CZ285096B6 - Způsob výroby kořeněné omáčky na bázi ovsa - Google Patents
Způsob výroby kořeněné omáčky na bázi ovsa Download PDFInfo
- Publication number
- CZ285096B6 CZ285096B6 CZ932244A CZ224493A CZ285096B6 CZ 285096 B6 CZ285096 B6 CZ 285096B6 CZ 932244 A CZ932244 A CZ 932244A CZ 224493 A CZ224493 A CZ 224493A CZ 285096 B6 CZ285096 B6 CZ 285096B6
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- fermentation
- mash
- sodium chloride
- stage
- carried out
- Prior art date
Links
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 15
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 13
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 56
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 44
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 44
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 28
- 239000000758 substrate Substances 0.000 claims abstract description 18
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 11
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 11
- 230000006835 compression Effects 0.000 claims abstract description 3
- 238000007906 compression Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 26
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 claims description 10
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 claims description 10
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 9
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 8
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 8
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 8
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 7
- 238000005360 mashing Methods 0.000 claims description 5
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 5
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 claims description 4
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims description 4
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 4
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 4
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 4
- 241000235033 Zygosaccharomyces rouxii Species 0.000 claims description 4
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 claims description 4
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims description 4
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 claims description 2
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 claims description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 9
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 3
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 2
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 2
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 2
- 238000005374 membrane filtration Methods 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 2
- 230000000474 nursing effect Effects 0.000 description 2
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 description 1
- 108010028690 Fish Proteins Proteins 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010093096 Immobilized Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 description 1
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 description 1
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 description 1
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000500332 Tetragenococcus halophilus Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 238000005903 acid hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 1
- 150000007933 aliphatic carboxylic acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000007900 aqueous suspension Substances 0.000 description 1
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 1
- 239000000969 carrier Substances 0.000 description 1
- 238000005352 clarification Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 230000002431 foraging effect Effects 0.000 description 1
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 description 1
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- -1 is sorghum Chemical class 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000001471 micro-filtration Methods 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 description 1
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 238000011085 pressure filtration Methods 0.000 description 1
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000019992 sake Nutrition 0.000 description 1
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/50—Soya sauce
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
- Containers, Films, And Cooling For Superconductive Devices (AREA)
- Buildings Adapted To Withstand Abnormal External Influences (AREA)
Abstract
Popsaným způsobem výroby kořeněné omáčky, zahrnující zrna ovsa jako substrát, získá světleji zbarvená omáčka. Houbou pokrytý substrát obsahující enzym se vystírá roztokem chloridu sodného, poté je rmut podroben vícestupňové fermentaci po dobu přibližně 8 až 12 týdnů, dále stlačování, pasterizaci a filtraci. Obsahu chloridu sodného, přítomného během vícestupňové fermentace je ve rmutu 4 až 12 %.ŕ
Description
Způsob výroby kořeněné omáčky na bázi ovsa
Oblast techniky
Vynález se týká způsobu výroby kořeněné omáčky podobné omáčce sojové.
Dosavadní stav techniky
Je dobře známo, jak vyrábět sojovou omáčku fermentačním způsobem, při kterém se používají sojové boby, jež jsou ve formě celých bobů nebo rozdrcených bobů zbavených tuku, popřípadě pšenice, obvykle ve formě pražených, rozdrcených zrn a sůl v různých poměrech a vyrábí se na základě charakteru sladu substrát pokrytý houbou, který obsahuje enzym a který se označuje jako kóji. Ten se potom se slanou vodou vystírá a podrobí vícestupňové fermentaci, zahrnující hydrolytický proces s kyselinou mléčnou a alkoholickou fermentaci, která je následována fází zrání. Používaným fermentačním organizmem jsou hyfy hub kmene Aspergillus oryzae nebo Aspergillus soyae pro výrobu kóji, stejně jako sůl snášející lactococci Pediococcus halophilus a kvasinka Zygosaccharomyces rouxii ve fermentační fázi.
