JPH06197728A - カラスムギを基体とする調味料ソースの製造方法 - Google Patents
カラスムギを基体とする調味料ソースの製造方法Info
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- JPH06197728A JPH06197728A JP5263868A JP26386893A JPH06197728A JP H06197728 A JPH06197728 A JP H06197728A JP 5263868 A JP5263868 A JP 5263868A JP 26386893 A JP26386893 A JP 26386893A JP H06197728 A JPH06197728 A JP H06197728A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 カラスムギを基体とする調味料ソースの製造
【構成】 真菌類でおおわれた、酵素含有基質と食塩含
有水とを先ずねり混ぜ、もろみを比較的長い時間発酵さ
せ、次いで圧搾、低温滅菌及び濾過して後処理する、調
味料ソースを製造するにあたり、 Ａ）基質として脱苞された、フふやかされたカラスムギ
核を使用し、 Ｂ）塩水とのねり混せを実施し、もろみ中で塩含有量は
４〜１２重量％、好ましくは ７〜８重量％であり、 Ｃ）発酵を数段階で第一段階の４０〜４５℃から最終段
階の室温までに減少する温度で８〜１２週間実施するこ
とを特徴とする、上記調味料ソースの製造方法。
有水とを先ずねり混ぜ、もろみを比較的長い時間発酵さ
せ、次いで圧搾、低温滅菌及び濾過して後処理する、調
味料ソースを製造するにあたり、 Ａ）基質として脱苞された、フふやかされたカラスムギ
核を使用し、 Ｂ）塩水とのねり混せを実施し、もろみ中で塩含有量は
４〜１２重量％、好ましくは ７〜８重量％であり、 Ｃ）発酵を数段階で第一段階の４０〜４５℃から最終段
階の室温までに減少する温度で８〜１２週間実施するこ
とを特徴とする、上記調味料ソースの製造方法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、公知のしよう油に類似
する調味料ソースの製造方法に関する。
する調味料ソースの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】しよう油を発酵法で製造するのは公知で
ある。この場合大豆を豆全部として又は脱脂された大豆
粗びきとして並びに場合により小麦、最も多くはいられ
た粗びきとして及び塩を種々の割合で使用し、麦芽タイ
プから出発して先ず酵素含有の、真菌類でおおわれた基
質──これはコウジと呼ばれる──を製造し、これを次
いで塩水とねり混ぜ、数段階の発酵──この際乳酸- 及
びアルコール発酵と組合せられた加水分解工程が進行す
る──及び熟成段階にゆだねる。発酵微生物としてアス
ペルギルスオリゼ又はアスペルギルスソヤエ(soyae) 属
の菌糸真菌類をコウジ- 製造に並びに耐塩性ラクトコッ
ケン ペディオコッカス ハロフィロス(Lactokokken P
ediococcus Halophilos)及びイースト ザイゴサッカマ
イセスローキシを発酵段階で使用する。現在の方法は、
以前行われた天然の随伴植物が発酵を生じさせるに反し
て限られた開始培養物を使用する。自然発酵されたソー
スの場合、鉱酸は植物原料の分解促進に使用されず、こ
れは専ら酵素加水分解でコウジ段階の間に形成される真
菌酵素によって生じる。新しい発展は、固定された酵素
又は固定された微生物を発酵に使用する。しかしその
時、短縮された発酵時間並びにねり混ぜの際の減少され
た塩含有量で従来の工程に比して、その際に得られるソ
ースの嗜好品質はあまり良くない。より長い熟成段階
（３〜６ケ月）後、もろみを圧搾、加熱、混濁沈降及び
積層濾過によって精製して安定な、完全に食べられるソ
