HU216725B - Eljárás ízesítőmártás előállítására zabból - Google Patents

Abstract

A találmány tárgya eljárás ízesítőmártás előállítására, melynek sőrángőmbával átszőtt, enzimtartalmú szűbsztrátőt páclével cefréznek, acefrét erjesztik, majd sajtőlással, pasztőrö éssel és szűrésselfeldőlgőzzák. A találmány értelmében szűbsztrátként hántőlt,nedvesített zabőt és adőtt esetben búzát, szójababőt, árpát, rizst,kűkőricát vagy ezek kőmbinációját alkalmazzák; a ce rézést alacsőnysótartalmú páclével végzik; az erjesztés több lépésben 8–12 hétigtörténik, miközben a hőmérsékletet a kezdeti 40–45 řC-rólszőbahőmérsékletre csökkentik. ŕ

Description

A találmány tárgya eljárás a szójaszószhoz hasonló ízesítőmártás előállítására.

Közismert, hogy a szójaszósz előállítása fermentációs eljárással történik, amelynek során darált vagy egész szójababot, zsírtalanított szóját, valamint adott esetben pörkölt és darált búzát különböző arányban sóval kevernek, és „koji”-nak nevezett, gombával benőtt enzimtartalmú malátával hozzák össze. Az elegyet ezután sós vízzel pépesítik (cefrézik), majd többlépéses fermentációnak vetik alá, amelynek során tejsavas és alkoholos erjedés megy végbe, amit az érlelés követ. A fermentáció során alkalmazott mikroorganizmusok a „koji” készítése során az Aspergillus oryzae vagy az Aspergillus soyae gombák hifái, illetve az erjesztés során a sótűrő Pediococcus halophilus tej savbaktérium, valamint a Zygosaccharomyces rouxii élesztő.

A korábbi eljárásoktól eltérően, melyek során a fermentációt a természetes mikroflórát alkotó mikroorganizmusok végezték, a korszerű eljárásokban meghatározott összetételű színtenyészeteket használnak starterkultúraként. Az eredeti, eresztett szójaszósz előállítása során nem használnak ásványi savakat a növényi nyersanyagok lebomlásának meggyorsítására, hanem ez kizárólag enzimatikus hidrolízissel történik, melyet a „koji” előállítása során képződött gombaenzimek végeznek. A legújabb módszerek szerint rögzített enzimet vagy rögzített mikroorganizmussejteket alkalmaznak a fermentáció során. Jóllehet ilyen módon a fermentációs idő lerövidíthető, és a cefrézésnél a sótartalom csökkenthető, azonban az így készült szószok íze és aromája alatta marad a hagyományos módszerrel készültnek. Hosszadalmas (3-6 hónap) érlelést követően sajtolással, melegítéssel, ülepítéssel és szűréssel jutnak el a stabil, fogyasztásra kész szószhoz. A hagyományosan készített szójaszósz (shoyu) sötét színű, sós, telt, pörkölt és malátás aromájú, amely némileg idegen a nyugati ízlésnek.

A JP 52-76488A számú japán szabadalmi leírás olyan eljárásra vonatkozik, melynek során fehérjetartalmú anyagokat, például szójababot, szójafehérjét, búzát, árpát, búzaglutént, kukoricaglutént, halfehérjét, tejfehérjét stb., valamint szénhidráttartalmú nyersanyagokat, például cirkot, rizskorpát, búzakorpát, burgonyát, melaszt, keményítőmaradékot stb. használnak kiindulási anyagként a „koji” készítéséhez, mely alkalmas mikroorganizmusok, így például Aspergillus soyae és Aspergillus oryzae közreműködésével történik, majd a fermentációt sós oldatban 30 °C és 55 °C közötti hőmérsékleten végzik.