Na rozdíl od výše uvedených způsobů, kde se fermentace provádí na floře svázané s přírodou, moderní způsoby používají definované startovací kultury. V případě pravé fermentované omáčky se nepoužívá žádná minerální kyselina pro urychlení rozkladu rostlinných surovin. Tento rozklad se provádí výlučně pomocí enzymatické hydrolýzy prováděné houbovými enzymy tvořícími se během fáze kóji. Při nedávných vývojových pracech se pro fermentaci použily immobilizované enzymy nebo immobilizované mikroorganizmy. Avšak pokud se fermentační perioda zkrátí a obsah soli se během vystírání sníží, chuťová kvalita omáček takto získaných není dobrá a tak se tyto omáčky vyrábějí podle dřívějších způsobů. Po prodloužené fázi zrání (3 až 6 měsíců) se rmut zušlechťuje stlačením, zahříváním, sedimentací zakalení a filtrací první vrstvy tak, že se dostane stabilní omáčka připravená ke konzumaci. Tradičně vyrobená sojová omáčka (shoyu) má tmavou barvu a pikantní, plnou, pražení a sladu podobnou chuť a vůni, která je poněkud vzdálena chuti obyvatel západu.
JA-A-52-76488 popisuje způsob výroby kořeněné omáčky na bázi suroviny obsahující proteiny, jako jsou sojové boby, sojový protein, pšenice, ječmen, pšeničný lepek, kukuřičný lepek, rybí protein, mléčný protein a podobně, a surovin obsahujících uhlohydráty, jako je čirok, rýžové otruby, pšeničné otruby, brambory, melasa, zbytky škrobu a podobně, ze kterých se kóji vyrábí za použití vhodných organizmů kojí, jako je Aspergilus soyae a Aspergilus oryzae, které se fermentují v roztoku chloridu sodného za teploty od 30 do 55°.
US patent č. 4 115 591 popisuje způsob výroby kóji, při kterém se houba kóji kultivuje v modifikovaném substrátu kóji za teploty od 20 do 40 °C po dobu 30 až 100 hodin v přítomnosti 0,05 až 8 % soli alifatické karboxylové kyseliny, která obsahuje až 4 atomy uhlíku. Substrát kojí se volí ze souboru zahrnujícího sojové boby, sojové boby zbavené tuku, lepek, rýži, pšenici, pšeničné otruby, ječmen, oves, kukuřici, rybí maso a jiné produkty. Výsledné kóji se používá pro výrobu fermentovaných potravin, jako sojové omáčky, miso a saké, fermentaci v roztoku obsahujícím 22 % chloridu sodného za teploty 30 °C po dobu 150 dnů.
EP-A-417 481 popisuje způsob výroby sojové omáčky fermentaci na bázi kóji vyrobeného fermentaci směsi rozdrcených sojových bobů a pšenice pomocí kultury kóji, v souladu s kterým se kóji hydrolyzuje ve vodné suspenzi emzymy získanými během fermentace kulturou kóji za teploty od 45 do 60 °C po dobu 3 až 8 hodin, načež se směs podrobí fermentaci trvající od 4 do 8 týdnů, po přidání chloridu sodného v množství nezbytném k dosažení obsahu chloridu sodného od 15 do 19%.
- 1 CZ 285096 B6
V souladu s dosavadním stavem techniky se upozorňuje také na US patent č. 3 912 822, který popisuje způsob výroby proteinového hydrolyzátu s vysokým obsahem kyseliny glutamové pomocí proteolytického enzymu.
Podstata vynálezu
Předmětem tohoto vynálezu je způsob výroby kořeněné omáčky podobné omáčce sojové, která však má světlejší barvu, je méně pražené chuti, je více neutrální, ale harmonická, takže se lépe přizpůsobí chuti, ke které mají sklon obyvatelé západu, a která také má co nejnižší obsah chloridu sodného. Jiným předmětem je zkrácený způsob výroby na výrobní dobu kratší než 3 měsíce.
S překvapením bylo nalezeno, že problémy, které se průběžně vyskytují, se mohou řešit pomocí určitého způsobu řízení použitím surovin, které se nepoužívají tradičně pro fermentaci sojové omáčky, tedy za použití houbou pokrytého substrátu obsahujícího enzym (kóji), který sestává z neoloupaných a vymáčených zrn ovsa. Podle tohoto vynálezu se takové kóji vystírá s roztokem chloridu sodného o relativně nízkém obsahu chloridu sodného a poté se provádí v několika stupních fermentace.
Dále se uvádí shrnutí vynálezu.