ースとなす。伝統的に製造されるしよう油は暗色を及び
塩分を多く、焙焦- 麦芽芳香を有する。この香りは西洋
嗜好に少し相いれない。
ある。この場合大豆を豆全部として又は脱脂された大豆
粗びきとして並びに場合により小麦、最も多くはいられ
た粗びきとして及び塩を種々の割合で使用し、麦芽タイ
プから出発して先ず酵素含有の、真菌類でおおわれた基
質──これはコウジと呼ばれる──を製造し、これを次
いで塩水とねり混ぜ、数段階の発酵──この際乳酸- 及
びアルコール発酵と組合せられた加水分解工程が進行す
る──及び熟成段階にゆだねる。発酵微生物としてアス
ペルギルスオリゼ又はアスペルギルスソヤエ(soyae) 属
の菌糸真菌類をコウジ- 製造に並びに耐塩性ラクトコッ
ケン ペディオコッカス ハロフィロス(Lactokokken P
ediococcus Halophilos)及びイースト ザイゴサッカマ
イセスローキシを発酵段階で使用する。現在の方法は、
以前行われた天然の随伴植物が発酵を生じさせるに反し
て限られた開始培養物を使用する。自然発酵されたソー
スの場合、鉱酸は植物原料の分解促進に使用されず、こ
れは専ら酵素加水分解でコウジ段階の間に形成される真
菌酵素によって生じる。新しい発展は、固定された酵素
又は固定された微生物を発酵に使用する。しかしその
時、短縮された発酵時間並びにねり混ぜの際の減少され
た塩含有量で従来の工程に比して、その際に得られるソ
ースの嗜好品質はあまり良くない。より長い熟成段階
（３〜６ケ月）後、もろみを圧搾、加熱、混濁沈降及び
積層濾過によって精製して安定な、完全に食べられるソ
ースとなす。伝統的に製造されるしよう油は暗色を及び
塩分を多く、焙焦- 麦芽芳香を有する。この香りは西洋
嗜好に少し相いれない。
【０００３】本発明の課題は、しよう油に類似する調味
料ソースを製造することであり、しかしこれは公知のし
よう油に比して淡い色を有し、嗜好に於てより小さい焙
焦性及び当りさわりがなく、しかし調和のとれていて、
西洋の嗜好方向により多く適合し、可能な限り低い塩含
有量を有する。もう１つの課題は、製造処理を短縮し、
３ケ月より少ない処理時間で行うことにある。
料ソースを製造することであり、しかしこれは公知のし
よう油に比して淡い色を有し、嗜好に於てより小さい焙
焦性及び当りさわりがなく、しかし調和のとれていて、
西洋の嗜好方向により多く適合し、可能な限り低い塩含
有量を有する。もう１つの課題は、製造処理を短縮し、
３ケ月より少ない処理時間で行うことにある。
【０００４】特開昭５２−７６４８８号公報には、調味
料ソースの製造方法によればたん白質含有原料、たとえ
ば大豆、大豆たん白質、小麦、大麦、小麦グルテン、ト
ウモロコシグルテン、魚たん白質、牛乳たん白質等々及
び炭水化物含有原料、たとえばモロコシ属、米糠、小麦
糠、ジャガイモ、糖蜜、でんぷん残留物等々から出発
し、これからコウジを適するコウジ- 微生物、たとえば
特にアスペルギルスソヤエ及びアスペルギルスオリゼの
使用下に製造し、このコウジを食塩溶液中で３０〜５５
℃の温度で発酵すると記載されている。
料ソースの製造方法によればたん白質含有原料、たとえ
ば大豆、大豆たん白質、小麦、大麦、小麦グルテン、ト
ウモロコシグルテン、魚たん白質、牛乳たん白質等々及
び炭水化物含有原料、たとえばモロコシ属、米糠、小麦
糠、ジャガイモ、糖蜜、でんぷん残留物等々から出発
し、これからコウジを適するコウジ- 微生物、たとえば
特にアスペルギルスソヤエ及びアスペルギルスオリゼの
使用下に製造し、このコウジを食塩溶液中で３０〜５５
℃の温度で発酵すると記載されている。
【０００５】米国特許第４１１５５９１号明細書中に、
コウジの製造方法が開示され、それによればコウジ真菌
類を変性されたコウジ基質中で２０〜４０℃の温度で３
０〜１００秒の間、炭素原子数４までの脂肪族カルボン
酸の塩０．０５〜８％の存在下に培養する。コウジ基質
を、大豆、脱脂された大豆、グルテン、米、小麦、小麦