Az US 4115 591 számú szabadalmi leírás szerinti, „koji” előállítására szolgáló eljárás során a „koji”-gombát módosított „koji”-szubsztrátumon, 20 °C és 40 °C közötti hőmérsékleten, 30-100 órán át tenyésztik, valamely, legfeljebb négy szénatomos alifás karbonsav sójának (0,05-8 tömeg%) jelenlétében. A „kojí’-szubsztrátum nyersanyaga ebben az esetben szójabab, zsírtalanított szója, glutén, rizs, búza, búzakorpa, árpa, zab, kukorica, halliszt vagy más termék lehet. A keletkező „koji” fermentációval készülő élelmiszerek - például szójaszósz, „miso” és „sake” - előállítására alkalmas, 22%-os sóoldatban, 30 °C-on, 150 napon át fermentálva.

Az EP 417481 számú szabadalmi leírás szójaszósz előállítására szolgáló eljárást ismertet, melynek során a „koji” darált szójabab és búza elegyének „koji”kultúrával való fermentációjával készül, az ennek során képződött enzimekkel végzik a hidrolízist vizes szuszpenzióban, 45-60 °C-on, 3-8 órán át, majd az elegyet 15-19 tömeg% nátrium-klorid hozzáadása után 4-8 hétig erjesztik.

A technika állásának ismertetésekor hivatkoznunk kell még az US 3 912 822 számú szabadalmi leírásra is, amely magas glutaminsav-tartalmú fehéijehidrolizátum proteolitikus enzimmel történő előállítására vonatkozik.

A találmány célja olyan ízesítőmártás előállítása, amely hasonló a szójaszószhoz, de világosabb színű, kevésbé pörkölt ízű, semleges, de harmonikus aromájú, hogy jobban alkalmazkodjék a nyugati ízléshez, és ugyanakkor sótartalma is alacsonyabb. Célja a találmánynak az is, hogy az előállításhoz szükséges idő 3 hónap alá csökkenjen.

Meglepő módon azt tapasztalatuk, hogy a meglévő problémák megoldhatók bizonyos folyamatszabályozással a nem hagyományos szójaszósz-nyersanyagok felhasználását illetően, vagyis hántolt és nedvesített zabból álló, gombával átszőtt, enzimtartalmú szubsztrátum („koji”) alkalmazása révén. A találmány értelmében eljárva az így előállított „koji”-t viszonylag alacsony sótartalmú páclében cefrézzük, és az erjesztést több lépésben végezzük el.

A találmány ízesítőmártás előállítására vonatkozik, melynek során zabszemek szubsztrátumként való alkalmazása világosabb színű szószt eredményez. Az erjesztést viszonylag alacsony sótartalmú páclében, több lépésben végezve a termék - a hagyományos módon készített szójaszószhoz képest - viszonylag sószegény és kevésbé pörkölt ízhatású.

A találmány szerinti eljárás ízesítőmártás előállítására vonatkozik, melynek során enzimtartalmú, gombával átszőtt szubsztrátumot nátrium-klorid-tartalmú vízzel pépesítünk, az így keletkezett cefrét hosszabb időn át erjesztjük, majd sajtoljuk, pasztőrözzük és szűrjük. A találmány értelmében

a) szubsztrátumként hántolt és nedvesített zabot és adott esetben a szubsztrát tömegére számítva 20 tömeg%-ig terjedő mennyiségben búzát, darált szójababot, árpát, rizst, kukoricát vagy ezek bármely kombinációját alkalmazzuk;

b) a szubsztrátot alacsony sótartalmú páclével cefrézzük, amellyel a cefre sótartalma 4 és 12%, előnyösen 7 és 8% közötti legyen, valamint

c) az erjesztést több lépésben, csökkenő hőmérsékleten végezzük 8-12 hét alatt oly módon, hogy az első lépcsőt 40-45 °C-on, az utolsót pedig szobahőmérsékleten hajtjuk végre.