Tento vynález vedl k objevení způsob výroby kořeněné omáčky, obsahujícího zrna ovsa jako substrát k získání světleji zbarvené omáčky. Kromě toho úroveň chloridu sodného přítomného během fermentace se řídí použitím relativně málo koncentrovaného roztoku chloridu sodného a fermentace se provádí v několika stupních, které vedou k získání produktu, jenž v porovnání s běžnou sojovou omáčkou má relativně nízký obsah chloridu sodného a je málo pražené chuti.
Dále se uvádí podrobný popis vynálezu.
Způsob podle tohoto vynálezu pro výrobu kořeněné omáčky zahrnuje houbou pokiytý substrát obsahující enzym, který se zpočátku vystírá vodou obsahující chlorid sodný, rmut se podrobí fermentaci po prodloužené časové období a poté se stlačí, pasterizuje a filtruje a spočívá v tom, že
a) jako substrát se použijí neoloupaná, vymáčená zrna ovsa,
b) vystírání se provádí roztokem chloridu sodného (solankou) tak, že obsah chloridu sodného v rmutu je od 4 do 12 %, výhodně od 7 do 8 % a
c) fermentace se provádí v několika stupních při teplotách klesajících od 40 až 45°C v prvním stupni do teploty místnosti v posledním stupni po dobu od 8 do 12 týdnů.
Houbou pokrytý substrát obsahující enzym, používaný jako výchozí materiál a technicky označovaný jako kóji, se vyrábí tradičním způsobem za použití neoloupaných, vymáčených zrn ovsa jako suroviny obsahující uhlohydráty. V tomto případě je možné provádět způsob například v souladu s popisem zveřejněným vEP-Al-417 481. Při tomto vynálezu je vhodné používat startovací kulturu, výhodně Aspergillus oryzae. Na substrátu se vytvoří husté mycelium a tento houbou pokrytý substrát obsahující enzym, označovaný zkráceně jako kóji, se potom vystírá s roztokem chloridu sodného a podrobí se fermentaci. Je také možné přidat kvasinku, výhodně Zygosaccharomyces rouxii, během submerzního rmutování ve fermentačním stupni.
-2 CZ 285096 B6
Enzymy kóji se aktivují zvýšenou počáteční teplotou v submerzním řinutu fermentační fáze, takže není nutný přídavek dalšího enzymu za účelem urychlení procesu.
Podle tohoto vynálezu se používají jako výchozí materiál zrna ovsa. Avšak může být výhodné knim přimíchat až 20% hmotnostních jiných surovinových složek, jako pšenice, rozdrcených sojových bobů, ječmene, rýže, kukuřice a jejich libovolných kombinací.
Podle tohoto vynálezu se vystírání provádí za použití roztoku chloridu sodného a obecně se zachovává hmotnostní poměr kojí k roztoku chloridu sodného neboli solanky přibližně 1:1. Obsah chloridu sodného v řinutu je obecně od 4 do 12 % hmotnostních, výhodně od 7 do 8 % hmotnostních.
Během submerzní fermentační fáze se alkoholická fermentace enzymaticky zcukeměného škrobu řídí dobře plánovaným způsobem podle tohoto vynálezu.
Pro způsob podle vynálezu je výhodné z rmutu odstraňovat fermentační alkohol, který se tvoří při této fermentaci a výsledný oxid uhličitý jako fermentační plyn. Fermentační plyn a fermentační alkohol se mohou odstraňovat libovolným známým způsobem odpařování za sníženého tlaku. Takové odstraňování ethanolu a oxidu uhličitého z fermentačního rmutu nebylo dříve prováděno při výrobě sojové omáčky.
Z obecného hlediska takové odstraňování není nezbytné pro úplnou fermentaci rmutu, protože pokud se použijí obvyklé suroviny (sojové boby, pražená pšenice), obsah alkoholu v rmutu nevzrůstá v takovém rozsahu, že by dosáhl rozmezí, ve kterém působí inhibičně na kvasinku. Bylo však nalezeno, že pokud se použije oves, uvolní se hlavní množství cukru, takže je vhodné zastavit fermentaci, pokud je zbytkový obsah cukru v rmutu ještě vysoký v důsledku těchto fermentačních produktů které mají inhibiční účinek na kvasinky. Tímto provedením se dosáhne žádoucího stupně fermentace. Tento stupeň způsobu také poskytuje možnost získání nových kořeněných kapalin, které mají požadovaný zbytkový obsah cukru a naproti tomu odpovídající charakteristickou chuť.
