑豆もやし、パパイヤ
などの植物の生産する酵素、すなわちプロテアーゼ、ア
ミラーゼが挙げられる。プロテアーゼとしては酸性、中
性、アルカリ性の各プロテアーゼ、アミラーゼとしては
α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、セルラーゼなどが
使用できるが、これらの酵素は植物自体もしくは微生物
の固体培養物又は液体培養物もしくはこれらの植物や微
生物培養物から常法によって得た粗製酵素もしくは精製
酵素を単独であるいは固体培養物、液体培養物、粗製酵
素、精製酵素の囲者を任意に組合せて用いることができ
る。

なお、本発明によってペースト状食品又は固体状食品を
製造する場合、アスペルギルス属、とりわけアスペルギ
ルス・オリゼ一旦旦肛ム旦赳り匹■憇）やアスペルギル
ス・ソーヤ（Ａ、　７等の黄麹菌の酵素を使用した場合
は、他の糸状菌。

細菌、植物の生産する酵素を用いた場合に比較して香味
が優れ、加工適性の良い食品が得られる。

次に、本発明に用いる食酢としては醸造酢１合成酢のい
ずれを用いてもよく、ペースト状食品又は固体状食品の
使用目的によって適宜選択使用することが可能であるが
、醸造酢を用いる場合は、より香味の高い食品を醸成す
ることができる。本発明において、食酢又は／及び酢酸
は通常、蛋白質原料又は／及び澱粉質原料、酵素３水を
均一に混合する際に添加されるが、蛋白質原料又は／及
び澱粉質原料に酵素を添加する以前の工程で、例えば蛋
白質原料又は／及び澱粉質原料を蒸煮させる場合に予め
添加しても良く、また分解中に適宜フィード添加するこ
とも可能である。

食酢又は／及び酢酸の添加量としては、諸株のｐｌ＋が
微酸性（ｐＨ４，０〜６．０）付近に保たれ、かつ分解
中の諸株の腐敗防止が可能となるような量、すなわち該
諸味中の酢酸濃度が０．１〜５．０％になるように添加
すべきである。本発明において蛋白質原料又は／及び澱
粉質原料の分解温度は酵素の至適な作用温度で行なえば
よく、一般に４０〜５５℃で分解するのが好適である。

なお、分解時間として１〜１４日間が好適である。

本発明においては仕込時の諸株水分を６５％以下、好ま
しくは４０〜６５％として分解する必要がある。すなわ
ち、諸株水分が６５％を越えると、ペースト状食品又は
固体状食品としての物性（粘稠性がある、固液が分離し
ないなど）とならず、呈味成分が可溶性区分（液部分）
に移行する結果、固形部分は難分解性の繊維質、灰分な
どが集積されて、いわゆる粕に類似するものとなり、食
品として好ましからぬ呈味、触感、成分値を有すること
になる。しかるに、諸株水分が６５％以下、好ましくは
４０〜６５％として分解すれば、ペースト状食品又は固
体状食品としての物性を維持できるばかりでなく、呈味
成分が固形部分に保持される結果、呈味、触感、成分値
に極めて優れたペースト状食品又は固体状食品の製造が
可能となるのである。

次に、本発明における食酢又は／及び酢酸の添加効果と
仕込時の諸株水分を調整した時の効果について実験成績
を示して説明する。

先ず、食塩または各種酸を用いた場合の雑菌抑制効果と
成分分析値を比較した結果を第１表に示す。

第１表の結果は、アルベルギルス・ソーヤＩＦＯ４２３
９を使用して米麹を作り、この麹に蒸煮大豆を２倍量加
えて諸株水分が６０％となるようにして第１表に記載の
分解条件のもとに分解した場合の諸株のｐ）変化及び腐
敗状況、諸株の窒素分解率、＊分解率を示している。な
お、上記固体麹の雑菌数は２．３　Ｘ　１０’個／ｇで
あった。第１表中、腐敗状況の＋は雑菌増殖により諸株
が完全に腐敗したことを示し、士は諸株に腐敗臭がする
ことを示し、−は諸株の腐敗が全く認められないことを
示す。

第１表の結果から、酢酸は他の有機酸や無機酸と比較し
てｐｌ＋が微酸性条件でも、諸味中の酢酸濃度が０．１
％以上となるように添加することにより雑菌増殖による
諸株の変質を完全に防止できることが判る。また、食塩
添加による防腐方法と比較して酢酸は窒素分解率、糖分
解率において酵素の阻害作用が少ないことが判る。

次に、本発明における酵素分解条件下での諸味水分とペ
ースト状食品又は固体状食品の成分分析値、物性の関係
について実験成績を示して説明する。第２表は仕込時の
水分を記載の条件に調整して酵素分解した結果を示して
おり、アスペルギルス・オリゼーＩＦＯ４０７９を使用
して麦（精白裸麦）麹を作り、この麹に脱皮大豆を蒸煮
したものを加え、さらに酢酸酸度として１％となるよう
に酢酸を添加し、混合粉砕後、５０℃で７日間分解した
場合の諸株のｐＨ，水分、窒素分解率、＃！分分解率動
物性粘度、固液分離の有無）を示したものである。第２
表中、水分はにｅｔＬ赤外線水分計による測定値であり
、粘度は供試料をホモジナイズ後、Ｂ型回転粘度計によ
る室温条件下で測定したものであり、○は１０．０００
ｃｐ以上、Δは１　、０００ｃｐ以上１０，０００ｃｐ
未満、×は１　、０００ｃｐ未満であることを示す。

