PL173239B1 - Sposób wytwarzania sosu do przypraw - Google Patents

Abstract

1. Sposób wytwarzania sosu do przypraw, w którym ugniata sie na miazge podloze zawierajace enzym, pokryte grzybem, z solanka, poddaje sie miazge fermentacji przez wydluzony okres czasu i nastepnie przeprowadza sie obróbke sfermentowanej miazgi poprzez wyciskanie, pasteryzacje i filtracje, znamienny tym, ze jako podloze stosuje sie obluszczone, namoczone ziarna owsa, w ugniataniu na miazge stosuje sie solanke tak, ze zawartosc soli w miazdze wynosi od okolo 4 do okolo 12%, korzystnie od okolo 7 do okolo 8% wagowych i fermentacje przeprowadza sie w trzech etapach w temperaturze obnizajacej sie od okolo 40 - 45° C w pierwszym etapie do temperatury pokojowej w ostatnim etapie, przez okolo 8 - 12 tygodni, przy czym pierwszy etap przeprowadza sie w temperaturze od okolo 40 do okolo 45 C przez okolo 4 do 21 dni, drugi etap w temperaturze od okolo 28 do okolo 32°C przez okolo 2 do 4 tygodni, a trzeci etap w temperaturze pokojowej, od okolo 18 do okolo 25°C przez okolo 2 do 6 tygodni. PL PL PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania sosu do przypraw na bazie owsa, podobny do sosu sojowego.

Znany jest fermentacyjny sposób wytwarzania sosu sojowego, w którym stosuje się w zmiennych proporcjach soję w postaci całych ziaren lub w postaci ziaren rozdrobnionych i odtłuszczonych, ewentualnie pszenicę, zazwyczaj w postaci prażonych, rozdrobnionych ziaren, i sól i wytwarza się na bazie pewnego rodzaju słodu substrat, zawierający enzym i pokryty grzybem, zwany dalej koji. Następnie koji ugniata się na miazgę ze słoną wodą i poddaje się wieloetapowej fermentacji, na którą składa się hydroliza z udziałem kwasu mlekowego oraz fermentacja alkoholowa, po czym następuje faza dojrzewania. Drobnoustrojami fermentacyjnymi stosowanymi do wytwarzania koji są grzybnie szczepów Aspergillus oryzae lub Asp. soyae, a w fazie fermentacji - odporny na działanie soli lactococci Pediococcus halophilus oraz drożdże Zygosaccharomyces rouxii.

W przeciwieństwie do poprzednio znanych sposobów, w których fermentacja powodowana była przez naturalnie towarzyszącą florę, w nowoczesnych procesach używa się konkretnych hodowli starterowych. W przypadku prawdziwych sosów fermentowanych

173 239 nie używa się kwasów nieorganicznych dla przyspieszenia rozkładu surowców roślinnych. Osiąga się to wyłącznie poprzez hydrolizę enzymatyczną, wywołaną przez zawarte w grzybach enzymy wytworzone w czasie fazy koji. W najnowyszch rozwiązaniach do nAłrtTFn f-ie «-suwr^y rsiA™ » Ι-.-1Χ-» -a-i-r·»* «'«-w*-. .-»1* J o*..

unuenwicji «mo n±y urnαυιΐυιπιόΐψνιι vU.«yiiiuw iuu umm uuiiOmcJUydn uUJUiiuualiojów. Jednakże gdy skraca się okres fermentacji i zmniejsza się zawartość soli w etapie ugniatania na miazgę, walor/ smakowe uzyskiwanych w ten sposób sosów nie dorównują walorom smakowym sosów wytworzonych według poprzednich sposobów. Po przedłużonej fazie dojrzewania (od 3 do 6 miesięcy) miazgę oczyszcza się poprzez wyciskanie, ogrzewanie, sedymentację i filtrację powłoki wstępnej w celu uzyskania stabilnego, gotowego do spożycia sosu. Sos sojowy wytworzony według znanych sposobów ma ciemne zabarwienie i słony, pełny, przypalony, słodowy smak, nieco obcy upodobaniom smakowym mieszkańców krajów zachodnich.

W japońskim opisie patentowym nr JP-A-52-76488 jest przedstawiony sposób wytwarzania sosu do przypraw na bazie surowców zawierających białko, takich jak soja, białko sojowe, pszenica, jęczmień, gluten pszeniczny, gluten kukurydziany, białko rybie, białko mleka iiu. i surowców zawierających węglowodany, takich jak sorgo, otręby ryżowe, otręby pszenne, ziemniaki, melasa, resztki skrobiowe itd., z których wytwarza się koji za pomocą odpowiednich drobnoustrojów koji, jak np. Aspergillus soyae i Aspergillus oryzae, które poddaje się fermentacji w roztworze soli w temperaturze od 30 do 55°C.