Podle výhodného provedení se vynález provádí takovým způsobem, že fermentace se provádí v prvním stupni za teploty od 40 do 45 °C po dobu od 4 do 21 dnů, výhodně od 8 do 14 dnů, v druhém stupni za teploty od 28 do 32 °C po dobu od 2 do 4 týdnů a ve třetím stupni za teploty místnosti, od 18 do zhruba 25 °C, po dobu od 2 do 6 týdnů.
Uzrálý rmut se zpracovává obvyklou tlakovou filtrací, zahříváním a popřípadě čiřením membránovou filtrací. Čirá kořeněná kapalina se může předem koncentrovat pro vysušení. Výsledná pasta se potom smíchá s chloridem sodným a jinými nosnými látkami a poté se suší za sníženého tlaku nebo rozstřikováním.
Příklady provedení vynálezu
Dále se uvádí příklad tohoto vynálezu, který vynález žádným způsobem neomezuje.
Příklad
1000 g neoloupaných zrn ovsa se vymáčí ve vodě během 2 hodin a poté autoklávuje za teploty 120 °C po dobu 15 minut. Sterilní substrát se potom naočkuje 0,5% suspenzí spor Aspergillus oryzae (kultura získána z Německé sbírky mikroorganizmů v Braunschweigu). Fermentace substrátu v bioreaktoru vyžaduje konstantní teplotu 30 °C, vysokou vlhkost a dobré provzduš
-3CZ 285096 B6 ňování. Tato fermentace trvá přibližně 50 hodin, dokud bílé mycelium nepokryje zrna a není cítit typicky ostrý houbovitý pach kóji.
Kóji se vystírá roztokem chloridu sodného v takovém množství, že je přítomno 7 % chloridu sodného v rmutu, který se fermentuje ve fermentační nádobě za teploty do 42 do 45 °C za příležitostného promíchání, po dobu 12 dnů. Násada se poté naočkuje kvasinkou Zygosaccharomyces rouxii (adaptovanou na chlorid sodný, kultura získána z Německé sbírky mikroorganizmů v Braunschweigu). Po další fermentaci násady za teploty 30 °C, která je doprovázena vůní ovoce, obsah alkoholu vzroste na 4 % během 12 dnů.
Fermentační alkohol z tohoto rmutu se potom odpaří za sníženého tlaku při teplotě 48 °C na rotační odparce a po dalším přídavku kvasinky se nechá dále fermentovat za teploty 30 °C. Po 12 dnech obsah alkoholu v rmutu vzroste znovu na 2,5 % a hodnota pH poklesne z původní hodnoty 5,8 na 4,5 až 4,6.
Násada se k uzrání skladuje další 4 týdny za teploty místnosti a poté se zpracuje.
K tomuto účelu se kapaliný rmut stlačuje za tlaku, pasterizuje a poté čiří pomocí membránové filtrace (mikrofiltrace nebo ultrafiltrace). Výsledná kořeněná kapalina má světlou barvu a neutrální chuť.
Uváděné příklady je třeba chápat jako výhodné provedení, neomezující rozsah vynálezu, který je definován v následujících nárocích.
Nároky jsou zaměřeny na způsob, nicméně výrobek, který je vyroben kterýmkoliv z těchto způsobů, je také součástí vynálezu a je chráněn.
Claims (8)
1. Způsob výroby kořeněné omáčky, zahrnující vystírání houbou pokrytého substrátu obsahujícího enzym roztokem chloridu sodného, vystavení rmutu fermentaci po prodloužené časové období a poté zpracování rmutu stlačováním, pasterizací a filtrací, vyznačující se t í m , že
a) jako substrát se použijí neoloupaná, vymáčená zrna ovsa,
b) vystírání se provede roztokem chloridu sodného o nízkém obsahu chloridu sodného tak, že obsah chloridu sodného v rmutu je od 4 do 12 % a
c) fermentace se provádí v několika stupních při teplotách klesajících od 40 až 45 °C v prvním stupni do teploty místnosti v posledním stupni po dobu 8 až 12 týdnů.