糠、大麦、カラスムギ、トウモロコシ、魚粉等々から成
る群より選ばれる。得られたコウジを発酵食品、たとえ
ばしよう油、ミソ及び酒の製造するために使用し、たと
えば２２％塩溶液中で３０℃で１５０日間発酵して製造
する。
コウジの製造方法が開示され、それによればコウジ真菌
類を変性されたコウジ基質中で２０〜４０℃の温度で３
０〜１００秒の間、炭素原子数４までの脂肪族カルボン
酸の塩０．０５〜８％の存在下に培養する。コウジ基質
を、大豆、脱脂された大豆、グルテン、米、小麦、小麦
糠、大麦、カラスムギ、トウモロコシ、魚粉等々から成
る群より選ばれる。得られたコウジを発酵食品、たとえ
ばしよう油、ミソ及び酒の製造するために使用し、たと
えば２２％塩溶液中で３０℃で１５０日間発酵して製造
する。
【０００６】ヨーロッパ特許公開第４１７４８１号公報
には、コウジから出発する発酵によってしよう油を製造
する方法が記載されている。このコウジを大豆粗びきと
小麦の混合物をコウジ培養物で発酵して製造し、その後
コウジを水性懸濁液中で３〜８時間４５〜６０℃で、コ
ウジ培養物を用いる発酵の間に得られた酵素で加水分解
し、その後混合物を塩化ナトリウムの添加後１５〜１９
重量％の塩含有量を得るために、４〜８週発酵させる。
には、コウジから出発する発酵によってしよう油を製造
する方法が記載されている。このコウジを大豆粗びきと
小麦の混合物をコウジ培養物で発酵して製造し、その後
コウジを水性懸濁液中で３〜８時間４５〜６０℃で、コ
ウジ培養物を用いる発酵の間に得られた酵素で加水分解
し、その後混合物を塩化ナトリウムの添加後１５〜１９
重量％の塩含有量を得るために、４〜８週発酵させる。
【０００７】従来技術として更に米国特許第３９１２８
２２号明細書中に高グルタミン酸含有量を有するたん白
質加水分解物をたん白質分解酵素を用いて製造する方法
が開示されている。
２２号明細書中に高グルタミン酸含有量を有するたん白
質加水分解物をたん白質分解酵素を用いて製造する方法
が開示されている。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】驚くべきことに、本発
明者は本発明による課題を、特定の処理工程によってし
よう油発酵に伝統的に使用されない原料の使用下に、す
なわち脱苞されかつふやかされたカラスムギ核から成る
酵素含有真菌類でおおわれた基質（コウジ）の使用によ
って解決することができることを見い出した。
明者は本発明による課題を、特定の処理工程によってし
よう油発酵に伝統的に使用されない原料の使用下に、す
なわち脱苞されかつふやかされたカラスムギ核から成る
酵素含有真菌類でおおわれた基質（コウジ）の使用によ
って解決することができることを見い出した。
【０００９】
【課題を解決するための手段】真菌類でおおわれた、酵
素含有基質と食塩含有水とを先ずねり混ぜ、もろみを比
較的長い時間発酵させ、次いで圧搾、低温滅菌及び濾過
して後処理する、調味料ソースを製造する本発明の方法
は Ａ）基質として脱苞された、ふやかされたカラスムギ核
を使用し、 Ｂ）塩水とのねり混ぜを実施し、もろみ中で塩含有量は
４〜１２重量％、好ましくは ７〜８重量％であり、 Ｃ）発酵を数段階で第一段階の４０〜４５℃から最終段
階の室温までに減少する温度で８〜１２週間実施するこ
とを特徴とする。
素含有基質と食塩含有水とを先ずねり混ぜ、もろみを比
較的長い時間発酵させ、次いで圧搾、低温滅菌及び濾過
して後処理する、調味料ソースを製造する本発明の方法
は Ａ）基質として脱苞された、ふやかされたカラスムギ核
を使用し、 Ｂ）塩水とのねり混ぜを実施し、もろみ中で塩含有量は
４〜１２重量％、好ましくは ７〜８重量％であり、 Ｃ）発酵を数段階で第一段階の４０〜４５℃から最終段
階の室温までに減少する温度で８〜１２週間実施するこ
とを特徴とする。
【００１０】原料として使用される酵素含有の、真菌類
でおおわれた基質──当業者間でコウジと呼ばれる──