W opisie patentowym USA nr 4 115 591 jest przedstawiony sposób wytwarzania koji, w którym grzyb koji hoduje się na modyfikowanym podłożu koji w temperaturze od 20 do 40°C przez 30 do 100 godzin w obecności od 0,05 do 8% soli alifatycznego kwasu karboksylowego, zawierającego do czterech atomów węgla. Podłoże koji dobiera się z grupy, do której należy soja, odtłuszczone ziarna soi, gluten, ryż, pszenica, otręby pszenne, jęczmień, owies, kukurydza, mączka rybna i inne produkty. Uzyskane koji stosuje się do wytwarzania sfermentowanych produktów żywnościowych, jak np. sos sojowy, miso i sake, poprzez fermentację w 22% roztworze soli w temperaturze 30°C przez 150 dni.

W europejskim opisie patentowym nr EP-A-417481 jest przedstawiony sposób wytwarzania sosu sojowego przez wstępną fermentację na bazie koji, wytworzonego poprzez fermentację mieszaniny rozdrobnionych ziaren sojowych i pszenicy z zastosowaniem hodowli koji, według którego koji poddaje się hydrolizie w wodnej zawiesinie z enzymami otrzymanymi w czasie fermentacji hodowli koji, w temperaturze od 45 do 60°C przez 3 do 8 godzin, przy czym mieszanina poddawana jest fermentacji przez okres 4 - 8 tygodni po dodaniu chlorku sodowego w ilości niezbędnej do uzyskania zawartości soli wynoszącej od 15 do 19%.

Z opisu patentowego USA nr 3 912 822 znany jest również sposób wytwarzania hydrolizatu białkowego o wysokiej zawartości kwasu glutaminowego, poprzez zastosowanie enzymu proteolitycznego.

Celem wynalazku jest wytwarzanie sosu do przypraw podobnego do sosu sojowego, lecz o jaśniejszym zabarwieniu, nie tak przypalonym smaku, który jest bardziej neutralny, lecz zharmonizowany, tak więc bardziej dostosowany do upodobań smakowych mieszkańców krajów zachodnich, i w którym zawartość soli jest jak najniższa, a także następuje skrócenie procesu wytwarzania sosu do okresu krótszego niż 3 miesiące.

Sposób według wynalazku wykorzystuje surowce nie stosowane tradycyjnie do fermentacji sosu sojowego, a mianowicie podłoże (koji) zawierające enzym, pokryte grzybem podłoża, składające się z obłuszczonych i namoczonych ziaren owsa. Koji ugniata się na miazgę z solanką o dość niskiej zawartości soli, a następnie prowadzi się fermentację w kilku etapach.

Sposób według wynalazku polega na tym, że stosuje się substrat stanowiący ziarna owsa. Zawartość soli obecnej w procesie fermentacji utrzymuje się na właściwym poziomie poprzez zastosowanie solanki o stosunkowo niskiej zawartości soli. Fermentację

173 239 przeprowadza się w kilku etapach dla uzyskania produktu, który w stosunku do sosu sojowego wykazuje niską zawartość soli i nie tak przypalony posmak oraz jest jaśniejszy.

Sposób wytwarzania sosu do przypraw, w którym ugniata się na miazgę podłoże j w 5kJici±i^c£g pUvifdjv irnaz^ iCi piZCZ wydłużony okres czasu i następnie przeprowadza się obróbkę sfermentowanej miazgi poprzez wyciskanie, pasteryzację i filtrację, według wynalazku polega na tym, że jako podłoże stosuje się obłuszczone, namoczone ziarna owsa, w ugniataniu na miazgę stosuje się solankę tak, że zawartość soli w miazdze wynosi od około 4 do około 12%, korzystnie od około 7 do około 8% wagowych i fermentację przeprowadza się w trzech etapach w temperaturze obniżającej się od około 40 - 45°C w pierwszym etapie do temperatury pokojowej w ostatnim etapie, przez około 8-12 tygodni, przy czym pierwszy etap przeprowadza się w temperaturze od około 40 do około 45°C przez około 4 do 21 dni, drugi etap w temperaturze od około 28 do około 32°C przez około 2 do 4 tygodni, a trzeci etap w temperaturze pokojowej, od około 18 do około 25°C przez około 2 do 6 tygodni. Korzystnie stosuje się zawartość soli od około 7 do około 8%.