A kiindulási anyagul szolgáló, gombával átszőtt, enzimtartalmú szubsztrátumot, amelynek elnevezése „koji”, hagyományos úton állítjuk elő szénhidráttartalmú nyersanyagként hántolt, nedvesített zabot használva. Ez esetünkben történhet például a 417481 számú európai szabadalmi leírásban közöltek szerint. A találmány szerint hasznos a starterkultúra, előnyösen

HU 216 725 Β

Aspergillus oryzae-tenyészet alkalmazása. A szubsztrátumon sűrű micélium képződik, és ezt a gombával átszőtt, enzimtartalmú szubsztrátumot, melyet röviden „koji”-nak nevezünk, páclével pépesítjük és erjesztésnek vetjük alá. Lehetséges élesztőtenyészet - előnyösen Zygosaccharomyces rouxii-kultúra - hozzáadása is a szubmerz erjesztési lépés során.

A „koji” enzimjeit a szubmerz erjesztés fázisában a magas kezdeti hőmérséklet kellőképpen aktiválja, ezért nincs szükség enzimadagolásra a folyamat meggyorsítása érdekében.

A találmány értelmében zabszemeket használunk kiindulási anyagként. Mindazonáltal nagyon hasznos lehet 20 tömeg%-nyi más nyersanyag, így például búza, darált szójabab, árpa, rizs, kukorica vagy ezek elegyének hozzákeverése.

A találmány szerint a cefrézést páclével végezzük, általában a „koji” tömegére vonatkoztatott 1:1 arányú sós víz vagy páclé alkalmazásával. A cefre sótartalma általában 4 és 12 tömeg%, előnyösen 7 és 8 tömeg% közötti.

A szubmerz fermentációs fázisban az enzimatikusan elcukrosított keményítő alkoholos erjedését a találmány értelmében gondosan tervezett módon szabályozzuk.

Az eljárás folyamán előnyös az erjesztés során képződő alkohol és szén-dioxid eltávolítása a cefréből. Az alkohol és a szén-dioxid eltávolítása történhet bármely ismert vákuumdesztillációs módszerrel. Az etanol és a szén-dioxid ilyen módon való elkülönítése a cefrétől ez idáig nem volt ismeretes a szójaszósz készítése során. Általában erre az elválasztásra nincs szükség a cefre teljes leerjesztéséhez, mivel a hagyományos nyersanyagok (szójabab, pörkölt búza) alkalmazása esetén a cefre alkoholtartalma nem emelkedik abba a tartományba, amelyben már gátolná az élesztő működését. Zab alkalmazása esetében azonban azt tapasztaltuk, hogy nagyobb mennyiségű cukor áll rendelkezésre és emiatt előnyös az erjesztés leállítása, midőn a cefremaradék cukortartalma még elég magas, mivel ezek a fermentációs termékek gátolják az élesztő működését. Ha ezt tesszük, úgy a kívánt mértékű erjesztés érhető el. Másrészről ez a lépés lehetővé teszi új, folyékony ízesítők előállítását, amelyek a kívánt cukortartalommal és a megfelelő aromaprofillal rendelkeznek.

A találmány egy előnyös kiviteli módja szerint a cefre erjesztésének első lépését 40 és 45 °C közötti hőmérsékleten 4-21 napon át végezzük, előnyösen 8-14 napon át, majd a második lépést 28 és 32 °C közötti hőfokon 2-4 héten át, végül pedig a harmadik lépést szobahőmérsékleten, 18 °C és 25 °C közötti hőfokon, 2-6 héten át.

Az érett cefre feldolgozása nyomószűréssel, melegítéssel és adott esetben membránszűréssel történik. A tiszta, tükrös ízesítőfolyadék előtöményíthető szárításhoz. Az így keletkező koncentrátumot sóval vagy más hordozóval elegyítjük, majd vákuumban vagy porlasztva szárítjuk.

A következő példa a találmány jobb megértését szolgálja anélkül, hogy annak oltalmi körét bármi módon korlátoznánk.