第２表の結果から、諸株の仕込水分が４０％以上６５％
以下であれば、粘度は１，０００ｃｐ以上となり、固液
分離しないでペースト状食品又は固体状食品としての物
性を維持できるほか呈味成分である窒素成分や糖成分を
高濃度に含有しており、しかも分解率がほとんど低下し
ないということが判る。また、諸味水分が６５％を超え
ると、固液分離が起こり、物理化学的手段によりホモジ
ナイズしてもペースト状食品又は固体状食品としての物
性にならないことが判る。更に、諸株の仕込水分を４０
％未満とした時は、物性においては問題ないものの、第
２表に示すように分解率が大幅に低下し、呈味上好まし
くない結果となる。したがって、諸株の仕込水分は６５
％以下、好ましくは、４０％以上６５％以下とする必要
がある。

本発明によって得られたペースト状食品又は固体状食品
をアルカリ又はアルカリ塩等により中和することによっ
て食酢又は／及び酢酸に由来する酸味を軽減することが
出来る。この場合に使用するアルカリ又はアルカリ塩と
しては水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリ
ウムなどが適当であり、ｐＨ５〜８に調整することが望
ましい。

また、本発明により得られたペースト状食品又は固体状
食品は通常、そのまま食品として使用されるが、本発明
によって得られたペースト状食品又は固体状食品に調味
料、　（砂糖９食塩、正油、味噌９食酢５食用油、味淋
など）、香辛料（唐辛子。

こしょう、にんにく、ごま、果汁など）等を添加するこ
とによって香味を調整することが可能である。

また、本発明によって得られたペースト状食品又は固体
状食品は有用微生物を利用して、更に好ましい香味を賦
与することができる。例えば米を原料とした本発明の方
法によって得られた食品に、清酒酵母を作用させること
によりアルコールを主体とした香気に冨み、かつ酵素分
解により呈味に優れた食品が製造できる。また、米と大
豆を原料として本発明の方法によって得られた食品に味
噌酵母を作用させれば、無塩又は減塩の香気に富んだ呈
味性の高い味噌様食品を製造することもできる。なお、
酵母としては、醸造食品に用いられる酵母、例えばサツ
カロミセス・セレビシェ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍ　ｃｅｓ
　ｃｅｒｅｖｉｓ（ａｅ）、サツカロミセス−ルーキシ
−（Ｓ、　ｒｏｕｘｉｉ）、　ｌ−ルロブシス・ベリサ
テイリス＄　ｖｅｒｉｓａ’ｔｉｌｌｉｓ）、　）ルロ
プシス・エチェルシ（Ｔ、　ｅｔｃｈｅｌｌｓｉｉ）な
どが用いられる。

更に、本発明においてペースト状食品又は固体状食品に
乳酸菌を作用させることにより、より風味の優れた食品
の製造も可能である。また、前記酵母と乳酸菌を組合せ
て使用することもできる。ここで乳酸菌としては、例え
ばペディオコッカス（Ｐｅｄ　１ｏｃｏｃｃｕｓ）属、
ストレプトコッカス（Ｓ　Ｌｒｅｐ　ｔｏｃｏｃｃｕｓ
）属、ラクトバチルス（ＬａｃＬｏｂａｃｉｌｌｕｓ）
属、ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓ　ｔｏｃ）属
、ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉ
ｕｓ）属などの菌が使用される。

〔発明の効果〕

本発明によって得られたペースト状食品又は固体状食品
は無塩又は減塩であり、かつ酵素分解により呈味成分を
豊富に含有するため、極めて品質的に優れたものである
。例えば第３表に示すように、本発明の方法によって製
造された米食品や大豆食品は、甘酒や味噌、納豆などと
比較して食品としての物性、香味において優れているば
かりでなく、加工原料や食品素材としても非常に優れた
適性を有している。

以上の如＜、蛍白質原料又は／及び澱粉質原料を酵素分
解する工程において、仕込時の諸株水分を６５％以下と
し、無塩下で、かつ酢酸又は／及び食酢を諸株中の酢酸
濃度が０．１〜５．０％となるように添加して酵素分解
することにより雑菌増殖による諸株の変質を防止し、か
つペースト状又は固体状としての物性を保持した、香味
や加工通性に優れた食品も効率良く製造することが初め
て可能となったのである。したがって、本発明はペース
ト状食品又は固体状食品の製造に極めて有効なものであ
る。