Podłoże zawierające enzym, pokryte grzybem, stosowane jaku materiał wyjściowy, stanowiące koji, wytwarza się w znany sposób z użyciem obłuszczonych, namoczonych ziaren owsa jako surowca zawierającego węglowodany. Korzystnie stosuje się hodowlę wyjściową Aspergillus oryzae. Gęstą warstwę grzybni na podłożu oraz podłoże pokryte grzybem, zawierające enzym, stanowiące koji, ugniata się na miazgę, dodając solankę, i poddaje się fermentacji. Korzystnie dodaje się również drożdże, na przykład Zygosaccharomyces rouxii, w czasie etapu fermentacji zanurzeniowej miazgi.

Enzymy koji aktywuje się przez podwyższoną temperaturę początkową w czasie etapu fermentacji zanurzeniowej miazgi, tak więc niepotrzebne jest dodawanie dalszych enzymów dla przyspieszenia procesu.

Według wynalazku jako materiał wyjściowy stosuje się ziarna owsa. Korzystnie dodaje się domieszkę, do 20% wagowych, innych składników surowcowych, jak np. pszenicy, rozdrobnionych ziaren soi, jęczmienia, ryżu, kukurydzy i dowolnych ich kombinacji.

Według wynalazku ugniatanie na miazgę przeprowadza się z dodatkiem solanki, a zwykle stosowany stosunek wagowy koji do słonej wody lub solanki wynosi około 1:1. Stosuje się zawartość soli w miazdze zwykle od około 4 do około 12%, korzystnie od około 7 do około 8% wagowo.

W czasie fazy fermentacji zanurzeniowej alkoholową fermentacją enzymatycznie scukrzonej skrobi steruje się w sposób obliczony według wynalazku.

Korzystnie usuwa się z miazgi alkohol fermentacyjny, powstały w czasie fermentacji oraz powstały gaz fermentacyjny (CO2). Gaz fermentacyjny i alkohol fermentacyjny usuwa się dowolną ze znanych metod odparowania pod próżnią. Takiego oddzielania alkoholu i dwutlenku węgla z miazgi fermentacyjnej nie stosowano uprzednio w procesie produkcji sosu sojowego. Takie oddzielenie nie jest zwykle konieczne dla uzyskania pełnej fermentacji miazgi, ponieważ przy zastosowaniu konwencjonalnych surowców (soja, prażona pszenica) zawartość alkoholu w miazdze nie rośnie do wartości, przy których drożdże byłyby hamowane. Przy zastosowaniu owsa uwalniają się większe ilości cukru tak, że korzystne jest zatrzymanie fermentacji w momencie, gdy resztkowa zawartość cukru w miazdze jest jeszcze duża, ponieważ te produkty fermentacyjne mają hamujący wpływ na drożdże. Dzięki temu uzyskuje się pożądany stopień fermentacji. Ten etap procesu zapewnia również, z drugiej strony, możliwość uzyskania nowych płynów do przypraw o pożądanej resztkowej zawartości cukru i odpowiednim smaku.

Według korzystnego przykładu wykonania wynalazku obróbkę prowadzi się w następujący sposób: w pierwszym etapie przeprowadza się fermentację miazgi w temperaturze od około 40 do około 45° przez około 4 do 21 dni, korzystnie od około 8 do 14 dni, w drugim etapie w temperaturze od około 28 do około 32° przez

173 239 około 2 do 4 tygodni, a w trzecim etapie w temperaturze pokojowej, od około 18 do około 25°C przez około 2 do 6 tygodni.

Dojrzałą miazgę poddaje się zwykłej obróbce poprzez filtrowanie ciśnieniowe, nfrrTPuronip i IzIornwp^P ry-rrr^r nr^anAnnwo ł,v ł» unlv p xvJ1^0vinv i\iui w j umv piniuvj^ piLvpviiu π ΐ|· £71^11 viU przypraw korzystnie wstępnie zagęszcza się do suszenia. Powstałą w wyniku tego pastę miesza się następnie z solą i innymi substancjami nośnikowymi, po czym poddaje się suszeniu próżniowemu lub suszeniu rozpryskowemu.

Przedstawiony poniżej przykład wykonania wynalazku nie ma na celu ograniczenia jego zakresu.