の製造は、伝統的な方法で、しかし炭水化物含有原料と
して脱苞され、ふやかされたカラスムギ核の使用下に行
われる。その場合たとえばヨーロッパ特許公開第４１７
４８１号公報に記載されている様に処理する。この際開
始培養物、好ましくはアスペルギルスオリゼを使用する
のが好ましい。基質上に濃い菌糸体が生じ、この真菌類
でおおわれた、酵素含有基質──短くコウジと呼ぶ──
を次いで食塩含有水でねり混ぜ、発酵を行う。この場合
もろみ- 発酵段階でまだ酵母、好ましくはザイゴサッカ
ロマイセスローキシを加える。
でおおわれた基質──当業者間でコウジと呼ばれる──
の製造は、伝統的な方法で、しかし炭水化物含有原料と
して脱苞され、ふやかされたカラスムギ核の使用下に行
われる。その場合たとえばヨーロッパ特許公開第４１７
４８１号公報に記載されている様に処理する。この際開
始培養物、好ましくはアスペルギルスオリゼを使用する
のが好ましい。基質上に濃い菌糸体が生じ、この真菌類
でおおわれた、酵素含有基質──短くコウジと呼ぶ──
を次いで食塩含有水でねり混ぜ、発酵を行う。この場合
もろみ- 発酵段階でまだ酵母、好ましくはザイゴサッカ
ロマイセスローキシを加える。
【００１１】もろみ- 発酵段階で比較的高い出発温度に
よって、コウジ酵素を活性化するので処理促進のために
他の酵素添加は必要でない。出発材料として本発明によ
るカラスムギ核を使用するが、他の原料、たとえば小
麦、大豆粗びき、大麦、米及び／又はトウモロコシ２０
％までを混合するのが好都合である。
よって、コウジ酵素を活性化するので処理促進のために
他の酵素添加は必要でない。出発材料として本発明によ
るカラスムギ核を使用するが、他の原料、たとえば小
麦、大豆粗びき、大麦、米及び／又はトウモロコシ２０
％までを混合するのが好都合である。
【００１２】ねり混ぜを、本発明によれば塩水を用いて
実施する。この際一般に約１：１のコウジと塩水の重量
割合を保つ。もろみの塩含有量は、一般に４〜１２、好
ましくは７〜８重量％である。
実施する。この際一般に約１：１のコウジと塩水の重量
割合を保つ。もろみの塩含有量は、一般に４〜１２、好
ましくは７〜８重量％である。
【００１３】発酵段階の間、前もって酵素によって糖化
されたでんぷんのアルコール発酵を本発明に従って適切
に制御する。本発明による方法に於て、発酵の間に形成
される発酵アルコール及び生じる発酵ガスＣＯ2 をもろ
みから除くのが有利である。発酵する原汁からエタノー
ル及び二酸化炭素をこの様に除くことは従来しよう油製
造で実施されていなかった。一般にもろみの発酵を完全
にするためのこの様な分離は必ず必要でない。というの
は慣用の原料（大豆、焙焼された小麦）の使用で、もろ
みのアルコール含有量は酵母を阻害する広い範囲内を上
昇しないからである。しかしカラスムギの使用でより多
量の糖が遊離するので、まだ高いもろみの残存糖含有量
での発酵の中止を酵母に阻害的に作用するこの発酵生成
物に基づいて抑制するのが有利であると分る。これによ
って一方で所望された最終発酵度が達成され、他方この
処理段階は所望された残存糖含有量及び対応する嗜好特
色を有する新種の調味料液体を得る可能性がを示され
る。
されたでんぷんのアルコール発酵を本発明に従って適切
に制御する。本発明による方法に於て、発酵の間に形成
される発酵アルコール及び生じる発酵ガスＣＯ2 をもろ
みから除くのが有利である。発酵する原汁からエタノー
ル及び二酸化炭素をこの様に除くことは従来しよう油製
造で実施されていなかった。一般にもろみの発酵を完全
にするためのこの様な分離は必ず必要でない。というの
は慣用の原料（大豆、焙焼された小麦）の使用で、もろ
みのアルコール含有量は酵母を阻害する広い範囲内を上
昇しないからである。しかしカラスムギの使用でより多
量の糖が遊離するので、まだ高いもろみの残存糖含有量
での発酵の中止を酵母に阻害的に作用するこの発酵生成