以下本発明の実施例を示すが、本発明はこれにより制限
されるものではない。

〔実施例〕

実施例１コーングリフッ１０ｋｇを水に１晩浸漬後、水切りし、
無圧蒸煮１時間行なった。放冷後、これにアスペルギル
ス・オリゼーＩＡＭ　２６１６を接種し、３０℃で４０
時間培養してコーングリフッ麹を得た。一方、丸大豆１
０ｋｇを水に１晩浸漬後、水切りし、１ｋｇ／ａｊで４
５分間蒸煮した。得られた蒸煮大豆２１ｋｇと前記コー
ングリフッｌｉ　９．５ｋｇに氷酢酸３２０ｍｊ＋を加
えて粉砕後、水分を５２％に調整した諸株３２ｋｇ（酢
酸酸度１％）を得た。この諸株を５０℃で５日間分解し
た。その結果、分解中に諸株の腐敗は認められず、全窒
素（ＴＮ）　１．７５％、アミノ態窒素（八Ｎ）０．５
６％、全１！　（ＴＳ）　２２．６５％、グルコース（
ＧＣ）１４．５％、水分５３．６％の無塩のペースト状
食品が得られた。

実施例２脱皮大豆２　ｋｇを沸騰水中で２．５時間煮沸後、水切
りしたものと市販酵素剤、味噌用酵素２０りとを混合粉
砕した。次いで、このものに高酸度食酢（酢酸酸度１５
％（Ｗ／Ｖ）　）　１５０　ｍ　ｊ！を加え、仕込水分
を５５％に調整した。得られた諸株４．５　ｋｇ　（酢
酸酸度０．５％）を５２℃で４日間酵素分解した。その
結果、分解中に諸株の腐敗は認められず、ＴＮ　２．６
％、　ＡＮ　０．６％、　ＴＳ　３．０％、　ＧＣＯ，
３％、水分５６゜１％の無塩の大豆食品が得られた。

実施例３アスペルギルス・オリゼーＩＦＯ４０７９のふすま麹１
０ｋｇに３倍量の水を加え、４℃で１晩放置後、濾過し
た。得られた濾液に９５％（Ｗ／Ｖ）エチルアルコール
を３倍量加え、４℃で１晩放置して沈澱物を回収した。

このようにして粗酵素１０５０　ｇを得た。

破砕精米を１００メツシユ以下に粉砕した米粉に４０％
撒水し、１時間無圧蒸煮を行なった。得られた蒸米粉１
６００　ｇに上記粗酵素８ｇ、米酢（酢酸酸度４．５％
（Ｗ／Ｖ）　＞　３００　’ｍ　ｊ！加え、さらに水分
５０％に調整して諸株を得た。この諸株２ｋｇ（酢酸酸
度０．６７５％）を４５℃で１０日間酵素分解した。そ
の結果、分解中に諸株の腐敗は認められず、ＴＮ　０．
６４％。

ＡＮ　０．１４％、　ＴＳ　５０．７％、　ＧＣ１２，
３％、水分５２．４％の無塩の米食品が得られた。

実施例４砕米１０ｋｇを水に１晩浸漬後、水切りし、無圧下で６
０分間蒸した後、放冷し、アスペルギルス・オリゼーＩ
ＦＯ４０７９を接種し、常法通り製麹して米麹１１ｋｇ
（水分３０％）を得た。

脱皮大豆２０ｋｇを４倍量の水とともに２時間煮沸後、
水切りし、上記米麹１１ｋｇと混合粉砕し、高酸度食酢
（酢酸酸度１５％（Ｗ／Ｖ）　’）　　４　Ｉ！を加え
、水分を５５％に調整した諸株５０ｋｇ　（酢酸酸度１
，２％）を４５℃で７日間分解した。

分解終了後、該諸株に３０％（Ｗ／Ｖ）水酸化ナトリウ
ム６００ｍｊ！を加えてｐｌ＋　６．０に調整し、食塩
２ｋｇを加え、更にサツカロミセス・ルーキシ−ＩＡＭ
４０２８を８ＸＩＯ’個／ｇになるように接種して、３
０℃にて４日間培養した。その結果、得られた食品の分
析値はＴＮ　１．９９％、八Ｎ　Ｏ，５９％、　ＴＳ　
２２．７１％。

ＧＣ８，６％、アルコール２．５％、水分５８．６％３
食塩３．９２％、ｐｌ＋　５．８６であり、米味噌様芳
香に冨んだ食品が得られた。

特許出願人　株式会社　中　埜　酢　店トー一一一二一
一一”

Claims

【特許請求の範囲】

（１）蛋白質原料又は／及び澱粉質原料を酵素分解して
食品を製造するにあたり、該原料仕込時の諸味水分を６
５％（Ｗ／Ｗ）以下とし、無塩下で、かつ酢酸又は／及
び食酢を諸味中の酢酸濃度が０．１〜５．０％（Ｗ／Ｗ
）となるように添加して酵素分解することを特徴とする
食品の製造法。
（２）食品がペースト状である特許請求の範囲第１項記
載の方法。
（３）食品が固体状である特許請求の範囲第１項記載の
方法。