2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že se fermentace provádí ve třech stupních, v prvním stupni za teploty od 40 do 45 °C po dobu od 4 do 21 dnů, v druhém stupni za teploty od 28 do 32 °C po dobu od 2 do 4 týdnů a ve třetím stupni za teploty místnosti, od 18 do 25 °C, po dobu od 2 do 6 týdnů.
-4CZ 285096 B6
3. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že obsah chloridu sodného v rmutu je od 7 do 8 % hmotnostních.
4. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že se plynný oxid uhličitý a alkohol, které jsou výsledkem pochodů probíhajících ve fermentačním stupni, odstraňují z rmutu během fermentačního stupně.
5. Způsob podle nároku 4, vyznačující se tím, že se plynný oxid uhličitý a alkohol odstraňují odpařováním za sníženého tlaku.
6. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že substrát dále obsahuje až 20 % hmotnostních složek, které jsou vybrány ze souboru zahrnujícího pšenici, rozdrcené sojové boby, ječmen, rýži, kukuřici ajejich libovolné kombinace.
7. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že dále zahrnuje přidávání jednoho nebo většího počtu mikroorganizmů ze skupiny sestávající z Aspergillus oryzae, Zygosaccharomyces rouxii ajejich kombinace.
8. Způsob podle nároku 7, vyznačující se tím, že se startovací houba přidá k substrátu před vystíráním a nechá se růst až se vyvine husté mycelium a do rmutu ve fermentačním stupni se přidá kvasinka.
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE4235927A DE4235927C2 (de) | 1992-10-23 | 1992-10-23 | Verfahren zur Herstellung einer Würzsoße auf Haferbasis |
US08/134,244 US5407690A (en) | 1992-10-23 | 1993-10-08 | Process for the production of a seasoning sauce based on oat |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CZ224493A3 CZ224493A3 (en) | 1994-05-18 |
CZ285096B6 true CZ285096B6 (cs) | 1999-05-12 |
Family
ID=25919774
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CZ932244A CZ285096B6 (cs) | 1992-10-23 | 1993-10-22 | Způsob výroby kořeněné omáčky na bázi ovsa |
Country Status (22)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US5407690A (cs) |
EP (1) | EP0594166B1 (cs) |
JP (1) | JPH06197728A (cs) |
AT (1) | ATE142433T1 (cs) |
AU (1) | AU667968B2 (cs) |
CZ (1) | CZ285096B6 (cs) |
DE (2) | DE4235927C2 (cs) |
DK (1) | DK0594166T3 (cs) |
EG (1) | EG19872A (cs) |
ES (1) | ES2093900T3 (cs) |
FI (1) | FI934671L (cs) |
GR (1) | GR3021057T3 (cs) |
HK (1) | HK94997A (cs) |
HU (1) | HU216725B (cs) |
IL (1) | IL107349A (cs) |
NO (1) | NO304401B1 (cs) |
NZ (1) | NZ248906A (cs) |
PL (1) | PL173239B1 (cs) |
SG (1) | SG48911A1 (cs) |
SI (1) | SI9300558B (cs) |
SK (1) | SK280460B6 (cs) |
ZA (1) | ZA937647B (cs) |
Families Citing this family (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE19632452C1 (de) * | 1996-08-12 | 1998-02-19 | Cpc International Inc | Würzsauce, Verfahren zu deren Herstellung und deren Verwendung |
DE69618190D1 (de) * | 1996-09-17 | 2002-01-31 | Nestle Sa | Herstellung eines Gewürzes |
WO2011034049A1 (ja) | 2009-09-18 | 2011-03-24 | キッコーマン株式会社 | 低食塩醤油およびその製造法 |
CN102885280B (zh) * | 2011-07-20 | 2016-03-23 | 四川川野食品有限公司 | 一种具有独特风味的液体菌类调味新产品及制备方法 |
CN110122847B (zh) * | 2019-06-20 | 2022-09-16 | 河北益彰食品酿造有限公司 | 一种风味甜面酱及其制备方法 |
CN114504079B (zh) * | 2022-03-10 | 2023-08-25 | 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 | 豆豉及其制备方法 |
Family Cites Families (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US3711303A (en) * | 1970-05-11 | 1973-01-16 | Beatrice Foods Co | Production of soy sauce |