物に基づいて抑制するのが有利であると分る。これによ
って一方で所望された最終発酵度が達成され、他方この
処理段階は所望された残存糖含有量及び対応する嗜好特
色を有する新種の調味料液体を得る可能性がを示され
る。
【００１４】発酵ガス及び発酵アルコールの除去は、減
圧蒸発によって公知方法で行われる。特に好ましい実施
形態に従って、本発明によればもろみ- 発酵を第一段階
Ｃ１で４０〜４５℃の温度で、４〜２１日間、好ましく
は８〜１４日間、第二段階Ｃ２で２８〜３２℃の温度で
２〜４週間、次いで第三段階Ｃ３で、１８〜２５℃の温
度で２〜６週間実施するようにして行う。
圧蒸発によって公知方法で行われる。特に好ましい実施
形態に従って、本発明によればもろみ- 発酵を第一段階
Ｃ１で４０〜４５℃の温度で、４〜２１日間、好ましく
は８〜１４日間、第二段階Ｃ２で２８〜３２℃の温度で
２〜４週間、次いで第三段階Ｃ３で、１８〜２５℃の温
度で２〜６週間実施するようにして行う。
【００１５】熟成もろみの後処理を、常法でプレス濾
過、加熱及び場合により膜濾過による澄明化によって行
う。澄明なカラスムギ液体を濃縮して乾燥し、次いで塩
と他の担体と混合し、次いで減圧乾燥又は噴霧乾燥する
ことができる。
過、加熱及び場合により膜濾過による澄明化によって行
う。澄明なカラスムギ液体を濃縮して乾燥し、次いで塩
と他の担体と混合し、次いで減圧乾燥又は噴霧乾燥する
ことができる。
【００１６】
【実施例】次に例によって本発明を説明する。カラスム
ギ核（脱苞された）１０００ｇを、２時間水中でふやか
せ、次いで１５分１２０℃で加圧滅菌する。次いで滅菌
基質にアスペルギルスオリゼの０．５％懸濁液（ＤＳ
Ｍ、ブランジヴァイグ、寄託された培養物）を植菌す
る。生物反応器中での基質の発酵は、高い湿気及び良好
な通気で３０℃の温度を必要とする。約５０時間かけて
白色菌糸体まで穀粒をおおい、コウジの典型的な強い真
菌類臭が知覚される。
ギ核（脱苞された）１０００ｇを、２時間水中でふやか
せ、次いで１５分１２０℃で加圧滅菌する。次いで滅菌
基質にアスペルギルスオリゼの０．５％懸濁液（ＤＳ
Ｍ、ブランジヴァイグ、寄託された培養物）を植菌す
る。生物反応器中での基質の発酵は、高い湿気及び良好
な通気で３０℃の温度を必要とする。約５０時間かけて
白色菌糸体まで穀粒をおおい、コウジの典型的な強い真
菌類臭が知覚される。
【００１７】コウジを同一量の塩水とねり混ぜ、次いで
もろみ中に７％塩を入れ、これを発酵容器中で４２〜４
５℃で時々撹拌して１２日間発酵する。次いで仕込物に
酵母ザイゴサッカロマイセスローキシ（塩に適応、ＤＭ
Ｓに寄託された培養液）を植菌する。３０℃で仕込物を
更に発酵──これは果実様芳香を遊離する──した後、
１２日以内でアルコール含有量は４％に上昇する。
もろみ中に７％塩を入れ、これを発酵容器中で４２〜４
５℃で時々撹拌して１２日間発酵する。次いで仕込物に
酵母ザイゴサッカロマイセスローキシ（塩に適応、ＤＭ
Ｓに寄託された培養液）を植菌する。３０℃で仕込物を
更に発酵──これは果実様芳香を遊離する──した後、
１２日以内でアルコール含有量は４％に上昇する。
【００１８】このもろみから、次いで減圧下に４８℃で
反応蒸発器中で発酵アルコールを除き、新たな酵母添加
後、３０℃で更に発酵する。１２日後、もろみのアルコ
ール含有量を再び２．５％に上げ、ｐＨを最初の５．８
から４．５〜４．６に下げる。
反応蒸発器中で発酵アルコールを除き、新たな酵母添加
後、３０℃で更に発酵する。１２日後、もろみのアルコ
ール含有量を再び２．５％に上げ、ｐＨを最初の５．８
から４．５〜４．６に下げる。
【００１９】熟成のために仕込物を室温で更に４週間貯
蔵し、次いで後処理する。更にもろみ液体を加圧下圧搾
し、低温滅菌し、次いで膜濾過（マイクロ- 又は限外濾
過）によって澄明化する。得られた調味料は淡色を有
し、当りさわりない嗜好である。
蔵し、次いで後処理する。更にもろみ液体を加圧下圧搾