Példa

1000 g hántolt zabot két órán át vízben áztatunk, majd 120 °C-on, 15 percen át autoklávban sterilezzük. A steril szubsztrátumot beoltjuk fél tömegszázaléknyi Aspergillus oryzae spóraszuszpenzióval (hozzáférhető DSM 1863 és NRRL 3488 katalógusszámon). A szubsztrát fermentációja magas nedvességtartalom és jó levegőztetés mellett állandó, 30 °C-os hőmérsékleten, bioreaktorban történik. Körülbelül 50 óra szükséges ahhoz, hogy a gabonaszemeket fehér micélium borítsa, és érezhető legyen a „koji” jellegzetes, átható gombaszaga.

A „koji”-t ezután azonos mennyiségű páclével elegyítjük oly módon, hogy a cefre sótartalma 7 tömeg% legyen, majd az erjesztést alkalmankénti átkeveréssel, fermentorban, 43 °C-on, 12 napon át végezzük. Ezután az elegyet ismert módon beoltjuk Zygosaccharomyces rouxii-tenyészettel (sótűrő, hozzáférhető DMS 2531; NRRL Y-2547 és ATCC 14679 katalógusszámon). További, 30 °C-on végzett erjesztés alatt, melyet gyümölcsaromák fejlődése kísér, az alkoholtartalom 12 nap alatt 4 térfogat%-ra emelkedik.

A cefre alkoholtartalmát rotációs vákuumbepárlóval 48 °C-on eltávolítjuk, újból élesztőtenyészetet adunk hozzá, és tovább folytatjuk az erjesztést 30 °C-on. A cefre alkoholtartalma 12 nap múlva ismét 2,5 térfogat%-ra emelkedik, a pH pedig a kezdeti 5,8 értékről 4,6-ra csökken.

Érlelés céljából a cefrét 4 héten át szobahőmérsékleten tartjuk, majd feldolgozzuk. E célból a cefrét nyomás alatt sajtoljuk, pasztőrözzük, majd derítjük, és a csapadékot membránszűréssel (mikroszűrés vagy ultraszűrés) eltávolítjuk. A keletkező ízesítőfolyadék világos színű és semleges ízű.

Claims (7)

1. Eljárás ízesítőmártás előállítására, melynek során gombával átszőtt, enzimtartalmú szubsztrátot páclével cefrézünk, a cefrét hosszabb időn át erjesztjük, majd sajtolással, pasztőrözéssel és szűréssel feldolgozzuk, azzal jellemezve, hogy

a) szubsztrátként hántolt, nedvesített zabot és adott esetben a szubsztrát tömegére számítva 20 tömeg%-ig terjedő mennyiségben búzát, darált szójababot, árpát, rizst, kukoricát - vagy ezek bármely kombinációját alkalmazunk;

b) a szubsztrátot alacsony sótartalmú páclével cefrézzük, amellyel a cefre sótartalmát 4 és 12 tömeg% közöttire állítjuk be; és

c) a cefrét több lépésben, 8-12 hét alatt erjesztjük, miközben a hőmérsékletet a kezdeti 30-45 °C-ról az utolsó lépésben szobahőmérsékletre csökkentjük.

2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a cefrét három lépcsőben - az első lépcsőben 40-45 °C-on, 4-21 napon át; a második lépcsőben 28-32 °C-on, 2-4 héten át; a harmadik lépcsőben 18-25 °C-on, 2-6 héten át - erjesztjük.

3. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a cefre sótartalmát 7 és 8 tömeg% között tartjuk.

HU 216 725 Β

4. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az erjesztés során képződő szén-dioxidot és alkoholt a cefréből az erjesztést lépés alatt eltávolítjuk.

5. A 4. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a szén-dioxidot és az alkoholt vákuumbepárlással távolítjuk el.

6. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az eljárás során egy vagy több - előnyösen az

Aspergillus oryzae és a Zygosaccharomyces rouxii fajhoz tartozó - mikroorganizmus tenyészetét vagy ezek kombinációját alkalmazzuk.

7. A 6. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, 5 hogy a sűrű micéliumot fejlesztő gomba-startertenyészetet a cefrézés előtt adjuk a kiindulási anyaghoz, az élesztőtenyészetet a cefre erjesztésének fázisában adjuk hozzá.