Przykład. 1000 g obłuszczonych ziaren owsa moczono w wodzie przez 2 godziny, a następnie poddano wyjaławianiu w autoklawie w temperaturze 120°C przez 15 minut. Na jałowe podłoże wysiano następnie 0,5% zawiesiny zarodników Aspergillus oryzae (hodowlę otrzymano z niemieckich zbiorów drobnoustrojów, Braunschweig). Fermentacja substratu w bioreaktorze przebiega przy stałej temperaturze 30°C, dużej wilgotności i dobrym napowietrzaniu. Uzyskanie pokrycia ziaren białą warstwą grzybni uiHz typowego ostrego grzybowego zapachu kuji zajęło około 50 godzin.

Koji ugnieciono na miazgę z pewną ilością solanki tak, aby uzyskać 7% zawartość soli w miazdze, którą poddano fermentacji w naczyniu fermentacyjnym w temperaturze od 42 do 45°C, mieszając od czasu do czasu, przez 12 dni. Następnie na tę partię materiału posiano drożdże (Zygosaccharomyces rouxii, przystosowane do działania soli, hodowlę otrzymano z niemieckich zbiorów drobnoustrojów, Braunschweig). Po dalszej fermentacji partii materiału w temperaturze 30°C, której towarzyszyło wydzielanie zapachu owocowego, zawartość alkoholu wzrosła do 4% w ciągu 12 dni.

Następnie z miazgi usunięto alkohol fermentacyjny pod próżnią w 48°C w wyparce obrotowej, a po dodaniu jeszcze pewnej ilości drożdży prowadzono dalszą fermentację w temperaturze 30°C. Po 12 dniach zawartość alkoholu w miazdze znów wzrosła do 2,5%, a pH obniżyło się od początkowych wartości 5,8 do 4,5 - 4,6.

Tę partię materiału poddano dojrzewaniu przez 4 tygodnie w temperaturze pokojowej, a następnie przeprowadzono dalszą obróbkę.

Płynną miazgę wyciśnięto pod ciśnieniem, pasteryzowano, a następnie sklarowano poprzez filtrację przeponową (mikrofiltrację lub ultrafiltrację). Powstały w wyniku tego sos do przypraw miał jasne zabarwienie i obojętny smak.

173 239

Departament Wydawnictw UP RP Nakład 90 egz Cena 2,00 zł

Claims (7)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób wytwarzania sosu do przypraw, w którym ugniata się na miazgę podłoże zawierające enzym, pokryte grzybem, z solanką, poddaje się miazgę fermentacji przez wydłużony okres czasu i następnie przeprowadza się obróbkę sfermentowanej miazgi poprzez wyciskanie, pasteryzację i filtrację, znamienny tym, że jako podłoże stosuje się obłuszczone, namoczone ziarna owsa, w ugniataniu na miazgę stosuje się solankę tak, że zawartość soli w miazdze wynosi od około 4 do około 12%, korzystnie od około 7 do około 8% wagowych i fermentację przeprowadza się w trzech etapach w temperaturze obniżającej się od około 40 - 45°C w pierwszym etapie do temperatury pokojowej w ostatnim etapie, przez około 8-12 tygodni, przy czym pierwszy etap _ _ _ e J__ ___ a_________a_____ _ J -1_ _1_ m p- _____A J ~ O Ί

   4lZOpiUWdUZ,d Mk W M^mp^IdUUZC UU UKU1U W UU UKkkG H-J O WMU *2 UU Z,± dni, drugi etap w temperaturze od około 28 do około 32°C przez około 2 do 4 tygodni, a trzeci etap w temperaturze pokojowej, od około 18 do około 25°C przez około 2 do 6 tygodni.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się zawartość soli w miazdze od około 7 do około 8% wagowo.
3. 3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że powstały w wyniku etapu fermentacji gaz (dwutlenek węgla) i alkohol usuwa się z miazgi podczas procesu fermentacji.
4. 4. Sposób według zastrz. 3, znamienny tym, że gaz (dwutlenek węgla) i alkohol usuwa się poprzez odparowanie pod próżnią.
5. 5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się podłoże zawierające również do 20% wagowo składnika dobranego z grupy, do której należy pszenica, rozdrobnione ziarna soi, jęczmień, ryż, kukurydza i dowolne ich kombinacje.
6. 6. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że wykorzystuje się jeden lub więcej drobnoustrojów z grapy, do której należy Aspergillus oryzae, Zygosacharomyces rouxii i ich kombinacje.
7. 7. Sposób według zastrz. 6, znamienny tym, że grzyb wyjściowy dodaje się do podłoża przed etapem ugniatania na miazgę i prowadzi się jego wzrost do momentu rozwoju gęstej warstwy grzybni, a w etapie fermentacji miazgi dodaje się drożdże.