し、低温滅菌し、次いで膜濾過（マイクロ- 又は限外濾
過）によって澄明化する。得られた調味料は淡色を有
し、当りさわりない嗜好である。
【００２０】
【発明の効果】本発明による方法によれば、従来のしよ
う油製造工程に比して日数が短縮され、得られたしよう
油に類似する調味料ソースは、極めて西洋の嗜好に向い
ている。
う油製造工程に比して日数が短縮され、得られたしよう
油に類似する調味料ソースは、極めて西洋の嗜好に向い
ている。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ヨハン・ボハテイル ドイツ連邦共和国、ヴステンロット、シヨ ンブリックストラーセ、52 (72)発明者 バルバラ・フランク ドイツ連邦共和国、フライン、フリードリ ッヒ−シユミット−ストラーセ、９
Claims (7)
- 【請求項１】 真菌類でおおわれた、酵素含有基質と食
塩含有水とを先ずねり混ぜ、もろみを比較的長い時間発
酵させ、次いで圧搾、低温滅菌及び濾過して後処理す
る、調味料ソースを製造するにあたり、 Ａ）基質として脱苞された、ふやかされたカラスムギ核
を使用し、 Ｂ）塩水とのねり混ぜを実施し、もろみ中で塩含有量は
４〜１２重量％、好ましくは ７〜８重量％であり、 Ｃ）発酵を数段階で第一段階の４０〜４５℃から最終段
階の室温までに減少する温度で８〜１２週間実施するこ
とを特徴とする、 上記調味料ソースの製造方法。 - 【請求項２】 発酵を第一段階Ｃ１で４０〜４５℃の温
度で、４〜２１日間、好ましくは８〜１４日間、第二段
階Ｃ２で２８〜３２℃の温度で２〜４週間、次いで第三
段階Ｃ３で１８〜２５℃の温度で２〜６週間実施する、
請求項１記載の方法。 - 【請求項３】 発酵の間生じる発酵ガスＣＯ2 及び発酵
アルコールをもろみから除去する、請求項１又は２記載
の方法。 - 【請求項４】 発酵ガス及び発酵アルコールの除去を減
圧蒸発によって行う、請求項３記載の方法。 - 【請求項５】 基質Ａとして脱苞された、ふやかされた
及び滅菌されたカラスムギ核を、２０％までの小麦、大
豆粗びき、大麦、米及び／又はトウモロコシと共に使用
する、請求項１ないし４のいずれかに記載の方法。 - 【請求項６】 処理の間、アスペルギルスオリゼ（Aspe
rgillus oryzae) 及びザイゴサッカロマイセスローキシ
(Zygosaccharomyces rouxii) より成る群から選ばれた
微生物１又は数種を加える、請求項１ないし５のいずれ
かに記載の方法。 - 【請求項７】 基質にねり混ぜる前に開始真菌類、好ま
しくはアスペルギルスオリゼを加え、濃い菌糸体の形成
まで培養し、もろみ- 発酵段階で酵母、好ましくはザイ
ゴサッカロマイセスローキシを加える、請求項６記載の
方法。
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE4235927:9 | 1992-10-23 | ||
| DE4235927A DE4235927C2 (de) | 1992-10-23 | 1992-10-23 | Verfahren zur Herstellung einer Würzsoße auf Haferbasis |
| US08/134,244 US5407690A (en) | 1992-10-23 | 1993-10-08 | Process for the production of a seasoning sauce based on oat |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06197728A true JPH06197728A (ja) | 1994-07-19 |
Family
ID=25919774
Family Applications (1)
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