US3912822A (en) * | 1973-03-27 | 1975-10-14 | Kikkoman Shoyu Co Ltd | Process for producing a protein hydrolysate |
JPS51151396A (en) * | 1975-06-18 | 1976-12-25 | Kikkoman Corp | Process for preparing solid koji |
JPS5276488A (en) * | 1975-12-23 | 1977-06-27 | Kikkoman Corp | Production of seasoner |
JPS52130996A (en) * | 1976-04-27 | 1977-11-02 | Kikkoman Corp | Malt preparation |
CH679544A5 (cs) * | 1989-09-12 | 1992-03-13 | Nestle Sa | |
JP3158615B2 (ja) * | 1992-03-26 | 2001-04-23 | ソニー株式会社 | デジタル復調装置 |
-
1992
- 1992-10-23 DE DE4235927A patent/DE4235927C2/de not_active Expired - Fee Related
-
1993
- 1993-10-08 US US08/134,244 patent/US5407690A/en not_active Expired - Lifetime
- 1993-10-11 NZ NZ248906A patent/NZ248906A/en unknown
- 1993-10-14 ZA ZA937647A patent/ZA937647B/xx unknown
- 1993-10-21 JP JP5263868A patent/JPH06197728A/ja active Pending
- 1993-10-21 EP EP93117047A patent/EP0594166B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1993-10-21 IL IL107349A patent/IL107349A/xx not_active IP Right Cessation
- 1993-10-21 ES ES93117047T patent/ES2093900T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1993-10-21 EG EG67593A patent/EG19872A/xx active
- 1993-10-21 DK DK93117047.6T patent/DK0594166T3/da active
- 1993-10-21 SK SK1149-93A patent/SK280460B6/sk unknown
- 1993-10-21 AT AT93117047T patent/ATE142433T1/de not_active IP Right Cessation
- 1993-10-21 DE DE59303737T patent/DE59303737T3/de not_active Expired - Fee Related
- 1993-10-21 SG SG1996003693A patent/SG48911A1/en unknown
- 1993-10-22 FI FI934671A patent/FI934671L/fi unknown
- 1993-10-22 AU AU50238/93A patent/AU667968B2/en not_active Ceased
- 1993-10-22 HU HU9302999A patent/HU216725B/hu not_active IP Right Cessation
- 1993-10-22 PL PL93300824A patent/PL173239B1/pl not_active IP Right Cessation
- 1993-10-22 NO NO933812A patent/NO304401B1/no not_active IP Right Cessation
- 1993-10-22 CZ CZ932244A patent/CZ285096B6/cs not_active IP Right Cessation
- 1993-10-22 SI SI9300558A patent/SI9300558B/sl unknown
-
1996
- 1996-09-18 GR GR960402154T patent/GR3021057T3/el unknown
-
1997
- 1997-06-26 HK HK94997A patent/HK94997A/en not_active IP Right Cessation
Also Published As
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4115591A (en) | Process for producing koji and utilization of the koji | |
CN1090005C (zh) | 调味剂的生产 | |
EP0913097B1 (en) | Production of a hydrolysate | |
CN1176071A (zh) | 用烟熏猪皮制备调味汁的方法 | |
CZ285096B6 (cs) | Způsob výroby kořeněné omáčky na bázi ovsa | |
EP0595194B1 (en) | A process for the production of a seasoning sauce from bread | |
US4329370A (en) | Process for producing solid koji | |
JP2828210B2 (ja) | 古来の品質をもった米酢及び/又は米ワインの生産に用いる半固体発酵の自動化方法 | |
Abe et al. | Food products fermented by Aspergillus oryzae | |
SK134796A3 (en) | A process for the production of a seasoning sauce | |
US4407826A (en) | Method of producing Koji products | |
KR100301375B1 (ko) | 귀리를재료로한조미소스의생산방법및그로부터생산된생성물 | |
JP3227893B2 (ja) | 調味料およびその製造法 | |
JP2001069957A (ja) | クエン酸含有飲料及びその製造方法 | |
JP2007125005A (ja) | 黄麹菌を用いた液体麹の製造方法 | |
KR100460605B1 (ko) | 발효향미액(향미료)의 제조법 | |
HK1017587A1 (en) | Process for preparing fermented seasonings | |
HK1017587B (en) | Process for preparing fermented seasonings |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
IF00 | In force as of 2000-06-30 in czech republic | ||
MM4A | Patent lapsed due to non-payment of fee |
Effective date: 20021022 |